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028 醋烹土豆丝
原料
土豆400克。
调料
大葱、精盐、味精、米醋、花椒油、色拉油各适量。
1 大葱去根、去老叶，用清水洗净，沥去水分。
2 取嫩葱茎，先切成小段，再改刀切成细丝。
3 土豆放入清水中浸泡并洗净，捞出沥水，削去外皮。
4 先切成薄片，再切成长约5厘米的细丝。
5 放入清水中浸泡片刻，捞出沥干水分。
6 锅中加入色拉油烧热，先下入葱丝煸炒出香味。
7 再放入土豆丝，用旺火快速翻炒均匀至变色。
8 然后加入精盐、味精，继续炒至土豆丝熟透。
9 烹入米醋，淋入花椒油炒匀，出锅装盘即成。
029 酒糟鸭信
原料……鸭舌500克。
调料……葱段、姜块各20克，香叶5克，丁香3粒，八角2粒，精盐、绍酒各3大匙，味精、白糖各2小匙，糟卤汁100克。
1 鸭舌刮净杂质，放入清水中洗净，捞出沥水。
2 锅中加入清水、少许精盐、葱段和绍酒烧煮至刚沸。
3 放入鸭舌用小火煮至熟嫩，捞出用冷水冲凉、沥干。
4 锅中加入适量清水，放入香叶、八角、丁香煮出香味。
5 再加入葱段、姜块、精盐、绍酒、白糖熬煮15分钟成味汁。
6 过滤去杂质，倒入容器中晾凉，加入糟卤汁调成糟味汁。
7 将鸭舌放入糟味汁中拌匀，盖上盖，置于阴凉通风处。
8 浸卤约24小时至鸭舌入味，食用时捞出，装盘上桌即可。
030 口蘑菜心
原料……青菜心300克，鲜口蘑50克。
调料……葱末、姜末、水淀粉各少许，精盐2小匙，味精1小匙，绍酒1/2大匙，鸡汤400克，色拉油3大匙。
1 口蘑洗净，加入200克鸡汤调匀，入锅蒸10分钟，取出晾凉，去蒂、洗净，切成片。
2 蒸口蘑的原汤用细纱布过滤、取净汤汁。
3 菜心去根、洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
4 锅中加油烧至六成热，先下入葱末、姜末炝锅。
5 再倒入过滤后的原汤，加入200克鸡汤烧沸，撇去浮沫。
6 然后放入口蘑片，加入精盐、绍酒、味精烧至入味。
7 最后放入青菜心翻炒均匀，用水淀粉勾芡，装盘即成。
031 素炒黄瓜
原料
黄瓜500克，鲜红椒25克，苏叶5克。
调料
蒜末、姜末各15克，精盐1小匙，味精少许，香油、米醋各2小匙，熟猪油3大匙。
1 红椒去蒂、去子，用清水洗净，切成小粒。
2 苏叶洗净，切成碎末（如没有苏叶，可用香菜代替）。
3 黄瓜去蒂，用清水洗净，沥净水分，刮去外皮。
4 先把黄瓜从中间顺直切开成两半。
5 再斜刀切成小块，然后竖切成菱形片。
6 净锅置火上，加入熟猪油烧至六成热。
7 下入红椒粒、姜末、蒜末煸炒出香味。
8 放入黄瓜片，加入精盐、味精、米醋翻炒均匀。
9 撒入碎苏叶，淋入香油炒至入味，出锅装盘即成。
032 鸡丝滑鱼肚
原料
水发鱼肚150克，鸡胸肉100克，鸡蛋液200克，鸡蛋清少许。
调料
葱花4克，精盐、味精、胡椒粉、香油各少许，绍酒、水淀粉各2小匙，色拉油150克，上汤适量。
1 水发鱼肚切小片，放入汤锅中稍煨，捞出沥水；鸡胸肉切成丝，加入鸡蛋清、少许精盐、水淀粉拌匀，入油锅中滑熟，捞出。
2 锅留底油烧热，放入鸡蛋液和鱼肚片稍炒，再加入少许精盐、味精炒至鸡蛋定浆，盛入盘中。
3 锅中加入少许上汤、精盐、味精、胡椒粉烧沸，放入鸡丝炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，盛在鸡蛋鱼肚上，撒上葱花即成。
033 鲜虾腐皮卷
原料
豆腐皮3张，虾仁300克，熟肥肉粒75克，胡萝卜丝60克，韭黄末、面粉糊各50克，香菜末25克。
调料
精盐、鸡粉、白糖、胡椒粉各1小匙，淀粉、香油、熟猪油各1/2大匙，色拉油1000克。
1 虾仁去虾线，洗净，加入精盐、淀粉拌打至有黏性，放入肥肉粒拌匀，再加入鸡粉、白糖、香油和熟猪油调匀，分成12等份。
2 豆腐皮对角斜切成4等份（扇形），放入馅料及少许韭黄末、香菜末、胡萝卜丝，包卷成4厘米长的圆柱形，用面糊封好口。
3 锅置火上，加入色拉油烧至七成热，放入鲜虾腐皮卷炸至金黄色，捞出沥油，装盘即可。
034 菠菜银耳羹
原料
菠菜、水发银耳各150克，枸杞子15克，鸡蛋清1个。
调料
姜片5克，精盐、味精各1/2小匙，水淀粉2大匙，熟猪油1小匙，猪骨汤750克。
1 水发银耳去除老根，用清水洗净，撕成小朵。
2 锅中加入清水烧沸，放入银耳和枸杞子焯烫一下，捞出。
3 菠菜去根和菠菜茎，取嫩菠菜叶，用清水洗净。
4 切成细丝，加入少许精盐拌匀并腌渍出水分，洗净、沥水。
5 坐锅点火，加入熟猪油烧热，下入姜片炝锅，捞出姜片不用。
6 倒入猪骨汤烧沸，放入银耳，转小火煮至熟烂。
7 加入精盐、味精、枸杞子煮匀，淋入打散的蛋清。
8 再用水淀粉勾芡，放入菠菜丝搅匀。
9 然后淋入少许熟猪油，出锅盛入汤碗中即成。
035 百花蒸酿芦笋
原料……鲜芦笋3 0 0克，虾胶200克，虾子10克，鸡蛋清适量。
调料……精盐、味精、胡椒粉、绍酒、水淀粉、香油、色拉油各适量，上汤150克。
1 芦笋去根、去皮，洗净，切成5厘米长的段。
2 在每段芦笋的中部切出一道切口制成双连段，再放入淡盐水中浸泡片刻。
3 然后放入加有少许色拉油的沸水中焯至断生，捞出过凉。
4 虾胶酿入芦笋切口内，沾上鸡蛋清抹平，再撒上虾子。
5 放入大盘中，入笼用旺火蒸熟，取出滗出蒸汁。
6 锅中加油烧热，添入上汤，再加入绍酒、精盐、味精、胡椒粉调匀。
7 用水淀粉勾薄芡，淋入香油，浇淋在芦笋上即可。
036 金珧上汤津白
原料……大白菜500克，江珧柱50克。
调料……葱段2 5克，姜块（拍碎）20克，精盐1小匙，白糖少许，绍酒1大匙，色拉油2大匙，清汤250克，上汤500克。
1 大白菜取嫩帮，洗净、沥水分，切成小条。
2 江珧柱泡软，放入碗中，加入葱段、姜块、绍酒、白糖、清汤调匀，上屉蒸10分钟。
3 取出晾凉，撕成细丝，蒸珧柱的原汁过滤后留用。
4 锅中加油烧热，先下入姜块爆香，再放入白菜条炒匀。
5 然后烹入绍酒，倒入蒸珧柱的原汤，加入精盐炖至软烂。
6 捞出白菜条放入碗中，再将江珧柱丝放在白菜条上。
7 锅中添入上汤烧沸，加入精盐调味，倒入白菜条碗中即可。
037 西芹百合炒螺片
原料
西芹段200克，大海螺1个，百合50克。
调料
姜片10克，精盐、花椒油各1小匙，绍酒、水淀粉各1大匙，色拉油2大匙。
1 百合去蒂，掰成瓣，放入清水中浸泡、洗净，取出沥水。
2 大海螺敲碎外壳，取出螺肉，除去头盖和杂质，放入碗中。
3 加入少许精盐拌匀，揉搓后去除黏液，再换清水洗净。
4 切成薄片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
5 西芹段、百合放入沸水锅中，加入少许精盐略焯，捞出沥水。
6 净锅置火上，加入色拉油烧至五成热，下入姜片炒香。
7 再放入西芹片、百合瓣翻炒均匀。
8 烹入绍酒，加入精盐，放入海螺片快速炒匀。
9 用水淀粉勾薄芡，淋入烧热的花椒油，出锅装盘即成。
038 参耳木瓜汤
原料
水发海参100克，木瓜8 0克，水发木耳50克。
调料
精盐、味精各1/2小匙，色拉油1大匙，鲜汤500克。
1 水发海参洗涤整理干净，放入温水锅中，用小火慢慢加热，焯烫一下，捞出过凉、沥水，切成小块。
2 木瓜去皮、去瓜瓤，切成小块；水发木耳择洗干净，撕成小朵，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
3 锅置火上，加入鲜汤烧沸，先下入海参块、木耳、木瓜块煮至熟透，再加入精盐、味精调好口味，出锅倒入汤碗中即可。
039 酸辣兔肉
原料
兔肉300克，青椒、鸡蛋各适量。
调料
葱段、姜片、花椒粒、精盐、味精、胡椒粉、淀粉、酱油、香醋、绍酒、鸡汤、色拉油各适量。
1 兔肉用清水洗净，切成块，放入碗中，加入绍酒、鸡蛋液、淀粉和少许精盐拌匀，腌渍入味；青椒去蒂及子，洗净，切成小片。
2 锅中加油烧至五成热，放入兔肉块炸至表面有硬壳时，捞出，待油温升至九成热时，再放入兔肉块炸至酥香，捞出沥油。
3 锅中下入葱段、姜块、花椒粒炒香，放入兔肉块、青椒片，加入酱油、精盐、香醋、味精、胡椒粉、绍酒、鸡汤炒匀，装盘即成。
