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俗语说“唱戏的腔，厨师的汤”，汤羹类菜肴离不开鲜美的汤汁。制汤作为烹调常用的调味品之一，其质量的好坏，不仅对菜肴的美味产生很大影响，而且对菜肴的营养，更是起着不可缺少的作用。根据不同的原料和质量要求，汤主要分为毛汤、奶汤、清汤、素汤等多种。
毛汤 毛汤用猪骨、鸡骨、鸭骨以及碎肉等为原料（也可加入适量的猪肉和鸡鸭肉等），对入适量的清水，上火煮沸，撇无浮沫，再用小火慢煮几小时制作而成。
毛汤是制作较简单的一种鲜汤，因为它不需要经过任何细加工，所以称之为毛汤。毛汤又分为两种：一种适用于家常菜肴的制作，其没有出汤比例，可以随用随加水；一种适用于制作相对高档的菜肴，这种毛汤可用母鸡、猪肘的作为煮汤的原料，加水一般应为原料重量的3-4倍。
奶汤 奶汤是比毛汤高级的鲜汤，其特点是色泽乳白，像奶汁一样。奶汤又可分为普通奶汤和高级奶汤两种。
普通奶汤的制法又分两种，一种是把毛汤用旺火烧沸，再用纱布过滤即成；另一种是把猪骨、鸡骨和鸭骨和少许猪肘肉用沸水焯后，再换上清水，加入料酒、葱姜等，用小火煮至汤成乳白色。
高级奶汤是把鸡骨、鸭骨、翅膀、猪蹄和猪骨等放入锅内，加冷水用旺火煮沸，撇去浮沫，再加入葱姜和料酒等，加盖后用小火煮至汤稠而呈乳白色为止。
清汤 就是汤清如水，无杂质，味鲜香。清汤是汤中最难制作的一种，也是质量最好的汤。清汤又可分为两种，即一般清汤和上汤。
一般清汤是把母鸡洗净，放入锅内，加入冷水，用旺火煮沸，再转小火进行长时间加热，使鸡肉内的蛋白质和脂肪等充分溶入汤中。制作一般清汤时，要用小火保持汤面微开，若小于这个火候，则鲜味不浓；若大于这个火候，就会煮成白色奶汤。制作一般清汤时，也可放少许猪肘和猪瘦肉。
上汤又称顶汤或高级清汤，它是以一般清汤为基础，进一步提炼精制而成。上汤是把一般清汤过滤，去掉渣状物，再把鸡腿肉去皮斩成茸状，加葱姜、料酒和少量清水浸泡片刻，浸出血水，投入已过滤的清汤中，上旺火加热，同时用手勺不断搅转（不能使汤翻滚），使汤中的悬浮物被吸附在鸡茸上，再用手勺将鸡茸去除，就成为极其澄清的鲜汤，这一过程在烹饪中称为‘吊汤’。
素汤 素汤是制作素菜时常用的汤，其主要分为两种，为一般素汤和特制素汤。
一般素汤是用豆油将黄豆芽煸炒片刻，加入热水，用旺火烧沸，加葱和姜并用中火烧煮保持沸腾，一般2小时后即成一般素汤；若用旺火烧沸后，改用小火煮，则成一般清汤；特制素汤是用一般素汤，加入口蘑、冬笋或竹荪等煮至汤汁澄清即成。
春季 是万物复苏，阳气生发的季节，其气候特点为多雨、潮湿，细菌也开始繁殖。此时应食用具有保健防病功效的汤羹，如用红枣配以其他配料制作而成的汤羹，能起到保肝、防止肝炎、增加免疫力的作用。
夏季 夏天炎热，人体代谢旺盛，出汗多。多食用一些汤羹不仅能补充维生素、矿物质、氨基酸等，而且还可调节口味，增加食欲，消夏防暑，防病抗衰，对健康十分有益。其中比较常见的有绿豆汤、食用菌汤、苦瓜汤羹等，能起到解暑防瘟、强体的作用。
秋季 秋季风干物燥，必须着重补充体液和水分，而水果和蔬菜除含有各种营养素外，还能滋阴养肺、润燥生津，故秋季可适量增加蔬菜水果的摄取量。此外对于对中老年人和慢性病患者，可吃些具有滋补效果的汤羹，如红枣浓汤、胡萝卜桂圆汤、百合枸杞汤等，有利于养阴清热、益肺润燥和清心安神。
冬季 冬季寒冷，人体热量消耗大，同时受外界气温的影响，体内可以储存热量，此时的补充营养很重要，例如多食用汤羹是防治感冒有效的方法。鸡汤、骨头汤、鱼茸汤、蔬菜汤羹可使人体得到充足的补充，增强人体抵抗力和净化血液的作用，能及时清除呼吸道的病毒，有效地抵御感冒病毒发生。
