购买
下载掌阅APP,畅读海量书库
立即打开
畅读海量书库
扫码下载掌阅APP

川菜之特色

四川作为四大菜系之一,其烹调讲究品种丰富、味多味美。它之所以受到人们的喜爱和推崇,是与其讲究烹任技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。一般川菜具有以下几个特色:

选料认真 自古以来厨师烹任菜肴,对原料的选择非常严格,也比较讲究,而川菜亦然。它要求对原料进行严格选择,首先要做到量材使用,其次要物尽其能,既要保证菜肴的质量,又要注意节约。川菜所选原料要力求活鲜,并要讲究时令。选料上除菜肴原料的选择外,同时还包括调料的选用。如许多川菜对辣椒的选择是很注重的,制作麻辣味型、家常味型的菜肴,必须用四川的郫县豆瓣酱;而制作鱼香味型菜肴,必须用川味泡辣椒等。

刀工精细 刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致,讲究规格,根据菜肴烹调的需要,将原料切配成形,使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴均匀入味、整齐美观,而且能够避免成品生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝,它们的特点分别是细嫩和酥香,如果所切肉丝或肉片长短、粗细、厚薄不一致,烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样假使你有再高超的技艺,也是做不出质高味美的好菜的。

合理搭配 川菜烹饪要求对原料进行合理搭配,以突出其风味特色。川菜原料分独用和配用,讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用,不搭配;淡者配淡,浓者配浓,或浓淡结合,但均不使其夺味。荤素搭配得当,不能混淆。这就要求除选好主要原料外,还要搞好配料的搭配,做到菜肴滋味调和丰富多彩,原料配合主次分明,质地组合相辅相成,色调协调美观鲜明,使菜肴不仅色香味俱佳,具有食用价值,而且富于营养价值和艺术欣赏价值。

精心烹调 川菜的烹调方法很多,火候运用极为讲究。众多的川味菜式,是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种,常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、煸、炖、焯、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制,必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面,必须把握好投料先后,火候轻重,用量多少,时间长短,动作快慢;要注意观察和控制菜肴的色泽深浅,芡汁轻重,质量高低,数量多寡;掌握好成菜的口味浓淡,菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度,采取必要措施,确保烹任质量上乘。菜肴烹任看似简单,实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性,显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。

讲究制汤 各大菜系的都比较讲究制汤,而不同特点的汤对制作不同特点的菜肴起着十分重要的作用。川菜中汤的烹制方法也十分讲究,因此,在四川有“川戏离不了帮腔,川菜少不了好汤”之说。例如在制作清汤时,除了讲究原料的选择外,在火候和时间上也非常讲究。不仅要求微火久吊,还特别讲求打沫和用鸡蓉去渣等。成品清汤要求汤清澈见底,味极清鲜。而制作奶汤,则需旺火急煮,成品奶汤色白如乳,味浓醇而不腻。

味型多样 提起川菜的口味多样,就不能不说川菜的“三香三椒三料,七滋八味九杂”。这是什么?这是川菜的特点。吃在中国,味在四川。但这绝不是说,其他地方菜系没味或者味少。我国地大物博,随便哪个地方都有自己丰富的味,独特的味,值得自豪的味。而川菜的味是祖国菜系中的一个典型代表,那么川菜的“三香三椒三料,七滋八味九杂”是什么呢?“三香”乃葱、姜、蒜,“三椒”乃辣椒、胡椒、花椒,三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜需有葱、姜、蒜,这是放之四海而皆准的真理,但是“三椒”却是真理之上的翻新,是味的进一步扩充,四川人尤其把这“三椒”的花样弄得别出心裁,产生了“七滋八味”,创造了世界闻名的川味。“七滋”是指:酸、甜、苦、辣、麻、香、咸。“八味”是指:鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。“九杂”是指用料之杂。 ATF17LLpaoTCnb07oH0zaj1kb+GHAS3d+smax6cnJKxmzO0VzVlkm1NfjZss/LY8

点击中间区域
呼出菜单
上一章
目录
下一章
×