下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
010鸡丝茼蒿杆：
原料：
茼蒿300克，鸡胸肉200克，红椒15克，鸡蛋清1个。
调料：
蒜末15克，精盐、味精各1小匙，水淀粉1大匙，色拉油600克（约耗50克）。
1茼蒿去根和老叶，洗净，切成3厘米长的小段。
2红椒去蒂及子，用清水洗净，沥去水分，切成丝。
3鸡胸肉用清水洗净，擦净表面水分，剔去筋膜。
4把鸡胸肉改刀切成细丝，放入小碗中。
5加入少许精盐、淀粉、色拉油和蛋清拌匀，腌渍10分钟。
6锅中加油烧至四成热，下入鸡肉丝滑散、滑透，捞出沥油。
7锅中留少许底油烧热，先下入红椒丝、蒜末炒香。
8再放入茼蒿杆翻炒均匀，然后放入鸡肉丝略炒。
9加入精盐、味精调味，用水淀粉勾芡，淋入明油，装盘即可。
011茼蒿炒肉丝：
原料：
嫩茼蒿400克，猪瘦肉100克。
调料：葱丝、姜丝各5克，味精少许，精盐、酱油各1小匙，香油1/2小匙，色拉油2大匙。
1茼蒿切去老根，放入淡盐水中浸泡并洗涤整理干净，捞出沥去水分，再切成3厘米长的段。
2猪瘦肉剔去筋膜，用清水洗净，切成丝。
3放入盘中，加入少许精盐、味精和色拉油调拌均匀。
4坐锅点火，加油烧热，先下入肉丝煸炒至变白。
5再放入葱丝、姜丝，用旺火快速翻炒均匀至出香味。
6然后加入酱油炒至上色，放入茼蒿段煸炒至断生。
7再加入味精炒匀，淋入香油，装盘即可。
012老家拌茼蒿：
原料：
茼蒿300克，花生仁250克。
调料：蒜蓉25克，花椒5克，精盐2小匙，味精、香油各少许，白醋1大匙，色拉油2大匙。
1茼蒿去根和老叶，放入加有少许精盐的清水中浸泡5分钟，换清水洗净，切成细末，加入少许精盐拌匀，腌渍片刻，放入盘中。
2锅置火上，加入色拉油烧热，下入花椒炸煳，拣去花椒不用，制成花椒油。
3净锅置火上烧热，放入花生仁煸炒至熟，出锅晾凉，用擀面杖擀成细粒。
4放入大碗中，加入适量精盐、味精、白醋、花椒油调拌均匀。
5倒入盛有茼蒿的盘中，再淋上香油，上桌即可。
013韭黄炒鸡蛋：
原料：
韭黄200克，鸡蛋3个，香葱15克。
调料：
精盐、鸡粉各1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，绍酒1大匙，色拉油2大匙。
1鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐、胡椒粉调匀成蛋液。
2香葱去根、洗净，切成碎粒，放入鸡蛋液中调匀。
3将韭黄择洗干净，捞出沥净水分。
4放在案板上，切成3厘米长的小段，放入盘中。
5锅中加油烧热，倒入鸡蛋液炒至八分熟，盛出。
6锅中加入1大匙色拉油烧热，放入韭黄段煸炒片刻。
7烹入绍酒，加入炒好的鸡蛋，用旺火快速翻炒均匀。
8再加入少许精盐、鸡粉、胡椒粉炒匀，出锅装盘即可。
014豆腐炒韭菜：
原料：
韭菜150克，大豆腐200克。
调料：
精盐、绍酒、花椒油各1小匙，味精1/2小匙，色拉油500克（约耗50克）。
1腐洗净，切成小条，用沸水焯烫一下，捞出过凉。
2韭菜去根和老叶，洗净、沥水，切成小段。
3锅中加油烧至六成热，先下入豆腐条炸至上色，捞出。
4油温升至八成热时，再放入豆腐条复炸至金黄，捞出沥油。
5锅留底油烧热，放入韭菜段略炒，再放入炸好的豆腐炒匀。
6后加入精盐、味精调味，淋入烧热的花椒油，出锅装盘即可。
015豆筋皮炒韭菜：
原料：
韭菜段200克，豆筋皮300克。
调料：
姜末10克，精盐、鸡粉、味精各1/2小匙，香油少许，葱油4小匙。
1筋皮洗净，再放入凉水中泡软，取出攥去水分，切成长条。
2锅中加入清水烧沸，放入豆筋皮略焯，捞出过凉，沥干水分。
3坐锅点火，加入葱油烧至五成热，先下入姜末炒香出味。
4放入韭菜段用旺火快速翻炒至变色，然后放入豆筋皮，加入精盐炒至入味。
5加入鸡粉、味精翻炒均匀，淋入香油，即可出锅装盘。
016肉末炒雪菜：
原料：
腌雪里蕻250克，猪五花肉150克。
调料：
葱片、花椒、味精、白糖、绍酒、酱油、清汤、香油、熟猪油各适量。
1猪五花肉洗净，先切成黄豆大小的粒，再用刀背剁成末。
2花椒用清水洗净，放入小碗中，倒入少许沸水浸泡出味。
3捞出花椒不用，加入少许绍酒、酱油调匀成花椒水。
4腌雪里蕻去根和老叶，冲洗干净，用温水浸泡20分钟。
5捞出挤净水分，放在案板上，切成碎末。
6锅中加入熟猪油烧热，下入肉末用小火煸炒至变色。
7烹入绍酒，转旺火炒匀，再放入葱片爆炒出香味。
8放入雪里蕻末炒匀，加入清汤、酱油、花椒水、白糖、味精。
9用小火炒至入味，淋入香油，即可出锅装盘。
017雪菜笋汤：
原料：
腌雪里蕻75克，嫩冬笋125克。
调料：精盐、胡椒粉、味精、鲜汤、色拉油各适量。
1腌雪里蕻去根和老叶，用清水浸泡并洗净，捞出沥去水分，切成碎粒。
2嫩冬笋剥去外壳，去根、去外皮，用清水洗净，放入大碗中，加入少许鲜汤，上屉蒸10分钟。
3取出冬笋，沥净水分，晾凉后切成大片或小块。
4锅置火上，加入色拉油烧至五成热，先下入雪里蕻、冬笋翻炒均匀。
5再添入鲜汤烧沸，撇去浮沫和杂质，转小火煮5分钟。
6然后加入精盐、胡椒粉和味精调好口味，淋入少许明油，出锅装碗即成。
018雪菜烧鸭：
原料：
雪里蕻100克，净鸭1只，蛋清2个，净生菜叶适量。
调料：葱丝、姜丝、精盐、鸡精、胡椒粉、香酥卤、面粉、绍酒、色拉油各适量。
1净鸭放入沸水锅中焯煮5分钟，捞出冲净，沥去水分。
2雪里蕻去根和老叶，用沸水焯煮一下，切成碎末。
3鸡蛋清放入碗中，加入面粉调匀成蛋清糊。
4锅中加入香酥卤，放入鸭子烧沸，转小火烧约40分钟至鸭子熟烂，捞出晾凉，去骨后皮面朝下摆在盘中。
5雪里蕻末、葱丝、姜丝放入碗中拌匀，铺在鸭脯上，再倒上蛋清糊抹匀，用热油炸至金黄，捞出沥油，剁成条块。
6码入盘中，生菜叶摆盘点缀即可。
019麻辣卷心菜：
原料：
卷心菜300克。
调料：
葱段、姜块、蒜瓣、干辣椒、花椒粒各适量，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，酱油1小匙，色拉油1大匙。
1葱段、姜块、蒜瓣分别收拾干净，均切成碎粒。
2干辣椒切成小段；花椒放入碗中，加入清水稍泡，捞出。
3卷心菜洗净，沥净水分，切成象眼块。
4坐锅点火，加入色拉油烧热，下入花椒粒炸出香味。
5捞出花椒，再放入干辣椒略炒，下入葱、姜和蒜炒香。
6然后放入卷心菜块，用旺火快速翻炒均匀。
7加入精盐、味精和酱油炒至入味，出锅装盘即可。
020白灼紫甘蓝：
原料：
紫甘蓝500克，青椒25克。
调料：
葱丝15克，精盐1/2小匙，鸡精少许，白糖、白醋、绍酒各2大匙，色拉油3大匙，清汤250克。
1紫甘蓝剥开，用清水浸泡并洗净，捞出沥水，切成细丝。
2锅中加入清汤烧沸，放入紫甘蓝丝烫熟，放入盘中。
3锅置火上，加入25克色拉油烧至六成热，先烹入绍酒。
4加入精盐、白醋、白糖、鸡精烧煮成糖醋汁，浇在甘蓝丝上。
5将青椒洗净，切成细丝，与葱丝一起放在紫甘蓝丝上。
6再将剩余的色拉油烧至八成热，浇淋在甘蓝丝上拌匀即可。
021海米紫甘蓝：
原料：
紫甘蓝1个（约500克），海米50克。
调料：
葱末、姜末各5克，花椒粒、味精各少许，精盐1小匙，香油1/2小匙，色拉油2大匙。
1蓝洗净，切块，用加有精盐的沸水焯至断生，捞出过凉。
2米用温水泡软，洗净，放入碗中，上屉蒸5分钟，取出。
3锅中加入色拉油烧至四成热，先下入花椒粒炸出煳香味。
4出花椒粒不用，再下入葱末、姜末炝锅，放入海米略炒。
5出锅倒入小碗中，加入精盐、味精、香油调拌均匀成味汁。
6紫甘蓝放入盘中，浇上调好的味汁拌匀即可。
022虾干炒油菜：
原料：
油菜300克，大虾干25克，水发香菇、冬笋各20克。
调料：
葱段、姜片各10克，葱丝5克，姜丝3克，精盐1小匙，味精少许，绍酒2小匙，香油1/2小匙，色拉油2大匙。
1油菜去根和老叶，洗净，切成3厘米长的段。
2冬笋削去外皮，洗净，切成3厘米长、2厘米宽的片。
3香菇洗净，切成片，放入沸水中略焯，捞出冲凉，沥干水分。
4大虾干洗净，放入碗中，加入葱段、姜片和少许绍酒调匀。
5放入蒸锅中，用旺火蒸5分钟，取出虾干，原汁过滤。
6锅置火上，加入色拉油烧至五成热，下入葱丝、姜丝炒香。
7烹入绍酒，放入大虾干和蒸虾干的原汁略炒片刻。
8放入冬笋片、香菇片，用旺火快速煸炒均匀。
9再放入油菜心略炒，加入精盐、味精炒匀，淋入香油即成。
023汆汤心丸子：
原料：
净油菜心10棵，猪瘦肉200克，净猪肉皮100克，鸡蛋清2个，香菜末、木耳丝各适量。
调料：精盐、味精、胡椒粉、酱油、高汤、清汤、香油各适量，淀粉2大匙，葱姜水100克。
1猪肉洗净，剁成泥，放入盆中，先加入葱姜水搅拌上劲。
2再加入鸡蛋清拌匀，然后加入精盐、味精、胡椒粉、淀粉调拌均匀成馅。
3猪肉皮洗净、切条，放入锅中，加入清水750克、酱油、精盐，用慢火炖至汤汁浓厚，晾凉成冻，再切成丁。
4将猪肉馅包入一块肉皮冻，做成丸子，下入凉清汤锅中，用小火烧沸，撇净浮沫。
5再加入木耳丝、油菜心，汆至肉丸熟嫩，淋入香油，撒上香菜末，即可出锅装碗。
024八爪鱼炒菜心：
原料：
净菜心300克，八爪鱼200克。
调料：蒜蓉、姜末各3克，精盐、味精各1小匙，白糖、胡椒粉、香油各少许，水淀粉1大匙，绍酒、姜汁酒各2小匙，色拉油3大匙。
1八爪鱼洗涤整理干净，放入碗中，加入姜汁酒腌渍10分钟。
2锅中加入清水烧沸，放入八爪鱼焯烫一下，捞出沥水。
3锅中加入色拉油烧至五成热，下入八爪鱼冲炸一下，捞出沥油。
4锅中留底油烧热，下入姜末、蒜蓉炒香，再放入菜心和八爪鱼，用旺火快速炒匀。
5然后烹入绍酒，加入精盐、味精、白糖、胡椒粉调好口味，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。