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制作家常点心，首先要调制各种面团，调制面团包括和面及揉面两个过程。和面就是将各种粉料与适量清水、油脂、蛋液和填料等掺合在一起，和成一个整体的面块；揉面是把和好的面块进一步加工成适合各类点心制作需要的面团。
面团的种类比较多，其可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、蛋和面团、米粉面团和其他面团几种。从中又可细分为冷水面团、温水面团、热水面团、面肥发酵面团、干酵母发酵面团、酥皮面团、单酥面团、纯蛋面团、油蛋面团、水蛋面团、米粉面团、发酵粉团、澄粉面团、山药面团、果类面团等。
1 将面粉放入盆内；或者也可以把面粉直接倒在案板上。
2 一边往面粉中慢慢倒入少许热水，一边用筷子等搅拌。
3 再加入少许的冷水（或温水），继续揉成面团。
4 把面团晾凉，反复揉搓均匀，即成热水面团。
1 将盆内或案板上面粉扒一凹窝。
2 慢慢倒入 30 ℃以下的冷水。
3 边倒边搅拌，使面粉呈小面片。
4 再加入冷水搅拌成疙瘩状面团。
5 然后用手揉成光滑的面团。
6 再用湿布盖好，略饧即成。
1 酵母放入碗内，加清水调至溶化。
2 面粉扒一凹窝，加入适量清水。
3 再加入酵母水调匀。
4 反复揉搓均匀成面团。
5 盖上湿布，饧发 2 小时即成。
6 发好的面团切开后有均匀空洞。
1 把山药削去外皮，放入清水中漂洗干净。
2 捞出山药，沥水，放入蒸锅内，旺火蒸至熟。
3 取出蒸好的山药，放入容器内晾凉。
4 将用手（或者擀面杖等）把熟山药捣烂成泥。
5 再加入适量熟面粉混合均匀。
6 反复揉搓成面团即成。
1 将红薯削去外皮，洗净。
2 把红薯切成块，放入蒸锅内。
3 用旺火蒸约 10 分钟至熟软。
4 取出红薯，晾凉，捣烂成泥。
5 加入各种辅料混合均匀。
6 揉搓均匀成光滑的面团即可。
1 将鸡蛋磕入大碗内，搅拌均匀成鸡蛋液。
2 面粉放在案板上，中间扒一凹窝。
3 先倒入鸡蛋液，再加入适量的植物油。
4 蛋液与面粉拌匀（面粉和蛋液的比例为 5:3 ）。
5 用手反复揉搓均匀，制成面团。
6 使面团达到三光，即板光、手光、面团光即成。
1 先将老面肥放入干净容器内。
2 用手掌按压，再加入适量温水。
3 再反复调拌均匀成稀糊状。
4 然后加入面粉揉匀成酵面。
5 碱面放入碗中，加入清水调匀。
6 在案板上均匀地撒上干面粉。
7 酵面放在案板上摊开，浇上碱水。
8 沾抹均匀，并且把酵面折叠好。
9 双手交叉，用掌跟将面团揉开。
10 如此反复几次，把面团揉匀。
11 用湿布盖上面团，饧发片刻。
12 待面团质地光滑，稍有弹性即成。
1 莲子去掉莲子心，放入蒸锅内蒸至熟，取出，压碎成莲子蓉。
2 把莲子蓉放入干净容器内，先加入少许植物油调匀。
3 再加入适量的白糖，充分调拌均匀。
4 然后加入少许蒸熟的澄面，揉搓均匀。
5 取出面团，放在案板上，继续反复揉搓。
6 待揉至面团光滑，即成果类面团。
1 将绿色蔬菜放入清水盆内择洗干净。
2 捞出沥水，放在案板上，剁成细末。
3 加入少许精盐调拌均匀，腌渍 5 分钟。
4 将绿色蔬菜末装入布袋内。
5 轻轻挤压布袋，并使绿色菜汁流入碗内。
6 把面粉放入容器内，倒入调好的绿色菜汁。
7 先慢慢搅拌均匀成粉絮状面片。
8 再用手反复揉搓均匀，制成绿色面团。
油酥面团是指用油脂和面粉（主要是麦粉）调制而成的面团。但全用油脂调成面团过于松散，且难以加工成型，成熟后又会散碎。那么就要配合一些清水或其他辅料调制成“皮面”，配合使用。采用油酥面团制作的各种花样点心具有色泽美观，花样繁多，成品层次分明，干香松酥，口味多变，营养丰富等特点。
油酥面团是起酥制品所用面团的总称，它也分很多种类，我们可以多角度来划分它。根据成品分层与否，可分为层酥面团和混酥面团两种。根据调制面团时是否放水，又分为干酥和水油酥两种。根据成品表现形式，分为“明酥”、“暗酥”、“半明半暗酥”三种。根据操作时的手法分为大包酥和小包酥两种。
油酥面团之水油酥面
1 将熟猪油放入碗内，加入适量温水搅拌均匀成猪油水。
2 将面粉先过细筛，放在案板上（或容器内），中间扒一凹窝。
3 倒入调制好的猪油水搅拌均匀。
4 再反复揉搓均匀成光滑的面团，盖上湿布稍饧，即成水油酥面。
油酥面团之干油酥面
1 将面粉放在案板上，中间扒一凹窝，将油脂掺入面粉中拌匀。
2 用双手掌跟压住，在案板上一层一层地向前推揉均匀。
3 揉匀后滚成团，并且再次揉搓。
4 如此反复数次，直至揉透成光滑的面团，再整理成形，即为干油酥面。
油酥面团之小包酥
1 干油酥、水油酥面分别滚成长条。
2 干油酥、水油面分别下成剂子。
3 再逐个用水油面皮包裹干油酥。
4 按扁，擀开，叠好成小包酥。
油酥面团之大包酥
1 将水油面团擀成大片。
2 将干油酥放在面片一侧。
3 用另外一侧面皮包住水油面团。
4 然后封口，擀成大片。
5 在面皮表面撒上少许清水。
6 再将面皮叠成三折。
7 折叠时需轻压并整理成形。
8 继续擀制成大片即成大包酥。
油酥面团之明酥皮
1 油酥面剂断面向上，擀成圆皮。
2 圆皮中间放入适量馅料。
3 然后将酿馅的面剂收口。
4 放在案板上按压成形即可。
油酥面团之暗酥皮
1 将擀好的薄片卷紧成条，下剂。
2 光面朝下成坯皮，包入馅料。
3 捏紧封口，放在案板上。
4 再按压成大小均匀的生坯即可。