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焯水注意事项
焯水时水量要没过原料，在焯水过程中要不时翻动原料，使原料各部分受热均匀。
蔬菜类的原料在焯水时，必须做到沸水下锅，火要旺，焯水时间要短，这样才能保持蔬菜原料的色泽、质感、营养和鲜味。
鸡鸭肉、蹄、方肉等原料，在焯水前必须洗净，投入沸水锅内焯一下即可捞出，时间不要过长，以免损失原料中的鲜味。
各种原料均有大小、粗细、厚薄之分；有老嫩、软硬之别，在焯水时应区别对待，控制好时间。
对有特殊气味的原料应分开焯水，如韭菜、芹菜、牛羊肉、猪肠、猪肚等，以免各原料之间吸附和渗透异味，影响原料的口味和质地。
深色原料和浅色原料要分开焯水，以免浅色的原料染上深色。
挂糊与上浆
挂糊，就是将经过初加工的烹调原料，在烹制前用水淀粉或蛋泡糊及面粉等辅助料挂上一层薄糊，使制成后的菜肴达到酥脆可口的一种技术性措施。上浆就是在经过刀工处理的原料上挂上一层薄浆，使菜肴达到滑嫩的一种技术措施。上浆的作用主要是便于入味和使菜肴滑嫩的效果。
挂糊·上浆的技巧
原料挂糊的厚度与其形状的大小成正比。如果原料形状较大，如大块、大片或整条鱼等，挂糊要略厚一些；如果原料形状较小，如小片、丁、小块等，挂糊可略薄一些。
无论厚糊还是薄糊，当原料挂好糊后，表面可适当放点植物油再抓匀，这样处理炸制后可使成品光滑、油润。
挂糊的技术关键在于糊的稀稠程度不太容易掌握，如果操作不当会影响菜肴的质量。正确的方法是在我们调好糊后，可插入一根筷子，再提起时若筷子上沾有一薄层的糊料，且不会快速滴落，即为比较合适。
糊料的稀稠还与原料的性质有关，对较嫩且水分多的原料，糊宜稠些；原料老且干，糊就要稀些。此外如挂糊后立即烹制，糊可稠些，反之则应稀些。
如用水淀粉挂糊，挂糊后可直接过油；如用干淀粉现制糊现挂糊，原料应停放一段时间再过油，以防产生气泡、热油飞溅烫伤人。
挂糊的原料底味不要过足，特别是挂糊、过油后再另行加工入味的菜肴更不能使底味过足，如“底味”过足，再烹调入味时，成品菜肴只咸不淡，难保质量。
浆必须要事先调匀，不要把各种上浆的原料直接倒入被上浆的原料之中，应边调浆边上浆，以免抓碎原料。
对色泽洁白的菜肴，必要时可将原料刀工后放入清水中浸出血污，上浆后再制出的菜肴色泽会更加洁白。
原料不可过量地上浆，只要浆液在原料表面不流淌下来即可。若原料上浆过度，滑油时容易出现絮状，既影响菜肴的形状美观，也会使菜肴的质量下降。
凡是上浆的原料，大多用四五成温热油滑散，断生后捞出，再另行烹调入味，不要放入七八成热的油锅内滑油，以防原料炸焦而使菜肴失去鲜嫩软滑的特点。
原料在经过上浆、滑油后，最好直接烹调入味，以防止因存放时间过长而影响成品质量。
过油与油温
过油是把加工成形的原料在油锅内加热至熟或炸制成半成品的熟处理方法。过油有缩短烹调时间、或多或少地改变原料的形状、色泽、气味、质地等，使菜肴富有特点。过油后的原料有滑、嫩、脆、鲜、香的特点，并保持一定的色泽。在家庭烹调中，过油对调节饮食内容，丰富菜肴风味等都有一定的作用。
过油的技术性比较强，其中油温的高低、原料处理情况如何、火力大小的运用、过油时间的长短、原料与油的比例关系等都要掌握得恰到好处，否则就会影响菜肴的质量。
油温的识别Tips
温油锅：即油锅烧至三四成热，油温为90℃~130℃；油面无青烟、无响声，原料下锅后周围出现少量气泡。
热油锅：即油锅烧至五六成热，油温为130℃~170℃；油面微有青烟，油从四周向中间翻动，原料下锅后周围出现大量气泡。
旺油锅：即油锅烧至七八成热，油温为170℃~200℃；油面有青烟，用手勺搅动时有响声，原料下锅后周围出现大量气泡并有轻微的爆炸声。
油温的掌握Tips
看火力大小：一般旺火时，油温上升快，下料时油温可低一些；中火时油温上升慢，下料时油温可高一些。
看下料多少：下料多时，油温应高一些；下料少时，油温应低一些。如原料形大质老，油温可高一些；对形小质嫩的原料，油温要低一些。
看烹调要求：要求外表香脆的菜肴，如外表沾上了芝麻、面包屑等，油温可低一些；要求外脆里嫩或进行炸熘的菜肴，要先用温油炸定型至熟，再用旺油复炸至酥脆。