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第一章 包子(三)

011生煎包子

原料:面粉、猪肉各200克,酵母、泡打粉各3克,芝麻少许。

调料:白糖2大匙,葱、姜各5克,精盐、酱油、胡椒粉、绍酒各少许,熟猪油、豆油各适量。

1猪肉绞成泥,加入绍酒、葱姜末、精盐、胡椒粉、15克白糖、酱油搅匀,分2次加入清水,顺一个方向搅拌上劲成馅料。

2面粉加入泡打粉、酵母、15克白糖、温水、熟猪油揉匀成团,搓成条,下成20克重的剂子,拍成直径6厘米的圆皮。

3再放上约20克肉馅,左手托住皮子,右手拇指和食指从右向左捏成包子生坯。

4平底锅置火上,摆入包子,加入清水100克、豆油50克,盖上锅盖,用中火煎至锅内有水汽炸裂声,揭开锅盖,撒上芝麻,煎至底部呈金黄色即可。

012干蒸烧卖

原料:面粉500克,瘦猪肉300克,肥膘肉120克,鲜虾肉100克,水发冬菇粒50克,淀粉、鸡蛋液各150克。

调料:白糖15克,味精10克,生抽7克,香油5克,陈村枧水2克,精盐适量,小苏打少许。

1瘦猪肉、肥膘肉分别切丁,加入枧水拌匀;虾肉加入精盐、小苏打腌渍20分钟,用毛巾将虾肉挤干水分。

2猪肉、虾肉放在一起拌匀,搅打至有黏度时,加入精盐、味精、白糖、生抽、香油、胡椒粉、冬菇粒拌匀。

3面粉放在案板上,中间扒一凹坑,加入淀粉、鸡蛋液、精盐、清水揉成团,饧15分钟。

4用擀面杖将面团擀薄,再用直径6厘米的圆筒刻出圆皮,包入馅心,捏成烧卖生坯。

5将烧卖生坯入笼,用旺火蒸10分钟即可。

013山东包子

原料:

花肉1000克,大白菜各500粉丝50克,酵母10克。

调料:

葱末、姜末、胡椒粉、香油各适量,精盐、味精各1小匙,甜面酱、白糖各2大匙,酱油1大匙,高汤240克。

1白菜去老叶、洗净,切成碎粒,用精盐稍腌,挤净水分。

2粉丝泡软、沥水,切段;面粉放入盆内,加入酵母粉和白糖。

3倒入适量清水调成面团,用湿布盖严,饧20分钟,揉搓均匀。

4猪五花肉剔去筋膜,洗净,擦净表面水分,切成小丁。

5锅中加油烧至六成热,下入猪肉丁用中火煸炒至变色。

6加入精盐、味精、胡椒粉、酱油炒焖至熟,盛出晾凉。

7白菜、粉丝、肉丁放入盆内,加入葱末、姜末拌匀成馅料。

8面团揉匀,每100克下一个面剂,擀成大圆片,放入馅料。

9包成包子形状,饧30分钟,上屉用旺火蒸15分钟至熟即可。

014莲花包

原料:面粉500克,白莲蓉馅100克,酵母、泡打粉各7克。

调料:

白糖3大匙,熟猪油、食用红色素各适量。

1面粉放在案板上,中间扒一凹坑,放入酵母、泡打粉、白糖、温水揉成团,再加入熟猪油揉匀。

2将面团搓条、下剂(面团比包子面团稍硬),再包入馅心,收口朝下,饧10分钟,然后上笼蒸熟,趁热揭去表皮。

3用剪刀逐层剪出三角形的花瓣,再用牙刷蘸点红色素水喷洒在花瓣上即可。

015刺猬包

原料:

面粉500克,莲蓉馅100克,酵母、泡打粉各8克。

调料:

绵白糖2小匙,熟猪油1小匙。

1面粉放在案板上,中间扒一凹坑,加入酵母、泡打粉、绵白糖、清水、熟猪油揉匀成面团。

2将面团搓条,下成剂子,再包入馅心,收口朝下,然后捏成一头尖、一头圆的形状,尖部做刺猬头,圆部做刺猬尾部。

3头部用剪刀横剪成嘴唇,嘴上方剪出两只耳朵,捏扁竖起,两侧再镶上黑芝麻作眼睛,在尾部剪出一根小尾巴略竖起。

4将生坯饧15分钟,再上笼用旺火蒸5分钟,取出冷却,然后用剪刀从头向尾部依次剪出刺猬的刺,刷上清油即可。

016蛋皮烧卖

原料:

面粉、肉馅各300克,水发香菇200克,虾仁50克,鸡蛋4个。

调料:

葱末、姜末各少许,精盐、味精各1小匙,生抽1大匙,胡椒粉、香油各适量。

1香菇去蒂、洗净,切成小粒,放入热油锅中炒香,取出晾凉。

2虾仁去沙线、洗净,大的一切两半。

3肉馅、香菇、虾仁、葱姜末、精盐、生抽、胡椒粉拌匀成馅。

4面粉放入盆内,加入少许精盐调匀,再磕入鸡蛋液搅匀。

5揉匀成全蛋面团,盖上湿布稍饧15分钟,再揉成长条。

6每25克下1个剂子,擀成薄圆皮,再把圆边擀至起褶。

7烧卖皮中间放入少许馅料,轻轻合拢(收口不要太紧)。

8蒸锅加清水用旺火烧沸,取篦子,刷上香油,摆上烧卖。

9放入蒸锅内,盖上锅盖,用旺火蒸8分钟至熟,取出即可。

017淮阴汤包

原料:面粉500克,猪肥瘦肉60克,鸡胸肉130克,猪皮冻80克,食用碱5克。

调料:姜末20克,葱姜汁2小匙,绍酒80克,酱油120克,芝麻粉、香油各1大匙,白糖2大匙,鲜汤150克,熟猪油少许。

1精面粉加入温水揉成面团,待发酵;猪皮冻切成小粒。

2猪肉、鸡肉洗净,切细末,放入盆中,加入香油、酱油、白糖、绍酒、芝麻粉、姜葱汁、鲜汤,顺着一个方向搅成糊状,加入肉皮冻拌成馅心。

3食用碱用少许温水溶化,放入已发酵的面团中,揉搓均匀,稍饧,再搓成圆条,揪成小剂子,按扁后包入馅心,制成包子生坯。

4小圆蒸笼内抹上少许熟猪油,放入汤包生坯,用旺火沸水蒸至熟透即成。

018蟹粉小笼包

原料:面粉、螃蟹、猪肉泥各500克,猪皮冻400克。

调料:白糖3大匙,酱油2小匙,精盐、味精各1小匙,胡椒粉、绍酒各少许。

1将猪肉泥加入白糖、精盐、酱油、味精、生姜、葱、绍酒、胡椒粉拌匀,再分3次加入清水搅拌上劲,然后加入皮冻拌匀成馅。

2将螃蟹煮熟,用竹尖剔出蟹肉、蟹黄,再与肉馅拌匀。

3面粉放在案板上,中间扒个凹坑,加入精盐、清水拌匀,揉至成团,饧置20分钟。

4面团搓条,下成剂子,擀成圆皮,用左手托住圆皮,包入蟹黄馅,用右手拇指和食指自右而左捏出褶子,收好口。

5上笼蒸制6分钟至熟,食用时佐以香醋味道更佳。

019素馅包子

原料:

中筋面粉、油菜各500克,香菇50克,酵母粉10克。

调料:

葱末、姜末、胡椒粉、香油各少许,精盐、味精各1小匙,绍酒、酱油各1大匙,色拉油适量。

1面粉放盆内,加酵母粉拌匀,用清水和匀,揉成面团。

2用湿布盖严,饧40分钟至膨胀,再加入少许面粉揉匀。

3油菜去根、洗净,用沸水烫透,捞出冲凉,切成小粒。

4香菇泡软,去蒂、洗净,切成小粒,加入绍酒调拌均匀。

5锅中加油烧热,加入香菇、酱油煸炒至入味,盛出。

6炒好的香菇放入盆内,放入油菜粒、葱末、姜末调拌均匀。

7加入精盐、味精、胡椒粉、香油、少许色拉油调匀成馅料。

8面团每25克下1个剂子,擀成圆皮,包入馅料,饧30分钟。

9蒸锅加水烧沸,放入包子用旺火蒸5分钟至熟,装盘即可。

020脆皮奶黄包

原料:

面粉500克,奶黄馅200克,酵母、泡打粉各8克。

调料:

精盐少许,白糖100克,熟猪油1大匙。

1面粉放在案板上,中间扒一凹坑,加入泡打粉、酵母、白糖、精盐、清水、熟猪油调制成发酵面团。

2面团搓成条,下成剂子,拍扁,再包入奶黄馅心,收口朝下成奶黄包生坯。

3生坯饧15分钟,上笼用旺火蒸熟,再入五成热的油锅中炸至表皮呈金黄色、起脆时即可。

021象仔包

原料:

面粉500克,豆沙馅200克,酵母粉、泡打粉各7克,黑芝麻少许。

调料:

白糖3大匙,熟猪油2大匙。

1面粉放在案板上,中间扒一凹坑,放入酵母、泡打粉、白糖、温水揉成团,再加入熟猪油揉匀。

2面团搓条,下成剂子,再包入馅心,收口朝下,然后搓成椭圆形,一头捏细,捏出象鼻,再剪出嘴,用黑芝麻点缀成眼睛,最后用花钳夹出大象耳朵和尾巴成生坯。

3生坯上笼,饧发10分钟,用旺火沸水蒸6分钟即可。

022南瓜奶包

原料:面粉200克,南瓜100克,酵母10克,鸡蛋2个,熟芝麻少许。

调料:

牛奶200克,淀粉、黄油各3大匙,白糖、吉士粉各5小匙。

1南瓜去皮及瓤,切成大块,放入盘内,上屉蒸熟,捣成泥。

2放入盆内,加入面粉、酵母粉、清水揉成面团,稍饧。

3黄油室温软化,放入碗内,用蛋抽子打散,加入白糖搅匀。

4分3次加入蛋液搅匀,放入淀粉、吉士粉、牛奶搅成浓糊。

5上屉蒸约30分钟成奶黄馅(蒸时每3分钟搅拌一次)。

6面团搓成长条状,每50克下3个坯剂,压扁,包入奶黄馅。

7封口后揉搓成圆形,表面蘸上少许鸡蛋液,再沾匀熟芝麻。

8取箅子刷上少许色拉油,放上生坯,饧40分钟。

9蒸锅加水烧沸,放入奶包用旺火蒸5分钟,取出即可。

023翡翠烧卖

原料:面粉200克,小青菜叶500克,熟火腿末60克。

调料:白糖2大匙,香油1大匙,精盐少许。

1将青菜叶洗净、焯水,捞入凉水中过凉,再剁成菜泥,挤干水分,然后加入白糖、精盐、香油搅拌成翡翠馅。

2将面粉加入清水和成面团,再搓成长条,下成约8克重的剂子,按扁,然后用擀面杖擀成中间厚四边薄且边呈菊花瓣状圆皮。

3左手托住烧卖皮,将翡翠馅填入烧卖皮中,单手将皮向中间合拢包成花瓶状,收口处点缀上少许火腿末成烧卖生坯。

4将烧卖生坯摆入蒸笼,用旺火蒸3~4分钟即可。

024玫瑰包

原料:面粉500克,莲蓉馅200克,酵母、泡打粉各8克。

调料:白糖2小匙,熟猪油1小匙,食用红色素少许。

1将面粉放在案板上,中间扒一凹坑,加入酵母、泡打粉、白糖、清水调制成面团。

2将面团揉匀,搓成条,下成10个大剂子和50个小剂子(面团比包子面团稍硬)。

3然后用大剂子包入馅心,收口朝下,小剂子分别制成50个玫瑰花瓣。45个花瓣为一组,分别贴在包馅的馒头上成玫瑰包生坯。

5将玫瑰包生坯饧15分钟,再上笼用旺火蒸6分钟,取出用牙刷蘸点红色素水喷洒在花瓣上即可。

025桂花豆沙包

原料:中筋面粉500克,红小豆300克,酵母粉10克。

调料:

白糖150克,桂花025特色豆沙包1面粉中加入酵母粉、50克白糖,再用少许清水调匀。

2放在案板上,揉成发酵面团,用湿布盖严,饧30分钟。

3红小豆洗净,用水浸泡2小时,放入清水锅中煮至熟烂。

4红小豆捞出晾凉,放入容器中不断捣烂成泥状。

5加入桂花酱、白糖搅拌均匀,制成馅料。

6发酵面团放在案板上,搓成长条状,每25克下一个面剂。

7把面剂压扁,再擀成小面饼,中间包入豆沙馅。

8封口朝下,揉搓均匀成馒头状,再饧30分钟左右。

9蒸锅加水烧沸,放入豆沙包用旺火蒸6分钟,出锅装盘即可。

026虾蟹烧卖

原料:虾仁300克,淀粉、蟹黄各100克,澄粉50克。

调料:

精盐、熟猪油各1小匙,味精、胡椒粉各少许。

1澄粉中加入50克冷水调成稀浆,再加入150克沸水搅拌成稀糊。

2淀粉放入盆中,倒入稀糊拌和成团,加味精、精盐、熟猪油揉匀。

3虾仁洗净,上浆后入锅滑油,加入蟹黄、精盐、味精炒熟,勾薄芡,再撒上胡椒粉拌匀成馅料。

4面团下成剂子,用拍皮刀拍成直径10厘米的圆皮,包入虾蟹馅,捏成烧卖状,然后用芹菜丝在烧卖腰部扎一下成烧卖生坯。

5将烧卖生坯上笼,用旺火蒸制4分钟即可。

027长寿龟

原料:面粉500克,鲍汁裙边馅200克,酵母、泡打粉各7克。

调料:白糖3大匙,熟猪油2大匙。

1将面粉放在案板上,中间扒一凹坑,放入酵母、泡打粉、白糖、温水揉成团,再加入熟猪油揉匀。

2将面团搓条,下成剂子,用擀面杖擀出圆皮数张。

3取一张圆皮放上馅心,再盖上另一张圆皮上下合好,然后捏出乌龟头、脚、尾巴,用蛋清将上下皮粘好,再在乌龟背上压出花纹,装上眼睛成生坯。

4将生坯饧发10分钟,上笼用旺火蒸5分钟即可。

028小笼灌汤包

原料:

面粉500克,肥瘦猪肉350克,肉皮冻100克。

调料:

姜块15克,精盐、味精各1/3小匙,酱油、面酱各1大匙,鲜鸡汤适量,香油1。

1面粉加入少许温水调拌均匀成水调面团,揉匀后稍饧。

2皮冻切成黄豆大小的粒;姜块去皮、洗净,切成细末。

3猪肉去筋膜、洗净,先切成黄豆大小的粒,再剁成肉末。

4放入大碗中,加入酱油、面酱、精盐、香油、姜末调拌均匀。

5边加鸡汤,边用筷子朝同一方向搅拌上劲,加入皮冻拌匀。

6面团放在案板上,先切成大块,再搓成直径约3厘米的长条。

7每50克下3个面剂,擀成直径5厘米大小的圆片,包入馅料。

8边包边捏褶,收口处呈“金鱼嘴”状,成小笼灌汤包生坯。

9灌汤包放入小笼中,上屉用旺火蒸8分钟至熟,上桌即可。

029香菇素菜包

原料:面粉500克,青菜1000克,香菇100克,酵母粉、泡打粉各7克。

调料:姜末3克,精盐1大匙,味精1小匙,白糖100克,熟猪油300克,色拉油适量。

1香菇泡发、洗净,切丁;青菜洗净、焯水,切成碎末。

2锅中加入色拉油烧热,下入姜末炸至微黄,再放入青菜泥、香菇、味精、50克白糖、熟猪油炒拌均匀,出锅晾凉。

3面粉放在案板上,中间扒一凹坑,加入泡打粉、酵母、50克白糖、适量清水揉成团。

4将面团搓成条,下成30克重的剂子,再拍成直径8厘米的圆皮,放上30克菜馅,然后左手托住皮子,右手拇指和食指从右向左捏32道褶子,收口。

5将生坯放入笼中饧15分钟,再用旺火蒸8分钟即可。

030三丁包

原料:发酵面650克,猪肉350克,熟鸡肉、鲜笋100克,水澄粉20克,虾子5克。

调料:酱油100克,白糖、绍酒、鸡汤、精盐、姜葱汁、熟猪油各适量。

1猪肉洗净,放入锅中,加入葱段、清水煮至七分熟,捞出切丁;熟鸡肉、鲜笋切成小丁。

2炒锅置火上,放入三丁,加入调料:烩制成熟,盛入容器内,冷却成三丁馅。

3面粉放在案板上,中间扒一凹坑,加入泡打粉、酵母、白糖、清水、熟猪油揉成面团。

4面团搓成条,下成20克重的剂子,拍成直径8厘米的圆皮,放上馅心,用左手托住皮子,右手拇指和食指从右向左捏出30道褶子,收口。

5将包子生坯放入蒸锅中,用旺火蒸8分钟即可。

031虾肉烧卖

原料:

面粉150克,活大虾10只,猪肉、肉皮冻各100克,白芝麻、蛋清各20克。

调料:

精盐、鸡精、酱油各适量,姜汁1大匙,绍酒3大匙,水淀粉2小匙。

1面粉放在案板上开窝,倒入适量沸水,用擀面杖搅匀。

2用力揉搓至表面光滑不沾手,搓成长条,分成10个剂子。

3芝麻洗净,炒熟,碾成碎末;猪肉洗净,剁成肉末。

4大虾去壳、留尾,洗净后放入碗中,加少许精盐、绍酒拌匀。

5肉末放入盆中,加入酱油、精盐、姜汁、绍酒、蛋清拌匀。

6再加入肉皮冻、鸡精、水淀粉、芝麻末搅匀上劲成馅料。

7面剂子用擀面杖擀成荷叶片(中间厚、边沿薄)。

8包入调好的馅料,收口处插上带尾的虾仁肉,捏合颈口。

9烧卖放入笼中,用旺火沸水蒸至熟透,取出装盘即可。

032牛头包

原料:

面粉500克,莲蓉馅100克,酵母、泡打粉各8克。

调料:

白糖2小匙,熟猪油1小匙。

1将面粉放在案板上,中间扒一凹坑,放入酵母、泡打粉、糖水调制成面团,再加入熟猪油揉匀。

2将面团搓条、下剂,用擀面杖擀成圆片,包入馅心,收口朝下,捏成两头尖、中间圆的形状,两头尖的部分捏出两只牛角,再将两只耳朵捏扁,稍微弯曲,牛角下侧再镶上黑芝麻作眼睛,中间圆的部分捏出牛嘴成牛头包生坯。

3将生坯上笼,用旺火蒸熟,取出刷上清油即可。

033流汁金沙包

原料:

面粉500克,咸蛋黄600克,熟胡萝卜泥100克,鹰粟粉70克,奶粉30克,酵母、泡打粉各8克。

调料:

白糖3大匙,白砂糖、黄油各150克,熟猪油适量。

1咸蛋黄入笼蒸熟,绞成泥;鹰粟粉、奶粉放在一起拌匀,加入清水、蛋黄泥、白砂糖、黄油,上笼边蒸边搅至熟,取出。

2面粉放在案板上,中间扒一凹坑,加入泡打粉、酵母、白糖、温水、熟猪油、熟胡萝卜泥揉成面团。

3面团搓成条,下成20克重的剂子,再拍成直径7厘米的圆皮,然后放上流沙馅,从四周向中间捏拢,收好口,摆入笼中饧置半小时,再用旺火蒸8分钟即可。

034五丁包子

原料:面粉750克,猪里脊肉250克,鸡肉150克,虾仁100克,胡萝卜、荸荠各50克。

调料:

葱末、姜末各15克,酵母粉、泡打粉各少许,精盐、味精各2小匙,酱油、花椒粉各1大匙,花生酱、胡椒粉各1小匙,白糖、香油各2大匙。

1面粉、酵母粉、泡打粉拌匀,加入适量清水和好,揉成面团。

2把面团用湿布盖严,饧30分钟,再分成小块,搓成长条状。

3每25克下一个面剂,擀成中间厚、边缘薄的面皮。

4鸡肉、猪肉、胡萝卜、荸荠分别洗净、切丁,放入容器内。

5加入花生酱、葱末、姜末、精盐、白糖、酱油搅拌均匀。

6加入味精、花椒粉、胡椒粉和香油搅匀上劲成五丁馅料。

7取一面皮,中间放入适量五丁馅料,捏褶收口成包子生坯。

8蒸锅置火上,加水烧沸,将包子生坯摆在抹油的小笼屉中。

9火足汽蒸至熟透,取出装盘即可。

035鸭蛋包

原料:面粉500克,咸蛋黄200克,糯米粉50克,青菜汁40克,酵母、泡打粉各7克。

调料:精盐、味精各1/2小匙,白糖2小匙,胡椒粉1小匙,熟猪油1大匙。

1取400克面粉,加入酵母、泡打粉、白糖、熟猪油拌匀揉光;另取100克面粉,加入青菜汁揉成青色面团。

2将咸蛋黄上笼蒸熟,取出绞成泥,加入糯米粉、精盐、味精、胡椒粉拌匀成馅,再搓成15克重的圆球。

3将绿色面团和白色面团相叠在一起,绿色在外,拍成皮,包入馅心,再搓成鸭蛋形生坯,饧置15分钟。

4鸭蛋生坯入笼,用沸水旺火蒸8分钟即可。

036草帽包

原料:面粉500克,干果馅100克,酵母、泡打粉各7克。

调料:白糖3大匙,熟猪油2大匙。

1将面粉放在案板上,中间扒一凹坑,加入酵母、泡打粉、白糖、温水、熟猪油揉成面团,分成两块备用。

2取一块面团揉匀,搓条、下剂(面团比包子面团稍硬),再包入馅心,收口朝下,制成球形生坯。

3另取一面团,搓条、下剂,擀成直径5厘米的圆皮,四周绞上花边。

4将包好馅的圆球沾上蛋清,放在圆皮中心,用粉红色面团搓成细条,绕在圆球的底部,打上蝴蝶结,制成生坯。

5将草帽包生坯饧置10分钟,上笼用旺火蒸熟即可。

037糯米烧卖

原料:

高筋面粉、糯米各500克。

调料:

生姜、葱花各20克,精盐、味精各适量,海天老抽75克,白糖3大匙,熟猪油150克。

1将糯米淘洗干净,冬天泡6小时以上,夏天泡2小时以上,入锅蒸熟备用。

2将生姜、葱花下锅煸炒,再加入白糖、精盐、酱油、清水、味精烧开,撇去浮沫,放入熟糯米待吸足汁后,加入熟猪油拌匀。

3将面粉加入熟猪油、清水和成面团,搓条、下剂(剂重25克),按扁,用擀面杖擀成中间厚四边薄、边呈菊花瓣状的烧卖皮,左手托住皮子,右手上馅,单手将皮向中间合拢,上笼蒸熟即可。 x4wuXO3HjQeim54leIzXZqvXCIhdZuLLIUK4A9ch1+ikaOPEIWh+rIa/CiSUs3F8

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