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禽类是烹调中的上品，也是人们喜食的主要副食品之一。目前市场上出售的禽类主要有圈养与散养两种，它们的质地、性味差异较大，烹调前必须根据菜肴的要求，认真鉴别和选料。
圈养禽类的饲养单一但比较精细，禽类活动少，生长期短，腥味少，脂肪多，皮薄脯大，肉质非常鲜嫩，出肉率比散养禽高15%左右，但不及散养的禽类味鲜，宜于炸、熘、烹、炒等，是烹制速食菜肴的优良原料。
散养禽类的饲料复杂，生长期长，肌肉质地粗老，皮厚脯小不丰满，宰杀后皮肉褐红，不美观，但散养的禽类比圈养的味道醇正，非常适宜用烧、炖、煨等长时间的烹调方法加工成菜。
关于禽肉与禽汤的营养价值问题，很多人都认为禽汤味道鲜美，而且汤炖了那么长时间，禽肉中的精华部分都溶解到汤里了，营养价值肯定要高于禽肉，于是经常是喝汤重于吃肉，其实喝汤不吃肉是没有科学依据的。
禽肉的蛋白质含量相当高，其含量比畜肉高三分之一左右；禽肉的脂肪含量不多，且多是不饱和脂肪酸，因此是老年人、心血管疾病患者较好的蛋白质食品来源，尤以对体质虚弱、病后或产后更为适宜。
禽汤所含的营养物质只是从禽油、禽皮、肉与骨中溶解出来的水溶性小分子物质、脂肪以及一些维生素B和钙、磷、铁。禽汤的味道之所以鲜美，主要是由于汤内含有含氮浸出物，但是禽汤所含的蛋白质量很低，若不去掉禽皮，禽汤亦有禽油，多属饱和脂肪酸，因此多喝禽汤只能是摄取更多的动物性脂肪，对心血管不利。
由此可见，禽肉的营养价值要高于禽汤，在吃禽肉的同时兼喝点美味可口的禽汤，既能刺激胃酸分泌，又有助于消化吸收，这才是正确的饮食方法。
豆类如果直接用炒、煮、爆等技法加工后食用，人体对它所含营养的吸收率只有50％左右，其中一半营养被损失掉了。因为豆类里有一层薄而结实的细胞膜包着它所含的营养成分，不把这层细胞膜破坏掉，营养成分就不易被人体吸收。此外一些豆类里还有一种胰蛋白酶抑制素，会妨碍人体内胰蛋白酶的消化作用，许多人过多地吃了炒、煮、爆的豆类，往往会感到肚子发胀或者消化不良，甚至引起腹泻，其原因就在这里。
而豆类经浸泡、制浆、凝固等多道工序后，不仅除去了有害成分，而且使蛋白质的结构从密集变成疏松状态，蛋白质分解酶容易进入分子内部使消化率提高。其蛋白质消化率为65％左右，加工成豆腐等豆制品后蛋白质消化率为92％～96％。
豆类加工制成豆制品，加工过程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、钙、铁等矿物质被释放出来，提高了人体对豆类中矿物质的吸收率；发酵豆制品在加工过程中，由于微生物作用可合成核黄素等，因此，豆制品营养比大豆更易于消化吸收。