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盐卤虾爬子：
原料：活虾爬子50克，红辣椒圈、香菜段各1克，香葱段1克。
调料：姜片、蒜片各1克，味精、鸡粉、胡椒粉、植物油各1匙，白糖4匙，酱油3匙，高度白酒10克，酱料1包个（八角、桂皮各1克，香叶5克，葱1，姜1）。
准备工作：
1置火上，加入植物油烧热，先下入姜片、蒜片炝锅出香味2放入葱段、辣椒圈煸炒片刻，盛入碗中，放入香菜段拌匀3虾爬子用刷子刷洗干净，捞出沥水，放入盘内。
4洁净纱布1，用少许白酒浸湿，盖在虾爬子上。
制作步骤：
1锅点火，加入40克清水，放入酱料包烧沸。
2加入酱油、味精、白糖、鸡粉、胡椒粉煮5钟。
3火晾凉，倒在干净容器内，加入白酒调匀成酱味汁。
4入虾爬子浸泡约1小时，捞出虾爬子，码入盘内。
5撒上红椒圈等配料，倒入少许浸泡虾爬子的酱汁即成。
葱香鲫鱼：
原料：鲫鱼6条（约100克）。
调料：葱段50克，姜片10克，料酒1，糖色3大匙，老抽、味精、胡椒各少许，植物油适量。
制作步骤：
1鱼宰杀，去鳞、去鳃，除去内脏，洗涤整理干净，沥去水分。
2入容器中，加入半瓶料酒、少许老抽、葱段调拌均匀，腌渍入味。
3锅点火，加入植物油烧热，下入鲫鱼炸至酥脆熟香，捞出沥油。
4中留少许底油烧热，先下入姜片、葱段炒出香味，再放入老抽、味精、料酒、胡椒、糖色烧沸成酱汁，出锅倒入容器中，放入鲫鱼腌渍入味，即可装盘上桌。
生卤海螺：
原料：小海螺100克，胡萝卜片、虾干各1克，青椒片、香菜段、芹菜段各5，干鱿鱼末少许。
调料：葱段、姜片各1克，美极酱油、精盐、白醋、老抽、生抽、玫瑰露酒各适量。
制作步骤：
1海螺加入精盐、白醋腌泡，再用清水洗净。
2中加水烧沸，放入葱段、姜片、青椒片、胡萝卜片、香菜段、芹菜段熬煮出味，去杂留净汤。
3入容器中，放入小海螺，加入美极酱油、老抽、生抽、虾干、干鱿鱼末、玫瑰露酒调匀，浸泡入味，食用时取出，装盘上桌即可。
卤牛鞭：
原料：牛鞭50克。
调料：蒜末5，生抽1匙，红油12匙，料酒3匙，香油、花椒粉各少许，卤水适量。
制作步骤：
1鞭洗净，先剞上花刀，再切成段，入沸水中焯烫一下，再放入清水锅中煮约1时，捞出。
2锅点火，加入卤水烧沸，放入牛鞭，加入料酒，转小火煮约3分钟，熄火后在汤汁中浸泡3分钟，捞出晾凉，装入盘中。
3蒜末、生抽、香油、红油、花椒粉调匀成味汁，随牛鞭上桌蘸食即可。
五香花生：
原料：新鲜花生40克。
调料：葱花1克，姜片5，精盐1匙，味精12匙，花椒2，八角3，香叶、桂皮、草果各少许。
制作步骤：
1鲜花生用清水浸泡并洗净，捞出沥干。
2中加入适量清水烧沸，放入新鲜花生、葱花、姜片、花椒、八角、香叶、桂皮、草果。
3小火煮约5钟，再加入精盐、味精，熄火后浸泡1分钟，拣出杂物，出锅装盘即可。
卤羊蹄：
原料：羊蹄500克。
调料：葱段、姜片各2克，卤水200克，精盐、酱油、五香粉、植物油、味精各适量。
制作步骤：
1羊蹄洗涤整理干净，捞出后放入沸水锅中，焯烫约5钟以除尽血水，捞出羊蹄，用清水洗净、沥干。
2锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入葱段和姜片炝锅出香味，倒入卤水烧沸。
3加入精盐、酱油、五香粉和味精调匀，稍煮几分钟成卤酱味汁，放入羊蹄。
4后转小火卤约3分钟至羊蹄熟烂，离火后在味汁内浸泡入味，出锅装盘即可。
茴香豆：
原料：雪豆20克，大茴香1克。
调料：植物油、精盐、味精各适量。
制作步骤：
1雪豆洗净，放入热水中浸泡至发涨；大茴香洗净。
2锅置火上，加入植物油烧至六成热，先放入大茴香煸炒片刻出香味，再加入清水和雪豆烧煮至沸，撇去浮沫。
3上锅盖，然后转小火煮约3分钟至雪豆软烂，最后加入精盐、味精，续煮约1分钟，捞出装盘即可。
茄汁鹑蛋：
原料：鹌鹑蛋30克，青椒丁、红椒丁各2克。
调料：姜末3克，白糖5匙，酱油、番茄酱各1匙，米醋2匙，水淀粉、植物油各适量。
制作步骤：
1鹑蛋洗净，放入清水锅中煮熟，捞出过凉，剥去外皮，抹匀酱油稍腌，再放入热油锅中炸至金黄色，捞出沥油，装入盘中。
2中加入底油烧热，先下入姜末炒香，再加入番茄酱、白糖、米醋及少许清水烧沸。
3后放入青椒丁、红椒丁烧至入味，用水淀粉勾芡，出锅浇淋在鹌鹑蛋上即成。
麻辣鸭脖：
原料：净鸭脖50克，干椒丁20克。
调料：花椒、麻椒各5克，泡椒1克，十三香炖肉料1，葱段、姜块各1克，精盐2匙，白糖1匙，豆瓣酱、料酒各1匙，香油少许，植物油50克，鲜汤100克。
制作步骤：
1锅点火，加入植物油烧热，先下入干椒丁、花椒、麻椒炒出香味，添入鲜汤。
2加入葱段、姜块、精盐、白糖、豆瓣酱、料酒、十三香炖肉料煮沸，然后放入鸭脖煮至入味，捞出，抹匀香油，即可装盘上桌。
五香黄豆：
原料：黄豆50克。
调料：精盐12匙，五香粉1匙，味精少许，葱油3匙。
制作步骤：
1黄豆洗净，放入清水中泡至涨发，捞出沥水，再放入清水锅中煮熟，捞出沥干。
2锅点火，加入葱油烧热，先放入五香粉略炒，再加入适量清水烧沸。
3后加入精盐、味精调匀，放入煮熟的黄豆，改用小火收浓酱汁，待黄豆表面亮油时，出锅装盘即可。
熏鸽蛋：
原料：鸽蛋50克。
调料：葱段2克，姜片、茉莉花茶各1克，花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香各少许，香油12匙，料酒1匙，红糖、酱油各3匙，清汤20克。
制作步骤：
1椒、八角、桂皮、丁香、小茴香用洁净纱布包成五香料包；鸽蛋煮熟、去皮，放入碗中。
2入酱油、料酒、清汤、葱段、姜片、五香料包略腌，再入笼蒸透，取出后放在熏屉上。
3锅烧热，放入红糖、茉莉花茶，摆上熏屉，加盖熏约1钟，取出，逐个抹上香油，装盘即成。
松子肚卷：
原料：带皮猪肉100克，猪肚75克，松子末10克。
调料：葱丝5克，姜丝、五香粉各12匙盐3匙，酱油10克。
制作步骤：
1肚入锅煮5钟，捞出搓净黏液，洗净、沥水2肉洗净，切成条，放入盆中，加入松子仁末精盐、五香粉、酱油、葱丝、姜丝拌匀成馅料3馅料装入猪肚内，用竹扦别住开口处，放酱锅中，用微火煮熟，捞出沥干，用洁布包好再用重物压平，定型后切成块，装盘即可。
卤烧小龙虾：
原料：小龙虾100克。
调料：香料包、蒜泥、精盐、味精、白糖、料酒、酱油、红油、白汤、植物油各适量。
制作步骤：
1小龙虾去掉头壳，留鳌，抽去虾线，洗净、沥干，入热油锅中过油，倒入漏勺中沥油。
2置火上，添入白汤，加入精盐、味精、白糖、料酒、酱油、香料包炖煮成卤汤，关火。
3放入小龙虾浸泡1时，食用时捞出，沥去汤汁，随带蒜泥、红油味碟上桌蘸食即可。
茶香狗肉：
原料：狗腿1。
调料：精盐、料酒各3匙，白糖2匙，酱油10克，卤料1包（茶叶、丁香、花椒、草果、砂仁、八角、茴香、桂皮、陈皮、豆蔻、白芷各适量）。
制作步骤：
1腿洗净，放入沸水锅中略焯，捞出沥水。
2锅点火，加入清水，放入卤料包烧沸，再加入精盐、酱油、白糖、料酒调成卤汤，放入狗腿卤约1时，关火后焖2分钟至熟。
3狗腿捞出，趁热去骨后晾凉，切片、装盘，然后撒上卤料包中的茶叶即可。
苏州卤鸭：
原料：净嫩肥鸭200克。
调料：葱段2克，姜块1克，桂皮1克，八角5，精盐12匙，红曲粉、香油各1匙，水淀粉2匙，酱油、冰糖各3匙。
制作步骤：
1肥鸭洗净，放清水锅中煮5钟，捞出过凉。
2置中火上，加入清水烧沸，再放入肥鸭、葱段、姜块、桂皮、八角、红曲粉、酱油、精盐、冰糖，用小火卤煮至熟，捞出鸭子晾凉。
3晾凉的鸭子切成条块，码入盘中，刷上香油，浇上少许煮鸭子的味汁即成。
豉椒酱甲鱼：
原料：小甲鱼200克。
调料：味精、白糖各1匙，酱油3匙，酱料1包（豆豉酱、八角、桂皮、香叶、大葱各适量）。
制作步骤：
1甲鱼宰杀，开壳去净内脏，用清水洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净。
2锅点火，加入适量清水，放入酱料包、味精、白糖、酱油煮沸，调成香豉酱汤。
3放入小甲鱼肉，用中火酱煮至熟嫩，离火晾凉，剁成块，装入盘中，淋上少许酱汁即可。
茶香鹌鹑蛋：
原料：鹌鹑蛋50克。
调料：八角10克，茶叶3克，味精适量，五香粉1匙，酱油3匙。
制作步骤：
1鹌鹑蛋用清水洗净，捞出沥水。
2锅点火，加入适量清水，放入茶叶、酱油、味精、八角、五香粉熬煮片刻。
3放入鹌鹑蛋烧沸，转小火焖卤至入味，出锅装盘即可。
酸辣银丝：
原料：新鲜牛肚50克。
调料：精盐、味精、胡椒粉、姜汁、米醋、卤汁、高汤各适量。
制作步骤：
1鲜牛肚收拾干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥去水分。
2锅置火上，加入卤汁、高汤烧沸，撇去浮沫，再加入精盐、姜汁和味精搅拌均匀。
3入牛肚，用中小火煮至熟嫩，捞出牛肚，切成丝，加入胡椒粉和米醋拌匀，装盘即可。
胭脂鹅脯：
原料：鹅胸肉30克。
调料：红曲米2克，桂皮1克，葱段、蒜片各1克，精盐、蜂蜜各2匙，料酒1匙，白糖2匙，香油1匙，清汤800克。
制作步骤：
1胸肉洗净，放入沸水中焯透，捞出冲净。
2中加入清汤、精盐、白糖、蜂蜜、料酒、红曲米、葱段、蒜片、桂皮烧沸。
3放入鹅胸肉煮至汤汁浓稠时，淋入香油，捞出晾凉，切片后摆盘，浇上少许原汁即可。
生熏带鱼：
原料：鲜带鱼50克，生菜10克。
调料：大葱、姜片、八角、胡椒、花椒、精盐、白糖、料酒各少许，茶叶2匙，植物油适量。
准备工作：
1菜去根，取嫩生菜叶洗净，沥去水分，码放入盘中。
2葱去根和老叶，洗净，切成碎粒；姜片切成末。
3鱼去头和内脏，剁成5米大小的块，洗涤整理干净。
4带鱼两面剞上浅十字花刀，放入容器中。
5入葱末、姜末、八角、花椒、胡椒、精盐、料酒腌1时。
制作步骤：
1净锅置火上烧热，放入茶叶、白糖略炒出香味。
2上铁箅子，码放上腌好的带鱼块，加入少许清水。
3严锅盖，用小火熏1分钟，取出带鱼块。
4锅加入植物油烧至六成热，放入带鱼段炸至黄红色。
5出沥油，码放在生菜叶上，上桌即可。
盐水鸭肝：
原料：鸭肝50克。
调料：葱段5克，姜片4克，花椒1粒，香叶、桂皮各5，八角2，精盐1匙，味精1匙，料酒2匙。
制作步骤：
1肝放入清水中浸泡1时以去除血水，再用清水洗净，放入沸水锅中煮约5钟，捞出。
2锅置火上，加入清水烧沸，先加入精盐、味精、花椒、八角、葱段、姜片、料酒、香叶、桂皮。
3放入鸭肝，用小火煮至鸭肝可用竹扦轻轻扎透，并冒出不带血色的水时，立即捞出。
4鸭肝放入凉透的盐水中浸泡，食用时捞出，切成片，装盘上桌即可。
卤水大肠：
原料：猪大肠头100克。
调料：卤水、高汤、精盐、白醋各适量。
制作步骤：
1猪大肠头放入盆中，加入白醋、精盐反复揉搓，再用清水冲洗干净，然后放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
2锅置火上，加入卤水和高汤，放入猪大肠头，先用旺火烧煮至沸。
3转小火煮15时至猪大肠头熟烂入味，取出晾凉，切成小段，装盘上桌即成。
卤水墨鱼：
原料：墨鱼100克。
调料：香油2匙，精卤水200克。
制作步骤：
1墨鱼撕去表面筋膜，去掉墨鱼骨和内脏等杂质，用清水浸泡并洗净，再放入沸水锅中焯烫至断生，捞出沥水。
2锅置火上，加入精卤水烧煮至沸，离火倒入容器中，放入墨鱼调拌均匀，浸卤约3分钟。
3后取出墨鱼，沥干水分，涂抹上香油，改刀切成斜刀片，码放入盘中即成。
盐水鸡翅：
原料：鸡中翅20克。
调料：葱段、桂皮各2克，姜片2克，八角1克，花椒5，精盐、料酒各1匙，上汤100克，植物油2匙。
制作步骤：
1鸡中翅去净绒毛，用清水洗净，加入料酒拌匀稍腌。
2中加入植物油烧热，先下入葱段、姜片、桂皮、八角、花椒爆香，再添入上汤煮至出香味。
3小火，加入精盐，放入鸡中翅，盖上盖，浸煮至熟透入味，取出晾凉，即可装盘上桌。
杭州卤鸭：
原料：净肥鸭约200克。
调料：八角、桂皮、葱段、姜片各适量，白糖20克，酱油30克，料酒3匙。
制作步骤：
1净肥鸭去掉内脏和杂质，用清水洗涤整理干净，捞出鸭子，放入清水锅中焯烫一下，取出用冷水冲洗干净。
2锅置火上，加入清水，放入桂皮、八角、葱段、姜片、酱油、料酒和一半白糖烧沸。
3放入肥鸭，用中火煮至七分熟，然后加入其余的白糖煮至汤汁红亮稠浓时。
4出晾凉，剁成小块，装入大碗中，再浇淋上少许卤汁即可。
千层脆耳：
原料：猪耳朵100克。
调料：酱汤500克。
制作步骤：
1耳朵去净绒毛，用清水洗净，放入酱汤锅中烧沸，用小火酱约1时至猪耳朵熟烂出胶质，捞出。
2猪耳朵切成大块，整齐的摆放在方盘内，再取一个同等规格的方盘压在上面，加上重物，压至猪耳朵之间没有缝隙。
3猪耳朵完全冷却后取下重物，顶刀切成薄片，装盘上桌即可。
黄豆酥海带：
原料：水发黄豆20克，水发海带10克，猪五花肉5克，红干椒丁1克。
调料：味精1匙，白糖1匙，酱油2匙，老汤600克，植物油75克（约耗5克）。
制作步骤：
1带洗涤整理干净，切成菱形片，放入热油锅中炸酥，捞出沥油；猪五花肉洗净、切片。
2中加入底油，放入五花肉片、红干椒丁略炒，再加入酱油、海带、黄豆和老汤烧沸。
3小火焖烧5分钟至海带和黄豆酥烂，然后转旺火收汁，出锅晾凉，装盘上桌即可。
生卤河蟹：
原料：净河蟹100克，胡萝卜、虾干各1克，青椒、香菜、芹菜、瑶柱各5，干鱿鱼末少许。
调料：葱段、姜片各1克，美极鲜酱油、海味酱油各1瓶、老抽、生抽、玫瑰露酒各适量。
制作步骤：
1椒、胡萝卜切薄片，香菜、芹菜切成小段。
2中加水烧沸，放入葱段、姜片、青椒、胡萝卜、香菜、芹菜煮约1分钟，滤除杂质留净汁。
3极鲜酱油、海味酱油、老抽、生抽、虾干、瑶柱、干鱿鱼末、玫瑰露酒加入汤汁中，再放入河蟹，入冰箱中浸泡2小时即可。
酱猪尾：
原料：猪尾50克。
调料：酱料1包（八角2，茴香1克，陈皮、草果、香叶各3，肉蔻8克，葱2，姜1），精盐、白糖各10克，味精、酱油各90克，糖色适量，老汤500克。
制作步骤：
1尾洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出。
2锅点火，加入老汤、酱料包烧开，再加入糖色、酱油、精盐、味精调成酱汤，放入猪尾。
3小火烧开后关火，间隔3分钟再次烧开关火，捞出晾凉，切成小段，即可装盘上桌。
兰花豆腐干：
原料：豆腐干50克。
调料：香叶3克，草果1，精盐12匙，味精1小匙，腐乳2匙，鲜汤10克，植物油适量。
制作步骤：
1豆腐干表面剞上浅十字花刀，再切成宽条，放入热油锅中炸至金黄色，捞出沥油。
2置火上烧热，下入草果和香叶煸炒，再加入鲜汤、精盐、味精、腐乳汁煮5钟至出香味。
3后放入豆腐干，用小火收浓汤汁，离火后捞出，放入容器中晾凉，装盘上桌即可。
卤香菇：
原料：干香菇10克，冬笋片5克。
调料：葱段、姜片各适量，白糖3匙，料酒1大匙，酱油75，香油4匙。
制作步骤：
1香菇放入温水中浸泡约1时，捞出，剪去菇蒂，用清水反复洗净，挤干水分。
2置中火上，加入香油烧至五成热，下入葱段、姜片炒香，再放入香菇、冬笋片煸炒几下。
3后加入料酒、酱油、白糖和适量汁水，转小火卤煮至透，出锅倒入盆中晾凉，香菇装入盘中央，笋片围在四周，上桌即成。
酱卤香菇：
原料：净鲜香菇50克，红辣椒粒少许。
调料：葱花少许，酱料1包个（八角、陈皮、香叶、草果、茴香、肉蔻、大葱、姜块各适量），精盐4大匙，味精1小匙，白糖3匙，酱油2匙，老汤适量。
制作步骤：
1置火上，加入白糖和少许清水，用小火慢慢熬至暗红色，再加入50克水煮沸，晾凉成糖色。
2锅置火上，加入老汤，放入酱料包烧开，再加入糖色、酱油、精盐、味精调匀，制成酱汤。
3入香菇，用小火酱约1分钟，转大火收浓酱汁，撒上葱花和红辣椒粒，即可装盘上桌。
腊八蒜泡脆耳：
原料：耳朵75克，大蒜10克。
调料：醋适量，卤料1包。
制作步骤：
1蒜剥去外皮，用清水洗净，沥净水分，放入容器中，加入白醋调拌均匀，盖上容器盖，腌泡一周，制成“腊八蒜”。
2耳朵刮洗干净，放入清水锅中焯烫一下，捞出用冷水漂洗干净，沥去水分。
3锅复置火上，加入清水和卤料包烧煮至沸，再放入猪耳朵，转小火卤煮至熟嫩。
4出晾凉，斜刀切成片，然后加入腊八蒜、白醋泡至入味，即可装盘上桌。
香熏鸽蛋：
原料：鸽蛋75克。
调料：茶叶1克，精盐10克，味精、白糖各3大匙，香油1匙，大米10克，卤料1包包（八角1克，肉蔻、砂仁、白芷、桂皮各1克，丁香、茴香各5，鲜姜、鸡油各5克）。
制作步骤：
1蛋放入清水锅中煮熟，捞出冲凉、去皮。
2锅点火，加入适量清水，放入卤料包、精盐、味精及2克白糖烧开，再下入鸽蛋，用小火浸卤3钟，关火后再焖5钟。
3一铁锅，先在锅底撒上一层大米，再撒上茶叶和剩余的白糖，架上铁箅子，放上鸽蛋。
4严盖，用旺火烧至锅内冒出浓烟时离火，取出鸽蛋，刷上香油，装盘上桌即可。
香卤鸭舌：
原料：鸭舌50克。
调料：姜块、干葱头、精盐、白糖、味精、冰糖、酱油、老汤、植物油各适量，卤料1包。
制作步骤：
1舌洗净，放入清水锅中煮至八分熟，捞出。
2中加入植物油和白糖，用小火熬煮至暗红色，再加入清水煮沸，出锅晾凉成糖色。
3锅加入老汤、卤料包、糖色、酱油、冰糖、精盐、味精、干葱头和姜块熬煮成红卤汤，再放入鸭舌浸卤约1分钟，即可装盘上桌。
五香酱羊蹄：
原料：净羊蹄1只。
调料：葱段、姜片各5克，八角2，香叶、砂仁、丁香、肉蔻、良姜各1克，精盐、味精、白糖、料酒各2匙，鱼露1匙，酱油3匙。
制作步骤：
1中加入清水、香叶、砂仁、丁香、肉蔻、良姜煮3分钟，滤除原料，制成老汤。
2羊蹄放入老汤中，加入精盐、味精、白糖、料酒、鱼露、酱油、葱段、姜片、八角，用小火煮至羊蹄熟烂，离火浸泡入味，装盘即可。
五香熏驴肉：
原料：驴肉200克。
调料：葱段10克，姜片5克，山柰7克，花椒、八角、陈皮、肉桂、豆蔻各5，小茴香3，精盐、香油各3匙，白糖10克，酱油40克。
制作步骤：
1肉用清水浸泡并洗净，切成菱形大块。
2锅点火，加入清水及调料烧沸，放入驴肉块，转小火煮至驴肉熟透，捞出，摆在箅子上。
3锅置火上烧热，撒入白糖，放入驴肉熏5钟，取出驴肉，涂上香油，切片，装盘即可。
酱卤鸭：
原料：净鸭1。
调料：葱段、姜片、精盐、鸡精、料酒、卤汤、香油各适量。
制作步骤：
1鸭子剁去翅尖、脚爪，洗净、沥干，放入盆中，加入精盐、葱段、姜片腌3时，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净、沥干。
2中加入卤汤烧开，先放入鸭子煮沸，撇去浮沫，再加入鸡精、葱段、姜片、料酒，转微火煮熟，捞出晾凉，刷上香油，剁成块，装碗即可。
香熏鹌鹑蛋：
原料：鹑蛋50克。
调料：精盐、白糖各1匙，味精、香油各1匙，料包一个（八角1克，肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、姜片各1克，丁香、小茴香各5），熏料1（大米10克，白糖2克，茶叶1克）。
准备工作：
1中加水、调料包、精盐、白糖、味精煮1分钟成卤水汁。
2鹑蛋用清水洗净，捞出后放入清水锅中煮熟。
3出用冷水冲凉，剥去蛋壳，取净鹌鹑蛋。
4置火上，加入卤水汁烧沸，放入鹌鹑蛋用小火卤煮5钟，离火后把鹌鹑蛋浸泡在原汁内焖5钟，捞出沥水。
制作步骤：
1铁锅一个，先撒上一层大米，再撒入茶叶、白糖。
2然后架上一个铁箅子，将鹌鹑蛋码放在上面，盖严锅盖。
3旺火上烧至锅内冒出浓烟，离火散烟，再稍焖5钟。
4出熏好的鹌鹑蛋，刷上一层香油，码放在盘内即可。
熏拌鸭肠：
原料：鸭肠50克，红辣椒丝、香菜段各2克。
调料：蒜蓉、精盐、辣椒油、味精、白糖各适量，老汤100克，酱料1包（鲜姜、鸡油、八角、肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香各少许），熏料1（大米、白糖、茶叶各适量）。
准备工作：
1肠放入清水盆内，加入米醋和面粉揉搓均匀，洗去黏液。
2锅置火上，加入清水烧沸，放入鸭肠焯烫一下，捞出冲净。
3中加入老汤、酱料包、精盐、味精、白糖烧沸，放入鸭肠。
4小火煮约2分钟至熟，捞出沥水。
制作步骤：
1取铁锅一只，先均匀地撒上一层大米，再撒入茶叶、白糖。
2架上一个铁箅子，放上煮好的鸭肠，盖严锅盖。
3锅置旺火上，烧至锅内冒出浓烟，关火散烟，取出鸭肠。
4在鸭肠表面刷上香油，切成小段，码放在盘内。
5入辣椒油、蒜蓉、香菜段、红辣椒丝拌匀即可。
卤水牛腩：
原料：腩50克。
调料：姜、京葱、香叶、丁香、八角、山柰、草果、干辣椒、白芷各适量，精盐1匙，白糖、胡椒粉各12匙，味精、料酒、酱油各2匙。
制作步骤：
1牛腩洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水；老姜洗净、拍破；京葱洗净，打成结。
2草果、干辣椒、白芷、山柰、丁香、香叶、八角装入纱布袋中。
3置火上，注入200克清水，再加入调料，放入纱布袋、老姜、葱结烧沸，转小火烧约2时成卤水。
4后放入牛腩煮4分钟至熟烂入味，捞出晾凉，切成薄片，摆入盘中即可。
XO酱鲜贝：
原料：活扇贝50克。
调料：精盐、味精各1匙，白糖12匙，XO酱3匙，老汤50克。
制作步骤：
1扇贝放入淡盐水中吐净泥沙，去壳取肉，除去内脏，洗涤整理干净，捞出沥干。
2锅点火，添入老汤，先放入XO酱烧开，再加入精盐、味精、白糖煮匀，制成XO酱汁。
3扇贝肉放入XO酱汁中，用小火酱约1分钟，即可出锅装盘。
手撕泥鳅：
原料：泥鳅30克，香菜末、泡椒丝各2克。
调料：姜丝2克，葱末1克，花椒粉、酱油、白糖、白醋、料酒、鸡精、植物油各适量。
制作步骤：
1鳅洗涤整理干净，涂抹上少许酱油和料酒稍腌，再放入热油锅中冲炸一下，捞出沥油。
2留底油，下入葱末、姜丝、泡椒丝煸香，再放入泥鳅，加入酱油、白糖和清水烧至入味。
3后加入白醋、鸡精收汁，撒上花椒粉，淋入明油拌匀，出锅晾凉，撕成条，装入盘中，撒上姜丝、香菜末即可。
香熏大海虾：
原料：大海虾1只。
调料：葱段5克，花椒2粒，精盐、料酒各2小匙，香油1匙，熏料1（大米10克，白糖、茶叶各2克，葱段20克）。
制作步骤：
1虾去沙线，加入精盐、料酒、葱段、花椒腌1分钟，再放入热油锅中炸至金黄色，捞出。
2一铁锅，在锅底撒上一层大米，再撒上湿茶叶、白糖，架上铁箅子，铺上葱段，放上海虾。
3严锅盖，用小火熏至大虾表面呈棕红色，关火散烟，取出海虾，刷上香油，装盘即可。
酱牛肉条：
原料：牛后腿肉50克。
调料：葱段、姜片、花椒、大茴香、丁香、圆肉、白芷、精盐、味精、白糖、酱油、料酒、高汤各适量。
制作步骤：
1后腿肉洗净，切成条，放入沸水锅中焯透，捞出沥水；花椒、大茴香、丁香、圆肉、白芷、葱段、姜片用纱布包成五香料包。
2锅中放入竹箅子，再放入牛肉条，五香包放在中间，加入酱油、精盐、味精、料酒、高汤烧沸，盖上盖，转小火烧至牛肉八分熟。
3出五香料包，然后加入白糖酱至牛肉熟烂，晾凉后倒在大盘内，用筷子拨开即可。
玫瑰手撕鸡：
原料：净子鸡约100克，苹果10克。
调料：葱段、姜片各1克，五香调料1包，酱油5匙，料酒10克，冰糖10克，玫瑰糖5克，玫瑰酒75克。
制作步骤：
1净子鸡洗净，放入清水中浸泡1分钟，捞出沥水；苹果洗净，切成大片。
2中放入五香调料包、葱段、姜片、玫瑰酒、酱油、料酒、冰糖、玫瑰糖煮出味成玫瑰酱汁。
3放入子鸡和苹果片，用中火煮至子鸡熟嫩，取出子鸡晾凉，撕成条，码盘上桌即成。
五香牛腱子：
原料：牛腱子肉100克。
调料：葱段、姜片各5克，五香料1包，精盐、味精、白糖各2匙，料酒75，酱油20克，牛肉汤6000克。
制作步骤：
1牛腱子肉用清水洗净，去除筋膜，放入沸水锅中焯烫1分钟，捞出沥干。
2中加入适量牛肉汤和牛腱子肉烧沸，再加入精盐、味精、酱油、白糖、料酒、葱段、姜片和料包煮至牛腱子肉熟嫩，离火后在汤汁中浸泡3时，捞出晾凉，切成片，装盘即可。
熏子鸡：
原料：净子鸡1。
调料：精盐2匙，香油1匙，冰糖、茶叶1大匙，白糖、花椒盐、酱油、料酒各2匙，植物油3匙。
制作步骤：
1鸡洗净、沥水，在内外涂抹上花椒盐，腌3分钟，再用酱油和料酒把子鸡涂抹均匀，然后放入热油锅中炸至色泽金黄、熟嫩，捞出沥油。
2取铁锅，撒入茶叶、冰糖、白糖，架上铁网，放上子鸡，盖严盖，用旺火稍熏，离火后取出，抹匀香油，即可装盘上桌。
酱香鸭肠：
原料：鸭肠50克，红辣椒丝、香菜段各2克。
调料：蒜蓉1克，精盐10克，味精3匙，白糖2匙，辣椒油1匙，老汤6000克，酱料1包。
制作步骤：
1肠洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出冲净。
2置火上，加入老汤、酱料包、精盐、味精、白糖烧沸，再放入鸭肠，用小火酱约2分钟，捞出沥干。
3出鸭肠，刷上香油，切成段，装入盘中，加入辣椒油、蒜蓉、香菜段、红辣椒丝拌匀，上桌即可。
红酒螺片：
原料：响螺干10克。
调料：精盐3匙，白糖、酸梅酱各少许，红葡萄酒20克。
制作步骤：
1响螺干洗净，用清水泡软，再放入沸水锅中煮熟，捞出沥水，切成片。
2葡萄酒、精盐、白糖放入容器中调匀，制成红酒卤汁。
3响螺片放入红酒卤汁中，浸卤约5分钟，捞出后摆盘，再配一碟酸梅酱上桌蘸食即可。
生熏大黄鱼：
原料：净大黄鱼约50克。
调料：花椒1粒，葱末、姜末、味精各少许，精盐12匙，料酒2匙，白糖、香油各3匙，熟米饭适量。
制作步骤：
1椒、精盐、料酒、葱末、姜末、味精放入碗中调成味汁，再放入黄鱼腌渍约1时。
2锅中撒入白糖、熟米饭，放上箅子、黄鱼，盖上锅盖，用旺火熏3钟，揭开锅盖。
3鱼取出，放入盘中，用小毛刷蘸香油涂遍鱼身，再上笼用旺火蒸1分钟，取出上桌即可。
樟茶鸭：
原料：净鸭约200克，樟树叶1克。
调料：茶叶5克，葱段、姜片各1克，白糖、精盐、料酒各1匙，五香粉5匙，植物油适量。
制作步骤：
1子洗净，加入葱段、姜片、五香粉、精盐、料酒拌匀，腌渍入味，取出沥干。
2树叶、茶叶、少许五香粉、白糖放入锅中，架上铁箅子，放上鸭子，盖严锅盖，用小火熏烤，待鸭身呈茶黄色时，放入蒸锅中蒸约2时，取出。
3中加入植物油烧热，下入鸭子炸至呈棕红色时，捞出沥油，再切成长条，即可装盘上桌。
酸辣卤菜卷：
原料：萝卜30克，胡萝卜、青尖椒、红尖椒各5克。
调料：辣椒5克，白糖20克，醋精3匙。
制作步骤：
1萝卜去皮，切成薄片；胡萝卜和青、红尖椒洗净，均切成细丝；全部放入沸水中焯熟，捞出。
2白萝卜片卷起胡萝卜丝和青、红尖椒混合的丝，卷成小手指粗细的菜卷1个，再用棉绳捆牢。
3锅点火，加入适量清水，先放入小辣椒、白糖、醋精烧沸，关火晾凉，再放入菜卷浸卤约5小时，捞出后斜刀切成小段，装盘上桌即可。
脆梅熏河鳗：
原料：鲜活河鳗约50克，去核脆梅1粒，紫苏叶6片。
调料：茶叶2克，白糖3匙。
制作步骤：
1河鳗宰杀，去头、去骨、除内脏，洗涤整理干净，切成两段，划开腹部，摊平。
2苏叶洗净、铺平，撒上脆梅果肉，再放上河鳗，卷成筒状，入蒸锅用旺火蒸熟，取出。
3中铺上一张铝箔纸，先撒入茶叶、白糖拌匀，再架上铁箅子，放上河鳗，用小火熏5钟，取出切成片，即可装盘上桌。
辣酱冬瓜：
原料：冬瓜75克。
调料：红干辣椒1克，蒜泥1克，精盐1匙，酱油2匙。
制作步骤：
1瓜去皮及瓤，剞上棋盘花刀，再切成大块，放入沸水中略焯，捞出过凉、沥净，加入精盐拌匀，放入容器内腌制；红干辣椒切成末。
2腌好的冬瓜块洗净，放入小坛内，加入辣椒末、蒜泥、酱油拌匀，密封坛盖，继续腌几天，食用时取出，装碗上桌即可。
酱虎皮尖椒：
原料：尖椒75克。
调料：精盐、味精、甜面酱、白糖、胡椒粉、植物油各适量。
制作步骤：
1椒洗净，去蒂及子，放入热油锅中煎上颜色，捞出沥油，放入盘内，拨散晾凉。
2盐、甜面酱、白糖、胡椒粉和味精放入容器内调拌均匀，制成味汁。
3放入尖椒调拌均匀，密封容器后酱腌至入味，食用时取出，装盘上桌即可。
酱香黄蘑：
原料：鲜黄蘑100克。
调料：精盐、味精、五香粉、酱油各适量。
制作步骤：
1黄蘑洗净，下入沸水中焯透，捞入淡盐水中浸泡约1分钟，取出后择去蘑柄，洗净、沥干，撕成条状，加入精盐拌匀，腌2时。
2腌好的黄蘑攥干水分，放入干净容器内，加入酱油、味精、五香粉拌匀。
3上容器盖，置于阴凉通风处腌渍1天至入味，食用时取出，码盘上桌即可。
酱黄瓜：
原料：鲜黄瓜100克。
调料：蒜瓣1克，生姜1克，八角5，精盐75，白糖1匙，酱油3匙。
制作步骤：
1黄瓜洗净，切成小条，置室外晾晒1，再加入精盐拌匀，腌制1，然后放入纱布袋内挤干水分，放入小坛内。
2瓣去皮、拍碎，生姜去皮、切片，全部放入小坛内，加入酱油、白糖、八角拌匀，盖上坛盖，腌渍1天，食用时取出，装盘即成。
五香凤爪：
原料：鸡爪800克，油菜心10克。
调料：葱段2克，姜片、蒜片各1克，精盐12匙，味精、胡椒粉各少许，五香粉、香油各1匙，白醋2匙，白糖、酱油、料酒各1匙，植物油50克（约耗5克）。
准备工作：
1菜心去根和老叶，洗净、沥水，在根部剞上十字花刀。
2中加油烧热，放入油菜心和少许精盐炒熟，盛入盘内。
3爪撕去黄皮，剁去爪尖，放入清水中浸泡，洗净、捞出。
4入盆中，加入少许酱油、料酒腌渍1分钟，捞出沥干。
制作步骤：
1中加油烧至八成热，下入鸡爪炸至色泽红亮，捞出。
2入冷水中浸泡并洗去油脂，捞出后擦净表面水分。
3中加油烧热，下入葱段、姜片、蒜片炒香，烹入料酒。
4入清水、酱油、白醋、精盐、五香粉、味精、胡椒粉、白糖。
5入鸡爪烧沸，转小火酱至鸡爪酥烂入味，再转旺火收汁。
6淋入香油，出锅放在用油菜心垫底的大盘内即成。
酱鸡腿：
原料：鸡腿200克。
调料：葱段2克，料1包包（姜1，小茴香5，八角2粒，陈皮、草果、香叶各3，肉蔻1），精盐、味精各1匙，白糖2匙，酱油2匙，老汤100克。
准备工作：
1置火上，加入白糖及少许清水，用小火熬至暗红色。
2加入50克清水烧沸，出锅倒入容器中晾凉成糖色。
3腿去掉绒毛和杂质，放入清水中浸泡并洗净，捞出沥水4中加入清水烧沸，放入鸡腿焯烫出血水，捞出冲净。
制作步骤：
1置火上，添入老汤，放入香料包烧沸，撇去浮沫和杂质。
2入炒好的糖色、酱油、精盐、味精煮沸成酱汤。
3放入鸡腿，用小火酱煮约1分钟至熟，再关火焖1分钟。
4捞出酱好的鸡腿晾凉，剁成条块，码放入盘中，上桌即可。
甜辣萝卜干：
原料：腌萝卜干30克，红辣椒5克。
调料：末少许，冰糖、酱油各1匙，辣椒油1小匙，料酒、植物油各适量。
制作步骤：
1辣椒去蒂和子，用清水洗净，沥去水分，切成小段；盐腌萝卜干用清水浸泡并洗净，轻轻攥干水分，切成细条。
2锅置火上，加入植物油烧至六成热，放入萝卜干条炸5钟，捞出沥油。
3锅留少许底油，复置火上烧热，下入红辣椒段和蒜末煸炒出香味，倒入容器中。
4加入酱油、辣椒油、料酒拌匀成酱汁，晾凉后放入萝卜干条拌匀，食用时装盘上桌即可。
酱香春鱼：
原料：春鱼100克。
调料：葱段、姜片各3克，花椒3，精盐、料酒各3匙，曲酒75，酱油2匙，植物油适量。
制作步骤：
1鱼洗净、沥干，剁成大块，放入小盆中，加入精盐、姜片、葱段和花椒拌匀，腌2时。
2锅置火上，加入植物油烧热，放入春鱼块炸至熟香，取出沥油。
3油、曲酒和少许精盐拌匀成酱汁，放入春鱼块酱至入味，取出装盘，淋入少许酱汁即可。
酱汁黄豆：
原料：黄豆50克。
调料：甘草末2克，五香粉1克，丁香适量，精盐、酱油、甜面酱、料酒各2匙。
制作步骤：
1豆洗净，放入锅中，加入清水没过黄豆，再加入精盐和料酒煮熟，捞出沥水。
2锅置火上，放入甜面酱稍炒，再加入酱油、丁香、五香粉和甘草末炒匀成酱汁。
3豆放入容器中，倒入煮好的酱汁调拌均匀，用保鲜膜密封，放入冰箱内冷藏，食用时取出，装盘上桌即成。
酱味鳗鱼：
原料：净海鳗鱼约300克。
调料：姜片、姜丝各适量，葱段1，花椒盐2匙，香醋少许，酱油、曲酒、料酒各3匙，植物油2匙。
制作步骤：
1油和曲酒放入小碗中调匀成味汁，抹遍鳗鱼全身，再抹上炒过的花椒盐擦至融化，把鳗鱼剁成块，放入容器中腌至入味。
2锅置火上，加入植物油烧热，下入葱段、姜片炝锅，加入酱油、香醋煮成酱汁，放入鳗鱼块酱约2分钟，出锅装盘，撒上姜丝即可。
六味萝卜丝：
原料：萝卜100克，芝麻5克。
调料：粗盐10克，五香粉、辣椒粉、味精、酱油各适量。
制作步骤：
1萝卜去根，用清水洗净，擦净水分，改刀切成大块，放入容器中，一层萝卜撒一层粗盐，腌制1天。
2腌制好的萝卜捞出，用清水漂洗干净，置室外晾晒3，再改刀切成丝。
3萝卜丝放入干净的小坛里，加入酱油、五香粉、辣椒粉、味精和芝麻调拌均匀。
4盖上坛盖密封，腌制7天，食用时取出，装盘上桌即成。
酱香竹笋尖：
原料：鲜竹笋50克。
调料：精盐1匙，味精、料酒、白糖各少许，酱油2匙，香糟汁3匙，清汤适量，香油1匙。
制作步骤：
1竹笋去壳，放入沸水锅中煮5钟，捞出用冷水过凉，再顺长切成条。
2置火上，加入清汤、酱油、料酒、白糖、味精熬煮3钟，用纱布过滤去掉杂质，倒入大碗中晾凉，加入香糟汁拌匀成酱香糟味汁。
3笋条放入容器中，倒入酱香糟味汁拌匀，密封腌制，食用时取出装盘，淋上香油即成。
五香冬瓜：
原料：冬瓜约200克。
调料：精盐3匙，甜面酱2匙，五香粉1大匙。
制作步骤：
1瓜洗净、去瓤，切成大块，放在篦子上，置室外晾晒1，再用清水洗净，沥干水分。
2入容器中，加入精盐拌匀，腌制7天，取出，切成小条，用清水洗净，攥干水分。
3冬瓜块放入容器中，加入甜面酱、五香粉和少许精盐拌匀，上用重物压上，继续腌制7天，取出装盘即成。
豉油酱象拔：
原料：象拔蚌100克。
调料：精盐、豉油皇各适量。
制作步骤：
1象拔蚌去壳，取净象拔蚌肉，用清水洗净，沥干水分，加入精盐拌匀，置于室外通风处风干成咸味象拔蚌。
2咸味象拔蚌用温水洗净、泡软，上屉用旺火蒸熟，取出晾凉，沥干水分，改刀切成片。
3入容器中，倒入豉油皇拌匀，密封腌至入味，装盘上桌即可。
爽口酱萝卜：
原料：萝卜50克。
调料：精盐1匙，味精12匙，酱油10克，白糖20克，香油少许。
制作步骤：
1萝卜去根和外皮，洗净，切成条，加入精盐拌匀并腌出水分，再用清水洗净沥干。
2锅置火上，加入适量清水和白糖、精盐、味精、酱油、香油，用大火烧沸，转小火熬约1分钟，熄火冷却后成酱味汁。
3入干净容器内，再放入萝卜条拌匀并腌至入味，食用时取出，装盘上桌即可。
香薰寸骨：
原料：猪寸骨100克。
调料：精盐、白糖、味精、香油各适量，卤料1包个，熏料1（茶叶1克，白糖2克，大米10克）。
制作步骤：
1寸骨放入清水锅中焯烫一下，捞出沥水。
2置火上，加入清水和卤料包熬煮片刻，再加入精盐、味精和白糖煮出香味，放入猪寸骨，用小火卤约4分钟至猪寸骨熟烂，捞出沥水。
3米、茶叶和白糖放入熏锅中，架上铁箅子，摆放上猪寸骨，盖上锅盖，置火上熏3钟，掀开锅盖，取出猪寸骨，刷上香油，摆盘上桌即可。
酱卤猪蹄：
原料：猪蹄100克。
调料：葱段2克，姜片1克，五香调料1包，精盐、植物油各1匙，酱油3匙。
制作步骤：
1蹄洗净，放入清水锅中煮1分钟，捞出沥水。
2锅置火上，加入植物油烧热，下入葱段和姜片炝锅出香味。
3加入清水，放入五香调料包煮沸，加入精盐、酱油煮1分钟成酱汁，撇去浮沫和杂质。
4后放入猪蹄，转小火酱卤至熟烂入味，离火晾凉，装盘上桌即成。
农家酱南瓜：
原料：南瓜50克，米粉5克。
调料：精盐、甜面酱、味精、白糖、辣椒酱、辣椒粉、酱油、香油各适量。
制作步骤：
1瓜去蒂、去皮及瓤，加入精盐拌匀，置室外晾晒1小时，再切成厚片，均匀地滚上一层米粉。
2甜面酱、辣椒酱、辣椒粉、酱油、味精、白糖放入容器内调拌均匀，制成味汁，轻轻码入南瓜片，密封容器后腌渍入味。
3用时取出南瓜片，入锅用旺火沸水蒸熟，取出码盘，淋上香油即可。
五香酱肉：
原料：里脊肉100克。
调料：料1包，精盐1匙，味精1匙，酱油4匙，糖色、老汤、料酒、香油各适量。
制作步骤：
1里脊肉洗净，切块，放沸水锅中焯烫，捞出。
2锅置旺火上，先加入老汤、酱料包烧煮至沸，再加入糖色调匀，然后加入酱油、精盐、味精和料酒熬煮成酱味汁。
3放入猪里脊肉块，用小火酱2分钟至刚熟，离火后浸泡在酱味汁中，食用时捞出，刷上香油，切成大片，码盘上桌即可。
老卤鸭脯：
原料：鸭胸脯50克。
调料：葱段、姜片各2克，精盐、白糖、酱油各3匙，味精2匙，卤水100克，卤料1包。
制作步骤：
1胸脯洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出用清水冲净。
2锅置火上，加入卤水、葱段、姜片、精盐、白糖、酱油、卤料包烧煮成卤汁。
3放入鸭脯肉，用小火卤煮至熟香，离火晾凉，切成片，码入盘中，淋入少许卤汁即可。