购买
下载掌阅APP,畅读海量书库
立即打开
畅读海量书库
扫码下载掌阅APP

第一章 叶菜类(三)

010鸡丝茼蒿杆:

原料:

茼蒿300克,鸡胸肉200克,红椒15克,鸡蛋清1个。

调料:

蒜末15克,精盐、味精各1小匙,水淀粉1大匙,色拉油600克(约耗50克)。

1茼蒿去根和老叶,洗净,切成3厘米长的小段。

2红椒去蒂及子,用清水洗净,沥去水分,切成丝。

3鸡胸肉用清水洗净,擦净表面水分,剔去筋膜。

4把鸡胸肉改刀切成细丝,放入小碗中。

5加入少许精盐、淀粉、色拉油和蛋清拌匀,腌渍10分钟。

6锅中加油烧至四成热,下入鸡肉丝滑散、滑透,捞出沥油。

7锅中留少许底油烧热,先下入红椒丝、蒜末炒香。

8再放入茼蒿杆翻炒均匀,然后放入鸡肉丝略炒。

9加入精盐、味精调味,用水淀粉勾芡,淋入明油,装盘即可。

011茼蒿炒肉丝:

原料:

嫩茼蒿400克,猪瘦肉100克。

调料:葱丝、姜丝各5克,味精少许,精盐、酱油各1小匙,香油1/2小匙,色拉油2大匙。

1茼蒿切去老根,放入淡盐水中浸泡并洗涤整理干净,捞出沥去水分,再切成3厘米长的段。

2猪瘦肉剔去筋膜,用清水洗净,切成丝。

3放入盘中,加入少许精盐、味精和色拉油调拌均匀。

4坐锅点火,加油烧热,先下入肉丝煸炒至变白。

5再放入葱丝、姜丝,用旺火快速翻炒均匀至出香味。

6然后加入酱油炒至上色,放入茼蒿段煸炒至断生。

7再加入味精炒匀,淋入香油,装盘即可。

012老家拌茼蒿:

原料:

茼蒿300克,花生仁250克。

调料:蒜蓉25克,花椒5克,精盐2小匙,味精、香油各少许,白醋1大匙,色拉油2大匙。

1茼蒿去根和老叶,放入加有少许精盐的清水中浸泡5分钟,换清水洗净,切成细末,加入少许精盐拌匀,腌渍片刻,放入盘中。

2锅置火上,加入色拉油烧热,下入花椒炸煳,拣去花椒不用,制成花椒油。

3净锅置火上烧热,放入花生仁煸炒至熟,出锅晾凉,用擀面杖擀成细粒。

4放入大碗中,加入适量精盐、味精、白醋、花椒油调拌均匀。

5倒入盛有茼蒿的盘中,再淋上香油,上桌即可。

013韭黄炒鸡蛋:

原料:

韭黄200克,鸡蛋3个,香葱15克。

调料:

精盐、鸡粉各1/2小匙,胡椒粉1/3小匙,绍酒1大匙,色拉油2大匙。

1鸡蛋磕入碗中,加入少许精盐、胡椒粉调匀成蛋液。

2香葱去根、洗净,切成碎粒,放入鸡蛋液中调匀。

3将韭黄择洗干净,捞出沥净水分。

4放在案板上,切成3厘米长的小段,放入盘中。

5锅中加油烧热,倒入鸡蛋液炒至八分熟,盛出。

6锅中加入1大匙色拉油烧热,放入韭黄段煸炒片刻。

7烹入绍酒,加入炒好的鸡蛋,用旺火快速翻炒均匀。

8再加入少许精盐、鸡粉、胡椒粉炒匀,出锅装盘即可。

014豆腐炒韭菜:

原料:

韭菜150克,大豆腐200克。

调料:

精盐、绍酒、花椒油各1小匙,味精1/2小匙,色拉油500克(约耗50克)。

1腐洗净,切成小条,用沸水焯烫一下,捞出过凉。

2韭菜去根和老叶,洗净、沥水,切成小段。

3锅中加油烧至六成热,先下入豆腐条炸至上色,捞出。

4油温升至八成热时,再放入豆腐条复炸至金黄,捞出沥油。

5锅留底油烧热,放入韭菜段略炒,再放入炸好的豆腐炒匀。

6后加入精盐、味精调味,淋入烧热的花椒油,出锅装盘即可。

015豆筋皮炒韭菜:

原料:

韭菜段200克,豆筋皮300克。

调料:

姜末10克,精盐、鸡粉、味精各1/2小匙,香油少许,葱油4小匙。

1筋皮洗净,再放入凉水中泡软,取出攥去水分,切成长条。

2锅中加入清水烧沸,放入豆筋皮略焯,捞出过凉,沥干水分。

3坐锅点火,加入葱油烧至五成热,先下入姜末炒香出味。

4放入韭菜段用旺火快速翻炒至变色,然后放入豆筋皮,加入精盐炒至入味。

5加入鸡粉、味精翻炒均匀,淋入香油,即可出锅装盘。

016肉末炒雪菜:

原料:

腌雪里蕻250克,猪五花肉150克。

调料:

葱片、花椒、味精、白糖、绍酒、酱油、清汤、香油、熟猪油各适量。

1猪五花肉洗净,先切成黄豆大小的粒,再用刀背剁成末。

2花椒用清水洗净,放入小碗中,倒入少许沸水浸泡出味。

3捞出花椒不用,加入少许绍酒、酱油调匀成花椒水。

4腌雪里蕻去根和老叶,冲洗干净,用温水浸泡20分钟。

5捞出挤净水分,放在案板上,切成碎末。

6锅中加入熟猪油烧热,下入肉末用小火煸炒至变色。

7烹入绍酒,转旺火炒匀,再放入葱片爆炒出香味。

8放入雪里蕻末炒匀,加入清汤、酱油、花椒水、白糖、味精。

9用小火炒至入味,淋入香油,即可出锅装盘。

017雪菜笋汤:

原料:

腌雪里蕻75克,嫩冬笋125克。

调料:精盐、胡椒粉、味精、鲜汤、色拉油各适量。

1腌雪里蕻去根和老叶,用清水浸泡并洗净,捞出沥去水分,切成碎粒。

2嫩冬笋剥去外壳,去根、去外皮,用清水洗净,放入大碗中,加入少许鲜汤,上屉蒸10分钟。

3取出冬笋,沥净水分,晾凉后切成大片或小块。

4锅置火上,加入色拉油烧至五成热,先下入雪里蕻、冬笋翻炒均匀。

5再添入鲜汤烧沸,撇去浮沫和杂质,转小火煮5分钟。

6然后加入精盐、胡椒粉和味精调好口味,淋入少许明油,出锅装碗即成。

018雪菜烧鸭:

原料:

雪里蕻100克,净鸭1只,蛋清2个,净生菜叶适量。

调料:葱丝、姜丝、精盐、鸡精、胡椒粉、香酥卤、面粉、绍酒、色拉油各适量。

1净鸭放入沸水锅中焯煮5分钟,捞出冲净,沥去水分。

2雪里蕻去根和老叶,用沸水焯煮一下,切成碎末。

3鸡蛋清放入碗中,加入面粉调匀成蛋清糊。

4锅中加入香酥卤,放入鸭子烧沸,转小火烧约40分钟至鸭子熟烂,捞出晾凉,去骨后皮面朝下摆在盘中。

5雪里蕻末、葱丝、姜丝放入碗中拌匀,铺在鸭脯上,再倒上蛋清糊抹匀,用热油炸至金黄,捞出沥油,剁成条块。

6码入盘中,生菜叶摆盘点缀即可。

019麻辣卷心菜:

原料:

卷心菜300克。

调料:

葱段、姜块、蒜瓣、干辣椒、花椒粒各适量,精盐1/2小匙,味精1/3小匙,酱油1小匙,色拉油1大匙。

1葱段、姜块、蒜瓣分别收拾干净,均切成碎粒。

2干辣椒切成小段;花椒放入碗中,加入清水稍泡,捞出。

3卷心菜洗净,沥净水分,切成象眼块。

4坐锅点火,加入色拉油烧热,下入花椒粒炸出香味。

5捞出花椒,再放入干辣椒略炒,下入葱、姜和蒜炒香。

6然后放入卷心菜块,用旺火快速翻炒均匀。

7加入精盐、味精和酱油炒至入味,出锅装盘即可。

020白灼紫甘蓝:

原料:

紫甘蓝500克,青椒25克。

调料:

葱丝15克,精盐1/2小匙,鸡精少许,白糖、白醋、绍酒各2大匙,色拉油3大匙,清汤250克。

1紫甘蓝剥开,用清水浸泡并洗净,捞出沥水,切成细丝。

2锅中加入清汤烧沸,放入紫甘蓝丝烫熟,放入盘中。

3锅置火上,加入25克色拉油烧至六成热,先烹入绍酒。

4加入精盐、白醋、白糖、鸡精烧煮成糖醋汁,浇在甘蓝丝上。

5将青椒洗净,切成细丝,与葱丝一起放在紫甘蓝丝上。

6再将剩余的色拉油烧至八成热,浇淋在甘蓝丝上拌匀即可。

021海米紫甘蓝:

原料:

紫甘蓝1个(约500克),海米50克。

调料:

葱末、姜末各5克,花椒粒、味精各少许,精盐1小匙,香油1/2小匙,色拉油2大匙。

1蓝洗净,切块,用加有精盐的沸水焯至断生,捞出过凉。

2米用温水泡软,洗净,放入碗中,上屉蒸5分钟,取出。

3锅中加入色拉油烧至四成热,先下入花椒粒炸出煳香味。

4出花椒粒不用,再下入葱末、姜末炝锅,放入海米略炒。

5出锅倒入小碗中,加入精盐、味精、香油调拌均匀成味汁。

6紫甘蓝放入盘中,浇上调好的味汁拌匀即可。

022虾干炒油菜:

原料:

油菜300克,大虾干25克,水发香菇、冬笋各20克。

调料:

葱段、姜片各10克,葱丝5克,姜丝3克,精盐1小匙,味精少许,绍酒2小匙,香油1/2小匙,色拉油2大匙。

1油菜去根和老叶,洗净,切成3厘米长的段。

2冬笋削去外皮,洗净,切成3厘米长、2厘米宽的片。

3香菇洗净,切成片,放入沸水中略焯,捞出冲凉,沥干水分。

4大虾干洗净,放入碗中,加入葱段、姜片和少许绍酒调匀。

5放入蒸锅中,用旺火蒸5分钟,取出虾干,原汁过滤。

6锅置火上,加入色拉油烧至五成热,下入葱丝、姜丝炒香。

7烹入绍酒,放入大虾干和蒸虾干的原汁略炒片刻。

8放入冬笋片、香菇片,用旺火快速煸炒均匀。

9再放入油菜心略炒,加入精盐、味精炒匀,淋入香油即成。

023汆汤心丸子:

原料:

净油菜心10棵,猪瘦肉200克,净猪肉皮100克,鸡蛋清2个,香菜末、木耳丝各适量。

调料:精盐、味精、胡椒粉、酱油、高汤、清汤、香油各适量,淀粉2大匙,葱姜水100克。

1猪肉洗净,剁成泥,放入盆中,先加入葱姜水搅拌上劲。

2再加入鸡蛋清拌匀,然后加入精盐、味精、胡椒粉、淀粉调拌均匀成馅。

3猪肉皮洗净、切条,放入锅中,加入清水750克、酱油、精盐,用慢火炖至汤汁浓厚,晾凉成冻,再切成丁。

4将猪肉馅包入一块肉皮冻,做成丸子,下入凉清汤锅中,用小火烧沸,撇净浮沫。

5再加入木耳丝、油菜心,汆至肉丸熟嫩,淋入香油,撒上香菜末,即可出锅装碗。

024八爪鱼炒菜心:

原料:

净菜心300克,八爪鱼200克。

调料:蒜蓉、姜末各3克,精盐、味精各1小匙,白糖、胡椒粉、香油各少许,水淀粉1大匙,绍酒、姜汁酒各2小匙,色拉油3大匙。

1八爪鱼洗涤整理干净,放入碗中,加入姜汁酒腌渍10分钟。

2锅中加入清水烧沸,放入八爪鱼焯烫一下,捞出沥水。

3锅中加入色拉油烧至五成热,下入八爪鱼冲炸一下,捞出沥油。

4锅中留底油烧热,下入姜末、蒜蓉炒香,再放入菜心和八爪鱼,用旺火快速炒匀。

5然后烹入绍酒,加入精盐、味精、白糖、胡椒粉调好口味,用水淀粉勾芡,淋入香油即可。 J+Nj+nLEvB/Xv77+eE92bkksbaoTQNhy9OLpCYFQJbzlKKgTSMbkyizX7wVE+FXN

点击中间区域
呼出菜单
上一章
目录
下一章
×