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冷菜，又称冷荤、凉菜、冷盘等，是指热制冷吃或冷制冷吃的菜肴，是各种大小宴席中不可缺少的。我们常说，好的开始，等于成功的一半。由于冷菜是宴席中的第一道菜，其质量的好坏对整个宴席菜肴的评价起者重要的作用，影响很大。冷菜常见的制作方法有：拌、炝、卷、冻、卤、薰、酱、腊、酥、辣。口味以嫩、脆、爽口、少汤、醇厚、不腻为宜。
冷菜与热菜相比具有以下特点：首先冷菜的加工烹调独特，注重口味质感，冷菜的食用温度一般在10℃～14℃最好，在此温度下才能体现它的干香、脆嫩、多味、无汤、不腻等风味特点。俗话说“热菜气香，冷菜骨香”，香味主要通过咀嚼感知，越嚼越香。此外冷菜的切配装盘讲究，造型丰富多彩，滋味稳定，易于保存携带等，也是与热菜的区别。
咸鲜 一般用酱油或精盐、味精、香油调制而成。其特点是咸鲜味美，清淡爽口。
糖醋 用白砂糖、米醋、精盐、味精、香油调制而成。其特点是甜酸可口，糖醋味浓。
椒麻 将花椒、葱花用油炸后，再加入米醋、白酱油或精盐、香油、味精调制而成。其特点是麻香咸鲜，清淡爽口。
麻辣 用红油、花椒粉、红酱油、米醋、白砂糖、味精调制而成。其特点是麻辣味重，咸鲜酸甜。
麻酱 用芝麻酱、香油、精盐、味精调制而成。其特点是麻酱味浓，咸鲜香美。
芥末 用开水将芥末粉冲开发酵、速冷后，再加入精盐、米醋、香油、味精调制而成。其特点是辣味冲鼻，提神解腻，开胃增食。
蒜泥 是将大蒜去皮，加入少许精盐捣烂成泥，再加入酱油、米醋、香油、味精，用适量清汤调制而成。其特点是蒜香浓郁，咸鲜清淡。
姜汁 将鲜姜洗净、去皮、拍破，捣成泥茸，用适量冷开水泡片刻，然后用洁净纱布滤渣取汁，再加入白酱油、米醋、精盐、香油、味精，用清汤调制而成。其特点是姜味鲜香，清淡爽口。
五香 用八角、丁香、山奈、甘草、豆蔻、茴香、桂皮、草果等香料（将以上香料用布袋装起）加精盐、白酱油、白糖、葱段、姜块（拍破）、料酒、味精、香油和适量鲜汤熬制而成。其特点是五香味浓，略带回甜。
红油 将红海椒用油炸出红油，再加蒜泥、红酱油、白砂糖、味精、熟芝麻调制而成。其特点是咸鲜香辣，稍带回甜。
茄汁 用番茄酱、精盐、白砂糖、葱、姜末、香油、味精及适量清汤加热调制而成，其特点是鲜香味浓，稍带回甜。
咖喱 用咖喱粉、精盐、洋葱、清油、味精及适量清汤熬制而成。其特点是味香浓郁，稍带辣味。
凉菜的装盘，无论是生制品还是熟制品，也无论是单盘或是拼盘，都经过了刀工后再美化的过程，不仅能显示家庭主妇心灵手巧，还能给用餐的人一种艺术的享受。
凉菜的装盘，从内容上可分为单盘、拼盘、花色拼盘；从形式上可分为堆、叠、排、摆、围、复等形式。在实际操作中，可不必过于拘谨，只要注意以下几个方面的合理配合，就可收到好的装盘效果。这就是用料新鲜，搭配合理，刀工精细，码放整齐，色彩鲜明，形式大方，造型精美，诱人食欲。只要用心，不断探索，根据不同的原料大胆创新，就可以拼摆出不同形式的、花样繁多的、令人视觉一新的凉菜拼盘。