下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
制作方法
“腊肉的腌渍有三种方法：
1. 干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；
2. 湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌1 5~18小时，中间翻缸2次；
3. 混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。”
菜肴口味 鲜咸味
[材 料] 腊肉300克，萝卜干50克。植物油20克，料酒5克，精盐3克，酱油5克，干树椒10克，蒜苗5克，鸡精5克。
>制作方法
① 将萝卜干用温水泡至变软，捞出挤干，切段；腊肉切薄片，干树辣椒、蒜苗切段。
② 锅留底油烧热，放入腊肉，炒肥肉呈透明状时，盛出。
③ 锅留底油烧热，放入干树椒段、蒜苗翻炒，萝卜干翻炒几下，加入腊肉、精盐、料酒、酱油、鸡精翻炒均匀，装盘即可。
菜肴口味 鲜咸味
[材 料] 蒜薹400克，腊肉100克。植物油2大匙，姜末1小匙，香油1/2小匙，精盐、味精各1/2小匙。
>制作方法
① 将腊肉洗净，切成细条，放入蒸锅中蒸透，再下入沸水中焯去咸味，捞出沥干；蒜薹洗净，切段备用。
② 坐锅点火，加入植物油烧热，先下入姜末炒香，再放入腊肉条、蒜薹段炒至断生，然后加入精盐、味精翻炒至入味，再淋入香油，即可出锅装盘。
菜肴口味 鲜咸味
[材 料] 腊肉300克，南瓜400克，莲藕100克，元葱末少许。精盐适量，味精1/2小匙，料酒、植物油各2大匙。
>制作方法
① 将腊肉切片，入沸水焯烫去精盐分，捞出洗净。
② 南瓜洗净，切开，用勺子掏去籽、瓤，切块；莲藕去皮、洗净，切片。
③ 锅中加入植物油烧热，下入元葱末炒香，再放入腊肉煸炒均匀，然后烹入料酒，倒入8杯清水煮沸，再放入南瓜、藕片、精盐、味精煮至南瓜熟烂时，离火即可。
菜肴口味 鲜咸味
[材 料] 熟腊肉100克，豌豆300克。白糖1/2小匙，料酒1大匙，精盐1/2小匙，味精1/2小匙，高汤150克，植物油200克。
>制作方法
① 将熟腊肉去皮，切成小长方片。
② 鲜豌豆洗净。
③ 将炒锅置火上，放油烧热，先放腊肉片速炒，边炒边淋上少许高汤汁烧开，再烹入料酒，放入豌豆、白糖、精盐同炒2分钟，见豌豆转为翠绿色时，调入味精即出锅装盘。
菜肴口味 蒜泥味
[材 料] 腊肉150克，大蒜4瓣，红辣椒100克。酱油2小匙，白糖2小匙，酒2小匙，植物油1大匙。
>制作方法
① 将大蒜切成片，红辣椒切段。
② 腊肉去皮切薄片，放入少许水，用旺火炒4分钟。
③ 红辣椒段入另一锅，加油，用旺火加热至1 50℃时，下入蒜片、腊肉与酱油、白糖、白酒，勾芡淋少许香油即可食用。
