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031 萝卜狗肉汤
原料
萝卜300克，狗肉200克，香菜末20克。
调料
葱花20克，姜末10克，精盐、白糖各1小匙，绍酒、花椒水各1大匙，味精、香醋各少许，鲜汤600克，色拉油75克。
1 萝卜去皮、切块，放入沸水中焯烫一下，捞出过凉、沥水。
2 狗肉放入清水中浸泡2小时（浸泡期间要换清水2~3次）。
3 取出泡好的狗肉，沥净水分，切成2厘米见方的块。
4 放入沸水锅中焯透、捞出，再用清水洗净，沥干水分。
5 净锅置火上，加入色拉油烧热，下入葱花、姜末炒香。
6 放入狗肉块煸干水分，烹入绍酒、香醋，添入鲜汤。
7 加入花椒水、白糖，先用旺火烧沸，撇去浮沫。
8 再转小火煮至八分熟，放入萝卜块、精盐续煮至熟烂。
9 加入味精调匀，出锅盛入汤碗中，撒上香菜末即可。
032 手撕牛板筋
原料
牛板筋500克，青椒丝、红椒丝各50克。
调料
葱段10克，蒜蓉、姜片各5克，八角2粒，精盐、味精、香油、辣椒油各1/2小匙，绍酒1大匙，米醋1/3小匙。
1 牛板筋洗净，放入沸水锅中焯煮约5分钟，捞出用冷水冲净。
2 净锅加入清水烧沸，先放入葱段、姜片、八角、绍酒稍煮，再放入牛板筋，用中小火煮约2小时至牛板筋熟烂，捞出晾凉。
3 将牛板筋顺纹路撕成细长条，再切成小段，放入盆中，先加入青椒丝、红椒丝、蒜蓉和精盐调拌均匀。
4 再加入米醋、味精、辣椒油、香油调好口味，装盘上桌即可。
033 凉吃狗脖肉
原料
狗脖肉750克，香菜末25克，熟芝麻15克。
调料
蒜瓣25克，味精1/2小匙，酱油、辣椒油各2大匙，韭菜花、香油、白醋、花椒油各1大匙。
1 狗脖肉放入冷水中浸泡3小时，洗净，放入清水锅中烧沸，撇去浮沫，转微火煮至熟嫩，捞出晾凉，切成大薄片，码入盘中。
2 蒜瓣剥去外皮，洗净、沥水，放入小碗中捣烂成蒜蓉，再加入剁碎的韭菜花拌匀。
3 然后加入酱油、辣椒油、香油、白醋、花椒油、味精调拌均匀成味汁，撒上香菜末和熟芝麻调匀，浇在狗肉片上即可。
034 羊肉鲫鱼汤
原料
鲫鱼1条，羊腿肉300克，香菜段15克。
调料
葱丝、姜丝、味精、胡椒粉、香油各少许，精盐1小匙，绍酒、白醋各2小匙，熟猪油2大匙，奶汤750克。
1 羊腿肉剔净筋膜，用清水洗净，捞出沥净水分。
2 切成薄片，放入清水中浸泡以去除血水，捞出沥干。
3 鲫鱼去鱼鳞、鱼鳃，剖腹去内脏，洗涤整理干净。
4 在表面剞上浅一字刀，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
5 炒锅置旺火上，加入熟猪油烧至五成热，放入鲫鱼略煎。
6 烹入白醋，再放入葱丝、姜丝煸炒出香味。
7 加入奶汤、羊肉和清水1500克烧沸，撇净浮沫，转小火炖熟。
8 加入精盐、味精、绍酒、胡椒粉调好口味并炖至入味。
9 最后撒上香菜段，淋入香油，出锅装碗即成。
035 葱香大排
原料……猪排骨1000克，大葱段120克。
调料……姜片、蒜末各20克，草果、陈皮、甘草、桂叶、红枣、水淀粉各少许，精盐、老抽各2小匙，味精、鸡精各1大匙，绍酒2大匙，色拉油1000克（约耗100克）。
1 猪排骨洗净，剁成长段，加入少许精盐和绍酒拌匀。
2 锅中加入清水烧沸，放入猪排骨焯烫一下，捞出冲净。
3 净锅加入清水、少许葱段、姜片、蒜末、草果、陈皮煮沸。
4 再放入甘草、桂叶、红枣、绍酒和老抽煮10分钟成酱汁。
5 然后放入排骨，加入红枣、味精、鸡精煮沸，转小火酱煮约1小时至熟，捞出排骨。
6 锅中加油烧热，下入葱段炸至金黄色，捞出装盘。
7 待油温升至八成热，再放入排骨浸炸3分钟，捞出装盘。
036 香辣河蟹芸豆
原料……河蟹500克，芸豆400克，干辣椒50克。
调料……花椒15克，葱花、姜丝各5克，精盐、绍酒各1/2大匙，味精1小匙，淀粉3大匙，香辣油75克，色拉油1000克。
1 河蟹刷洗干净，去掉蟹壳，剁成4块，放入大碗中。
2 加入少许精盐、绍酒、姜丝、葱花拌匀，腌渍30分钟。
3 芸豆去筋、洗净，切成5厘米长的段。
4 锅中加油烧热，把河蟹块滚上淀粉，入锅冲炸一下，捞出。
5 待油温升至七成热时，再放入芸豆段炸熟，捞出沥油。
6 锅中加入香辣油烧热，先下入干辣椒、花椒炸出香味。
7 再放入河蟹块和芸豆段，用旺火快速翻炒均匀。
8 然后加入少许精盐、味精翻炒至入味，出锅装盘即可。
037 木耳韭黄炒虾丝
原料
韭黄150克，水发木耳75克，大虾5个。
调料
葱白丝10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，绍酒、花椒油、色拉油各适量。
1 韭黄用清水洗净，沥去水分，切成小段。
2 水发木耳去蒂和杂质，洗净，切成丝，放入盘中。
3 大虾去掉虾头，剥去外壳、虾尾，用牙签挑出沙线。
4 放在案板上，用小刀由脊部片开呈一大扇。
5 用刀背捶砸一下，展平虾身，再切成细丝。
6 锅中加入色拉油烧至六成热，先下入葱白丝煸香。
7 再放入虾丝、绍酒和精盐煸炒至均匀入味。
8 然后放入加工好的木耳丝、韭黄段翻炒均匀。
9 最后加入味精，淋入花椒油炒匀，出锅装盘即成。
038 原蒸牛鞭
原料
鲜牛鞭2根，红枣15克，干荔枝、桂圆、枸杞各10克，党参、淮山药、熟附片各5克。
调料
葱段、姜段各10克，冰糖40克，精盐、胡椒粉各少许，绍酒2大匙，鸡汤500克。
1 牛鞭从中间剖开，刮去尿道内的白膜，洗净，切成2厘米宽的小条，放入沸水中略焯，捞出冲凉、沥水。
2 干荔枝、桂圆剥去外壳，洗净；党参、淮山药、熟附片均切小片。
3 牛鞭条加入葱段、姜段、绍酒、冰糖和鸡汤，入笼蒸25分钟，拣去葱、姜，再放入荔枝、桂圆、红枣、枸杞、党参、淮山药、熟附片。
4 加入精盐调匀，再放入锅中蒸至熟烂，取出撒上胡椒粉即可。
039 清炖牛肉
原料
牛肋条肉1块（约1000克），牛骨头500克，香菜末25克。
调料
葱段25克，姜块（拍碎）15克，八角4粒，精盐1小匙，胡椒粉适量，绍酒1大匙，色拉油2大匙，黄油1小块。
1 牛骨头从中间剁开，洗净；牛肋条肉洗净，入锅略焯，切小块。
2 锅中加入黄油烧至熔化，下入葱段和姜块煸香，添入清水，放入牛骨头，用旺火熬煮至汤汁浓白，过滤去杂质成牛骨浓汤。
3 锅中加油烧热，放入牛肉块略炒，烹入绍酒，再加入八角和精盐，倒入牛骨浓汤，转小火炖约1小时至牛肋肉熟嫩。
4 然后撒入胡椒粉调匀，出锅倒入大碗中，撒上香菜末即可。
040 海鲜炒韭黄
原料
鱿鱼1个，虾仁、海螺肉、韭黄各100克，水发木耳丝、红尖椒丝各50克，鸡蛋2个。
调料
精盐、味精各1小匙，绍酒1大匙，色拉油2大匙。
1 韭黄择洗干净，沥净水分，切成3厘米长的小段。
2 鲜鱿鱼去外膜和内脏，洗涤整理干净，切成菱形片。
3 虾仁去沙线，洗净，加入少许精盐、绍酒拌匀，腌渍片刻。
4 海螺肉放入淡盐水中浸泡并洗净，取出沥水，片成大片。
5 鱿鱼、虾仁和海螺片放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
6 鸡蛋磕入碗中搅匀，放入热油锅中摊成蛋皮，取出切成丝。
7 锅中加油烧至七成热，放入鱿鱼、虾仁、海螺片稍炒。
8 烹入绍酒，放入韭黄段、木耳丝和红尖椒丝翻炒均匀。
9 加入精盐、味精调味，撒上蛋皮丝炒匀，出锅装盘即可。
041 花仁卷心菜
原料……卷心菜300克，蒜苗40克，蒜味花生30克。
调料……葱段15克，精盐1小匙，味精少许，香油、豆瓣酱、芝麻酱各1大匙，色拉油适量。
1 卷心菜去老帮和根，洗净、沥水，切成细丝，放入容器中，加入少许精盐腌出水分。
2 蒜苗去根和老叶，洗净、沥水，先切成段，再切成细丝。
3 将卷心菜丝和蒜苗丝放入大碗中，加入精盐、香油调拌均匀，入冰箱中冷藏腌渍。
4 豆瓣酱剁碎，放入碗中，加入芝麻酱、适量清水调匀。
5 锅中加油烧至八成热，先下入葱段煸香，捞出葱段不用。
6 将热油倒入豆瓣芝麻酱中，再放入卷心菜丝、蒜苗丝拌匀。
7 然后加入味精、蒜味花生稍拌，装盘即可。
042 竹网茶香蛙
原料……牛蛙2只，龙井茶25克，竹网1张，竹扦2根。
调料……精盐1小匙，白糖2小匙，味精1/2小匙，色拉油适量。
1 牛蛙宰杀，从蛙嘴处撕开，剥去皮，去掉内脏和杂质。
2 放入清水中漂洗干净，捞出沥净水分，剁成小块。
3 放在大碗中，加入少许精盐、味精拌匀、码味。
4 竹网用热水浸泡并洗净，捞出沥水，卷起用竹扦固定。
5 锅中加油烧热，下入牛蛙块冲炸一下，捞出沥油。
6 待油温升至八成热，放入牛蛙块炸至金黄色，捞出沥油。
7 取不锈钢锅置火上，加入少许清水，放入龙井茶煮沸。
8 再放入牛蛙块煮至入味，加入少许精盐和白糖调好口味，出锅盛入竹网内即可。
043 家常扒五花
原料
带皮五花肉500克，酸菜150克，香葱粒25克，香菜叶15克。
调料
葱段、姜片、精盐、鸡精、酱油、豆瓣酱、甜面酱、白醋、绍酒、水淀粉、色拉油各适量。
1 酸菜去根，用清水浸泡并洗净，沥去水分，切成丝。
2 猪五花肉洗净，入沸水中煮30分钟至八分熟，捞出晾凉。
3 在肉皮上抹匀酱油、甜面酱、绍酒，腌渍上色。
4 锅中加油烧至七成热，肉皮朝下放入五花肉炸至金红色。
5 捞出沥油、晾凉，切成长方形大片，装入容器中。
6 锅留底油烧热，下入葱段、姜片、豆瓣酱炒出香味。
7 放入酸菜丝炒匀，加入绍酒、精盐、鸡精、酱油炒至入味。
8 出锅倒在五花肉上，放入蒸锅中，用旺火蒸30分钟至熟。
9 取出扣入盘中，淋上蒸肉的原汁，撒上香葱粒、香菜叶即可。
044 熏烤河鳗
原料
活河鳗1尾（约1000克），香菜15克。
调料
葱末、姜末、味精、白糖、胡椒粉、酱油、绍酒、香油各适量，上汤100克。
1 活河鳗擦净黏液，沿背脊剖开，去除内脏、洗净，剔去鱼骨，在肉面斜剞交叉形花刀，加入酱油、绍酒、白糖、胡椒粉、味精、葱末、姜末抓匀，腌渍30分钟。
2 鳗鱼骨放入锅中，加入上汤、酱油、白糖熬煮10分钟，去骨留汁。
3 鳗鱼放入70℃的烤箱中烤5分钟，取出后抹上骨汁，翻面再烤5分钟，如此反复3次将鳗鱼烤熟，取出切段、装盘，撒上香菜即成。
045 梨片炒腰花
原料
猪腰子4个，鸭梨片50克。
调料
葱段、精盐、味精、绍酒、水淀粉、熟猪油各适量。
1 猪腰剥去外膜，洗净，片成两半，片去腰臊，在表面剞上网形十字花纹，再切成块，放入容器中，加入少许绍酒、精盐拌匀。
2 锅置火上，加入清水烧沸，放入猪腰块焯烫一下，捞出沥水。
3 锅中加油烧热，先下入葱段略煸，再放入猪腰花炒匀，烹入绍酒，放入梨片炒匀，加入精盐、味精调味。
4 炒至猪腰花熟嫩时。用水淀粉勾薄芡，淋入熟猪油，装盘即成。
046 蚬子干烧肉
原料
带皮猪五花肉500克，蚬子干200克。
调料
葱段、姜片各15克，味精、胡椒粉各少许，白糖1小匙，绍酒2大匙，酱油3大匙，水淀粉、精制油各适量。
1 带皮五花肉洗净，切成小方块，放入沸水锅中焯烫一下。
2 捞出用清水冲洗干净并过凉，沥净水分。
3 蚬子干用清水泡软，洗净杂质，沥去水分，放入大碗中。
4 加入少许绍酒拌匀，上屉用旺火蒸10分钟，取出。
5 锅中加入精制油烧至六成热，下入葱段、姜片煸出香味。
6 烹入绍酒，放入猪肉块煸炒至变色、油分溢出时。
7 滗去锅中余油，加入清水、酱油和白糖，用旺火烧沸。
8 盖上盖，转小火烧至酥烂入味，掀盖拣去葱段和姜片。
9 放入蚬子干烧10分钟，加味精、胡椒粉，勾薄芡，装盘即可。
047 香辣莴笋翅
原料……鸡翅中500克，莴笋块、红尖辣椒条各50克。
调料……姜片、葱段、精盐、鸡精、白糖、豆瓣酱、番茄酱、绍酒、生抽、高汤、水淀粉、香油、色拉油各适量。
1 豆瓣酱、番茄酱、生抽、白糖、鸡精、高汤调匀成味汁。
2 鸡翅中洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉、沥水。
3 放入碗中，加入精盐、绍酒、生抽拌匀，腌渍入味。
4 锅中加油烧至四成热，下入鸡翅中炸熟，捞出沥油。
5 锅留底油烧热，先下入姜片、葱段炝锅，再放入莴笋块和红尖椒条翻炒均匀。
6 烹入绍酒，放入鸡翅中炒匀，倒入调好的味汁翻炒均匀。
7 用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。
048 腐皮韭黄卷
原料……豆腐皮4张，韭黄段200克，鲜金针菇150克，冬笋50克，水发冬菇丝15克。
调料……精盐、椒盐、白糖、生抽、香油各适量，色拉油2大匙。
1 金针菇去根、洗净，放沸水中焯烫一下，捞出过凉、沥水。
2 冬笋去根、去外壳，放入沸水锅中稍煮片刻，捞出过凉，切成丝。
3 锅中加油烧热，放入冬菇丝、笋丝、金针菇略炒。
4 再加入精盐、生抽、白糖调味，淋入香油，盛入大碗中，撒入韭黄段拌匀成馅。
5 豆腐皮洗净，每张切成6小块，中间放入少许韭黄馅料，卷成卷。
6 再放入热油锅中煎透，取出装盘，随带椒盐上桌即可。
049 红烧肚片
原料
猪肚500克，香菇块50克，冬笋片25克。
调料
葱段、姜片各10克，八角1个，精盐、味精各少许，面粉3大匙，绍酒、酱油各1大匙，米醋、水淀粉、熟猪油各2大匙。
1 锅中加水烧沸，放入香菇块、冬笋片焯烫一下，捞出沥水。
2 猪肚去油脂和杂质，放入盆中，加米醋、面粉揉搓均匀。
3 用清水反复漂洗干净，放入清水锅中。
4 放入少许葱段、姜片、绍酒烧沸，用中火煮熟，捞出晾凉。
5 再片成5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。
6 锅中加入熟猪油烧至五成热，下入八角、葱段、姜片炒香。
7 烹入绍酒，放入猪肚片、香菇和冬笋片翻炒均匀。
8 加入酱油和少许清水烧沸，转小火烧至入味。
9 用水淀粉勾芡，撒入味精炒匀，即可出锅装盘。
050 羊排炖活蟹
原料
羊肋排300克，活蟹4只，花子菇75克，香菜末30克。
调料
葱段、姜片各少许，精盐、味精、胡椒粉、绍酒、色拉油各适量，香油1小匙，高汤1200克。
1 羊肋排洗净，剁成小段，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水；活蟹洗净，剁成小块，蟹腿敲开；花子菇去蒂、洗净，切成小段，放入沸水锅中略烫，捞出沥干。
2 锅中加油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再放入羊排块，烹入绍酒，加入高汤烧沸，转小火炖至九分熟，放入蟹块、花子菇炖至熟烂，加入精盐、胡椒粉、味精，撒香菜末，淋香油，装碗即成。
051 酱香蒸羊排
原料
羊排块500克，糯米75克。
调料
葱末、姜末、花椒、香葱花、八角、甜面酱、豆瓣酱、酱油、香油、色拉油各适量，精盐1小匙，白糖1/2小匙，绍酒1大匙，腐乳1大块。
1 腐乳加入腐乳汁、绍酒搅匀成浓汁；糯米放入清水中泡涨，捞出沥水，放入锅中，加入八角、花椒炒至熟香，出锅压成碎末。
2 羊排块放入盆中，加入腐乳汁、绍酒、葱末和姜末拌匀，腌渍30分钟，再加入豆瓣酱、甜面酱、酱油、白糖、绍酒调拌均匀。
3 撒入糯米裹匀羊排块，滴入香油拌匀，入笼用旺火蒸约50分钟，取出，撒上香葱花，浇淋上少许烧热的香油即可。
052 熘腰花
原料
猪腰子1对，黄瓜50克，鸡蛋清1个。
调料
葱花、蒜片、姜末各少许，精盐、味精各1/2小匙，绍酒、酱油各1大匙，白醋、白糖各1小匙，花椒油1/2大匙，淀粉适量，色拉油500克（约耗50克）。
1 黄瓜去蒂、去根，洗净，顺长剖成两半，再切成菱形片。
2 酱油、白糖、白醋、精盐、味精、水淀粉调匀成芡汁。
3 猪腰子剥去膜，洗净，剖成两半，除掉脂皮，片去腰臊。
4 皮朝下放在案板上，先剞上斜十字花刀，再切成块。
5 放入碗中，加入少许精盐、鸡蛋清和淀粉拌匀上浆。
6 锅中加入色拉油烧至八成热，下入腰花滑散、滑透，捞出。
7 锅留少许底油烧热，下入葱花、姜末和蒜片炝锅。
8 烹入绍酒，加入黄瓜片快速翻炒一下，再倒入味汁炒匀。
9 放入猪腰花炒至入味，淋入花椒油，即可出锅装盘。
053 牛肉萝卜煮河虾
原料……河虾250克，牛腩肉、白萝卜各200克，胡萝卜150克。
调料……葱段、姜片各20克，八角2粒，香叶5克，精盐、味精、鸡精各1小匙，香油1/2小匙。
1 牛腩肉洗净，切成小块；河虾去头、去壳，除沙线，洗净。
2 白萝卜、胡萝卜分别去根、去皮，洗净，均切成菱形块。
3 锅中加水烧沸，放入白萝卜、胡萝卜焯烫一下，捞出沥干。
4 锅中加水烧沸，放入牛肉块用旺火汆透，撇去浮沫。
5 下入葱段、姜片、八角、香叶，转小火炖1小时至九分熟。
6 捞出葱、姜、八角、香叶不用，放入白萝卜块和胡萝卜块。
7 再放入河虾煮至牛腩肉熟烂，加入精盐煮匀。
8 最后加入鸡精和味精，淋入香油，倒入汤碗中即可。
054 党参乳鸽汤
原料……乳鸽1只，灵芝50克，党参25克，核桃仁10克，蜜枣6枚。
调料……姜片10克，精盐1/2小匙，色拉油1大匙。
1 乳鸽宰杀，去掉鸽毛，掏出内脏洗净，捞出沥水，再把内脏酿入鸽腹内。
2 放入沸水锅中焯去血水，捞出用冷水冲净。
3 核桃仁用温水中略泡，剥去外皮，洗净、沥水。
4 党参、灵芝、蜜枣分别用清水洗净，党参、灵芝切成片。
5 锅中加入色拉油烧至六成热，先下入姜片炒出香味。
6 添入清水烧沸，放入党参、核桃仁、灵芝、蜜枣煮几分钟。
7 捞出姜片不用，再放入乳鸽，盖上盖，用中火煲约1小时。
8 然后加入精盐调好汤汁口味，出锅倒入汤碗中即可。
055 九转大肠
原料
猪大肠750克，香菜叶末15克。
调料
葱末、姜末、蒜末各5克，精盐1/2小匙，胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉各少许，白糖3大匙，花椒油1小匙，绍酒1大匙，酱油适量，白醋、熟猪油各2大匙。
1 猪大肠放入盆中，加入米醋、面粉反复揉搓以去腥膻气味。
2 再用清水洗净，每3根猪肠套在一起，两端用细绳捆紧。
3 放入清水锅中，用小火煮至熟烂，捞出晾凉，去掉细绳。
4 切成2厘米长的小段，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干。
5 锅置小火上，加入熟猪油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炒香。
6 加入白醋、酱油、白糖、精盐、绍酒、清水烧沸。
7 放入大肠烧煮入味，撒胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉、花椒油。
8 转旺火轻轻晃动炒锅，使味汁均匀地包裹上大肠段。
9 淋入香油，出锅盛入盘中，再撒上香菜叶末即可。
056 菊花鱼翅羹
原料
水发鱼翅300克，菊花瓣25克。
调料
葱段、姜片各15克，精盐、花椒油各1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉少许，绍酒、水淀粉各1大匙，高汤1500克。
1 水发鱼翅洗净，加入少许绍酒、葱段、姜片，添入高汤淹没鱼翅，上屉用旺火蒸15分钟，取出鱼翅，放入盘中，汤汁过滤。
2 锅置旺火上，加入高汤烧沸，放入鱼翅和洗净的菊花瓣烧至入味，撇去浮沫，轻轻捞出鱼翅和菊花瓣，分盛在小盅内。
3 锅内汤汁加入精盐、味精和胡椒粉调味，用水淀粉勾浓芡，再淋入烧热的花椒油，倒入盛有鱼翅和菊花的小盅内即可。
057 稀卤鲍鱼
原料
发好的鲍鱼500克，鸡肉蓉150克，猪肥肉蓉50克，熟火腿粒25克，蛋清4个。
调料
精盐、味精、胡椒粉、葱姜汁各少许，绍酒、水淀粉各5小匙，熟鸡油1大匙，熟猪油100克，清汤250克。
1 发好的鲍鱼剔去裙边，洗去杂质，两面分别剞上十字花刀，再放入冷水锅中煮沸，捞出沥水；鸡肉蓉、猪肥肉蓉放入碗中，加入葱姜汁、绍酒和少许清汤搅匀，再加入蛋清、调料拌匀成糊。
2 锅中加油烧热，下入鸡肉蓉糊炒熟，盛出；净锅加入清汤，放入鲍鱼烧沸，转小火焖10分钟，再放入炒好的鸡肉蓉稍炒，撒入熟火腿粒，淋入熟鸡油，出锅装盘即成。
058 烧元蹄
原料
调料
净猪肘1只（约1000克），油菜心150克。
葱段、姜片各10克，味汁1份（蒜蓉5克，白糖、五香粉各少许，绍酒1大匙，酱油、腐乳各2大匙），色拉油1500克。
1 油菜心洗净，在根部剞上十字花刀，入锅炒熟，盛出。
2 猪肘子刮洗干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉。
3 再放入清水锅中煮至八分熟，捞出沥干，在表面抹上酱油。
4 锅中加油烧至八成热，放入猪肘炸至金黄、表皮发脆时。
5 放入汤锅中煮约5分钟，捞出，在内侧剞上十字花刀。
6 把猪肘皮朝下放入碗中，浇入汤汁，放上葱段、姜片。
7 放入蒸锅中，用旺火蒸至熟烂，拣去葱、姜，滗出汤汁。
8 翻扣入盘中，在四周围上炒好的油菜心。
9 蒸猪肘的汤汁入锅烧沸，淋入香油，出锅浇在猪肘上即可。