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蔬菜中含有多种维生素，其中维生素C和维生素E对预防心脏病有很好的效果；除了维生素外，蔬菜中还有一种重要物质—番茄红素，番茄红素是一种强有力的抗氧化物质，能起到保护血管功能。番茄红素广泛存在于各种蔬菜中，其中以番茄、胡萝卜含量较多。另外蔬菜中广泛存在的叶绿素，可以强化心脏功能，对防止心脏病有益处。
蔬菜中的维生素C和维生素E可阻止致癌物亚硝胺在人体内合成；蔬菜中的叶绿素，可不被肠腔中的酸碱破坏，有抑制癌症作用；蔬菜中的微量元素硒，对致癌物质产生化学抑制作用，并可增加肝脏的排毒功能。但是，科学家在研究中也发现，蔬菜防癌治癌还不能普遍奏效，其治癌机理还没有完全阐明，但蔬菜确实能治癌，这是事实。
蔬菜中有微量元素钾，而研究发现，钾可以降低血压。研究人员认为，健康人群少食盐，多吃富含钾的蔬菜，如马铃薯、番茄、南瓜、豆类、海藻等，可保持血压正常。此外蔬菜中含有的大量纤维素，可降低心肌梗塞性猝死的发生率。
人体随着年龄的增长，脂褐质色素（老年斑）在体内越积越多，并使人逐渐衰老。研究发现，蔬菜中的硫质和必需维生素，能有效减少色素的产生和聚积，使机体保持洁净，延缓皮肤老化。其中效果较好的蔬菜品种有洋葱、萝卜、菠菜、芹菜等。
蔬菜中含有的丰富维生素A、C和B族维生素，还有含量较多的铁、锌、碘、硒等微量元素，对促进大脑发育和提高智力都有很大的作用。调查研究发现，蔬菜有改善大脑的供血状况，尤其是脑力劳动者应多食蔬菜，以保证大脑的正常供血。
巧用水 蔬菜在清洗时，先一棵棵冲洗，尽可能保持蔬菜茎、叶的完整性。如为了去除蔬菜中的残留农药，冲洗后，可用干净凉水将蔬菜浸泡一段时间，在浸泡的过程中需要更换清水1～3次。切忌揉搓蔬菜，也不能用热水或开水浸泡或清洗蔬菜。另外蔬菜应洗后再切，而且切得不宜过碎，应在烹调允许范围内尽量使其形状大些，以减少易氧化的维生素与空气的接触。
妙用火 烹调蔬菜时，尽量用急火快炒、快速翻炒的方法，这样能缩短菜肴的烹调时间，原料内汁液溢出较少。用旺火炒出来的菜，不仅色美味好，而且营养损失也少，特别是一些易氧化的维生素受热损失较少，尤以绿叶类蔬菜更为明显。
有时为了除去某些蔬菜原料的异味，增进色、香、味、形，或调整各种原料的烹调时间等，需用沸水将蔬菜焯一下。那么，焯菜时要注意，待火旺水沸后再将原料分次下锅，焯透后再捞出立即冷却，不挤汁水，这样焯好的菜不但色泽鲜艳，也减少了营养素的损失。
精搭配 如将蔬菜与荤菜同烹，或将几种蔬菜合在一起炒，营养价值会更高。例如：维生素C在深绿色蔬菜中最为丰富，而豆芽富含维生素B 2 ，若将豆芽和韭菜混炒，则两种维生素均可获得；再比如肉类食品所含的脂肪有利于提高胡萝卜素的吸收率，而且其丰富的优质蛋白，还可以有效地促进胡萝卜素转化为维生素A，从而较大幅度地提高胡萝卜素在人体内的利用率。
