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调味方法
“焖卤的调味料分量要多，才能慢慢煮至汤液收汁，排骨才能完全吸收调味料的味道；烹调前则多半不须腌渍。调味料除了基本的酱油、蚝油、酒、白糖或冰糖、醋、水外，还可加入葱段、姜块、蒜头、元葱、辣椒等来增加风味与香气。
排骨在焖、卤的过程中，切记得盖紧锅盖并开小火焖煮，盖紧锅盖的用意是防止水蒸气蒸发，而使调味料的风味流失；开小火则可避免汤汁太快滚沸而迅速变少，让排骨容易焦黑。”
菜肴口味 鲜咸味
[材 料] 排骨500克。植物油50克，葱段、姜片各适量，精盐、味精各1/3小匙，酱油、料酒、白糖各2大匙，淀粉适量。
>制作方法
① 将排骨洗净，剁段，再放入沸水中焯透，捞出冲净备用。
② 炒锅上火烧热，加入底油，先用葱段、姜片炝锅，再烹入料酒，加入酱油、白糖、精盐，然后添汤烧开，下入排骨烧至熟烂入味，再拣去葱段、姜片，加入味精，用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅。
菜肴口味 鲜咸味
[材 料] 排骨300克，海带200克。葱、姜丝各少许，精盐1小匙，味精1/2小匙，老汤1碗，葱油、植物油各适量。
>制作方法
① 将排骨洗净，剁成2厘米长的块，入沸水锅中煮熟、捞出；海带洗净，打结备用。
② 锅中放入植物油烧热，下入葱、姜炝锅，再添入老汤，放入排骨、海带，然后加入精盐、味精煮8分钟，淋入葱油即可。
菜肴口味 香辣味
[材 料] 排骨500克，熟芝麻25克。香料袋1个(大料1粒，桂皮5克，花椒、小茴香各2克)，姜末、葱花各10克，精盐1/2小匙，味精1小匙，白糖、料酒各25克，鲜汤500克，植物油800克(约耗75克)。
>制作方法
① 将排骨剁小段，再加精盐、味精、料酒、葱花、姜末拌匀，腌渍1小时。
② 锅油至七成热，下排骨炸至金红色，捞出沥干；锅加鲜汤烧开，放香料袋和排骨，加白糖、精盐、料酒，旺火烧开后转小火煮约40分钟，取出香料袋，中火收汁，除去多余汤汁。
④ 待排骨凉后装盘，拌匀熟芝麻即可。
菜肴口味 甜酸味
[材 料] 排骨500克。葱、姜各1小匙，白糖200克，醋5小匙，料酒50克，精盐、香油各1小匙，红曲粉适量，水淀粉2小匙，植物油500克。
>制作方法
① 将排骨洗净，剁成骨牌块，放入盆内，加适量料酒腌渍30分钟左右。
② 锅内放入油烧至五六成热，放入排骨浸炸片刻
捞出。③ 另取一锅入香油，放葱、姜末炝锅，速下排骨、开水、白糖、料酒，小火煨20分钟左右，待肉骨能分离，速下由醋、精盐、红曲粉、水淀粉调成的调料汁，淋入香油即成。
菜肴口味 甜酸味
[材 料] 排骨500克，莲藕200克。青、红椒30克，酱油1大匙，葱、姜各5克，白糖、香油、精盐、料酒、醋各1/2小匙，植物油2000克(实耗60克)。
>制作方法
① 将排骨切块，加精盐、酱油、葱、姜腌一下。② 莲藕切排骨大小的块，青椒、红椒切块。
③ 锅上火放油，然后将排骨炸至金黄捞出。
④ 锅放少许油，放葱、姜爆香，烹料酒，下排骨、酱油、白糖、醋、水，加盖焖40分钟，放藕块烧1 0分钟，至汁浓软烂，入青椒、红椒，淋香油即可。