牛肚

食材介绍

“牛肚即牛胃。牛为反刍动物，共有四个胃，前三个胃为牛食道的变异，即瘤胃(又称毛肚)、网胃(又称蜂巢胃、麻肚)、瓣胃(又称重瓣胃、百叶胃)，最后一个为真胃又称皱胃。瘤胃内壁肉柱行业俗称“肚领、肚梁、肚仁”贲门扩约肌，肉厚而韧俗称“肚尖”、“肚头”(用碱水浸泡使之脆嫩，可单独成菜)。应用瘤胃可把牛浆膜撕掉，保留粘膜，生切片涮吃。菜品如“毛肚火锅”、“夫妻肺片”。网胃应用于瘤胃相同，瓣胃于皱胃大都切丝用。牛肚中运用最广的为肚领和百叶。”

01　炒牛肚丝

菜肴口味　鲜咸味

[材 料] 牛肚750克，黄瓜150克。花椒、大料各2/5小匙，姜10克，葱、蒜各25克，鸡精、醋、精盐各1小匙，料酒1大匙，香油3大匙。

>制作方法

① 将姜切丝；蒜切片；葱切段；黄瓜切丝。

② 撕去肚油，入沸水内并加大料、花椒、姜片、葱段、蒜片，旺火烧开，再改小火煨烂，捞出投凉切细丝。

③ 锅入香油烧热后，将葱、姜入油锅炸一下，入肚丝，烹料酒，入精盐、鸡精、醋快速翻炒，再入蒜片、黄瓜丝快速翻炒，淋入剩余香油，即成。

02　薏米炖牛肚

菜肴口味　鲜咸味

[材 料] 生薏米、熟薏米各50克，牛肚600克。精盐、面粉各适量，料酒、米醋各少许。

>制作方法

① 将牛肚用面粉擦洗，再用清水冲去黏性污物，刮去浮油洗净，放入滚水锅中，加入料酒、米醋煮10分钟，取出洗净，切成块备用。

② 将生薏米、熟薏米放入清水锅中煮3分钟，取出洗净待用。

③ 将生薏米、熟薏米、牛肚放入炖盅内，加入滚水4杯，炖盅加盖，入锅用小火隔水炖3.5小时。加入精盐调味即可。

03　卤牛杂

菜肴口味　鲜咸味

[材 料] 牛肚、牛肺、牛筋各1 100克，牛肝、牛粉肠各600克。香料、小茴香、草果、桂皮、花椒、大料各少许，生抽250克，白糖3大匙，陈皮1克，老抽4大匙，高粱酒10克，精盐少许椒、葱、姜各适量。

>制作方法

① 将牛肺煮透；牛粉肠、牛肝、牛筋、牛肚等略煮片刻，投凉。

② 纱布袋装好香料、姜和陈皮。大锅放没原料的水，把香料袋及所有牛杂旺火煮开，转慢火，并放其余的白糖、老抽、生抽、精盐、高粱酒煮3小时，离火，浸半小时再放火上，慢火煮1小时即可。

04　桔梗牛杂汤

菜肴口味　鲜咸味

[材 料] 金钱肚200克，桔梗100克，萝卜80克，蕨菜、大豆芽各30克。葱、姜末各少许，胡椒粉适量，酱油1小匙，清酱1大匙，植物油2大匙。

>制作方法

① 将金钱肚切条，入沸水中稍焯，捞出冲凉。

② 将桔梗入容器内浸泡至软，取出撕成条；萝卜切块，蕨菜切成待用。

③ 锅中加植物油烧热，入葱、姜末、料酒、清酱、酱油、桔梗、金钱肚炒至上色，再加8杯清水，放蕨菜、大豆芽、萝卜煮1 0分钟，加胡椒粉调味。

05　辣拌金钱肚

菜肴口味　酸辣味

[材 料] 金钱肚300克，青、红椒各50克。葱段、姜片各50克，大料2粒，精盐、味精各1/3小匙，辣椒油1大匙。

>制作方法

① 将金钱肚入沸水中稍烫，捞出去除肚毛。

② 锅中加水烧开，先放入金钱肚，再加入葱段、姜片、大料，小火煮约1.5小时，捞出晾凉备用。

③ 将金钱肚切成菱形片；青、红椒洗净，也切成菱形片待用。

④ 将肚片放入盆中，先加入精盐抓拌入味，再加入味精、蒜末、青、红椒、辣椒油，调拌均匀即可食用。 13mP5fBc0LB3p0YkQdLV5ILX0uW5gcEKR8X+5O7kFgnf+g6MjH4l3bValUgVgWwK