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里脊

烹调方法

“用于炸或煎的排骨多选用“里脊肉排”,无论带骨的大里脊,中里脊或小里脊肉都可以;主要是因里脊肉的肉质较软易于熟透,适合拿来炸、煎等高温且时间短的烹调法。

无论是整块或已切片的里脊肉,买回来后都应先仔细地用刀切除白色的筋膜,再用肉槌双面轻拍数下,并整形肉边呈块状,此时肉片会因伸展而变得稍薄,烹调时才容易入味也较快熟透;且肉筋被捶断,烹调后的肉质不会紧缩,更容易入口。”

01 宫保肉丁

菜肴口味 香辣味

[材 料] 里脊300克,青椒100克,花生米50克,蛋清1个。植物油1000克(实耗35克),豆豉30克,精盐、鸡精1/2小匙,料酒、白糖各1/2大匙,水淀粉15克,葱花5克,姜末、蒜末各3克,辣椒段适量。

>制作方法

① 将里脊切丁,加蛋清、精盐、水淀粉上浆;青椒切块;豆豉剁碎。

② 锅油入肉丁炒散,变色后捞出沥油。

③ 锅留少量油,放辣椒段炒至微黄,入豆豉、葱花、蒜末、姜末炒红,再放青椒、肉丁,加料酒、精盐、白糖、鸡精、水淀粉勾芡,入花生米,淋明油,即可。

02 香辣肉丝

菜肴口味 香辣味

[材 料] 里脊250克,树椒、香菜各20克,尖椒1个,葱、姜、蒜各10克。精盐、味精、鸡粉、料酒、辣椒油各1/2小匙,蛋清1个,湿淀粉、酱油、香油各1小匙,蚝油、高汤各适量。

>制作方法

① 将里脊切丝,加料酒、湿淀粉、蛋清抓匀;树椒、尖椒、葱姜切丝;香菜切段;蒜切片。

② 勺入油至四成热,滑入肉丝,变白后捞出。

③ 勺内底油,入葱姜丝、蒜片、树椒丝炒香;烹料酒;倒酱油、高汤;加精盐、味精、鸡粉、蚝油、尖椒丝、肉丝同炒。

④ 汤开后,湿淀粉勾芡;入香菜段;淋植物油、香油、辣椒油、炒匀即可。

03 软炸里脊

菜肴口味 鲜咸味

[材 料] 里脊200克,芝麻50克。蛋清1个,湿淀粉5小匙,精盐1小匙,料酒2小匙,味精1/2小匙,植物油500克(约耗75克)。

>制作方法

① 将里脊肉片成片,两面均匀地剞十字花刀,再切成条入碗,加精盐、味精、料酒,腌渍入味。另碗入蛋清、湿淀粉搅匀成糊。

② 锅入植物油至1 80℃时,将肉逐片蘸上蛋糊,再蘸满一层芝麻,炸透捞出,待油温升至200℃时,将肉投入,呈深红色时捞出控净油,装盘即成。

04 家常锅包肉

菜肴口味 鲜咸味

[材 料] 里脊250克。干淀粉60克,鸡蛋1个,酱油1/2大匙,精盐2/5小匙,白糖3大匙,醋1大匙,味精1/5小匙,葱、姜、蒜、香油各1小匙,香菜10克,植物油1200克,鲜汤适量。

>制作方法

① 将里脊改大片,用淀粉、鸡蛋和水抓匀。② 用酱油、精盐、醋、白糖、味精和少许汤兑成清汁;葱、姜、蒜切丝,香菜切段。

③ 植物油烧热,再把肉片逐片炸成金黄色捞出;回勺,带底油,放葱、姜、蒜和炸好的主料,用清汁烹之,淋香油,出勺,撒上香菜段即可食用。

05 葱爆肉

菜肴口味 鲜咸味

[材 料] 里脊250克,鸡蛋1个,大葱白100克。植物油750克(约耗50克),料酒、酱油各1大匙,醋、白糖各1小匙,精盐、味精各1/4小匙,姜、蒜末少许,淀粉适量。

>制作方法

① 将里脊切薄片,加精盐、味精、料酒调味,上“全蛋浆”,下四成热油中,滑散滑透,倒入漏勺;大葱白切“马蹄片”。

② 锅入油,下葱片、姜、蒜末煸炒,烹料酒、醋,加酱油、白糖、味精,添少许汤烧开,勾薄芡,再下滑好的肉片,翻匀,淋明油,出锅即可。 3txonY90jaq+r7Zb9rfnPfCjN6Vu/b6BQjVcxRR/pBOcMkbP5NF/yjjbrFY/pPtU

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