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第三章 汤羹

073西红柿鸡蓉汤

原料:

西红柿150克,鸡肉100克,豌豆粒、牛奶各50克,蛋清1个。

调料:

精盐1/2小匙,味精少许,料酒、鸡油各1大匙,淀粉2大匙,清汤适量。

1西红柿去蒂、洗净,在表皮剞上浅十字花刀(便于去皮)。

2再用沸水焯烫一下,捞出冲凉,去除外皮及子瓤,切成小丁。

3淀粉放入两个碗中,一个加入牛奶,一个加入清水搅匀。

4鸡肉洗净,剁成细蓉,先用牛奶、水淀粉拌匀上浆。

5再加入蛋清、少许精盐,充分搅拌均匀成鸡泥。

6锅中加入清汤、豌豆、西红柿丁烧沸,关火。

7用一根筷子将鸡泥拨成豌豆粒大小的圆形小疙瘩入锅。

8待全部拨完后点火烧沸,再撇去浮沫,用水淀粉勾芡。

9烧至原料浮于汤面,加入味精、精盐、鸡油调味即可。

074三丝豆苗汤

原料:豌豆苗150克,净冬笋、水发香菇、胡萝卜各50克。

调料:姜末、精盐、味精、料酒、香油、色拉油各适量。

1豌豆苗择洗干净,下入沸水中略焯,捞出用冷水过凉,沥干水分。

2净冬笋、水发香菇、胡萝卜分别洗净,均切成细丝,再依次放入沸水锅中焯烫一下,捞出沥干。

3净锅上火,加入少许香油烧至六成热,先用姜末炝锅出香味,再烹入料酒,添入适量热水烧沸,然后倒入冬笋丝、香菇丝稍煮片刻,再加入豌豆苗、胡萝卜丝煮匀,最后用精盐、味精调味,淋入香油,即可出锅装碗。

075桂圆牛肉汤

原料:牛腩肉250克,桂圆6枚,黄芪5克,豌豆苗20克。

调料:葱段、姜块、精盐、味精、料酒各适量。

1牛肉洗净,切成3厘米大小的块,再用少许精盐、料酒拌匀,放入沸水中焯烫一下。

2桂圆去壳及核,洗净沥水;黄芪用温水浸泡,洗净沥干;豌豆苗择洗干净。

3取沙锅一只,先放入葱段、姜块垫底,再放上牛肉块和黄芪,然后添入适量清水,盖上沙锅盖。

4沙锅置旺火上烧沸,转小火炖约50分钟,捞出葱、姜,放入桂圆炖至牛肉熟烂,然后加入豆苗略煮片刻,再用精盐、味精调味即可。

076榨菜牛肉汤

原料:

牛里脊肉300克,榨菜100克,胡萝卜50克。

调料:葱末、姜末、蒜末、精盐、味精、料酒、香油、色拉油各适量。

1胡萝卜去根、去皮,用清水洗净,切成滚刀块。

2榨菜放入清水中浸泡1小时,去除部分咸味,捞出切丝。

3牛肉用清水浸泡,洗去血污,捞出沥干,切成小块。

4再放入沸水中焯烫一下,捞出用冷水过凉,沥净水分。

5锅中加油烧热,先下入葱末、姜末、蒜末炝锅。

6再烹入料酒,放入牛肉块,用小火不断翻炒至水分收干。

7然后加适量清水,用小火续煮1小时至牛肉熟烂。

8再放入榨菜丝、胡萝卜块,转旺火煮约10分钟。

9最后用精盐、味精调味,淋入香油,即可出锅装碗。

077菠菜鸡丝汤

原料:

菠菜200克,鸡胸肉100克,鸡蛋清1个。

调料:

精盐1/2小匙,味精1/3小匙,淀粉、鸡汤各适量。

1鸡胸肉去筋膜、洗净,切成6厘米长的细丝,再用鸡蛋清、精盐、淀粉搅匀上浆;菠菜择洗干净,切成小段。

2坐锅点火,加入适量清水烧沸,分别下入鸡胸肉和菠菜段焯烫一下,捞出沥干,装入汤碗中。

3净锅置旺火上,添入适量鸡汤,先放入精盐、味精烧沸,再撇去表面浮沫,倒入装有鸡丝和菠菜的碗中即可。

078五味降压汤

原料:芹菜100克,西红柿1个,荸荠10粒,洋葱50克,紫菜10克。

调料:

精盐1/2小匙,味精1/3小匙,鸡汤600克,色拉油少许。

1取嫩芹菜茎择洗干净,切成小段;西红柿去蒂,洗净沥干,切成薄片;紫菜用清水浸泡至软,洗净;荸荠去皮、洗净,切成小片;洋葱去皮,洗净沥干,切成细丝。

2净锅置火上,加油烧至六成热,先放入洋葱丝煸炒至软,再倒入鸡汤烧沸,然后加入紫菜、芹菜段、西红柿片、荸荠片煮熟,再用精盐、味精调好口味,离火出锅,倒入汤碗内即可。

079三鲜冬瓜汤

原料:冬瓜400克,水发冬菇、西红柿、油菜心、豆腐泡、熟冬笋各50克。

调料:精盐2小匙,味精1/2小匙,香油1小匙,色拉油1/2大匙,鲜汤750克。

1水发冬菇去蒂、洗净,片成小片;熟冬笋去皮,切成薄片。

2西红柿去蒂、洗净,切成小块;豆腐泡洗净;油菜心切段。

3锅中加水烧沸,放入西红柿和豆腐泡略焯,捞出沥水。

4冬瓜削去外皮,挖去瓜瓤,洗净后切成菱形片。

5放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下,捞出沥水。

6锅中加油烧至四成热,下入冬菇片、冬笋片煸炒片刻。

7放入冬瓜片、西红柿块、豆腐泡炒匀,添入鲜汤烧沸。

8转小火烧煮5分钟,加入精盐、味精调味,撇去浮沫。

9放入油菜心煮至熟透,淋入香油,出锅倒入汤碗中即可。

080牛肉豆腐汤

原料:牛里脊肉200克,大豆腐150克。

调料:葱花、姜末、精盐、酱油、料酒、蚝油、水淀粉、色拉油各适量。

1牛肉去筋膜、洗净,捞出沥干,切成大片,再放入碗中,加入少许精盐、酱油、料酒拌匀,腌渍入味。

2豆腐去老皮,放入清水中浸泡,洗净沥干,再放入大碗中,上屉用旺火蒸约5分钟,取出晾凉,切成小块。

3锅中加油烧热,先下入姜末炒香,再添入清水烧沸,然后加入精盐、酱油、料酒、蚝油烧煮片刻,再放入豆腐块和牛肉片,用中火煮至入味,最后用水淀粉勾芡,撒入葱花,即可出锅装碗。

081萝卜牛肉汤

原料:牛腩肉600克,白萝卜1000克。

调料:葱段、姜片、八角、桂皮、山奈、香叶、胡椒粉、精盐、味精、色拉油各少许。

1白萝卜去皮、洗净,切成“象牙块”。

2牛腩肉去除筋膜和杂质,用清水浸泡,洗净沥干,再切成2厘米见方的块,放入沸水中焯烫一下,捞出沥水。

3坐锅点火,加油烧热,先下入葱段、姜片、花椒、八角、桂皮炒香,再放入牛腩块,用中火煸炒5分钟。

4然后添入适量清水烧开,放入山奈、香叶、萝卜块,用小火慢炖约1小时。

5再加入精盐、味精、胡椒粉调味,续炖10分钟,出锅倒入汤碗中即可。

082羊肉鲫鱼汤

原料:

鲫鱼1条,羊肉300克,香菜段15克。

调料:

葱丝、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、香油各少许,料酒、白醋各2小匙,色拉油2大匙,清汤750克。

1将羊肉剔去筋膜,洗净沥干。

2再切成薄片,放入清水中浸泡,去除血水,捞出沥干。

3将鲫鱼去鳞、去鳃、除内脏,洗涤整理干净。

4在表面剞上浅一字花刀,再用沸水焯烫一下,捞出沥水。

5锅置火上,加油烧至五成热,放入鲫鱼略煎。

6再烹入白醋,放入葱丝、姜丝煸炒出香味。

7然后加入清汤、羊肉和清水旺火烧沸,转小火炖熟。

8再加入精盐、味精、料酒、胡椒粉炖至入味。

9最后撒上香菜段,淋入少许香油,即可出锅装碗。

083牛腩蔬菜羹

原料:

净牛腩肉600克,土豆块、胡萝卜块、西红柿各300克,洋葱1个。

调料:

姜片5克,酱油3大匙,白糖1/2大匙,黄油1大匙,精盐、胡椒粉、水淀粉各少许。

1牛腩肉切成小块,用沸水焯透,捞出用温水洗净,沥干水分。

2西红柿去蒂、洗净,切成4瓣;洋葱去皮、洗净,切成碎块。

3锅中加入黄油烧化,先下入姜片炒香,再加入牛腩,用中火略炒,然后放入精盐、酱油、白糖调匀,加入适量清水、洋葱、西红柿,用旺火煮至入味,再转中火煮30分钟至牛腩熟烂,最后放入土豆、胡萝卜续煮30分钟,撒入胡椒粉,用水淀粉勾芡即可。

084羊肉丸子汤

原料:羊绞肉200克,大白菜150克,香菜末25克,鸡蛋清1个。

调料:葱末、姜末、精盐、味精、料酒、水淀粉、香油各适量。

1白菜去根及老叶,洗净沥干,顶刀切成细丝。

2羊绞肉放入碗中,加入姜、葱,边搅边加水,至绞肉上浆起劲,再放入蛋清、水淀粉、精盐、味精、料酒、香油搅匀。

3锅置旺火上,加入清水烧沸,先放入白菜丝略煮,再用小勺将馅料制成小丸子,逐个放入汤锅中,用旺火烧沸后撇去浮沫,调入精盐、料酒、味精、香油,倒入碗中,撒上香菜末即成。

085菠菜海螺汤

原料:海螺肉400克,豌豆苗、菠菜各50克。

调料:大葱、姜块各10克,精盐、味精、料酒、清汤各适量。

1菠菜去根及老叶,洗净沥干,切成4厘米长的段。

2豆苗用清水浸泡、洗净;大葱、姜块洗净,均切成细丝。

3海螺肉除去头盖和尾肉,清洗干净,放入容器中。

4加入少许精盐,用手揉搓以去除黏液,再换水洗净。

5切成连刀荷叶片,下入沸水中焯至八分熟,捞出沥干。

6锅中加入清汤烧至微沸,放入菠菜段焯熟,捞入碗中。

7原汤锅撇去浮沫,放入海螺片烧沸。

8加入料酒、精盐、味精,再放入豆苗和葱丝略煮片刻。

9出锅倒入盛有菠菜段的汤碗内即可。

086花生牛肉汤

原料:牛里脊肉500克,花生仁100克,鸡胸肉150克。

调料:葱段、姜片、葱末、姜末、精盐、味精、料酒、色拉油各适量。

1牛里脊肉洗净,放入沸水中焯烫一下,捞出沥干,再放入清水锅中,加入葱段、姜片、料酒旺火烧开,然后转小火炖至八分熟,捞出沥干,切成长条片。

2花生仁用开水浸泡15分钟,去皮后放入碗中,加入适量清水,上屉蒸熟。

3鸡胸肉洗净,剁成细蓉,再放入碗中,加入料酒、葱末、姜末、牛肉原汤搅匀,然后用小火煮开澄清,倒入汤碗中,再放入花生仁、牛肉片、精盐、味精搅匀,上屉蒸至牛肉熟烂,即可取出食用。

087酸辣肚丝汤

原料:牛肚100克,冬笋、榨菜各75克。

调料:葱花5克,精盐、味精各1/2小匙,酱油2小匙,白胡椒粉1小匙,米醋1大匙,水淀粉适量,牛肉汤700克,色拉油少许。

1牛肚用清水浸泡,洗净污垢,再用沸水略焯,去除肚毛,冲洗干净,然后放入沸水锅中煮40分钟至熟,捞出沥干,切成细丝。

2榨菜洗净、切丝,用清水泡去部分盐分,捞出沥水。

3冬笋去皮、洗净,切成细丝,再用沸水焯透,捞出沥干。

4锅中加油烧至六成热,先下入葱花炒香,再放入牛肉汤、精盐、酱油、牛肚丝、冬笋丝、榨菜丝烧沸,然后撇去浮沫,用水淀粉勾芡,调入味精、白胡椒粉、米醋,出锅倒入汤碗中即可。

088蛤蜊豆苗汤

原料:

活蛤蜊1000克,豌豆苗150克。

调料:

葱末、姜末各少许,白糖、香醋、料酒、花椒粉、水淀粉、香油、清汤、色拉油各适量。

1豌豆苗用清水浸泡,择洗干净。

2蛤蜊放入清水中洗去杂质,再换水浸养吐沙。

3锅中加水烧沸,放入蛤蜊焯至贝壳稍见裂缝,捞出。

4用小刀将外壳撬开,用刀头沿壳壁旋挖出蛤蜊肉。

5焯烫蛤蜊的原汤过滤后倒入盆内,再放入蛤蜊肉洗净。

6锅中加油烧热,下入葱末、姜末炝锅,添入清汤烧沸。

7放入豆苗焯熟,捞入碗中,再下入蛤蜊肉稍烫,捞在豆苗上。

8锅中汤汁撇去浮沫,加入精盐、白糖、料酒、香醋、花椒粉。

9用水淀粉勾芡,顺碗边倒入蛤蜊碗中,淋上香油即成。

089番茄双参炖牛尾

原料:

牛尾300克,番茄200克,红参(胡萝卜)、山药各150克,香菜末适量。

调料:

葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、酱油、料酒、色拉油各适量。

1番茄用热水稍烫,去除外皮,切成小块;胡萝卜去皮、切块;山药去皮,切成滚刀块;牛尾洗净、剁段,用沸水略焯,捞出冲净。

2锅中加油烧至六成热,下入葱、姜炒香,放入牛尾炒至水分收干,再加料酒、酱油、精盐炒匀,添入清水烧沸,然后撇去浮沫,转小火炖至牛尾九分熟,再放入胡萝卜、山药炖至牛尾熟烂,最后加入番茄炖5分钟,撒入味精、胡椒粉、香菜末即可。

090腐竹蛤蜊汤

原料:

腐竹150克,活蛤蜊

300克,芹菜80克。

调料:姜块10克,精盐2小匙,清汤1500克,香油1/2小匙。

1将蛤蜊洗净,泡水吐沙,再用淡盐水浸泡3小时;腐竹洗净,用冷水泡软,切成小段;芹菜洗净,择去叶片,切成细末;姜块去皮、洗净,切成小片。

2坐锅点火,加入清汤烧沸,先放入腐竹煮滚,再下入蛤蜊煮至壳开,然后撇净表面浮沫,加入精盐,放入芹菜末搅拌均匀,再淋入香油,即可出锅装碗。

091滋补野山菌汤

原料:草菇、白玉菇、滑子蘑、口蘑、冬菇各50克,枸杞子、人参各5克。

调料:

香葱花5克,姜片3克,胡椒粉少许,精盐、鸡汁各1/2小匙,蘑菇精1小匙,鸡汤500克,鸡油1大匙。

1枸杞子洗净,放入清水中泡软;人参洗净,斜切成小片。

2锅中加清水烧沸,放入人参片和枸杞子略烫,捞出沥水。

3草菇、白玉菇、滑子蘑、口蘑、冬菇择洗干净,切成小块。

4锅中加水烧沸,下入各种食用菌焯好、过凉,捞出沥干。

5坐锅点火,加入鸡油烧至六成热,下入葱花、姜片炒香。

6放入草菇、白玉菇、滑子蘑、口蘑、冬菇煸炒均匀出香味。

7再添入适量鸡汤,放入人参片烧沸。

8加入精盐、鸡汁、蘑菇精烧开,转小火煲约15分钟。

9放入胡椒粉调匀,撒上枸杞子,即可出锅装碗。

092海味牛腩锅

原料:牛腩肉、水发海带各200克,蛎黄肉80克,水晶粉50克,鲜虾仁、净鱿鱼各30克,香菜末少许。

调料:葱段、姜片各15克,八角2粒,香叶5克,精盐、味精、鸡精各1小匙。

1牛腩洗净、切块,放入清水锅中,加入葱段、姜片、八角、香叶,用小火炖煮1小时,拣去辛香料,离火。

2蛎黄肉洗净,用沸水略烫;海带切条,放入清水中泡去盐分;鱿鱼洗净,剞上十字花刀,再切成长片,放入沸水中略烫;虾仁洗净,用沸水略焯;水晶粉用清水泡发。

3牛肉锅上火,放入蛎黄、海带、水晶粉、虾仁、鱿鱼,再加入精盐、味精、鸡精炖煮2分钟,撒上香菜末即可。

093皮蛋番茄汤

原料:皮蛋2个,番茄150克,香菜段25克。

调料:葱花、姜末各5克,精盐、味精各1/2小匙,胡椒粉、色拉油、香油各少许。

1皮蛋去除外层腌料,刷洗干净,再放入蒸锅中,用旺火蒸5分钟至熟,然后取出皮蛋,剥去外壳,切成小瓣。

2番茄去蒂、洗净,切成小块。

3净锅置火上,加油烧至六成热,先下入姜末炒出香味,再添入适量清水烧沸。

4然后放入皮蛋块、番茄块稍煮片刻,再加入精盐、胡椒粉、味精调味,烧沸后用旺火续煮1分钟,离火出锅,盛入大碗中,撒上葱花、香菜段即成。

094银耳鹑蛋汤

原料:干银耳、鹌鹑蛋、鲜蘑菇、西红柿、香菜各适量。

调料:葱花、姜末、精盐、鸡精、料酒、鸡汤、胡椒粉、香油、色拉油各少许。

1银耳放入温水中泡发,去蒂、洗净,撕成小朵。

2蘑菇去蒂,放入淡盐水中浸泡10分钟,再用沸水略焯,捞出。

3西红柿去蒂、洗净,切成小块;香菜择洗干净,切成碎末。

4鹌鹑蛋洗净,放入冷水锅中烧沸,煮约5分钟至熟。

5捞出过凉,剥去外壳,放入鸡汤中稍煮片刻,取出。

6锅中加油烧至六成热,下入葱花、姜末炒出香味。

7倒入鸡汤烧沸,烹入料酒,放入银耳、鲜蘑煮约10分钟。

8再放入鹌鹑蛋,加入精盐、鸡精、胡椒粉,下入西红柿块。

9烧沸后撇去浮沫,淋入香油,倒入碗中,撒上香菜末即成。

095鲜蘑肉片汤

原料:

羊里脊肉、鲜蘑各150克,香菜少许,鸡蛋清1/2个。

调料:

葱段5克,味精、鸡精各1/2小匙,精盐1小匙,淀粉、色拉油各适量。

1羊里脊肉洗净,去除筋膜,切成薄片,加入蛋清、淀粉上浆。

2鲜蘑去蒂、洗净,撕成小条,再放入沸水中焯透,捞出沥干;香菜洗净,切成细末。

3锅中加底油烧热,先下入羊肉片炒至变色,再加入清水、精盐、鸡精、葱段烧开,然后撇去表面浮沫,放入鲜蘑炖煮5分钟,再调入味精,撒上香菜末,即可出锅装碗。

096胡萝卜鹑蛋汤

原料:

鹌鹑蛋10个,胡萝卜100克,干贝20克,香菜末15克。

调料:

精盐1/2小匙,味精1/3小匙,料酒1小匙,清汤1000克,色拉油适量。

1鹌鹑蛋用冷水煮熟,捞出过凉,去壳;干贝放入碗中,加入清水和料酒,上屉隔水蒸10分钟至软烂,取出晾凉,撕成细丝。

2胡萝卜洗净,用沸水煮至稍软,取出,用小勺挖成10个小球。

3锅中加入清汤烧沸,先下入胡萝卜球煮15分钟,再放入鹌鹑蛋、干贝丝略煮一下,然后加入精盐、味精调味,再淋上色拉油,盛入碗中,撒上香菜末即可。

097海带鸭舌汤

原料:鸭舌300克,水发海带丝100克。

调料:花椒、姜片、精盐、白糖、料酒、香油、色拉油各少许,鸭清汤500克。

1锅中加入清水烧沸,放入海带丝焯煮片刻,捞出沥干。

2鸭舌洗涤整理干净,放入清水中煮熟,捞出晾凉。

3抽去鸭舌中软骨,用沸水略焯,捞出过凉,放入碗中。

4加入烧沸的鸭汤、精盐、白糖、料酒,上屉蒸5分钟。

5锅中加油烧热,下入花椒、姜片炒香,滗入鸭舌原汤烧沸。

6再捞出花椒、姜片,放入海带丝烧煮至入味。

7然后捞出海带丝,码在汤碗内垫底,淋上香油。

8再将蒸好的鸭舌整齐地码摆在海带丝上面。

9鸭清汤烧沸,撇去浮沫,浇入盛有鸭舌的汤碗中即可。

098炖羊排牛尾

原料:牛尾、羊排、牛胸口肉、牛舌、牛肚各150克。

调料:葱段30克,姜片15克,八角2粒,桂皮5克,精盐1小匙,味精1/2小匙,酱油1大匙,牛骨汤1000克,色拉油少许。

1羊排洗净,剁成大块;牛尾在骨节处剁开,放入清水中泡去血水;牛肚洗净,放入沸水中略烫,刮去肚毛,切成菱形块;牛胸口肉洗净,切成大块;牛舌洗净,放入沸水锅中煮约2小时,捞出后除去外皮,切成小块。

2锅中加底油烧热,先下入葱、姜、八角、桂皮炒香,再放入牛尾、牛胸口、牛肚略炒,然后加入牛骨汤、酱油、精盐烧开,转小火炖30分钟,再加入羊排炖熟,放入牛舌煮至软烂,调入味精即可。

099清真满锅香

原料:油豆腐100克,粉丝80克,青菜段30克。

调料:精盐、鸡精各1/2小匙,胡椒粉少许,味精、香油各1小匙,鲜汤1000克。

1油豆腐洗净、沥干,切成大片,再放入八成热油中炸至金黄色,捞出沥油。

2锅中加入清水烧沸,放入油豆腐片焯煮一下,捞出用冷水过凉,沥干水分。

3粉丝用温水浸泡至软,捞出沥水,切成长段。

4坐锅点火,加入鲜汤烧沸,先下入油豆腐片、粉丝段略煮,再放入精盐、味精、鸡精煮沸,然后撇去表面浮沫,加入青菜段,用小火煮约5分钟,再淋上香油推匀,撒入胡椒粉即可。 arI5kybFcGBFqPCr76EeJor905rKMbk5FqsjBtPDdQ5zoVrRDO3KY0mTpMbJWlap

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