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调味方法
“不管猪肉有多肥，有多腻，如果采用煨的方式成菜，就能在无形之中分解猪肉的腻人之感。而且成菜后，猪肉更加香醇可口，而不烂。煨的方式很多，但从长期观察来看，最好采用瓦罐煨式法，效果更佳。
众所周知的烧白，炸是其中非常关键的一步，原因之一是为了增其色泽和香味。如果不炸，不但使其香味和色泽大打折扣，而且吃起来会更油腻、闷人。非常有名的那道香辣蹄花，在其卤好进行煨制之前，也要进行炸制，道理如同烧白一样，不但提色、增香，而且可解除油腻。”
菜肴口味 香辣味
[材 料] 猪瘦肉200克，青笋15克。姜、葱、蒜各10克，泡红辣椒15克，精盐、味精、酱油、白糖、料酒各1小匙，醋1/2小匙，湿淀粉20克，鲜汤50克，植物油500克。
>制作方法
① 将猪肉切丁，加精盐、湿淀粉码味上浆；青笋去皮切丁，加精盐码味；精盐、白糖、酱油、醋、味精、料酒、湿淀粉、鲜汤兑汁。
② 锅中放油，放入肉丁炒散，放姜、葱、蒜、泡红辣椒炒香上色，放入青笋丁炒匀，大火收汁，装盘。
菜肴口味 香辣味
[材 料] 泡红椒500克，猪肉300克。干虾仁、水发香菇各15克，鸡蛋1个，蒜瓣25克，精盐1小匙，味精2小匙，水淀粉2大匙。
>制作方法
① 将猪肉剁成泥，虾，香菇洗净剁碎，加肉泥，鸡蛋，味精，精盐调淀粉成馅。
② 泡红椒在蒂部切口去瓤，填入肉馅，用湿淀粉封口，炸至八成熟捞出；底朝下码入碗内，撒上蒜瓣上笼蒸透，滗出原汁翻扣在盘中；原汁加调料勾芡淋在红椒上即成。
菜肴口味 酱爆味
[材 料] 猪肉200克，蛋清1个。植物油500克(实耗约35克)，面酱2大匙，精盐1/5小匙，鸡精1/5小匙，葱、姜、蒜各5克，香油1小匙，鲜汤80克，水淀粉20克。
>制作方法
① 将猪肉切丁入碗，用蛋清、水淀粉抓匀上浆。② 将葱、姜、蒜均切小丁；用精盐、鸡精、水淀粉和鲜汤兑成白汁。
③ 勺内放植物油，烧至六七成热时，放肉丁滑开，至肉变色时倒出，控净油。
④ 锅内留底油，放葱、姜、蒜和面酱略炒，再倒入肉丁、兑好的白汁翻炒至汁熟，淋香油即可。
菜肴口味 鱼香味
[材 料] 猪肉350克，水发木耳50克，水发兰笋50克，泡辣椒15克。精盐1/2小匙，酱油、料酒、醋各1大匙，葱、姜、蒜各15克，白糖、水豆粉各2大匙，味精1/5小匙，汤30克，植物油50克。
>制作方法
① 将猪肉切小薄片，加精盐、酱油、料酒、水豆粉拌匀；木耳、兰笋切小片，入开水中焯透沥干；泡辣椒剁细；姜、蒜切细，葱切花。用精盐、酱油、料酒、味精、白糖、醋、水豆粉、汤配成芡汁。
② 锅入油烧热，放肉片炒散，下泡辣椒、姜、蒜稍炒，再下木耳，兰笋，葱花炒匀，烹芡汁，推匀起锅即成。
菜肴口味 鱼香味
[材 料] 猪精肉250克，笋100克，水发木耳50克。葱8克，蒜泥3克，姜末4克，泡辣椒20克，醋1小匙，味精1/4小匙，白糖2小匙，精盐、水淀粉、料酒各1/2小匙，肉汤75克，植物油20克。
>制作方法
① 将猪精肉、笋、水发木耳切丝；泡辣椒剁碎。② 肉丝加精盐、料酒、味精、水淀粉上浆；另将精盐、酱油、味精、料酒、白糖、醋、肉汤、水淀粉调成汁芡。
③ 锅入植物油烧热，下肉丝炒散，加泡辣椒、姜末、蒜泥炒香，色泽红亮时再加笋丝、木耳丝、葱花翻炒，倒入汁芡收汁，淋明油即可。