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川菜从源流上有很多种说法，如旧时四川人按照地域来划分流派，分为上河帮、下河帮、小河帮。现在人们习惯称呼“上河帮”为成都风味或川西菜，“下河帮”为重庆风味或川东菜，“小河帮”为自贡风味或川南菜。地区流派和风味的不同，使川菜的特色也略有差异。总的来讲，成都风味辣中见麻，一麻而百味生；自贡风味辣中见燥，突出香辣；重庆风味辣中见鲜，突出口感的润性。
成都风味主要是指以成都以及绵阳一带为中心而生成的菜肴。俗话说：食在四川，味在成都。作为川西风味的代表，成都是四川的都会，同时也是四川饮食文化的中心。饮食是我们国人之天下，而成都风味则代表了中国西南部人们的口味。说起成都的川菜，早已久赋盛名，西晋文学家左思在《蜀都赋》中曾经提到过成都川菜那种使人“口水直下三千尺”的美味佳色，历代的文人墨客也竞相赞扬成都的川菜，所以到如今在川菜菜品里还有以文人命名的菜品。
成都风味菜肴的特点是荤素并用，即在鱼翅席类的高级筵席内，必配有一样素菜，另有一样带麻辣味的。此外成都风味注重菜肴的色、香、味，调料专用郫县豆瓣、德阳酱油、保宁醋等，辅料以青、红、绿色蔬菜相衬，极具美感。老字号“正兴园”“荣乐园”所制名菜金钱鸡塔、红烧雪猪、竹荪肝膏汤、开水白菜等闻名遐迩。著名川菜宫保鸡丁、麻婆豆腐、樟茶鸭子、坛子肉等都来源于成都风味。
另外成都等地的小吃，也是四川饮食中的代表。说到成都的小吃，我们要上溯到成都解放前，那时成都的大街小巷出现了提竹兜、挑竹担，一边吆喝一边做买卖的小贩，他们专卖自己在家中制作的方便食品，后来他们都扩大了自己的经营规模，同时又以自己开店设业的街道名称作为自己店铺招牌的名称，以此表示只此一家货真价实。如今在成都人面前提到成都的小吃，成都人自然就会想到赖汤圆、钟水饺、马红薯、张凉粉、素面、三合泥等。在改革开放大潮的冲刷下，成都的饮食文化得到了长足发展，而今的成都小吃早已成为了大众化的食品，具有方便快捷、经济实惠、质优物美、风味十足的特点。
此外成都的火锅文化与巴渝一带的火锅颇有渊源。成都的火锅文化来自于重庆，但比重庆火锅要香且鲜，而辣味也很适中。四川人对于辣较有心德，讲究外刚内柔，辣则刚而不压柔，柔则香而不抑刚，所谓刚柔并重，有刚有柔，既辣且香，香中带辣，辣中有香，同时还有一股麻味，三种味道混合起来回味无穷，再加上铜锅慢煮，这就是成都早先的“麻辣烫”。
重庆风味是以重庆、万州等地为中心发展演变而来。山城重庆，物华天宝，既沐两江福泽，又得群山神韵，历来为巴渝食文化的创新地、大本营，重庆直辖后尤为如此。20世纪90年代，重庆人的餐桌特别丰盛，一道道风味浓郁的渝菜飘香而出，眨眼工夫便创出了“重庆名食”、“中国名菜”等不少牌子，更不用说独树一帜、名满天下的重庆火锅。所谓“食在重庆”，真是名不虚传。
重庆风味菜的特点是能采各地之长，敢于创新，适应不同顾客需要。早在民国初年，“陶乐春”餐厅就能承办高级海参宴席，“留春幄”“久华源”已能制作200桌以上的大型烧烤席、鱼翅席、满汉全席。川菜珍品中的虫草鸭、贝母鸡、竹参鸽蛋、烤乳猪等就属重庆首创。同时，以供应粉蒸肉、甜烧白、烧肥肠和豆花的低档餐馆也星罗棋布，食客盈门。因水产丰富，重庆厨师善于烹鱼，干烧岩鲤、豆瓣鲢鱼、鸡蓉鱼翅、酸菜鱿鱼等极为出色。
谈到重庆风味就不能不提重庆火锅，重庆火锅又称为毛肚火锅或麻辣火锅，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，其原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。由于四川素有用辣椒、花椒等调味的饮食习惯，后发展为小商贩挑担沿街叫卖。重庆火锅文化积淀深厚、独具特色，其来源于民间，升华于庙堂，无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工，还是红男绿女、白发垂髫，其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大，都是他地望尘莫及的。作为一种美食，火锅已成为重庆美食的代表和城市名片，以至于人们说到重庆不吃火锅，就等于没到重庆。
自贡风味是以自贡为中心，代表川南风格的菜肴，主要分布自贡、内江、荣县、威远、资中一带。自贡原是盐商集聚之地，名菜颇多，内江是成渝交通要道，餐馆也不少。自贡的水煮牛肉、菊花火锅出众，“甜城”内江以夹沙肉、豆瓣鱼、冰糖银耳等出名。
伴随着盐业的兴盛，自贡风味在清中叶已名满全川，故又得“盐帮菜”“盐商菜”之别名。俗话说：“不吃盐帮菜，等于没到自贡来。”得天独厚的贡盐（宫廷用盐）产地，使自贡菜厨师独得调味之利，善佐料，善治味，在民间享有“天下美食，食在四川，味在自贡”的口碑。
自贡风味菜注重本地江河水产、山珍等原料辅以泡姜、泡海椒，味厚香鲜，具有强烈的味觉刺激，有浓郁的川南特色。自贡风味取材广泛，烹调方式复杂，味型多样。其菜品涵盖了市井家常菜、盐商公馆菜、盐工井灶菜等多种层次，其中盐工井灶菜尤为突出，水煮牛肉、火边子牛肉等都源于盐工井灶菜，体现了江湖菜的气息浓烈、滋味酣畅、率性朴实的特点。而出自大盐商家的私房菜，则体现了食材考究、味型精致、创意新奇的特色。菜的原料越古怪，烹调方法越神秘，主人就越有身价。如“血泡肉”“炮烙鹅掌”等名菜，均以选材的怪异而著称。
自贡风味菜肴就是这样极具包容性，可以将家常菜的亲切温暖、公馆菜的精致庄重、江湖菜的热烈奔放熔于一炉。盐工井灶与私人公馆，草根民间与达官富贾，江湖与庙堂，市井与乡土，将大雅亦大俗的味觉审美拿捏得恰到好处。