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过油的窍门
带皮原料过油时应皮面朝下，肉面朝上，因为皮组织紧密不易炸透，要尽量延长炸制时间。
挂糊原料过油时，要一块一块或逐片放入锅内，并要不停地用手勺搅动，以保证原料不粘连，成熟均匀。
上浆原料在过油时，应抖开并撒入热油锅内，并立即用铁筷子搅散划开，防止原料粘连。
若在一个油锅中连续过油很多原料，势必造成沉渣较多，这时必须彻底清除干净，否则不仅影响过油原料的色泽，而且会影响过油的速度。
如油锅内炸过鱼、肠、肚等异味较大的原料，那么其油就应该单独存放起来，再做类似菜肴时使用，切忌与好油混在一起，以防止异味串入其他菜肴之中。
在将含水量大的原料过油时，原料中的水分因急剧受热而汽化，带着爆声将油溅出，很容易发生烫伤事故。所以要在原料下锅之后，尽快用遮挡物挡住溅出的油滴，以保证操作安全。
勾芡的常识
勾芡也称埋芡、着芡、勾汁、拢芡等，是指在菜肴即将出锅时，将调好的水淀粉淋入锅内，利用水淀粉受热后膨胀而具有黏性的糊化特点，使菜肴的汤汁达到一定的稠度，提高菜肴的质量。勾芡可以增加汤汁黏稠度，使菜肴色泽鲜明、增加菜肴的滋味，使汤汁与菜融合并且可以保持菜肴中营养不流失。
油温的识别
勾芡粉汁的原料品种比较多，其中以绿豆淀粉、土豆淀粉黏性大、色泽白，质量好；而红薯淀粉、小麦淀粉质量较差。
对原料中含水多或原料遇热容易出水而稀释的菜肴，应在菜肴表面勾芡浓些，否则菜肴的质量会下降。
对于原料挂糊、过油后，另入锅烹调放入调味品的菜肴，由于原料在过油前不入味，加上又挂层厚糊，所以将芡勾得浓些为宜。
对上浆、过油后，另起锅烹制的菜肴，其菜肴特点多为滑嫩鲜香，故勾芡要薄一些。
如果烹调时间允许，勾芡数量宁少勿多，如一次勾芡过浓，会影响菜肴的质量；勾芡少些，可采用补勾的办法加以弥补。
无论哪种菜肴，凡是涉及到勾芡的，就必须淋一点明油，使菜肴显得芡汁光亮，易引起食欲。
家庭烹调之营养篇
各种食物经过消化、吸收，不断供给人体必需的物质，以保证机体的正常生长发育、供给能量、维持健康和弥补损失等，这些作用的总和称为“营养”。在各种食物里所含的能够供给人体“营养”的有效成分，叫做“营养素”。在此“营养”理解为一种行为，而“营养素”则是一类物质，两者概念是完全不相同的。现代医学研究表明，人体所需的营养素不下百种，其中一些可自身合成、制造。但无法自行合成、制造，必须由外界摄取的约有40余种。经细分之后，可概括为七大营养素，分别为蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、水、维生素和矿物质。
蛋白质
是人体的必需营养素，具有构成和修复组织、调节生理功能、担当代谢物质和营养素的载体以及提供能量等作用。蛋白质是由20多种氨基酸构成的，其中有些氨基酸是体内需要的，但人体不能合成，必须由食物中的蛋白质来供给，这类氨基酸称为“必需氨基酸”；另一类氨基酸也是体内需要但能在体内合成，不一定通过食物供给，称为“非必需氨基酸”。“必需氨基酸”与“非必需氨基酸”同等重要，缺少一种就不能形成所需蛋白质。
脂肪
是人体必需营养素之一，它与蛋白质、碳水化合物是产能的三大营养素，为构成人体细胞和组织的重要组成部分，是一种富含热能的营养素。脂肪具有供给能量、构成身体成分、供给必需脂肪酸、保护脏器、维持体温等多种功效。除食用油脂含约100%的脂肪外，含脂肪丰富的食品为动物性食物和坚果类。动物性食物以畜肉类含量最丰富，且多为饱和脂肪酸。禽肉一般含量较低，多数在10%以下。鱼类含量基本在10%以下，多数在5%左右，且其脂肪含不饱和脂肪酸多，所以老年人宜多吃鱼少吃肉。