川菜又称四川菜,是我国最具特色的地方风味菜之一。其烹饪历史悠久,源远流长,作为我国四大菜系之一,在烹饪史上占有极其重要的地位。
四川号称“天府之国”,盆地、平原和山丘地带气候温和,四季常青,盛产粮油、果蔬、笋菌、家禽等,不但品种繁多,而且质量尤佳,均为川菜的主要烹饪原料。四川山岳深丘地区多产鹿、贝母、银耳、香菇、虫草等山珍野味;江河峡谷流域,所产各种鱼鲜,量虽不多但品种特异,均为烹任佳品。此外四川的调味品也独具特色,如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜等,都为各式川菜的烹任及其变化无穷的调味提供了良好的物质基础。
川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜,以善用麻辣著称,以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味享誉中外,不仅在国内各地广为流行,还流传到东南亚、欧美等国家及地区,是我国地方菜中辐射面较大的菜系之一,也是中华民族饮食文化中一颗璀璨的明珠。
川菜烹饪文化历史悠久,据考古资料证实,早在五千年前,巴蜀地区已经有了早期烹饪。而川菜发源于古代的巴国和蜀国,它是在巴蜀文化背景下形成的。按照我国历史的演变序号——朝代来说,川菜的发展经历了从春秋至两晋的雏形时期,隋唐至五代的较大发展时期,两宋期间川菜至各地的交流时期,明末清初的进一步发展时期以及清末民初形成菜系时期和现代繁荣时期六个重要阶段。
川菜起源于古代的巴国和蜀国,巴、蜀两国大致出现于西周至春秋时期(公元前七世纪至公元前三世纪),原是两个部族的名称。蜀族以现在的成都为中心,建立了奴隶制的蜀国;巴国则以现在的重庆为中心,建立了奴隶制的巴国,巴人和蜀人共同创造了有鲜明特色的巴蜀文化和烹饪技术。
战国时期,巴蜀成为秦的附庸国,为了巩固对巴蜀的统治,秦开始移民至巴蜀,加速了巴蜀经济的发展。成都的繁荣促进了饮食业的兴旺,这就是扬雄《蜀都赋》里说的:“调夫五味,甘甜之和,勺药之羹,江东鲐鲍,陇西牛羊……。”
东汉建立以后,四川的经济文化继续发展,它的烹饪文化开始表现出自己的特色。这一时期,成都逐渐成为四川地区政治、经济和文化中心,都江堰的修建使蜀内经济大为改观,人民富足。再加上四川境内沃野千里,江河纵横,为川菜提供了多而广的原料,也为饮食业的发展奠定了物质基础,形成了川菜的第一个雏形时期。
从隋唐至五代时期为川菜的第二个较大发展时期。隋唐时期,统一大帝国的建立使得生产得到恢复,经济得到了空前发展。政治稳定,经济繁荣,人民丰衣足食。而地处西南一隅的巴蜀地区的安定繁荣,使巴蜀地区的专业食店和酒肆增多,烹饪技术突飞猛进,为川菜的发展提供了大好机会。
川菜的第三阶段为两宋时期,为川菜的交流期。这一时期,川菜跨越巴蜀境界进入北宋汴京(开封)和临安(杭州)这两个京都,这些“川饭”主要经销插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭等大众化的饮食,并为众人所知。这时期有许多文献关于川菜的记载,比如陆游的《剑南诗稿》等。
明末清初时期为川菜的第四个阶段。川菜开始运用辣椒调味,早期形成的“尚滋味”“好辛香”的调味传统有了进一步发展,与此同时大批外籍官员带厨师入川,也带来各地的名馔佳肴和饮食风尚,川菜得以吸收南北名家烹饪之长,逐渐形成了一套成熟而独特的烹饪艺术。
一般说来,现代川菜的酝酿和形成时期大约可确定为1861年~1905年,它开始于清咸丰、同治时期,此时的四川无论经济还是文化都开始在全国崭露头角。而现代川菜的定型时期大约从1906年~1937年,即从清末新政时期开始,到抗日战争爆发前夕,此期间川菜逐渐成为一个地方风味极其浓郁的体系,与黄河流域的鲁菜、岭南地区的粤菜、长江下游的苏菜同列为我国的四大菜系之一。
四川菜的繁荣创新主要在新中国成立以后,尤其是上世纪80年代至今。随着改革开放及经济的发展,川菜烹饪技艺也有了较大的发展,不仅在继承传统方面做了大量挖掘、整理工作,而且还运用现代科学知识,在改进菜肴的色、香、味、形,提高菜肴的营养和食疗价值,改善膳食结构等方面作了一些新的探索,使川菜在我国烹饪文化中占据着重要的地位。
现在随着人们生活水平的提高,人们对口味的要求也越来越高,四川传统菜式已不能满足人们的口腹之欲,新派川菜便应运而生。受外来菜系的影响,新派川菜从原料、制法、用具上都发生了很大变化,在味型上,广泛采用粤、闽、港台的定型复合调味料与川菜的烹调方法相结合,并深受东南亚、海南、云南、贵州等味型的影响。一些新派川菜还借鉴了更现代的理念,比如在环境上、餐具上、菜品形状上更趋向于港式粤菜。为了满足人们对健康的关爱,新派川菜中也加入了一些传统药膳。另外四川作为内陆省份,海鲜在菜肴中很少使用,新派川菜把鲍鱼、鱼翅等海鲜列入其中,不但使川菜原料品种更加丰富,而且提高了川菜的档次。
在今天的成都地区,大小川菜馆已有近4万家,在北京、上海、全中国和全世界究竟有多少家,已经无法统计,川菜正在被越来越多的人所接受,已成为中国餐饮文明的重要组成部分。
川菜作为我国的四大菜系之一,其形成的原因有很多,其中比较重要的为如下几个因素,如四川地理物产优势、尚滋味的饮食习俗、多民族口味的融合以及善于吸收、化他为我的胸怀等。
川菜形成的第一个重要原因就是当地物产的优势。四川号称天府之国,全省分为四川盆地和川西高原两大部分,其位于长江上游,四山环抱,江河纵横,沃野千里,物产丰富。盆地、平原和山丘地带气候温和,四季常青,盛产粮油、果蔬、笋菌、家禽和家畜等,不但品种繁多,而且质量尤佳,均为川菜的主要烹饪原料。四川山岳深丘地区多产鹿、贝母、银耳、香菇、虫草等山珍野味;江河峡谷流域所产各种鱼鲜,如江团、雅鱼、岩鲤、爵鱼,量虽不多但品种特异,均为烹任的佳品。唐代诗人杜甫曰:“青青竹笋迎船出,日日江鱼入馔来。”宋代诗人陆游曰:“新津韭黄天下无,色如鹅黄三尺余,东门彘肉更奇绝,肥美不减胡羊酥。”均对四川的丰盛特产备加赞赏。此外四川的调味品也独具特色,如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等,都为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味,提供了良好的物质基础。有了这么多原料和调味料,“巧媳妇”就不会为“无米之炊”犯难了,而雄厚的物质基础,是川菜形成为浓郁的地方风味体系的首要因素。
四川历代居民的饮食,不仅追求生存的生理需要,还特别追求享受的心理需要,把享受食之乐、饮之乐、味之乐和筵席之乐看作是人生乐趣的一个很重要的方面。回顾四川的历史,可以清楚的看到,四川各个阶层人士都在不停地追求美味的享受。这种追求由于历代战乱在四川这块土地上发生得相对少一些,加之又有雄厚的烹饪物质基础,因而得到了强化,形成了《华阳国志蜀志》中早就描述过的“尚滋味”“好辛香”的饮食习俗。
有史料记载,四川上层社会宴饮不仅名目繁多,而且颇具“川味”。野宴或设于茂林修竹之处、或设于散发着荔枝果香的园林。五代时后蜀宫廷在江河中举办“船宴”,宋代盛行在高山流水奇色美景之地举行“游宴”,都别具风采。而对于普通平民经济条件虽然不可能有豪华的宴饮,但对于“尚滋味”的美食追求亦不示弱。清代开始四川民间娶亲举行的“上马宴”和“下马宴”,以及婚丧寿庆在田地头院坝举行的“田席”等都是深入人心的民间宴饮活动,特别是至今仍广泛流行于农村乡镇的“田席”,以其“三蒸九扣”的独特的菜肴格局,丰富而实惠的菜肴,筵席前和席间吹奏的唢呐曲调,热烈的锣鼓无一不敲动着赴宴者的心扉。最富有情趣的是在散席时,热情好客的主人还让客人带点杂糖、酥肉、烧白、点心之类的杂包回家,让没有到席的人也分享一下快乐,使“尚滋味”的饮食习俗扩展成为饮食情趣,无形中推进了川菜的发展。
四川是多民族聚居的地方,远在古代的巴与蜀,巴有濮、苴、共、奴、夷等民族居住,蜀有楚、邛都、徙、笮都、冉等民族居住。秦灭巴蜀之前,巴蜀人口近百万,秦灭巴蜀之后,不断将中原贵族、豪富、罪犯和一般民众迁入巴蜀。元末明初,湖广移民大批入川。时至清初,湖广滇等外地人入川户更多。因而《成都通鉴》说:“现之成都,原籍皆外省也。”外地人入川变成四川居民,各民族的人在四川共同生活,既把他们的饮食习俗、爱好和烹调技艺带进了四川,也受到四川土著居民原有饮食传统习俗、爱好的影响,互相交融,口味融合,形成了四川地区特有的菜肴风味。
川菜从未停止过吸收中国各家烹饪之长,对于历史传承下来的官府菜、宫廷菜、寺院菜、民族菜和汉族各地的市肆菜等都拿来为我所用。实际上所谓川菜就是以四川擅长的烹饪方法和调味方法为基础,吸收各方烹饪精华而制成的四川风味菜肴。从历史上溯,当今的不少川菜烹饪原料调料和菜品,都是吸收外地甚至外国之长而来的。如原料中的菠菜、南瓜、莴苣、茄子、番茄、洋葱、马铃薯、花生,调料中的大葱、胡椒、大蒜、辣椒都是从外国引进,由“洋货”变为“土货”。要是没有辣椒作调味品,今天的川菜风味就不复存在了。菜品上现在四川还流行的蒜泥白肉源于满族的白肉片,炒野鸡红源于道家菜野鸡红,叉烧鸡源于美国的红鸡,苕菜狮子头源于扬州狮子头,八宝豆腐源于清宫御膳,八宝锅珍源于回族锅珍,烤米包子源于土家族,山城小汤圆源于杭州汤圆,而这样的情况追溯起来还有不少。