豆角

招招制胜

“把新鲜的豆角洗净焯水，捞出控干，冷却后装入保鲜袋、挤掉空气、系紧袋口，放入冰箱冷冻室，可保存一个月后仍新鲜；把新鲜的豆角用洗净，豆筋摘除，放入6%的小苏打水中煮5~6分钟，捞出立即放入3%的小苏打凉水中漂洗，捞出晾干，食用时，用温水泡开。

贴心话

豆角含有皂素毒和植物血凝毒素，完全煮熟毒素才被破坏，因此要把豆角充分加热，彻底炒熟再食用。否则，人吃了未煮熟的豆角就会中毒。判断豆角是否熟透的方法是，豆角由支挺变为蔫弱，颜色由鲜绿色变为暗绿，并且吃起来没有豆腥味。”

01　鱼香豆角

烹饪技法　炒菜

[材料] 豆角400克；葱花、蒜末、姜末各5克，精盐、味精各少许，白糖、酱油各2小匙，豆瓣、米醋、水淀粉各1大匙，高汤150克，植物油500克(约耗75克)。

>制作方法

① 将豆角去筋、洗净，沥水备用。

② 炒锅置旺火上，放入植物油烧热，下入豆角炸至七成熟(炸蔫为度)时，倒入漏勺沥油待用。

③ 锅留底油，下入剁细的豆瓣炒出红油，再放入姜末、蒜末，烹入高汤，然后放入豆角。

④ 加入白糖、精盐、酱油、米醋、味精、葱花炒匀，用水淀粉勾薄芡，起锅盛入盘中即成。

02　香烧腐竹扁豆

烹饪技法　炒菜

[材料] 扁豆300克，腐竹50克，香菇50克，牛肉末50克，胡萝卜50克。植物油100克，葱、姜、蒜末各少许，精盐1小匙，白糖、酱油、蚝油、香油、料酒、胡椒粉各1/2小匙，水淀粉5克。

>制作方法

① 将扁豆摘洗净后切成块，过油炸一下捞出备用；牛肉末中加入精盐、酱油、料酒、香油搅拌均匀腌制片刻。

② 坐锅点火倒油，将牛肉末放入煸炒，至变色后加入葱、姜、蒜末、香菇、腐竹、胡萝卜翻炒，加精盐、料酒、蚝油、胡椒粉、白糖调味，再放入扁豆翻炒，水淀粉勾芡炒匀即可。

03　干煸四季豆

烹饪技法　炒菜

[材料] 四季豆500克，猪肉80克，芽菜50克；植物油25克，酱油1/2大匙，精盐2/5小匙，鸡精1/5小匙，【材料】酒1小匙。

>制作方法

① 四季豆掐两头去筋，断成两截，洗净；猪肉切末；芽菜淘洗干净，挤干切末。

② 油热，放入猪肉末、芽菜末煸香，出锅备用。

③ 炒锅烧热，倒入植物油，放入四季豆煸炒，至锅中不见水分时，加入猪肉末、芽菜末，倒入【材料】酒，煸至干香，放入酱油、精盐、鸡精炒匀，出锅装盘即可。

04　麻辣四季豆

烹饪技法　炒菜

[材料] 四季豆150克，青、红辣椒各2个；葱末、蒜末各少许；调味【材料】：酱油1小匙，花椒粉、红油、香油各1/2小匙，糖、鸡精、醋各少许，植物油50克。

>制作方法

① 红辣椒洗净，切末，和葱、蒜末、少许水及调味【材料】调成椒麻汁。

② 四季豆洗净切段，入油锅炸熟，捞出排盘，浇上椒麻汁即可。