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如果将饮食当成充饥，那是平庸所为！
如果将饮食看作摄取，那是聪慧选择！
如果将饮食视为养生，那是科学之举！
如今，人们早已从饱腹的平庸阶段进入了科学饮食。在烹饪原料比较匮乏的年代，我们对很多饮食方面的问题无从探究。但现今，面对五光十色的#各种食材，吃什么？怎么吃？怎样搭配合理？怎样才能营养健康？才是我们每天都要面对的最大难题。针对大家经常遇到的众多饮食问题，我们组织多名饮食、健康方面的专家、学者精心编写了此套丛书。
本套丛书着重从健康和家常两方面入手。家常，顾名思义就是从家庭的日常饮食入手，突出菜肴的实用性和普及化，以满足不同地域美食爱好者的饮食需求。本套丛书面向普通家庭，以市场为“风向标”，其选用的原料取材方便，制作过程简单易行，可使您快速掌握各项精要，烹饪出色、香、味、形俱全，且营养健康的家常菜肴。饮食健康是一种艺术，也是一门学问。本套丛书用精准、简捷的文字和精美的图片，为您解读健康和饮食方面的疑惑，使您茅塞顿开，轻松达到健康和营养的目的。
在以健康和家常为出发点的前提下，丛书的编写更加突出直观的特点。它以清新亮丽的分解图片为主，辅以简明扼要的文字说明，不论是娴熟的烹饪高手，还是初涉厨事的年轻人，都能以字导视，按图操作，快速掌握菜肴制作的原理和精髓，真正体验到烹饪带来的乐趣。
美食是一种享受生活的方式，忙碌的现代人没有太多时间去享受人生，但吃饭是每天必不可少的事情。希望本套丛书能成为您家庭饮食方面的好助手、好参谋，不仅可以使您很方便地制作出各种美食，而且可以在烹调的过程中享受到其中的快乐，并且感受到美食中那一份醇美，那一缕温暖，和那一种幸福。
张明亮
2011年6月
冷菜，又称冷荤、凉菜、冷盘等，是指热制冷吃或冷制冷吃的菜肴，是各种大小宴席中不可缺少的。我们常说，好的开始，等于成功的一半。由于冷菜是宴席中的第一道菜，其质量的好坏对整个宴席菜肴的评价起者重要的作用，影响很大。冷菜常见的制作方法有：拌、炝、卷、冻、卤、薰、酱、腊、酥、辣。口味以嫩、脆、爽口、少汤、醇厚、不腻为宜。
冷菜与热菜相比具有以下特点：首先冷菜的加工烹调独特，注重口味质感，冷菜的食用温度一般在10℃～14℃最好，在此温度下才能体现它的干香、脆嫩、多味、无汤、不腻等风味特点。俗话说“热菜气香，冷菜骨香”，香味主要通过咀嚼感知，越嚼越香。此外冷菜的切配装盘讲究，造型丰富多彩，滋味稳定，易于保存携带等，也是与热菜的区别。
咸鲜 一般用酱油或精盐、味精、香油调制而成。其特点是咸鲜味美，清淡爽口。
糖醋 用白砂糖、米醋、精盐、味精、香油调制而成。其特点是甜酸可口，糖醋味浓。
椒麻 将花椒、葱花用油炸后，再加入米醋、白酱油或精盐、香油、味精调制而成。其特点是麻香咸鲜，清淡爽口。
麻辣 用红油、花椒粉、红酱油、米醋、白砂糖、味精调制而成。其特点是麻辣味重，咸鲜酸甜。
麻酱 用芝麻酱、香油、精盐、味精调制而成。其特点是麻酱味浓，咸鲜香美。
芥末 用开水将芥末粉冲开发酵、速冷后，再加入精盐、米醋、香油、味精调制而成。其特点是辣味冲鼻，提神解腻，开胃增食。
蒜泥 是将大蒜去皮，加入少许精盐捣烂成泥，再加入酱油、米醋、香油、味精，用适量清汤调制而成。其特点是蒜香浓郁，咸鲜清淡。
姜汁 将鲜姜洗净、去皮、拍破，捣成泥茸，用适量冷开水泡片刻，然后用洁净纱布滤渣取汁，再加入白酱油、米醋、精盐、香油、味精，用清汤调制而成。其特点是姜味鲜香，清淡爽口。
五香 用八角、丁香、山奈、甘草、豆蔻、茴香、桂皮、草果等香料（将以上香料用布袋装起）加精盐、白酱油、白糖、葱段、姜块（拍破）、料酒、味精、香油和适量鲜汤熬制而成。其特点是五香味浓，略带回甜。
红油 将红海椒用油炸出红油，再加蒜泥、红酱油、白砂糖、味精、熟芝麻调制而成。其特点是咸鲜香辣，稍带回甜。
茄汁 用番茄酱、精盐、白砂糖、葱、姜末、香油、味精及适量清汤加热调制而成，其特点是鲜香味浓，稍带回甜。
咖喱 用咖喱粉、精盐、洋葱、清油、味精及适量清汤熬制而成。其特点是味香浓郁，稍带辣味。
凉菜的装盘，无论是生制品还是熟制品，也无论是单盘或是拼盘，都经过了刀工后再美化的过程，不仅能显示家庭主妇心灵手巧，还能给用餐的人一种艺术的享受。
凉菜的装盘，从内容上可分为单盘、拼盘、花色拼盘；从形式上可分为堆、叠、排、摆、围、复等形式。在实际操作中，可不必过于拘谨，只要注意以下几个方面的合理配合，就可收到好的装盘效果。这就是用料新鲜，搭配合理，刀工精细，码放整齐，色彩鲜明，形式大方，造型精美，诱人食欲。只要用心，不断探索，根据不同的原料大胆创新，就可以拼摆出不同形式的、花样繁多的、令人视觉一新的凉菜拼盘。