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新鲜畜肉的表面有一层微微干燥的表皮，肌肉红色均匀呈浅红色，有光泽，切面稍有湿润而无粘性，肉汁透明；肉质紧密而有弹性，指压后凹陷立即恢复，脂肪为白色。而变质畜肉的表面过分干燥，肌肉为暗色，有时呈浅绿色或灰色；切面过度潮湿和发粘，肉质松软且无弹力，表面及深层均有腐臭气味，脂肪呈乌灰色。
正常的新鲜畜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微粘；而注水后的畜肉表面有水淋淋的亮光，注水过多时，水会从肉上往下滴。割下一块畜肉放在盘子里，稍待片刻就有水流出来，用卫生纸或吸水纸贴在畜肉上用手紧压，待纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明畜肉中注了水。
囊虫病是寄生在牲畜体内的一种寄生虫病，对人危害很大。这种寄生虫多寄生在骨骼肌中和心膈肌内。囊虫肉最显著的特征是瘦肉中有呈椭圆形、乳白色、半透明的水泡，大小不等，从外表看，像是肉中夹着米粒。
死亡后解体的肉类为死畜肉，因未放血或放血少，畜肉呈暗红色，切开肌肉并用刀背按压，可见肌肉间毛细血管溢出暗红色淤血，切面呈豆腐状，含水分多。
猪肉的肉质比较细嫩、筋少，在切制时如果横切成丝、片，炒熟后会变得凌乱散碎。如果斜刀切制，既可使其不破碎，吃起来又不塞牙。
牛肉的筋腱较多、并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在牛肉内，这样炒出来牛肉菜肴就很难嚼得动。
羊肉中有很多筋膜，切丝或片之前应先将其剔除，否则炒熟后羊肉烂而筋膜硬，吃起来难以下咽。
