下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
028醋熘白菜
原料：
白菜500克，胡萝卜50克，红干椒5克。
调料：姜片5克，精盐、味精各1/3小匙，白糖1/2大匙，陈醋1大匙，淀粉适量，花椒油1小匙，色拉油2大匙。
1胡萝卜洗净、切片，用加有精盐的沸水略焯，捞出沥水。
2红干椒去蒂及子，洗净后切段；姜片切成细丝。
3将白菜去根及叶，取用嫩白菜帮，洗净沥水。
4先顺长切成长条，再切成菱形大片。
5然后放入沸水锅中焯透，捞出用冷水冲凉，沥干水分。
6锅中加入色拉油烧至六成热，下入姜丝、辣椒段炝锅。
7再放入白菜片旺火炒匀，加入胡萝卜片略炒。
8然后烹入白醋，加入白糖、精盐、味精炒熟至入味。
9再用水淀粉勾薄芡，淋入烧热的花椒油即成。
029炸萝卜丸子
原料：
白萝卜350克，鸡蛋液适量。
调料：
葱末、姜末、胡椒粉各少许，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，花椒盐1大匙，酱油1/2大匙，水淀粉、色拉油各适量。
1将白萝卜洗净、去皮，先用擦板擦成细丝，再用刀剁成碎末，然后放入碗中，加入酱油、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋液、葱末、姜末、水淀粉搅匀成萝卜馅。
2将拌好的萝卜馅挤成蛋黄大小的丸子，下入六成热油中炸透，呈浅黄色时捞出，沥干油分，再装入盘中，跟花椒盐上桌蘸食即可。
030南瓜炒百合
原料：
南瓜500克，鲜百合100克，青椒、红椒各15克。
调料：
葱末、姜末各5克，精盐、味精各1/2小匙，水淀粉、色拉油各1大匙。
1将南瓜洗净，去皮及瓤，切成长片，再放入沸水锅中焯熟，捞出沥水；百合去黑根、洗净；青椒、红椒分别洗净，去蒂及子，切成菱形片，再与百合一起放入沸水中焯烫一下，捞出沥干。
2锅中加油烧至五成热，先下入葱末、姜末炒香，再放入南瓜、百合、青椒、红椒略炒，然后加入精盐、味精翻炒均匀，再用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装盘。
031煎串肉
原料：
牛肋肉350克，大葱100克，面粉50克，鸡蛋1个。
调料：
姜末、蒜末、精盐、味精各少许，酱油、料酒、香油、白醋、辣椒粉、熟芝麻各1小匙，色拉油适量。
1大葱取葱白洗净，顺切成两半，再切成2厘米长的段。
2鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐、面粉搅匀成全蛋糊。
3酱油、白醋、蒜末、辣椒粉、熟芝麻、味精调匀成味汁。
4牛肋肉洗净，切成1厘米厚、2厘米宽、4厘米长的片。
5加入料酒、酱油、精盐、味精、香油、姜末拌匀，腌10分钟。
6取竹签一根，先串一片牛肉，再穿一块葱段，如此间隔串好。
7串好的肉串先滚上面粉，再放入全蛋糊内挂匀蛋糊。
8锅中加入色拉油烧至四成热，放入肉串煎至熟透入味。
9取出串肉，码在盘中，跟调好的味汁一起上桌即可。
032焦熘豆腐
原料：豆腐400克，牛外脊肉、洋葱各50克，青椒、红椒各30克，鸡蛋1个。
调料：蒜片5克，精盐、味精、鸡粉、酱油各1小匙，香油、淀粉、色拉油各适量。
1将豆腐用纱布挤干水分；牛肉洗净，剁成碎末；洋葱、青椒、红椒洗净，切成菱形片。
2将豆腐放入大碗中，加入牛肉末、鸡蛋液、精盐、味精、鸡粉、淀粉搅匀成豆腐馅。
3锅中加油烧至七成热，将豆腐馅挤成丸子，入锅炸至金黄色，捞出沥油。
4锅中留底油烧热，先下入洋葱、青椒、红椒炒香，再加入酱油、精盐、味精、鸡粉、蒜片、清水烧沸，然后用水淀粉收汁，倒入豆腐丸子炒匀，再淋入香油，即可出锅。
033鲜菇烧豆角
原料：豆角300克，鲜蘑菇150克。
调料：葱末、姜末、蒜末各少许，精盐、味精各1/3小匙，花椒水、酱油各1大匙，香油1小匙，水淀粉、色拉油各适量。
1将豆角去筋、洗净，切成长段；鲜蘑洗净，撕成小条。
2坐锅点火，加油烧至五成热，放入豆角滑至熟透，倒入漏勺；鲜蘑放入沸水中焯透，捞出沥水。
3净锅上火，加少许底油烧热，先用葱末、姜末、蒜末炝锅，再烹入花椒水，加入酱油、精盐、味精，然后添入少许清水，放入豆角、鲜蘑快速翻炒均匀，再加入味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
034清炒牛肚片
原料：
牛肚350克，青椒、红椒各25克。
调料：
葱段、姜末、蒜片各少许，精盐、味精各1/3小匙，料酒、酱油各2大匙，白醋、白糖各1/2大匙，胡椒粉1/2小匙，花椒油1大匙，淀粉、色拉油各适量。
1牛肚去油脂，放入清水中，加入精盐、淀粉浸泡10分钟。
2洗净后捞出，放入清水锅中煮熟，捞出过凉，切成小块。
3青椒、红椒洗净，去蒂及子，沥干水分。
4再分别切成大小均匀的块。
5锅中加入少许底油烧热，先下入葱段、姜末、蒜片炝锅。
6再烹入料酒、白醋，添少许清汤烧开。
7加入酱油、白糖、胡椒粉、精盐、味精。
8放入牛肚片、青椒块、红椒块炒匀。
9用水淀粉勾芡，淋入花椒油，即可出锅。
035老干妈羊蹄
原料：羊蹄5只。
调料：干椒段、葱段各10克，蒜片5克，葱花、姜片各50克，八角2粒，味精、香油各少许，老干妈辣酱2大匙，水淀粉、老汤、色拉油各适量。
1羊蹄洗净，去除蹄毛、蹄夹，再放入清水锅中，加入葱段、姜片、八角煮熟，捞出沥干。
2将煮熟的羊蹄去除骨棒，切成两半，再除去蹄夹中的毛囊。
3锅中加油烧热，先下入干椒段、葱花、蒜片、老干妈辣酱炒出香味，再放入老汤、羊蹄煨煮至入味，然后加入味精，用水淀粉收汁，淋入香油，即可出锅装盘。
036蜜汁烤羊腰
原料：净羊腰500克。
调料：姜片、葱段、料酒、鸡粉、鲜露、沙爹粉、牛肉清汤粉、丁香粉、八角粉、玉桂粉、当归粉、甘草粉、胡椒粉、蜂蜜各少许。
1将羊腰洗涤整理干净，切成厚片，先用姜片、葱段、料酒稍腌片刻，再加入牛肉清汤粉、鸡粉、鲜露、沙爹粉、丁香粉、八角粉、玉桂粉、当归粉、甘草粉、胡椒粉腌渍入味。
2将羊腰捞出，用竹签串起，置于炭火上烤至干香，再刷上蜂蜜略烤至上色，离火装盘即可。
037萝卜丝拌海蜇
原料：
白萝卜、心里美萝卜各200克，海蜇丝50克。
调料：
花椒3克，精盐1小匙。
1海蜇丝放入清水盆中，用手轻轻揉搓以去除泥沙和杂质。
2再用沸水焯烫一下，捞入冷水中冲净，去除咸涩味。
3白萝卜、心里美萝卜分别去根、洗净，削去外皮。
4先切成薄片，再切成5厘米长的细丝。
5放入大碗中，加入适量精盐拌匀，腌渍1小时。
6再用清水冲洗、泡透，去除异味，取出攥净水分。
7将两种萝卜丝和海蜇丝放入大碗中调拌均匀。
8加精盐、白糖、醋精、味精拌匀，腌渍20分钟，装入盘中。
9锅中放入花椒油烧热，浇在萝卜丝上，拌匀即可食用。
038古香茄子
原料：茄子500克，牛肉馅200克，青豆30克，鸡蛋1个。
调料：姜末5克，十三香少许，精盐、味精各1/2小匙，蒜蓉辣酱1大匙，淀粉100克，水淀粉、鸡汤、色拉油各适量。
1茄子去蒂、洗净，切成小段，中间挖出一个小洞；青豆洗净，沥干水分。
2牛肉馅中加入精盐、姜末、十三香、蛋液、少许淀粉搅匀，酿入茄段中，再将青豆放在肉馅中间，拍匀淀粉。
3锅中加油烧至六成热，下入茄段炸熟，捞出沥油。
4另取一锅，加入鸡汤、蒜蓉辣酱、味精及炸熟的茄段烧至入味，盛入盘中，再将剩余的汤汁用水淀粉勾芡，淋入香油调匀，起锅浇在茄段上即可。
039红油银杏鸡丁
原料：鸡胸肉300克，银杏、青椒、红椒各50克，蛋清1个。
调料：葱末、姜末、蒜片各5克，精盐、味精、鸡精各1/2小匙，鸡汤2大匙，淀粉、水淀粉各适量，辣椒油2小匙，色拉油500克（约耗30克）。
1鸡胸肉去筋膜，洗净沥干，切成小丁，再用蛋清、淀粉抓匀上浆。
2银杏用沸水烫透，捞出沥干；青椒、红椒洗净，切成小丁。
3锅中加油烧至四成热，放入鸡丁滑熟，捞出沥油。
4锅中留底油烧热，先下入葱、姜、蒜爆香，再放入鸡丁、银杏、青椒、红椒略炒，然后加精盐、鸡精、味精、鸡汤炒匀，再用水淀粉勾芡，淋入辣椒油，即可出锅。
040洋葱牛肉丝
原料：
洋葱200克，牛里脊肉150克，香菜15克，鸡蛋清1个。
调料：
精盐、味精、白糖、料酒、淀粉各1/2小匙，胡椒粉少许，鸡精、酱油、香油各1小匙，水淀粉适量，色拉油3大匙。
1洋葱去皮、洗净，先切成两半，再切成细丝。
2香菜去根及老叶，洗净沥干，切成小段。
3牛肉去除筋膜，洗净沥水，切成5厘米长的丝。
4再放入碗中，加入蛋清、胡椒粉、精盐、淀粉码味上浆。7加入精盐、白糖、酱油、味精、鸡精炒匀，再撒上胡椒粉。即可出锅装盘。
5锅中加油烧至四成热，先下入牛肉丝炒散至变色。8用水淀粉勾芡，淋入香油，撒上香菜段，6再放入洋葱丝炒至变软、变色，然后烹入料酒。
041韭菜炒虾仁
原料：嫩韭菜200克，鲜虾仁50克。
调料：
精盐1/2小匙，葱段、姜丝各少许，色拉油3大匙。
1将韭菜去除老叶，择洗干净，切成3厘米长的段；虾仁挑除沙线，洗净沥干。
2坐锅点火，加油烧至六成热，先下入姜丝、葱段炒出香味，再放入虾仁、韭菜快速翻炒均匀，然后加入精盐调味，即可出锅装盘。
042西蓝花炒鸡块
原料：
鸡胸肉250克，西蓝花100克，胡萝卜50克。
调料：蒜末15克，精盐、鸡精、白糖、淀粉、酱油、香油、色拉油各适量。
1鸡胸肉去筋膜、洗净，切成小块，再用白糖、淀粉、酱油拌匀，码味上浆；西蓝花洗净，掰成小朵；胡萝卜去皮、洗净，切成薄片；分别用沸水焯烫一下，捞出沥干。
2坐锅点火，加油烧至三成热，先放入适量精盐略炒，待油温升至七成热时，下入鸡块、蒜末炒香，再加入西蓝花、胡萝卜、白糖、酱油、鸡精翻炒均匀，淋入香油，即可出锅装碗。
043山楂炒羊肉
原料：
羊肋肉150克，西芹100克，山楂15克。
调料：
精盐、鸡粉各1/2小匙，葱段10克，姜片5克，料酒1大匙，色拉油3大匙。
1将西芹去根、洗净，切成3厘米长的条。
2锅中加水烧沸，放入芹菜段焯烫一下，捞出过凉、沥水。
3山楂洗净，去除果核，切成小片。
4羊肋肉去筋膜、洗净，沥干水分，切成3厘米见方的片。
5再放入碗中，加入少许精盐、料酒拌匀，腌渍15分钟。
6锅中加油烧热，放入羊肉片滑散至变色，捞出沥油。
7锅中留底油烧热，先下入葱段、姜片煸炒出香味。
8再放入滑好的羊肉片略炒，然后烹入料酒炒匀。
9放入西芹、山楂，加入精盐、鸡粉炒至入味，即可出锅。
044麻辣鸡串
原料：鸡胸肉300克。
调料：青花椒80克，干海椒50克，干海椒粉、孜然粉各2小匙，精盐、胡椒粉、料酒、色拉油各适量。
1鸡胸肉洗净，切成小块，再放入碗中，加入精盐、胡椒粉、料酒、色拉油腌渍一下，用竹签串起。
2坐锅点火，加油烧热，放入串好的鸡肉串炸至金黄色，捞出沥油。
3锅中留少许底油烧热，先下入干海椒、青花椒炒出香味，再放入炸好的鸡肉串略炒，然后加入干海椒粉、孜然粉翻炒均匀，再淋上香油，即可出锅装盘。
045伊斯兰大盘鸡
原料：净仔鸡1只，土豆100克，香菇、水发宽粉、西红柿、青椒各50克。
调料：蒜片5克，精盐、料酒、香油各1大匙，味精、鸡精、黑胡椒酱、酱油各1小匙，鸡汤、水淀粉、色拉油各适量。
1仔鸡剁块，用沸水焯透，洗净沥干；土豆、香菇、西红柿、青椒洗净，切成小块。
2锅中加油烧至四成热，下入土豆块炸至金黄色，捞出，待油温升至五成热时，再下入鸡块炸熟，捞出沥油。
3锅中加油烧热，先放入黑胡椒酱炒香，再下入土豆、鸡块略炒，然后加入鸡汤、酱油、料酒、精盐、味精、鸡精烧开，再放入香菇、宽粉用小火略煨，最后加入青椒、西红柿炒匀，用水淀粉收汁，淋入香油，即可出锅。
046莴笋炒鸡胗
原料：
鸡胗200克，莴笋150克，红椒30克。
调料：大葱、姜块各5克，精盐、味精各1/2小匙，料酒、水淀粉各1大匙，鲜汤2大匙，色拉油、香油各适量。
1将莴笋削去外皮，去根、洗净，改刀切成小块。
2锅中加入清水烧沸，放入笋块焯煮片刻，捞出沥水。
3红椒洗净，切成小段；葱洗净、切段；姜去皮、切片。
4鸡胗从中间剖开，清除内部杂质，撕去黄皮和油筋。
5洗涤整理干净，在表面剞上十字花刀，再切成小块。
6放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
7锅中加油烧热，下入葱、姜，放入莴笋、红椒、鸡胗炒匀。
8再添入鲜汤，加入精盐、味精、料酒翻炒均匀。
9然后用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即可。
047清真小炒
原料：羊肉、泰椒各50克，茭白、甜蜜豆、茼蒿各70克，鸡蛋1个。
调料：蒜片少许，精盐1/2小匙，浓缩鸡汁1小匙，香油1大匙，淀粉适量，色拉油750克（约耗30克）。
1羊肉洗净、切片，用蛋清、淀粉抓匀上浆；茭白去皮、洗净，先切段再切成菱形片；甜蜜豆洗净，一切两半；茼蒿洗净、切段。
2锅中加油烧至四成热，下入羊肉片滑散，再放入茭白、甜蜜豆滑至断生，捞出沥油。
3锅中留底油烧热，加入蒜片、精盐、浓缩鸡汁，再放入羊肉、茭白、甜蜜豆、茼蒿段、泰椒炒匀，淋入香油，出锅装盘即可。
048姜汁热窝鸡
原料：
仔公鸡1只。
调料：
葱花15克，姜末25克，精盐、味精、料酒、香油各1/2小匙，酱油、水淀粉各2小匙，米醋1小匙，鲜汤适量，色拉油75克。
1将鸡宰杀，去毛及内脏，洗涤整理干净。
2锅中添入鲜汤，放入仔鸡煮至八分熟，捞出去骨。
3另起锅，加入底油烧热，先下入姜末、葱花炒出香味，再放入煮好的仔鸡，然后烹入料酒，放入精盐、酱油烧约3分钟，再加入米醋，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装碗。
049柠檬鸡球
原料：
鸡腿肉300克，柠檬1个，洋葱片、胡萝卜块各25克。
调料：
精盐、鸡精、白糖各1/2小匙，料酒、酱油、香油、清汤、色拉油各适量。
1鸡腿肉洗净，切成小块，放入碗中。
2加入少许料酒、酱油拌匀，腌渍20分钟至入味。
3柠檬洗净，切成两半，挤出果汁，果皮切成大块。
4锅中加油烧至七成热，下入鸡块炸至金黄色，捞出沥油。
5锅中留少许底油烧热，下入洋葱片煸炒至软。
6再放入胡萝卜块和柠檬皮翻炒均匀。
7然后烹入料酒，加入精盐、白糖、酱油、清汤略炒。
8再倒入炸好的鸡肉块，用旺火快速翻炒均匀。
9最后加入鸡精，淋入香油、柠檬汁炒匀，即可出锅。
050丰收羊排
原料：羊排1000克，嫩玉米1穗，杭椒50克，大枣20克。
调料：蒜片、葱花各5克，葱段、姜片各10克，精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，酱油1大匙，炖肉料1小包，香油1大匙，老汤、水淀粉、色拉油各适量。
1羊排洗净，剁成5厘米长、2厘米宽的块，再放入清水锅中，加入葱段、姜片、炖肉料煮熟，捞出沥干。
2玉米洗净，切成3厘米长的块；杭椒洗净，切除两端；大枣洗净。
3锅中加油烧热，下入葱花爆香，再放入羊排、玉米、大枣翻炒几下，然后加入酱油、精盐、味精、鸡粉、老汤煨至入味，再放入蒜片、杭椒炒至翠绿，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
051金针浸肥牛
原料：肥牛肉片200克，水发百叶、金针菇各150克，红辣椒丝、香菜段各少许。
调料：葱丝5克，精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，料酒1小匙，豉汁2大匙，葱油、辣椒油各1大匙。
1金针菇去根、洗净，捞出沥干；百叶洗净，切成小块。
2锅中加水烧开，先放入精盐、味精、鸡粉、料酒煮匀，再下入金针菇、百叶焯烫一下，捞出沥干，装入盘中。
3原锅汤汁过滤，下入肥牛肉片烫熟，捞出沥干，放在金针菇、百叶上，再撒上红辣椒丝、葱丝、香菜段。
4锅中加入葱油、辣椒油烧热，起锅浇在金针菇、百叶上，再淋入豉汁即可。
052泡椒炒羊
原料：
羊肝300克，红泡椒5个，蒜苗段25克。
调料：姜块、精盐、味精、胡椒粉、料酒、水淀粉各适量。
1将红泡椒去蒂、洗净，切成两半，放入盘中。
2姜块去皮、洗净，切成细末，与红泡椒放在一起。
3羊肝用清水浸泡，洗净血污，再用洁布辗干表面水分。
4然后剔去筋膜，切成大小均匀的片。
5锅中加清水、料酒烧沸，放入羊肝焯至变色，捞出沥水。
6锅中加油烧热，下入姜末、红泡椒炒出香辣味。
7再加入羊肝片和蒜苗段爆炒至将熟。
8然后放入精盐、味精、胡椒粉调味。
9再用水淀粉勾薄芡，淋入香油，即可出锅装盘。
053盐爆牛肉粒
原料：牛里脊肉400克，洋葱50克，青椒、红椒各30克，蛋清1个。
调料：葱末、姜末各5克，蒜片少许，精盐1小匙，味精1/2小匙，淀粉2小匙，色拉油750克（约耗30克）。
1将牛里脊肉去除筋膜、洗净，切成小丁，再放入碗中，加入少许精盐腌渍一会儿，然后用蛋清、淀粉抓匀上浆；洋葱、青椒、红椒分别洗净，切成小丁。
2锅中加油烧至四成热，放入牛肉丁炸至略干，捞出沥油。
3锅中留少许底油烧热，先下入葱、姜、蒜、洋葱、青椒、红椒略炒，再放入牛肉丁、精盐、味精翻炒均匀，即可出锅装盘。
054鱼子焖豆腐
原料：
大豆腐300克，鱼子150克。
调料：
葱花、蒜片各5克，精盐、味精、鸡粉、海鲜酱、酱油、料酒各1小匙，香油1大匙，水淀粉、色拉油各适量。
1将鱼子洗净，放入蒸锅中蒸熟，取出后切成小块；豆腐冲洗干净，切成5厘米见方的厚片，沥干水分。
2锅中加油烧至五成热，下入豆腐片炸至金黄色，捞出沥油。
3锅中留底油烧热，先下入葱花、海鲜酱炒香，再加入酱油、料酒烧开，然后放入豆腐片、鱼子块、精盐、味精、鸡粉煨至入味，再撒入蒜片，用水淀粉收汁，淋入香油，即可出锅装盘。
055红蘑土豆片
原料：土豆2个（约400克），红蘑50克，青椒、红椒各15克。
调料：葱末、姜末、蒜末、各少许，葱段、姜片各15克，精盐、味精、胡椒粉、香油各适量，酱油2大匙，清汤150克，色拉油750克（约耗50克）。
1土豆洗净，削去外皮，先切成两半，再切成薄片。
2青椒、红椒分别洗净，去蒂及子，切成小块。
3红蘑用温水泡发，去除蒂柄及杂质，洗净沥干。
4再下入沸水锅中焯透，捞出沥水，放入碗中。
5加入葱段、姜片、清汤，入锅蒸1小时至入味，取出。
6锅中加油烧热，放入土豆片炸至熟透，捞出沥油。
7锅中留底油烧热，先下入葱末、姜末、青椒块、红椒块略炒。
8再放入红蘑、土豆炒香，然后加入酱油、蒸蘑原汁烧沸。
9放入蒜末、精盐、味精、胡椒粉、香油炒匀，即可出锅。
056汽锅酸菜鸭
原料：鸭腿、酸菜各300克，水发粉丝50克。
调料：葱段、姜片各20克，八角1粒，精盐1小匙，味精、胡椒粉、鸡精各1/2小匙，鸡油2大匙，鲜汤适量。
1将鸭腿去毛、洗净，剁成大块，再放入沸水中煮约10分钟，捞出冲凉，然后再放入沸水中续煮10分钟，再次捞出冲凉，如此反复6次，去除多余油脂，捞出沥干。
2酸菜切成细丝，洗净攥干。
3坐锅点火，加入鸡油烧热，先放入葱段、姜片、八角炒香，再下入酸菜丝炒散，然后码入汽锅底部，将粉丝放在上面，再加入鸭肉块、鲜汤、精盐、鸡精，盖严锅盖，放入蒸锅蒸20分钟，最后加入味精、胡椒粉调味即可。
057椒盐羊排
原料：羊排1000克，青椒、红椒、洋葱各50克。
调料：葱段、姜片各10克，八角2粒，花椒盐、味精、鸡粉、料酒各1/2小匙，淀粉100克，辣椒油1大匙，色拉油适量。
1将羊排洗净，剁成大块，再放入清水锅中，加入葱段、姜片、八角煮熟，然后捞出沥干，放入味精、鸡粉、料酒腌渍入味。
2将洋葱、青椒、红椒分别洗净，均切成碎末。
3锅中加油烧至六成热，将羊排拍匀淀粉，入锅炸至金黄色，捞出沥油。
4锅中留底油烧热，先下入洋葱末、青椒末、红椒末炒香，再放入炸好的羊排翻炒均匀，然后撒上花椒盐，淋入辣椒油，即可出锅装盘。
058清炒鱼丁
原料：
鱼肉块350克，青椒、红椒各50克，鸡蛋清2个。
调料：
葱末、姜末、蒜末各少许，精盐、味精、胡椒粉各1/3小匙，料酒2大匙，白糖、白醋各1小匙，香油1/2大匙，淀粉、色拉油各适量。
1青、红椒分别洗净，去蒂及子，切成1厘米大小的丁。
2精盐、味精、白糖、白醋和少许鲜汤放入碗中，调成清汁。
3鱼肉洗净，片去鱼皮，去除鱼骨，擦净表面水分。
4放在案板上，剞上浅十字花刀，再切成小丁，放入碗中。
5加入精盐、味精、料酒、胡椒粉调味，再用蛋清、淀粉上浆。
6锅中加油烧至五成热，放入鱼丁滑散、滑透，捞出沥油。
7锅中留底油烧热，先下入葱末、姜末、蒜末炒出香味。
8再烹入料酒，放入青椒、红椒略炒，然后烹入清汁炒匀。
9放入滑好的鱼丁快速拌炒均匀，再淋入香油，即可出锅。
059羊肝炒菠菜
原料：
鲜羊肝100克，菠菜200克，鸡蛋清1个。
调料：葱花、姜丝各5克，精盐、味精各1/2小匙，白糖1/3小匙，酱油、淀粉、料酒各1大匙，色拉油350克（约耗20克）。
1将羊肝放入清水中浸泡，洗净血污，捞出冲净，再切成薄片，加入少许精盐、淀粉、料酒腌渍5分钟；菠菜择洗干净，放入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分，切成小段。
2锅中加油烧至四成热，放入羊肝滑至八分熟，盛出。
3锅中留底油烧热，先下入葱花、姜丝炒香，再放入菠菜、羊肝，然后烹入料酒，加入酱油、白糖、精盐、味精快速炒匀即可。
060牛肉肠炒荷兰豆
原料：清真牛肉肠400克，荷兰豆150克，红尖椒50克。
调料：蒜片5克，精盐、味精、鸡精各1/2小匙，水淀粉、香油、色拉油各适量。
1将牛肉肠去除外包装，切成菱形片；荷兰豆洗净，去除老筋；红尖椒洗净，去蒂及子，切成菱形片。
2锅中加水烧开，淋入色拉油，再放入荷兰豆略焯，捞出冲凉。
3锅中加油烧热，先下入红尖椒片炒香，再放入荷兰豆、牛肉肠翻炒均匀，然后加入精盐、味精、鸡精、蒜片炒至入味，再用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
061红焖羊肉
原料：
羊外脊肉、白萝卜各250克，板栗100克。
调料：
葱段、姜末各10克，精盐、味精各1/2小匙，番茄酱、白糖各2大匙，白醋、料酒、酱油各1大匙，淀粉适量，色拉油750克（约耗50克）。
1白萝卜去皮、洗净，切成菱形块，用沸水焯透，捞出过凉。
2在板栗表面切一小口，入锅煮熟，捞出去壳，剥去内膜。
3羊肉洗净、切块，用少许精盐、料酒、酱油、色拉油拌匀。
4锅中加油烧至五成热，放入板栗肉冲炸一下，捞出沥油。
5待油温升至七成热时，再放入羊肉块炸至金黄色，捞出。
6锅中留底油烧热，先下入姜末炝锅，再放入番茄酱炒匀。
7烹入料酒、白醋，加入白糖、精盐、清水烧沸，放入羊肉块。
8微火焖至八分熟，再放入萝卜、板栗，用小火焖至熟烂。
9转旺火收汁，加入味精，用水淀粉勾芡，撒入葱段即可。
062回锅胸口
原料：牛胸口肉500克，水发黑木耳、蒜苗各50克。
调料：葱段、姜片各50克，红干椒丝15克，葱末、姜末、蒜片各5克，八角2粒，豆瓣酱1大匙，味精1/2小匙，老汤3大匙，白糖、香油各1小匙，水淀粉、色拉油各适量。
1将牛胸口肉洗净，用清水浸泡1小时，去除血水。
2锅中加水烧开，放入牛胸口肉、葱段、姜片、八角煮90分钟，捞出晾凉，切成大片。
3将木耳洗净，撕成小朵；蒜苗洗净，切成3厘米长的段。
4锅中加油烧热，先下入干椒、葱、姜、蒜爆香，再放入豆瓣酱略炒，然后加入老汤、白糖、胸口肉、木耳、蒜苗炒匀，再调入味精，用水淀粉收汁，淋入香油，即可出锅。
063三宝羊蹄
原料：羊蹄6只，板栗150克，净草菇25克，净大枣15克。
调料：蒜片、葱花、葱段、姜片、香叶各5克，八角2粒，精盐、味精、白糖、香油各1/2小匙，酱油、料酒各1小匙，老汤、水淀粉、色拉油各适量。
1板栗一切两半，煮熟去皮。
2羊蹄洗净，去除蹄毛、蹄夹，切断蹄筋，再放入清水锅中，加入葱段、姜片、八角、香叶，用小火煮至熟透（约1.5小时），然后捞出沥干，去除棒骨，切成小块。
3锅中加油烧热，先下入葱花炒香，再加入酱油、老汤、料酒、精盐、味精、白糖烧开，然后放入羊蹄、大枣、草菇煨至入味，再放入板栗、蒜片翻炒均匀，最后用水淀粉收汁，淋入香油即可。
064葱爆羊肉
原料：
羊腿肉250克，大葱75克，干冬菇15克，鸡蛋清1个。
调料：
精盐、酱油各1/2小匙，味精1/3小匙，料酒1大匙，水淀粉2大匙，香油1小匙，色拉油1000克（约耗50克）。
1大葱去根及老叶，洗净沥干，斜刀切成菱形段。
2冬菇用温水泡发，去蒂、洗净，切成1厘米大小的丁。
3羊腿肉剔去筋膜、洗净，擦干水分，切成大片。
4再放入碗中，加入精盐、鸡蛋清和少许水淀粉拌匀上浆。
5锅中加油烧至六成热，放入羊肉片滑散至熟，捞出沥油。
6锅中留底油烧至七成热，下入葱段煸炒。
7再放入羊肉片、香菇丁炒匀，烹入料酒，加入精盐、酱油。
8然后调入味精略炒，用水淀粉勾芡，淋上香油，即可出锅。
065芫爆散丹
原料：
牛散丹400克，香菜100克。
调料：八角2粒，葱花、蒜片、姜末各5克，精盐、味精、鸡精、白糖、酱油、料酒各1/2小匙，香油1小匙，水淀粉、色拉油各适量。
1牛散丹洗净，放入清水锅中煮至熟烂，再捞出晾凉，切成宽条，然后下入四成热油中滑透，捞出沥油；香菜洗净，切成小段。
2锅中加底油烧热，先下入葱花、姜末、蒜片炒香，再放入料酒、酱油、精盐、味精、白糖、鸡精、牛散丹炒匀，然后加入香菜段略炒几下，再用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
066红松羊肉
原料：
羊肉馅400克，松子仁20克，鸡蛋皮5张，鸡蛋1个。
调料：
葱末、姜末、蒜片各5克，精盐、味精、香油各1/2小匙，淀粉2大匙，酱油1小匙，水淀粉、老汤、色拉油各适量。
1羊肉馅加入蛋液、松子仁、精盐、淀粉拌匀；水淀粉均匀地抹在蛋皮上，再将羊肉馅放在蛋皮3/4处，卷成蛋卷，切成菱形块。
2锅中加油烧至六成热，下入切好的蛋卷炸至熟透，捞出沥油。
3锅中留底油烧热，先下入葱、姜、蒜爆香，再加入老汤、酱油、蛋卷块略烧，然后调入味精，将蛋卷块盛出，码入盘中。
4锅中余汁用水淀粉勾芡，淋入香油，起锅浇在蛋卷上即可。
067酥香鸭块
原料：净仔鸭1只（约1250克），面粉50克，鸡蛋3个，小苏打少许。
调料：
大葱25克，姜块15克，精盐1小匙，花椒盐1碟，五香粉、花椒粉各少许，淀粉75克，酱油、料酒各2大匙，色拉油1000克（约耗100克）。
1鸡蛋磕入碗中，加入精盐、淀粉、面粉和清水调匀成糊。
2大葱去根、洗净，切成小段；姜块去皮、洗净，用刀背拍松。
3鸭从背部剖开，去除食管、气管和内脏，剁去鸭爪、膀尖。
4加入少许精盐、五香粉、酱油、料酒拌匀，腌渍30分钟。
5再捞出沥干，放入大碗中，加入葱段、姜片、花椒拌匀。
6然后放入蒸锅蒸约1小时，至鸭子熟嫩，取出晾凉。
7再将鸭子内外均匀地涂抹上一层调好的鸡蛋糊。
8锅中加油烧至六成热，下入仔鸭炸约5分钟至金黄色。
9捞出沥油，剁成条块，装入盘中，跟花椒盐一起上桌即可。
068干锅羊肉
原料：羊后腿肉500克，洋葱100克，香菜50克，白芝麻10克，鸡蛋清1个。
调料：精盐1/2小匙，味精、鸡粉、料酒各1小匙，孜然、淀粉各2小匙，老干妈辣椒酱、辣椒油各1大匙，色拉油500克。
1羊肉去筋膜，洗净后切片，先用蛋清及少许味精、鸡粉、料酒腌渍一会儿，再用淀粉拌匀；洋葱去皮、洗净，切成粗丝；香菜去根，洗净后切段；一起放入锅仔中。
2锅中加油烧至三成热，放入羊肉滑熟，捞出沥油。
3锅中留底油烧热，先下入老干妈辣椒酱、孜然、芝麻炒香，再放入滑好的羊肉片，然后加入精盐、味精、鸡粉、料酒炒匀，再淋入辣椒油，倒入加热的锅仔中即可。
069香炸松肉
原料：牛肉馅200克，熟鸡蛋皮2张，鸡蛋1个。
调料：葱末10克，姜末5克，精盐、花椒粉、味精各1/2小匙，花椒盐、淀粉、色拉油各适量。
1牛肉馅加入精盐、味精、葱末、姜末、花椒粉、淀粉、鸡蛋液搅拌均匀，制成馅料。
2将一张蛋皮抹匀水淀粉，放入馅料摊平，再将另一张蛋皮抹匀水淀粉，盖在馅料上，然后挤出中间空气，使蛋皮和馅料粘在一起。
3锅中加油烧至五成热，将蛋饼放入漏勺中，上面用另一个漏勺压住，放入热油中炸至定型，捞出沥油。
4将炸好的蛋饼切成菱形块，待油温升至七成热时，入锅炸至外酥里嫩，捞出沥油装盘，跟花椒盐蘸食即可。
070焦炒鱼片
原料：净鳜鱼肉300克，青椒、红椒各25克，鸡蛋1个。
调料：
葱段、蒜片、姜末、精盐、味精、白醋各少许，淀粉、料酒、酱油各1大匙，香油、白糖各1/2大匙，鲜汤2大匙，色拉油1000克（约耗100克）。
1青椒、红椒分别洗净，去蒂及子，切成小块。
2碗中放入精盐、味精、酱油、白糖和鲜汤调匀成味汁。
3鱼肉洗净，擦净表面水分，切成坡刀片，放入碗中。
4再加入少许精盐、味精、料酒、鸡蛋液和淀粉搅匀挂糊。
5锅中加油烧至七成热，逐片下入鱼片炸至表皮稍硬，捞出。
6待油温升高后，再下入鱼片炸至金黄色，捞出沥油。
7净锅上火，加油烧热，先下入葱段、姜片、蒜末炝锅。
8再烹入料酒，放入青椒、红椒略炒，加入白醋、味汁烧沸。
9然后放入鱼肉，淋上香油，快速炒匀，即可出锅装盘。
071清真扒肉
原料：牛胸口肉500克。
调料：葱段、姜片各50克，八角2粒，葱末、姜末、蒜片各5克，酱油2小匙，精盐、味精、香油各1/2小匙，老汤、水淀粉、色拉油各适量。
1牛胸口肉洗净，放入清水中浸泡1小时，捞出冲净。
2锅中加水烧开，放入胸口肉、葱、姜、八角煮约2小时至熟，再捞出晾凉，切成10厘米长、4厘米宽的薄片，整齐地码入盘中。
3锅中加少许底油烧热，先下入葱末、姜末、蒜片炒香，再加入酱油、老汤、精盐煮匀，然后推入肉片，用小火煨至入味，再调入味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
072铁板串烧虾
原料：鲜大虾12只，净洋葱丝150克，净香菜段50克。
调料：陈醋3大匙，酱油、白糖、香油各1大匙，味精1/2小匙，水淀粉适量，色拉油750克（约耗50克）。
1大虾洗净，去除沙线，剪去虾枪，用竹签串好。
2锅中加油烧至七成热，放入大虾炸至金红色，捞出沥油。
3锅中留底油烧热，放入陈醋、酱油、白糖、味精调匀，再用水淀粉勾芡，淋入香油，制成芡汁。
4将铁板上火烧热，放入洋葱丝、香菜段垫底，摆上大虾，浇匀芡汁即可。