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调味方法
“焖卤的调味料分量要多，才能慢慢煮至汤液收汁，排骨才能完全吸收调味料的味道；烹调前则多半不须腌渍。调味料除了基本的酱油、蚝油、酒、白糖或冰糖、醋、水外，还可加入葱段、姜块、蒜头、元葱、辣椒等来增加风味与香气。
排骨在焖、卤的过程中，切记得盖紧锅盖并开小火焖煮，盖紧锅盖的用意是防止水蒸气蒸发，而使调味料的风味流失；开小火则可避免汤汁太快滚沸而迅速变少，让排骨容易焦黑。”
菜肴口味 鲜咸味
[材 料] 排骨500克。植物油50克，葱段、姜片各适量，精盐、味精各1/3小匙，酱油、料酒、白糖各2大匙，淀粉适量。
>制作方法
① 将排骨洗净，剁段，再放入沸水中焯透，捞出冲净备用。
② 炒锅上火烧热，加入底油，先用葱段、姜片炝锅，再烹入料酒，加入酱油、白糖、精盐，然后添汤烧开，下入排骨烧至熟烂入味，再拣去葱段、姜片，加入味精，用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅。
菜肴口味 鲜咸味
[材 料] 排骨300克，海带200克。葱、姜丝各少许，精盐1小匙，味精1/2小匙，老汤1碗，葱油、植物油各适量。
>制作方法
① 将排骨洗净，剁成2厘米长的块，入沸水锅中煮熟、捞出；海带洗净，打结备用。
② 锅中放入植物油烧热，下入葱、姜炝锅，再添入老汤，放入排骨、海带，然后加入精盐、味精煮8分钟，淋入葱油即可。
菜肴口味 香辣味
[材 料] 排骨500克，熟芝麻25克。香料袋1个(大料1粒，桂皮5克，花椒、小茴香各2克)，姜末、葱花各10克，精盐1/2小匙，味精1小匙，白糖、料酒各25克，鲜汤500克，植物油800克(约耗75克)。
>制作方法
① 将排骨剁小段，再加精盐、味精、料酒、葱花、姜末拌匀，腌渍1小时。
② 锅油至七成热，下排骨炸至金红色，捞出沥干；锅加鲜汤烧开，放香料袋和排骨，加白糖、精盐、料酒，旺火烧开后转小火煮约40分钟，取出香料袋，中火收汁，除去多余汤汁。
④ 待排骨凉后装盘，拌匀熟芝麻即可。
菜肴口味 甜酸味
[材 料] 排骨500克。葱、姜各1小匙，白糖200克，醋5小匙，料酒50克，精盐、香油各1小匙，红曲粉适量，水淀粉2小匙，植物油500克。
>制作方法
① 将排骨洗净，剁成骨牌块，放入盆内，加适量料酒腌渍30分钟左右。
② 锅内放入油烧至五六成热，放入排骨浸炸片刻
捞出。③ 另取一锅入香油，放葱、姜末炝锅，速下排骨、开水、白糖、料酒，小火煨20分钟左右，待肉骨能分离，速下由醋、精盐、红曲粉、水淀粉调成的调料汁，淋入香油即成。
菜肴口味 甜酸味
[材 料] 排骨500克，莲藕200克。青、红椒30克，酱油1大匙，葱、姜各5克，白糖、香油、精盐、料酒、醋各1/2小匙，植物油2000克(实耗60克)。
>制作方法
① 将排骨切块，加精盐、酱油、葱、姜腌一下。② 莲藕切排骨大小的块，青椒、红椒切块。
③ 锅上火放油，然后将排骨炸至金黄捞出。
④ 锅放少许油，放葱、姜爆香，烹料酒，下排骨、酱油、白糖、醋、水，加盖焖40分钟，放藕块烧1 0分钟，至汁浓软烂，入青椒、红椒，淋香油即可。
调味方法
“猪蹄中的胶原蛋白被人体吸收后，能促进皮肤细胞吸收和贮存水分，防止皮肤干涩起皱，使面部皮肤显得丰满光泽。猪蹄含有丰富的胶原蛋白，是很好的美容圣品，但是炖起来却太耗费时间，下面推荐2种方法可以使猪蹄易烂并且美味。
加山楂，按照1000克猪蹄加50克山楂，可使猪蹄易烂，且味道鲜美。
加醋，煮猪蹄时，如加适量醋，不仅能使骨头中的胶质分解更多的钙和磷，提高其营养价值，而且分解后的蛋白质也更容易使人体吸收。”
菜肴口味 家常味
[材 料] 猪蹄2个，黄豆250克。黄酒1匙，大葱1小匙，姜1/2小匙，精盐1/3大匙，味精适量。
>制作方法
① 将猪蹄用沸水烫过后拔净上面的毛，刮净，去掉浮皮备用。
② 黄豆提前浸泡60~80分钟左右，放入大碗中备用；姜用清水清洗干净后切成片。
③ 大葱切成3厘米长的段。
④ 猪蹄内加入清水、姜片煮沸，撇去浮沫。
⑤ 加黄酒、葱及黄豆，加盖，用小火焖煮至半酥，加精盐，再煮70~90分钟；出锅前调入味精，即可出锅。
菜肴口味 家常味
[材 料] 猪蹄750克。葱段、姜块、蒜片各5克，豆瓣酱、料酒、精盐各1小匙，葱花、姜片、大料、味精、白糖、米醋、水淀粉、香油各少许，鲜汤100克，植物油适量。
>制作方法
① 将猪蹄烤至表面焦煳，再入冰水浸泡30分钟，刮洗净，沥干；锅入水，先下葱段、姜块、大料、猪蹄大火烧沸，再转小火煮至熟透，捞出沥干，切小块，然后入热油冲炸一下，捞出沥干。
② 锅中加少许底油烧热，先下葱花、姜片、蒜片、豆瓣酱炒香，再放猪蹄，烹料酒，加精盐、白糖、鲜汤、米醋烧入味，然后加味精调味，水淀粉勾芡，淋香油，即可。
菜肴口味 鲜咸味
[材 料] 猪蹄、胡萝卜、蘑菇各适量。精盐、酱油、花椒、大料、葱姜丝、植物油、味精各适量。
>制作方法
① 将胡萝卜切小滚刀块；蘑菇切小块。将猪蹄刮净，入煮锅加花椒、大料、精盐煮至八成熟时，捞出，控净水，剔出大骨头，切块。
② 把胡萝卜块放沸水焯至八成熟，捞出。
③ 净沙锅，放蘑菇、胡萝卜块，再放猪蹄块，添汤适量，放精盐、酱油、葱姜丝，旺火烧开，撇去浮沫，移小火炖20分钟，淋植物油，点味精，即可。
菜肴口味 鲜咸味
[材 料] 猪蹄400克，山药100克。小红枣50克，葱、姜各5克，精盐1小匙，高汤精、白糖、料酒、老抽各1/2小匙，干辣椒10克，大料2粒，植物油30克。
>制作方法
① 将猪蹄中加入老抽、料酒、葱、姜腌渍片刻。
② 锅中加植物油烧热，将猪蹄放入翻炒，加干辣椒、大料、料酒翻炒上色，放入山药，炒至猪蹄表皮发黏后倒入适量开水，转入电压力锅中，加入红枣、精盐、高汤精、白糖、老抽调味，压10分钟即可。
菜肴口味 鲜咸味
[材 料] 猪蹄900克。酱油210克，啤酒450克，精盐25克，白糖35克，香糟20克，葱段32克，姜片35克，香料包1个(内装有花椒、大料各15克，桂皮、陈皮各7克，香叶、丁香、砂仁、白芷、小茴香、山奈各4克)，老汤3000克。
>制作方法
① 将猪蹄入沸水烫一下捞出；将猪蹄劈成两半。
② 锅内加入老汤、酱油、啤酒、精盐、白糖、香糟汁，下入香料包，葱段、姜片熬开。
③ 将猪蹄放汤锅中旺火烧开，改小火酱至猪蹄熟烂，取出。
食材介绍
“前肘，也称前蹄膀，其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。
后肘，又名后蹄，因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差。其烹制方法和用途基本同前肘。
猪肘滋阴养颜，补铁，猪肘营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样是使皮肤润泽、强体、增肥的食疗佳品。”
菜肴口味 家常味
[材 料] 猪肘1000克。水淀粉15克，香油1小匙，料酒1大匙，酱油2大匙，鸡精、精盐各适量，葱、姜片共10克，大料适量，糖色1小匙，高汤500克，香菜末适量。
>制作方法
① 将猪肘煮五成熟，再入沙锅，加高汤、酱油、料酒、精盐、糖色、葱、姜、大料等，慢火炖半小时后捞出晾凉。
② 肘子肉剞成三角块，肉面朝上、皮向下摆盘，再入原汤、大料、葱、姜片蒸熟，取出扣在另一盘内，原汤控在炒锅内；炒锅内放高汤，烧开，勾芡，淋香油，倒在肘子上，撒香菜末即成。
菜肴口味 家常味
[材 料] 猪肘1500克。香菜10克，蜂蜜2小匙，葱段、姜块各适量，大料、花椒各1/2小匙，水淀粉2大匙，酱油3小匙，味精1/4匙，植物油100克，鲜汤适量。
>制作方法
① 将猪肘残毛刮净，洗好，煮八成熟捞出，剔去骨；皮面抹蜂蜜，朝下入热油炸至火红色。
② 猪肘肉面剞深十字花刀，肘皮相连，朝下摆碗，放葱段、姜块、花椒、大料、酱油，鲜汤蒸烂。③ 取出肘子，去葱、姜、花椒、大料，将汤入炒勺，肘子扣在盘中；将汤汁烧开，加味精，水淀粉勾芡，淋明油，浇肘子上，撒香菜段即成。
菜肴口味 鲜咸味
[材 料] 猪肘1个，大豆50克。葱段2块，料酒2大匙，姜2片，精盐1小匙。
>制作方法
① 将猪肘刮洗干净，顺骨缝划一刀，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的沙锅内，下入煮肉原汤，1次加足，放葱段、姜、料酒在旺火上烧开。
② 大豆洗净，下入开沸的沙锅中盖严，移微火上煨炖约3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止。
③放精盐，连汤带豆入碗，蘸以酱油味汁。
菜肴口味 姜汁味
[材 料] 猪肘300克。精盐、味精各1/2小匙，姜汁4小匙，冷鲜汤2大匙，醋、香油2小匙。
>制作方法
① 将猪肘去除骨头，平片成大张片，再将皮向下卷裹成直径4厘米的圆筒，用纱布包紧，再用麻绳缠紧放入沸水锅中，改用小火煮至软熟时捞起，将其纱布解开，晾冷后用刀将肘卷切成圆形薄片，整齐地摆放入盘中成风车形状。
② 盆中放入精盐、味精、醋、姜汁、香油、冷鲜汤，充分调匀成姜汁味，淋入盘中肘卷上即可食用。
菜肴口味 姜汁味
[材 料] 猪肘500克，豆腐泡、南瓜各50克，葱、姜各10克，香菜末5克，精盐、白糖各1小匙，酱油、醋、高汤精各1/2匙，花椒2小匙，香油适量，植物油30克。
>制作方法
① 将猪肘入沸水焯去血水，取出入高压锅，加酱油、白糖、精盐、高汤精压20分钟，姜葱切末。
② 取小碗，放入葱末、姜末、花椒、香菜末、醋、酱油、精盐、高汤精、香油拌匀，压好的肘子取出，去掉骨头，装大碗，放南瓜块、豆腐泡入锅蒸7～8分钟，蒸好后扣在盘中，将调好的汁浇在上面，淋热油即可。