第二章

016 萝卜海蜇汤

原料

白萝卜丝300克，水发海蜇200克，瘦猪肉100克。

调料

姜片15克，葱花10克，精盐、鸡粉各1小匙，绍酒、色拉油各1大匙，鲜汤750克。

1 猪瘦肉洗净，切成丝，加入少许精盐、绍酒拌匀。

2 锅中加入清水烧沸，放入猪肉丝焯烫一下，捞出沥干。

3 海蜇放入清水中浸泡10分钟，用手搓洗干净，捞出沥水。

4 放在案板上，卷成卷，顶刀切成丝。

5 再放入清水中浸泡2 0分钟以去除盐分，捞出沥水。

6 锅中加入色拉油烧至六成热，下入姜片炒出香味。

7 放入白萝卜丝、猪肉片煸炒片刻，烹入绍酒，添入鲜汤。

8 用旺火烧沸后转小火炖煮10分钟，加入精盐、鸡粉调味。

9 放入海蜇丝，撒入葱花，出锅盛入汤碗中即可。

017 蒜泥血肠

原料……猪血1000克，猪肠200克，香菜末15克。

调料……葱末、姜末、蒜泥各25克，精盐、味精、胡椒粉、五香粉、淀粉、腐乳、酱油、米醋、香油、腌韭菜花、辣椒油各适量。

1 鲜猪血放入盆中，加入淀粉、精盐、酱油、五香粉调匀。

2 再加入葱末、姜末、胡椒粉、味精、香油搅拌均匀。

3 猪肠加入精盐、米醋搓洗，再换清水洗净，沥去水分。

4 扎住猪肠一端，灌入猪血至八成满时，扎住另一端。

5 锅中加水烧沸，放入猪血肠，用微火煮至浮起时。

6 用竹扦扎眼放气，再煮约20分钟至熟透，捞出晾凉，切成厚的斜刀片，放在大盘内。

7 蒜泥、韭菜花、香菜末、腐乳、辣椒油调匀，浇在血肠上。

018 羊肝炒菠菜

原料……羊肝200克，菠菜100克，鸡蛋清1个。

调料……葱花、姜丝各5克，精盐、味精各1/2小匙，白糖1/3小匙，酱油、淀粉、绍酒各1大匙，色拉油350克（约耗40克）。

1 羊肝剔去筋膜，洗净、沥水，切成大薄片，放入碗中。

2 加入少许精盐、淀粉、绍酒拌匀，腌渍5分钟至入味。

3 菠菜去根和老叶，洗净、沥水，切成小段，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉、沥水。

4 锅中加油烧至四成热，放入羊肝片滑至八分熟，捞出。

5 坐锅点火，加入少许底油烧热，先下入葱花、姜丝炒香。

6 再放入菠菜段和羊肝片快速翻炒片刻，烹入绍酒炒匀。

7 加入酱油、白糖、精盐、味精翻炒至均匀入味，装盘即可。

019 南瓜炒百合

原料

南瓜5 0 0克，百合100克，青椒、红椒各10克。

调料

葱末、姜末各5克，精盐1小匙，味精1/2小匙，香油1小匙，水淀粉、色拉油各1大匙。

1 百合去根，放入清水中浸泡、洗净，捞出沥水，掰成小瓣。

2 青椒、红椒分别去蒂、去子，洗净、沥水，切成菱形小片。

3 百合瓣、青椒片、红椒片放入沸水中焯烫一下，捞出沥水。

4 南瓜去掉外皮，挖去瓜瓤，洗净，切成长方片。

5 放入沸水锅中焯烫至熟，捞出用冷水过凉，沥净水分。

6 锅置火上，加入色拉油烧至五成热，下入葱末、姜末炒香。

7 再放入百合瓣、青椒片、红椒片、南瓜片翻炒均匀。

8 然后加入精盐、味精炒匀入味，用水淀粉勾薄芡。

9 最后淋入烧热的香油翻炒均匀，出锅装盘即成。

020 香芋烧竹鸡

原料

香芋350克，净竹鸡半只（约300克）。

调料

葱段、姜片各5克，精盐1小匙，白糖、水淀粉各2大匙，酱油75克，绍酒100克，色拉油750克（约耗100克）。

1 净竹鸡洗净，捞出沥水，剁成长条块，放入碗中，加入少许酱油拌匀，腌渍入味；香芋去皮、洗净，擦净水分，切成大块。

2 锅中加油烧热，放入竹鸡块炸上颜色，捞出，待油温升高后，再放入香芋块冲炸至浅黄色，捞出沥油。

3 锅留底油，下入葱段、姜片煸香，放入鸡块，加入绍酒、酱油、白糖、精盐、清水烧至近熟，放入香芋块烧熟，勾芡、装碗即成。

021 蛋蒸肝泥

原料

鲜猪肝1小块（约150克），鸡蛋4个。

调料

香葱末15克，精盐1/2小匙，绍酒2小匙，香油1/2大匙，生抽少许。

1 鲜猪肝去筋膜，洗净，切成小片，放入沸水锅中煮熟，捞出晾凉，捣成肝泥；取一半香葱末放入大碗中，磕入鸡蛋搅匀，再放入猪肝泥调拌均匀，然后加入绍酒和精盐搅匀上劲。

2 蒸锅加入清水烧沸，放入肝泥鸡蛋液蒸约8分钟，取出蒸好的鸡蛋猪肝，滗去汤汁，再撒上剩余的香葱碎末，淋上生抽。

3 净锅加入香油烧至八成热，浇淋在香葱上炝出香味即可。

022 竹荪肝膏汤

原料：

猪肝250克，竹荪10克，鸡蛋1个。

调料：

葱末、姜末各8克，葱段、姜片各7克，精盐1小匙，胡椒粉、味精各1/2小匙，绍酒2小匙，清汤1250克，色拉油1大匙。

1 竹荪用温水泡发，去除杂质，洗净，切成小片。

2 猪肝洗净，放入容器中，加入姜末、葱末捣成肝泥。

3 加入少许冷汤调拌均匀，用纱布过滤去渣，取净猪肝汁。

4 加入鸡蛋液及少许精盐、胡椒粉、绍酒、味精调拌均匀。

5 放入蒸锅中用旺火蒸约10分钟，取出晾凉，切成小块。

6 净锅置火上，加入色拉油烧热，下入葱段、姜片炝锅。

7 倒入清汤烧沸，捞出葱段、姜片不用，下入竹荪片稍煮。

8 再加入精盐、胡椒粉、味精调好口味并烧沸。

9 倒入大汤碗中，然后放入肝膏块即可。

023 干蕨烧乌鸡

原料……净乌鸡1只，干蕨菜100克，干辣椒段10克。

调料……姜块2 5克，葱段2 0克，蒜片15克，精盐1/2大匙，味精1小匙，白糖2小匙，绍酒1大匙，色拉油2大匙。……

1 净乌鸡洗净，剁成大小均匀的小块，加入少许绍酒和精盐调拌均匀。

2 干蕨菜洗净，用温水浸泡至软，捞出去根，切成长段。

3 锅中加油烧热，先下入姜块、蒜片和红辣椒段炒香。

4 再放入乌鸡块用旺火煸炒5分钟，然后加入绍酒、葱段、蕨菜段炒匀。

5 加入精盐、白糖、足量清水烧沸，转小火烧至鸡块熟烂。

6 去掉葱、姜和蒜片，撇去浮沫和杂质，加入味精调匀，出锅倒入大碗中即可。

024 首乌鸭肝汤

原料……鲜鸭肝500克，干首乌25克。

调料……精盐、味精、胡椒粉、淀粉、绍酒、清汤各适量。

1 鸭肝剔去筋膜和杂质，放入清水盆中浸泡并择洗干净。

2 捞出鸭肝，擦净表面水分，切成大块，放入碗中。

3 加入少许精盐、绍酒、味精和淀粉调拌均匀，腌渍5分钟至入味。

4 首乌放入清水中浸泡至软，再换清水洗净，切成片。

5 沙锅置火上，添入清汤，下入首乌片熬煮约30分钟。

6 再放入鸭肝块，继续用小火煮约10分钟至鸭肝熟烂，撇去浮沫。

7 然后加入精盐、味精、胡椒粉调好汤汁口味，即可出锅装碗。

025 红豆肉汤

原料

熏火腿250克，风干肠150克，红豆50克，土豆丁40克，洋葱1个，小萝卜丁20克。

调料

精盐2小匙，胡椒粉1小匙。

1 熏火腿切成小方丁；洋葱剥去老皮，洗净，切成末。

2 红豆放入清水中浸泡2小时，用清水洗净，捞出沥水。

3 锅中加水烧沸，放入红豆煮2分钟后关火，再浸泡90分钟。

4 净锅置火上，放入浸泡好的红豆和足量清水烧沸。

5 加入火腿丁、风干肠、精盐、胡椒粉烧沸，撇去表面浮沫。

6 转小火煮约6 0分钟，再放入萝卜块、土豆块烧沸。

7 然后用小火煮30分钟至红豆、土豆块软烂入味。

8 将风干肠夹出，晾凉后去皮，切成薄片，再放入原汤内。

9 撒入洋葱末，加入少许精盐、胡椒粉搅匀，盛入碗中即成。

026 猪肝黄豆汤

原料

鲜猪肝150克，黄豆40克。

调料

葱段15克，姜片10克，精盐1大匙，味精、胡椒粉各少许，绍酒1小匙。

1 猪肝剔去筋膜，洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出洗净，切成片；黄豆洗净，再加入适量沸水浸泡至发透。

2 锅中加入适量清水烧沸，先放入猪肝片稍煮片刻，撇去浮沫和杂质，再放入黄豆、葱段、姜片，用小火煮至熟烂。

3 捞出葱段、姜片，然后加入绍酒、精盐略煮5分钟，撇去浮沫，最后加入味精和胡椒粉调拌均匀，出锅倒入汤碗中即可。

027 益血花菇汤

原料

鸡胸肉250克，花菇丝150克，熟笋片75克，净青菜50克，干贝40克，鸡蛋清1个。

调料

葱段、姜片各5克，精盐1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，绍酒、水淀粉、色拉油各1大匙，鸡汤600克。

1 鸡胸肉洗净，切成小丁，加入少许精盐、绍酒、胡椒粉、鸡蛋清和水淀粉拌匀；干贝加入少许清水，上屉蒸5分钟，取出。

2 竹笋片、花菇丝、净青菜分别放入沸水中焯烫一下，捞出沥干。

3 汤锅置火上，添入鸡汤煮沸，放入鸡肉丁煮熟，捞出装入碗中，再把花菇丝、竹笋片、干贝放入汤锅中略煮片刻出香味。

4 然后加入精盐、胡椒粉调味，浇入鸡肉碗中，放上青菜即成。