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第二章 开胃爽口腌拌菜

双椒拌螺丁:

原料:活海螺6只(约100克),青椒、红椒各75。

调料:精盐1匙,味精少许,白糖12匙,美极鲜酱油、白醋、香油各适量。

准备工作:

1青椒、红椒去蒂和子,洗净、沥水,切成0.6厘米见方的小片2海螺表面刷洗干净,放入盛有淡盐水的盆内浸养。

3取出海螺,去壳后取出海螺肉,去掉黄白色的海螺肠脑。

4放入碗中,加入少许精盐揉搓以去除黏液,再用清水洗净。

5把海螺肉沥净水分,改刀切成1米见方的小丁。

制作步骤:

1锅置火上,加入清水烧沸,放入海螺丁焯透,捞出沥干。

2盐、味精、白醋、美极鲜酱油、香油、白糖放入碗中调匀。

3将海螺丁、青椒片、红椒片码放入盘中。

4淋上调好的味汁,食用时上桌拌匀即可。

红油牛耳:

原料:牛耳50克,青笋10克,熟白芝麻少许。

调料:葱丝2克,白糖、料酒、味精各12匙,精盐、鸡精、花椒油、香油各少许,生抽2匙,红油3匙。

制作步骤:

1牛耳洗涤整理干净,放入锅中,加入清水置火上煮熟,捞出压平、晾凉,先片成薄片,再切成细丝。

2笋去皮、洗净,切成丝,放入沸水锅中焯烫一下,捞出沥干,加入少许精盐拌匀,放入盘中。

3牛耳丝、葱丝、白糖、生抽、料酒、味精、鸡精、香油放入碗中调拌均匀,码放在青笋上,再淋入红油、花椒油,撒上白芝麻即可。

红油金钱肚:

原料:熟金钱肚条50克,青笋10克,熟白芝麻少许。

调料:葱段2克,精盐、味精、鸡精、白糖、料酒、花椒油、香油各适量,生抽2匙,红油3大匙。

制作步骤:

1笋去皮、洗净,切成片,入沸水中焯烫一下,捞出冲凉,加入少许精盐拌匀,装入盘中。

2金钱肚条、葱段、白糖、生抽、料酒、味精、鸡精、香油放入碗中调拌均匀,码在青笋上。

3浇淋上红油、花椒油,撒上白芝麻即可。

拌兔丝:

原料:兔外脊肉50克,鸡蛋1个,红辣椒丝少许。

调料:葱丝、姜丝、精盐、味精、葱油、香油各少许,植物油适量。

制作步骤:

1兔外脊肉洗净,下入沸水锅中煮熟,捞出沥干,晾凉后撕成丝,加入香油拌匀。

2鸡蛋磕入碗中搅拌均匀,倒入热锅中摊成鸡蛋皮,取出晾凉,切成蛋皮丝。

3丝、红辣椒丝、蛋皮丝、姜丝、兔肉丝放入容器中,加入精盐、味精、葱油拌匀,装盘即可。

酒醉基围虾:

原料:活基围虾50克。

调料:姜末5,精盐12匙,味精、香油各少许,陈醋2匙,白酒10克。

制作步骤:

1活基围虾洗涤整理干净,放入玻璃器皿中,倒入白酒,迅速盖上盖,上下摇晃几下,再放置5钟。

2油、陈醋、姜末、味精、精盐放入碗中调匀成味汁,与基围虾一起上桌蘸食即可。

炝拌黄喉:

原料:牛黄喉30克,青椒丝、红椒丝各1克,红干海椒、熟芝麻各少许。

调料:葱段5,姜片适量,精盐、鸡精、生抽各12匙,白糖、陈醋、红油各1匙,胡椒粉、味精、料酒、花椒油、香油各少许。

制作步骤:

1牛黄喉洗涤整理干净,切成丝,放入沸水锅中焯烫至熟,捞出冲凉,沥干水分;红干海椒切成丝,放入热油锅中炸香,捞出沥油。

2黄喉丝放入碗中,加入青椒丝、红椒丝、红干海椒丝、葱段、姜片、陈醋、白糖、红油、精盐、鸡精、生抽、胡椒粉、香油、味精、料酒、花椒油拌匀,上桌即可。

酸辣黄瓜:

原料:嫩黄瓜50克。

调料:精盐12匙,味精、白糖、香油各少许,陈醋1匙,辣椒油2匙。

制作步骤:

1嫩黄瓜去蒂、洗净,切成蓑衣花刀,放入干净容器中,撒上少许精盐揉搓均匀,腌1分钟,取出沥去腌汁,放入碗中。

2辣椒油、陈醋、味精、精盐、香油、白糖放入小碗中调拌均匀成味汁。

3味汁浇在黄瓜上腌渍1分钟至入味,即可上桌食用。

白菜心拌蜇皮:

原料:海蜇皮30克,大白菜心20克,香菜段5克。

调料:蒜泥3克,精盐、味精、白醋、香油各适量。

制作步骤:

1海蜇皮放入清水中浸泡、洗净,放入沸水中焯烫一下,再捞入清水中浸泡2时,沥去水分,切成细丝,放入大碗中。

2大白菜心洗净,顶刀切成细丝,放入蜇皮丝碗中,加入精盐、味精、白醋、蒜泥、香油、香菜段调拌均匀,上桌即可。

拌辣菜丝:

原料:芥菜头2个,萝卜3个。

调料:精盐、味精、白糖各适量,白醋20克。

制作步骤:

1芥菜头去皮、洗净,沥去水分,用礤板擦成细丝。

2一干净容器,放入芥菜头丝,加入白醋,用力揉搓均匀,再放上萝卜片压实,封好口,腌渍入味。

3用时取出部分“辣菜丝”(余下的继续封口保存),加入精盐、味精、白糖调拌均匀,即可上桌食用。

腌拌桔梗:

原料:桔梗20克,熟白芝麻少许。

调料:精盐、辣椒面各1匙,白糖、米醋、蒜泥各适量。

制作步骤:

1桔梗放入清水中浸泡至软,择洗干净,轻轻攥干水分,撕成细条。

2桔梗条放入容器中,加入适量精盐调拌均匀,腌至入味。

3腌好的桔梗挤去水分,加入辣椒面、白糖、米醋、精盐、熟白芝麻、蒜泥调拌均匀,即可装盘上桌。

冻粉拌羊里脊:

原料:水发冻粉20克,羊里脊肉丝10克,嫩黄瓜丝10克,鸡蛋清半个。

调料:姜丝1克,精盐12匙,味精少许,酱油、花椒油各1匙,料酒、水淀粉各1匙。

制作步骤:

1里脊肉丝加入精盐、味精、料酒、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆,放入沸水锅中焯熟,捞出晾凉。

2粉洗净,切成小段;精盐、味精、酱油、花椒油及适量凉开水放入碗中调匀成味汁。

3黄瓜丝、冻粉段、羊里脊丝放入盘中,浇上调好的味汁调拌均匀即可。

茭白拌海蚬:

原料:海蚬50克,嫩茭白10克,香菜1。

调料:姜末2克,蒜泥、精盐、味精、白醋、花椒油各适量。

制作步骤:

1海蚬洗净,放入沸水锅中煮熟,捞出晾凉,取出蚬仁,再放入原汤中浸泡。

2白去皮、洗净,斜切成薄片,放入沸水中略烫,捞出;香菜择洗干净,切成2米长的段。

3茭白片放入碗中,加入精盐、味精拌匀,再放入蚬仁、姜末、香菜段、白醋、蒜泥、花椒油调拌均匀,即可装盘上桌。

芥末拌合菜:

原料:菠菜、嫩白菜叶、水发粉丝各20克,金针菇10克,水发木耳丝5克。

调料:蒜泥、精盐、味精、酱油、白醋、花椒油、芥末油各适量。

制作步骤:

1菠菜、白菜叶择洗干净,分别下入沸水中焯熟、捞出,菠菜切段,白菜叶切成细条。

2针菇去根、洗净,切成段,同粉丝、木耳丝一起放入沸水锅中焯烫一下,捞出沥干。

3所有原料放入盘中,加入芥末油、白醋、蒜泥、精盐、酱油、味精、花椒油拌匀即可。

酸梅小番茄:

原料:小番茄50克,酸梅(或乌梅)20克,凉开水20克。

调料:精盐4匙,酸梅粉3包(约2匙),白糖10克。

制作步骤:

1小番茄去蒂、洗净,沥干水分,加入精盐拌匀,腌渍期间需翻动多次,至小番茄外皮略起皱纹时,沥去腌汁,用清水洗净,捞出沥水。

2小番茄放入容器中,加入酸梅、酸梅粉、白糖、凉开水搅拌均匀,盖上盖,置阴凉处腌渍即可食用,放入冰箱冷藏约可保存。

糖蒜:

原料:大蒜(整颗)1头,清水20克。

调料:精盐2匙,红糖30克,白醋75克,酱油1匙。

制作步骤:

1大蒜剥去外层老皮,洗净、沥水,放入淡盐水中浸渍2分钟,捞出沥干。

2红糖、白醋、清水、酱油放入锅中煮沸,离火冷却成糖醋汁,倒入容器中。

3大蒜放入糖醋汁中腌渍,加盖后置冰箱冷藏,浸泡2以上即可食用,可保存2月。

香芒鸡柳:

原料:芒果50克,熟鸡脯肉条10克,青红丝1克。

调料:青柠汁10克,白糖1匙,吉士粉、白醋各适量。

制作步骤:

1芒果洗净、切开,去核及内膜,切成条,放入沸水锅中焯烫一下,捞出沥干,放入大碗中,再放入熟鸡脯肉条。

2柠檬汁加入吉士粉、白醋、白糖调匀,入锅烧至溶化,浇在鸡脯肉条上,撒上青红丝即可。

辣椒萝卜皮:

原料:鲜红辣椒20克,萝卜皮20克。

调料:姜末1克,蒜末适量,精盐2匙,香油1匙,植物油10克。

制作步骤:

1辣椒去蒂及子,洗净、沥水,切成小段;萝卜皮洗净,切成小块。

2辣椒段和萝卜皮块放入碗中,先加入精盐腌渍3分钟,再加入植物油10克拌匀。

3入瓶中,加入姜末、蒜末、植物油,封好瓶口,腌渍3,取出后淋入香油拌匀即可。

蜇皮丝拌糟鸡:

原料:净糟鸡1只,海蜇皮50克。

调料:姜末、精盐、味精、白糖、红辣椒、料酒、茅台酒、白醋各适量。

制作步骤:

1净糟鸡放入容器中,加入姜末、精盐、茅台酒和料酒调拌均匀,上屉用旺火蒸2分钟,取出晾凉,改刀剁成条块,码放入盘中。

2海蜇皮、红辣椒分别洗净,均切成丝,放入碗中,加入白糖、白醋和少许蒸汁调拌均匀,浇淋在糟鸡块上即可。

拌荤素丝:

原料:墨鱼肉丝、净绿豆芽、熟鸡肉丝各7克,冬菇丝、熟火腿丝、冬笋丝、辣椒丝各1克。

调料:葱末、姜末各少许,精盐、味精各1匙,酱油1匙,米醋2匙,香油、肉清汤各3匙。

制作步骤:

1鱼肉丝、绿豆芽、熟鸡肉丝、冬菇丝、熟火腿丝和冬笋丝分别放沸水中焯烫一下,捞出。

2椒丝、葱末、姜末、精盐、酱油、米醋、味精、肉清汤和香油放入小碗中调成味汁,浇淋在丝料上调拌均匀,装盘上桌即可。

粉皮拌鸡丝:

原料:鸡胸肉20克,绿豆粉皮20克,鸡蛋清少许。

调料:姜末、蒜末各1克,精盐1匙,味精、酱油、水淀粉、香油各适量。

准备工作:

1绿豆粉皮用清水浸泡并洗净,取出沥水,切成小条。

2锅置火上,加入清水烧沸,放入粉皮条略烫,捞出沥水。

3鸡胸肉洗净,先切成薄片,再切成长5米的细丝。

4放入碗中,加入鸡蛋清、少许精盐、味精、水淀粉拌匀。

5锅中加入清水烧沸,放入鸡肉丝焯烫至熟,捞出沥水。

制作步骤:

1豆粉皮放入大盘内,再放上焯烫好的熟鸡肉丝。

2姜末、蒜末、精盐、酱油、香油放入小碗中调匀成味汁。

3味汁碗和盛有鸡肉丝、粉皮的盘子入冰箱冷藏至凉透。

4用时取出,把味汁浇淋在粉皮和鸡肉丝上拌匀即可。

猪肝拌菠菜:

原料:菠菜20克,鲜猪肝10克。

调料:姜末、蒜末各5,精盐、味精、白糖、白醋、香油、酱油、花椒油、植物油各适量。

准备工作:

1猪肝剔去筋膜,洗净,切成薄片,加入精盐、味精调拌均匀。

2锅置火上,加入清水烧沸,放入猪肝片焯烫至刚熟,捞出。

3再放入清水中漂洗净浮沫和杂质,沥净水分,放入盘中。

4菠菜洗净(保留红色的嫩菜根),放入沸水中焯烫一下。

5捞出用冷水冲凉,沥干水分,切成长段。

制作步骤:

1锅中加入植物油烧至六成热,下入蒜末、姜末炒出香味。

2入精盐、白醋、白糖、酱油、味精炒匀成味汁。

3菠菜放入碗中,加上一半味汁、香油拌匀,红根朝外码盘。

4猪肝加入剩余味汁拌匀,码放在菠菜上,淋上花椒油即可。

银针拌鸡丝:

原料:鸡腿2个(约50克),绿豆芽10克。

调料:姜末、精盐、味精各少许,米醋1匙,酱油、香油各2匙。

制作步骤:

1鸡腿洗净,放入汤锅中煮熟,捞出鸡腿晾凉,去骨及皮,取鸡腿肉,撕成丝。

2豆芽掐去两端,用清水漂洗干净,捞出沥去水分。

3一只小碗,加入姜末、精盐、酱油、米醋、味精和香油调拌均匀成味汁。

4绿豆芽放入沸水中略焯,捞入盘中,趁热加入精盐拌匀,晾凉后放入鸡丝,淋入调好的味汁拌匀即可。

冬菇菱角:

原料:鲜菱角30克,鲜冬菇10克。

调料:姜片、花椒、精盐、味精各少许,蚝油1大匙,白糖2匙,香油3匙。

制作步骤:

1角洗净,放沸水锅中煮熟,捞出晾凉,剥去外壳,去掉膜皮,切成薄片;鲜冬菇去蒂、洗净,切成块,放沸水锅中焯烫一下,捞出。

2置火上,加入香油烧热,下入花椒和姜片炸煳,拣出不用,离火倒入容器中。

3放入冬菇块、菱角片,然后加入精盐、蚝油、白糖和味精调拌均匀,装盘上桌即可。

麻辣牛筋:

原料:牛筋50克。

调料:葱段、蒜蓉各1克,姜片、整干椒各2克,桂皮适量,精盐、料酒各4匙,味精2匙,红油2匙,香油、花椒油各1匙。

制作步骤:

1牛筋择洗干净,放入清水锅中烧沸,焯至断生,捞出沥水。

2筋放高压锅中,加葱段、姜片、桂皮、干椒、清水、料酒压1分钟,捞出晾凉,切成薄片。

3牛筋片加入精盐、味精、蒜蓉、红油、花椒油、香油拌匀,整齐地码入盘中,上桌即可。

菊花鱿鱼:

原料:鲜鱿鱼30克。

调料:葱段、姜片、蒜末各1克,八角1,花椒少许,精盐1匙,味精12匙,辣椒油2匙,植物油10克。

1鱼去内脏,洗净,剞上菊花花刀,放入沸水中焯透至呈菊花状时,捞出冲凉。

2段、姜片、花椒、八角放入碗中,浇上烧至八九成热的植物油,制成调料油。

3烫好的鱿鱼放入盆中,加入调料油、辣椒油、蒜末、精盐、味精拌匀,即可装盘上桌。

麻辣手撕鸡:

原料:净子鸡75克,香菜段1克。

调料:葱段10克,姜片5克,蒜蓉5,精盐、料酒、红油、香油各1匙,味精、鸡精、白糖、花椒粉、干椒粉各少许。

制作步骤:

1子鸡去除内脏,洗净,沥干水分,加入葱段、姜片、料酒、精盐、味精腌渍入味。

2子鸡放入蒸锅蒸至八分熟,取出晾凉,去掉头、爪、翅,将鸡肉撕成小片。

3中放入花椒粉、干椒粉、蒜蓉、白糖、鸡精、红油调匀成麻辣汁。

4加工好的鸡肉片摆入盘中,再淋入麻辣汁和香油,撒上香菜段即可。

三皮丝:

原料:熟猪皮丝、熟鸡皮丝、海蜇皮各10克。

调料:葱丝2克,精盐12匙,酱油、香油各1匙,芝麻酱、米醋、花椒油各2匙。

制作步骤:

1蜇皮洗净、切丝,放入沸水中焯烫一下,捞出冲凉;芝麻酱放入碗中,加入少许清水调散,再加入香油搅匀;葱丝装入另一小碗中。

2中加入花椒油烧至八成热,淋在葱丝上烫出香味,再加入精盐、米醋、酱油拌匀成味汁。

3后放入三皮丝拌匀,码入盘中,再淋上芝麻酱,即可上桌食用。

什锦茄丁:

原料:茄子50克,鸡胸肉10克,香菇、红尖椒、核桃仁、腰果、松仁、花生仁、板栗各适量。

调料:葱花、精盐、生抽、植物油各适量。

制作步骤:

1子去皮,切成小丁;鸡胸肉、香菇分别洗净,切成丁;红尖椒切成小段。

2中加入植物油烧热,下入核桃仁、腰果、松仁、花生仁和板栗炸至酥脆,捞出沥干。

3锅上火,加入植物油烧热,分别下入茄丁和鸡肉丁炸至熟嫩,盛入碗中晾凉,加入精盐、生抽、干果、红尖椒段和葱花拌匀即可。

油香椿:

原料:嫩香椿50克。

调料:八角、精盐、植物油各适量。

制作步骤:

1香椿去蒂,洗涤整理干净,沥干水分,切成15米长的段,加入适量的精盐揉匀,腌渍2,捞出沥干,晾晒至半干。

2锅点火,加入植物油烧至七成热,放入香椿炸至发脆,捞出晾凉。

3锅置火上,加入植物油烧至六成热,放入八角炸香,捞出不用,热油浇在香椿上拌匀、晾凉,即可上桌食用。

酸辣四季豆:

原料:四季豆50克。

调料:蒜末1克,精盐、味精各少许,白醋1大匙,香油、辣椒粉各2小匙,植物油3大匙。

制作步骤:

1季豆择洗干净,切成长5米的段,放入沸水锅中焯至断生,捞出冲凉、沥干;辣椒粉放入小碗中。

2锅点火,加入植物油烧至八成热,倒入装有辣椒粉的碗中炸香、晾凉成辣椒油。

3季豆放入盘中,先加入精盐、味精拌匀,再加入辣椒油、蒜末、香油、白醋拌匀即可。

水晶蟹粉卷:

原料:熟蟹肉10克,白萝卜20克,胡萝卜丝75克,青瓜丝5克。

调料:姜末3,精盐、青柠汁各2匙,白醋3大匙,白糖75。

制作步骤:

1萝卜去皮、洗净,用旋片法片成薄片,加入少许精盐腌出水分,再用清水洗净,沥去水分。

2肉加入胡萝卜丝、青瓜丝、精盐拌匀成馅料;白醋、白糖、青柠汁放入碗中调匀成酸甜汁。

3白萝卜片把蟹肉馅料卷成小卷,放容器内,淋入酸甜汁腌至入味,即可装盘上桌。

蒜泥花生仁:

原料:生花生仁50克。

调料:蒜末2克,精盐1匙,味精、植物油、香油各适量。

制作步骤:

1花生仁放入沸水中略泡,取出,放入碗中,加入少许精盐拌匀,再倒入热水,放入蒸锅中蒸熟,取出晾凉,沥干水分。

2蒜末放入碗中,倒入烧至七成热的植物油略烫一下,晾凉后加入香油、味精及剩余的精盐拌匀,再倒入花生碗中拌匀,装盘上桌即成。

银杏苦瓜:

原料:苦瓜30克,银杏5克,红辣椒3克。

调料:蒜蓉少许,精盐、味精、香油各12匙。

制作步骤:

1苦瓜去皮、洗净,切成4,除去瓜瓤,用坡刀切成块。

2置火上,加入少许清水烧沸,放入苦瓜块焯透,捞出冲凉、沥干。

3辣椒去子、洗净,切成菱形片;银杏洗净,放入沸水锅中烫透,捞出冲凉、沥干。

4银杏、苦瓜块、红辣椒片放入盆中,加入精盐、味精、香油、蒜蓉拌匀,即可装盘上桌。

凉瓜拌海蜇:

原料:苦瓜40克,海蜇皮20克,水发虾米1克,红辣椒丝、熟芝麻各少许。

调料:浙醋2匙,芥末糊、精盐、味精、香油、植物油各适量。

制作步骤:

1蜇皮洗净,切成7厘米长的条,放入微沸的水中焯至断生,捞出冲凉,沥干水分;苦瓜洗净、去瓤,切成丝,加入精盐稍腌,沥干水分。

2中加油烧热,下入虾米爆香,再放入苦瓜丝翻炒,盛入盘中,加入海蜇条、红辣椒丝、浙醋、芥末糊、精盐、味精、香油拌匀,撒上熟芝麻即可。

香干拌凤衣:

原料:鸡皮20克,香干3(约10克),芹菜80克。

调料:葱花、蒜末各少许,精盐、白糖各1小匙,味精12匙,鸡精、香油各1匙,料酒适量,植物油2匙。

制作步骤:

1香干切成细丝;芹菜去根、去叶,洗净,切成长段,放入沸水中焯至断生,捞出冲凉、沥干。

2鸡皮洗净,放入沸水锅中,加入料酒煮熟,捞出冲凉,沥干水分,切成细丝。

3中加入植物油烧至四成热,下入蒜末、葱花炒香,盛入小盆中。

4香干丝、芹菜段、鸡皮丝放入小盆中,加入白糖、精盐、味精、鸡精拌匀,再淋入香油即可。

香椿拌蚕豆:

原料:蚕豆20克,香椿芽10克。

调料:精盐、味精、胡椒粉、白糖、陈醋、香油各12匙。

制作步骤:

1蚕豆剥去外皮,洗净,放入加有少许精盐的沸水中煮熟,捞出晾凉、沥干。

2椿芽择洗干净,放入沸水锅中焯烫一下,捞出沥干。

3蚕豆、香椿芽放入盆中,加入精盐、味精、白糖、胡椒粉、香油、陈醋拌匀,即可装盘上桌。

拌双笋:

原料:莴笋20克,春笋20克。

调料:葱花1克,精盐、味精、白糖、植物油各适量。

制作步骤:

1笋去皮、洗净,切滚刀块;春笋去壳、洗净,放入沸水锅中煮熟,捞出晾凉,切滚刀块。

2莴笋块、春笋块装入盘中,加入少许精盐略腌,滗去水分,再加入白糖、味精拌匀。

3花放入碗中,倒入烧热的植物油爆成葱油,趁热浇淋在双笋上拌匀即可。

玉兰冻拌肚舌:

原料:芥蓝茎40克,熟卤猪肚条、熟卤猪舌条各10克,熟芝麻2克,红椒丝适量。

调料:精盐、鸡精、沙律酱、青芥末、植物油各适量。

制作步骤:

1蓝茎削去表皮,切成扁条,放入加有植物油和精盐的沸水中焯熟,捞出冲凉、沥干;沙律酱、青芥末、精盐、鸡精调匀成混合酱料。

2蓝条放入盘中,加入猪肚条、猪舌条、混合酱料拌匀,再放上红椒丝,撒上熟芝麻即可。

红油嫩鸡:

原料:土鸡1只。

调料:盐鸡粉3匙,香油、辣椒油各大匙。

制作步骤:

1土鸡宰杀,去头、去爪、去毛、除内脏,洗涤整理干净,再放入沸水锅中蒸约4分钟,取出晾凉。

2鸡肉撕成细丝,放入容器中,加入盐鸡粉、香油、辣椒油调拌均匀,即可装盘上桌。

京葱拌耳丝:

原料:猪耳朵50克,大葱10克。

调料:姜丝、姜丝各1克,五香调料1包个,精盐、鸡精、料酒、酱油、香油各适量。

准备工作:

1大葱去根和老叶,洗净,取葱白切成丝,其余部分切段。

2猪耳朵去掉绒毛,洗净,放入沸水锅中焯水,捞出。

3用清水洗净,再放入净锅中,加入适量清水和精盐。

4置旺火上烧沸,放入葱段、姜片、五香调料包和料酒。

5转小火煮4分钟至熟,离火后在原汤内浸泡3分钟。

制作步骤:

1将煮好的猪耳朵捞出,沥净卤汤,切成细丝,放入容器中。

2锅置火上,加入香油烧至六成热,下入葱丝、姜丝炒出香味。

3趁热倒入盛有猪耳丝的容器内,用筷子迅速调拌均匀。

4再加入少许精盐、酱油和鸡精拌匀入味,装盘上桌即成。

四川泡菜:

原料:白菜、萝卜、莲白、胡萝卜、青笋、洋葱各2克,干辣椒少许。

调料:姜块1克,八角、香叶、花椒、桂皮、草果各少许,精盐10克,冰糖1匙,米糟1匙。

制作步骤:

1白菜、萝卜、莲白、胡萝卜、青笋、洋葱分别洗涤整理干净,萝卜、胡萝卜、青笋切成小条,白菜、洋葱切成薄片,莲白切成小块。

2一净泡菜罐,加入精盐、米糟、冰糖、八角、香叶、干辣椒、花椒、桂皮、草果、适量凉开水调匀。

3放入白菜、萝卜、姜块、莲白、胡萝卜、青笋、洋葱,盖严罐盖,腌制6小时,即可捞出食用。

火龙果拌山药:

原料:火龙果10克,山药、柿子椒各10克。

调料:蒜末1克,精盐12匙,白糖1匙,芝麻酱3匙。

制作步骤:

1山药去皮、洗净,切成细丝,放入沸水锅中焯烫一下,捞出沥干;火龙果去皮,用淡盐水洗净,切成小块;柿子椒洗净,切成细丝。

2麻酱、白糖、精盐放入容器中调匀,再加入山药丝、火龙果块、柿子椒丝、蒜末拌匀,然后放入冰箱中冷藏1分钟,即可取出食用。

相思苦苣:

原料:苦苣20克,猪里脊肉10克。

调料:精盐2匙,味精、芥末油各1匙,料酒、酱油各1匙,植物油2匙。

制作步骤:

1苦苣去除老根及烂叶,洗净,切成小段;猪里脊肉洗净,切成细丝。

2锅点火,加入植物油烧热,放入猪肉丝,烹入料酒,加入酱油煸炒至熟,盛出。

3苦苣和炒好的肉丝混拌均匀,再加入精盐、味精、芥末油调匀,装盘上桌即可。

拌墨斗鱼:

原料:墨斗鱼100克,红椒1克,香菜少许。

调料:葱段2克,海鲜酱油、葱油各1匙,味精、美极鲜酱油、白醋、辣根各少许。

制作步骤:

1墨斗鱼去皮及内脏,洗净,放入锅中,加入清水、葱段煮至断生,捞出晾凉,沥干。

2椒去蒂、洗净,切成粗丝;香菜择洗干净,切成段。

3斗鱼切成块,放入碗中,加入调料翻拌均匀,再撒上红椒丝、香菜段即可。

红油猪蹄筋:

原料:猪蹄筋10克,青笋10克,熟芝麻少许。

调料:葱段1克,鸡精12匙,精盐、味精、料酒、白糖、花椒油、香油各少许,生抽2匙,辣椒油3大匙。

制作步骤:

1蹄筋洗净,用开水浸泡2时,捞出剪去两头,去除黑膜,再放入沸水中焯烫一下,捞出。

2段斜切成片,与猪蹄筋、白糖、生抽、味精、鸡精、料酒、香油一起放入容器中拌匀。

3笋去皮、洗净,切成片,放入沸水锅中焯烫一下,捞出沥干,装入盘中。

4放上猪蹄筋,淋上辣椒油、花椒油,撒上熟芝麻即可。

口水鸡:

原料:净子鸡约100克,熟芝麻适量。

调料:葱段、姜片、蒜泥、八角、花椒、胡椒、料酒、花生酱、白糖、酱油、味精、陈醋、花椒油各少许,精盐2匙,辣椒油1匙。

制作步骤:

1子鸡洗净,放入盆中,加入八角、花椒、姜片、葱段、胡椒、料酒、精盐拌匀,腌2时。

2将子鸡放入蒸锅中,用旺火蒸2分钟至熟嫩,取出晾凉,再放入冰箱中冷藏。

3食用时将子鸡取出,切成大片,放入盘中,加入调料拌匀,再撒上熟芝麻即可。

老醋三脆:

原料:心里美萝卜皮、黄瓜各10克,蜇头10克。

调料:蒜蓉、精盐各少许,味精、香油各12小匙,白糖、酱油各1匙,陈醋3匙。

制作步骤:

1心里美萝卜皮切成小块;蜇头放入清水中浸泡以去除盐分,洗净、沥水,切成薄片;黄瓜洗净,去掉瓜瓤,用坡刀切成块。

2心里美萝卜皮、蜇头片、黄瓜块放入盆中,加入陈醋、精盐、味精、酱油、蒜蓉、白糖、香油调拌均匀,即可装盘上桌。

虾干双色莲白:

原料:卷心菜、紫甘蓝各10克,虾干2克。

调料:蒜泥,辣椒油1/2匙,味精、白糖各少许。

制作步骤:

1干放入温水中泡软,再放入沸水锅中略煮,捞出沥干、晾凉;卷心菜、紫甘蓝取叶洗净,放入沸水锅中焯熟,捞出冲凉、沥干。

2虾干放在菜叶上,卷成小卷,斜刀切成细丝,盛入盘中,再将蒜泥、辣椒油、味精、白糖调匀,装碟上桌蘸食即可。

姜片鸡块:

原料:净子鸡约100克。

调料:嫩姜片1克,精盐、味精各少许,陈醋1匙,葱油12匙。

制作步骤:

1子鸡洗涤整理干净,放入沸水锅中焯去血水,捞出冲凉。

2中加入清水烧沸,放入子鸡,用小火煮约1分钟至熟,捞出晾凉,切成小块,装入盘中。

3嫩姜片、味精、精盐、陈醋、葱油放入碗中调匀成味汁,均匀地浇淋在鸡块上即可。

炝拌鲜笋:

原料:嫩竹笋20克,干辣椒段1克。

调料:葱丝、姜丝各少许,精盐、花椒、味精、白糖、白醋、料酒、香油各12匙,植物油适量。

制作步骤:

1竹笋去皮、洗净,切成小段,放入沸水锅中焯烫一下,捞出晾凉。

2入碗中,加入精盐、白糖、白醋、味精、料酒、香油拌匀,装入盘中,再撒上葱丝、姜丝。

3中加入植物油烧热,先下入花椒炸香、捞出,再放入干辣椒段炸至棕红色,起锅浇在葱丝、冰镇苦瓜:

原料:苦瓜40克。

调料:精盐1匙,白糖2匙,蜂蜜3匙,糖桂花少许,植物油1匙。

制作步骤:

1蜜放入碗中,加入白糖、糖桂花调拌均匀成蜂蜜味汁。

2瓜洗净,去除瓜瓤,用刨刀刨成条形薄片,放入沸水锅中,加入少许植物油和精盐快速焯烫一下,捞出沥水。

3苦瓜片放入冰水中浸泡1分钟,取出装盘,蘸蜂蜜味汁食用即可。

蔬菜沙律:

原料:玉米粒(罐头)10克,小西红柿、紫甘蓝、西芹、黄瓜各75。

调料:咸味沙拉酱2匙。

制作步骤:

1西红柿去蒂,洗净,一切两半;黄瓜去蒂、洗净,切成小块;西芹、紫甘蓝分别洗净,均切成细丝;玉米粒取出,洗净、沥水。

2黄瓜块、紫甘蓝丝、西芹丝、玉米粒放入容器中,加入咸味沙拉酱调拌均匀,盛入盘中,再将西红柿瓣摆在盘边即可。

拌蛎黄:

原料:鲜蛎黄75克。

调料:姜末、味精各少许,酱油2匙,香油12大匙,白醋、植物油各1匙。

制作步骤:

1蛎黄放入淡盐水中浸泡并洗净泥沙,再放入沸水锅中焯烫至八分熟,捞出沥干。

2末放入小碗中,浇淋上烧至九成热的植物油调匀,稍焖片刻出香味。

3加入酱油、白醋、香油、味精调拌均匀成味汁,然后放入蛎黄翻拌均匀,即可装盘上桌。

蕨香嫩腰丝:

原料:羊腰子40克,山蕨菜10克,红辣椒丝2克。

调料:精盐1匙,味精、鸡精各少许,香油、辣椒油各1匙。

制作步骤:

1腰子去除腰臊及内部油脂,洗净、沥水,切成细丝;山蕨菜洗净,切成4米长的段。

2中加入清水烧沸,放入切好的羊腰丝轻烫一下,捞出冲凉、沥干;山蕨菜段放入沸水锅中焯烫一下,捞出冲凉、沥干。

3羊腰丝、蕨菜段、红辣椒丝放入碗中,加入精盐、味精、鸡精、香油、辣椒油拌匀即可。

蒜泥白切肉:

原料:猪里脊肉50克。

调料:蒜泥、精盐、味精各少许,香油1匙。

制作步骤:

1里脊肉洗净,切成大块状,放入锅中,加入适量清水烧沸,转小火煮至断生。

2火后在煮肉的原汁中浸泡约5钟,用漏勺捞出沥干,切成菱形薄片,盛入盘中。

3泥、香油、精盐、味精放入碗中调匀成蒜泥味汁,随里脊肉片一起上桌蘸食即可。

白拌黄螺:

原料:黄螺肉50克。

调料:葱段6克,白糖少许,白酱油3匙,料酒12匙,香油1匙。

制作步骤:

1螺肉洗涤整理干净(不要剪去尾部),放入沸水锅中焯烫一下以去除腥味和黏液,捞出沥干水分。

2酒、白酱油、白糖、葱段放入容器中调匀,再放入黄螺肉浸泡约2分钟至入味,然后倒入大碗中,淋入香油即可。

椒油拌腰片:

原料:猪腰2,莴笋75,胡萝卜2克。

调料:精盐、味精、胡椒粉各少许,酱油、米醋各1匙,花椒油2匙。

制作步骤:

1腰撕去皮膜,洗净,片去腰臊,斜刀片成梳子片,放入沸水锅中焯烫至熟,捞出沥干。

2笋、胡萝卜分别洗净,均切成片,放入沸水锅中,加入少许精盐略焯,捞出沥干。

3椒油烧热,倒入碗中,加入酱油、精盐、米醋、味精、胡椒粉、腰片、莴笋、胡萝卜拌匀即可。

芥末猪肚丝:

原料:净猪肚50克,净黄瓜10克,青椒丝、红椒丝各少许。

调料:精盐、生抽各12匙,芥末油1匙,青芥辣、味精、鸡精、陈醋、料酒、香油各少许。

制作步骤:

1猪肚洗净,入清水锅中煮熟,捞出、切丝;黄瓜切丝,加入少许精盐拌匀,装入盘中。

2芥辣、陈醋、生抽放容器中调匀,再放入猪肚丝、青椒丝、红椒丝、芥末油、精盐、味精、鸡精、料酒、香油拌匀,盛在黄瓜丝上即可。

葱油拌双耳:

原料:油菜10克,银耳1克,黑木耳1克。

调料:大葱75,精盐、味精各少许,白糖、花椒油各1匙,植物油3匙。

准备工作:

1大葱去根和叶,取葱白洗净,沥去水分,切成小段。

2锅中加入植物油烧热,下入葱白段炸至深黄色出香味。

3连油一起倒入碗中,加入少许精盐拌匀,冷却后成葱油。

4银耳、黑木耳分别用温水浸泡至软,去蒂、洗净,撕成小朵5放入沸水锅中快速焯烫一下,捞出沥去水分。

制作步骤:

1菜去根和老叶,洗净、沥水,在根部剞上十字花刀。

2放入加有少许精盐、植物油的沸水中焯烫一下,捞出码盘。

3银耳、黑木耳加入白糖、精盐、味精拌匀,码放在油菜心上。

4入烧热的花椒油,再淋入葱油调拌均匀即成。

麻辣鸳鸯百叶:

原料:牛毛肚20克,水发白百叶10克,红椒、青椒各2克,香菜1克。

调料:精盐、味精、鸡精、香油、辣椒油、花椒油各1匙。

制作步骤:

1毛肚洗净,去除筋膜和油脂,切成细丝;水发白百叶洗净,切成丝。

2中加入适量清水烧开,放入白百叶和牛毛肚略烫至熟,捞出冲凉,沥干水分。

3椒、红椒分别去蒂、去子,洗净,切成细丝;香菜择洗干净,切成3米长的段。

4毛肚丝、白百叶丝、青椒丝、红椒丝、香菜段放入大碗中,加入精盐、味精、鸡精调拌均匀,再淋入香油、辣椒油、花椒油拌匀即可。

蒜香鱿鱼环:

原料:鲜鱿鱼100克,红辣椒丝少许。

调料:葱白丝、蒜末、生抽、味精、香油、植物油各适量。

制作步骤:

1鱿鱼去头、去膜,除去内脏(不开膛),洗净,放入沸水锅中焯至断生,捞出沥干,横切成1米宽的圆环,装入盘中。

2置旺火上,加入植物油烧热,先下入蒜末煸炒出香味。

3放入葱白丝、红辣椒丝、生抽、味精、香油炒匀成味汁,浇淋在鱿鱼上拌匀即可。

醉蚶:

原料:蚶子75克,青椒丝、红椒丝各少许。

调料:姜片2克,冰糖1克,精盐2匙,料酒10克。

制作步骤:

1蚶子放入清水盆中浸泡,洗涤整理干净,捞出沥水,放入坛中。

2置火上,加入清水20克、料酒、姜片、冰糖、精盐烧沸。

3火后撇去浮沫,待汤汁冷却后,倒入蚶子坛中,盖好盖,腌渍1天左右,食用时取出,掰开蚶子,放入盘中,撒上青红椒丝即成。

蒜泥蘑菇:

原料:蘑菇50克,辣椒、香菜各适量。

调料:蒜泥2克,精盐、香醋各1匙,味精、香油各少许。

制作步骤:

1蘑菇择洗干净,放入沸水锅中烫熟,捞出沥干;红辣椒去蒂及子,洗净,切成细丝;香菜择洗干净,切成段。

2蘑菇、香菜段、红辣椒丝放入盆中,加入精盐、香醋、味精、香油、蒜泥调拌均匀,即可装盘上桌。

凉拌马齿苋:

原料:马齿苋30克,野山椒适量。

调料:葱花、精盐、味精、香油、辣椒油各适量。

制作步骤:

1马齿苋去掉菜根,择去老叶,用清水浸泡并洗净,捞出沥水,改刀切成小段;野山椒去蒂、洗净,切成小粒。

2锅置火上,加入适量清水和少许精盐,用旺火烧沸,下入马齿苋段焯烫至熟,捞出用冷水冲凉、沥干。

3马齿苋段放入盆中,加入精盐、味精、香油、野山椒粒、辣椒油和葱花调拌均匀,装盘上桌即可。

羊肝菠菜:

原料:菠菜20克,羊肝10克。

调料:姜末、蒜末各5,精盐、味精、白糖、白醋、香油、花椒油各12匙,一品鲜酱油1匙。

制作步骤:

1菜去根、洗净,放入沸水锅中焯烫一下,捞出用冷水冲凉,沥干水分,切成长段;羊肝洗净、切片,放入清水锅中煮熟,捞出沥水。

2菠菜段、羊肝片放入容器中,加入精盐、白醋、白糖、一品鲜酱油、姜末、味精和香油调拌均匀,码放入碗中,撒上蒜末,浇上烧热的花椒油,食用时拌匀即可。

红油猪肚片:

原料:猪肚50克,青笋10克,熟芝麻适量。

调料:葱段2克,鸡精、白糖各12匙,精盐、味精、花椒油、料酒、香油各少许,生抽2匙,辣椒油3匙。

制作步骤:

1肚洗净,放入清水锅中煮熟,捞出沥水,切成片;青笋去皮、洗净,切成片,入沸水中焯烫一下,捞出,加入少许精盐拌匀,装入盘中。

2猪肚片、葱段、白糖、料酒、生抽、味精、鸡精、香油拌匀,码在青笋片上,再淋上辣椒油、花椒油,撒上熟芝麻拌匀即可。

荠菜拌香干:

原料:荠菜50克,榨菜末2克,五香豆腐干2。

调料:精盐、味精、白糖、香油、植物油各适量。

制作步骤:

1菜择洗干净,放入沸水锅中焯烫一下,捞出沥干,切成碎末;五香豆腐干洗净,切成小粒。

2中加入植物油烧热,放入五香豆腐干粒、榨菜末炒香,盛出晾凉。

3荠菜末、香豆腐干粒、榨菜末放入盘中,加入精盐、味精、白糖拌匀,再淋上香油即成。

姜汁豇豆:

原料:嫩豇豆30克,鲜姜2克,红尖椒丝少许。

调料:精盐、味精、白糖、胡椒粉、香油各12小匙。

制作步骤:

1豇豆择洗干净,切成3米长的段,入沸水锅中焯烫一下,捞出晾凉,沥干水分;鲜姜去皮、洗净,切成小块,榨成姜汁。

2豆段放入容器中,加入红尖椒丝、姜汁、精盐、味精、白糖、胡椒粉、香油调拌均匀,装盘上桌即可。

芥末牛百叶:

原料:牛百叶30克,黄瓜10克,青椒丝、红椒丝各5。

调料:精盐、味精、鸡精、生抽、青芥末、陈醋、芥末油、料酒、香油各少许。

制作步骤:

1百叶洗涤整理干净,放入沸水锅中焯烫一下,捞出冲凉,切成丝;黄瓜洗净,去皮、去瓤,切成丝,加入少许精盐拌匀,装入盘中。

2芥末、陈醋、生抽放入大碗中调匀,再放入牛百叶丝、青椒丝、红椒丝、剩余调料调拌均匀,盛放在黄瓜丝上即可。

红油羊肚:

原料:羊肚约100克,熟芝麻少许。

调料:葱段20克,姜片10克,料酒75,精盐、红油各2匙,花椒、八角、孜然粉、胡椒、白糖、味精、陈醋、香油各适量。

制作步骤:

1肚用清水洗净,放入沸水锅中焯烫一下,捞出洗净。

2中加入清水、葱段、姜片、料酒、精盐、香料烧沸,放入羊肚煮至熟烂,取出切丝,装入盘中。

3油、白糖、味精、陈醋、香油、熟芝麻放入碗中拌匀,均匀地浇在羊肚丝上即可。

糖醋萝卜卷:

原料:白萝卜20克,胡萝卜10克。

调料:姜片、蒜片、精盐、白糖、白醋各适量。

制作步骤:

1萝卜去皮、洗净,切成大薄片;胡萝卜去皮、洗净,切成细丝。

2起放入淡盐水中浸泡3分钟,再用冷水浸透,捞出沥干,然后加入白糖、白醋、精盐、姜片、蒜片腌渍4时,使其变软并入味。

3白萝卜片逐片摊开,用胡萝卜丝作蕊,卷成长卷,再用刀切成小段,码在盘中呈花朵状,然后淋入原汁即可。

灯影牛肉丝:

原料:牛外脊肉50克,熟芝麻2克。

调料:花椒粉、花椒油、白糖各1匙,味精、鸡精、香油各12匙,卤水、植物油各适量,红油50克(约耗5克)。

制作步骤:

1外脊肉洗净,切成大块,入沸水中焯烫一下,再放入卤水锅中卤至熟烂,捞出晾凉,撕成细丝。

2中加油烧热,放入牛肉丝炸干,捞出后放入红油中浸泡约3分钟,取出。

3肉丝、花椒油、花椒粉、味精、鸡精、白糖、香油放入容器中拌匀、装盘,再撒上熟芝麻即可。

橙汁白菜:

原料:新鲜白菜50克。

调料:橙汁4匙。

制作步骤:

1菜去菜叶取嫩帮,洗涤整理干净,先切成正方形,再切成梳子花刀,然后顶刀切成细丝。

2白菜丝放入冰水中浸泡1分钟左右,捞出沥干,码入盘中,再浇入橙汁拌匀即可。 ba128NAE83uh2y9pe6HA36TUqC3l9v2hLJFBDFi4QV1o4qD9A5bGeem28reGpelr

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