下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
各种点心的制作，首先离不开多样的成型手法。而家常点心的成型手法，就是用调制好的各种面团，按照制品的要求，用各种方法制成多种多样的半成品（或者成品）。点心的成型手法是一项技艺性工作，也是点心制作的重要组成部分之一，对丰富点心的品种、花色、保证点心的品质等有非常重要的作用。
我们知道，家常点心的品种多样，花色繁多，因此点心的成型手法也比较多。从总的制作程序看，家常点心的成型手法可分为搓条、下剂、制皮和成型四大步骤。其中搓条、下剂和制皮三个步骤属于点心成型前的准备阶段，也是点心制作的基本技术范围，它与最后的点心成型是密不可分的，而且对成型质量影响很大。
1 先取一块面团，切成大条。
2 用掌跟压在条上，来回推揉。
3 或用抻面法使条向两端延伸。
4 揉搓成粗细均匀的长条状。
1 握住剂条，露出少许的面剂。
2 另一手捏住露出的面剂。
3 顺势往下揪成大小均匀的面剂。
4 放在案板上，轻压成圆形状。
1 将加工好的面团放在案板上，先揉搓成均匀的剂条。
2 一手握住剂条，另一手的五指抓住剂条的一小块。
3 顺势一块块拉下成大小均匀的面剂（面剂的大小根据成品要求确定）。
4 再用手掌将面剂按压成形即可（拉剂主要用于稀软面团，如馅饼面团等）。
1 将搓好的剂条拉直，放在案板上。
2 一手按住剂条，另一手四指弯曲成挖土机的铲形，从剂条下面伸入。
3 顺势向上一挖成大小均匀的面剂。
4 将面剂放在案板上，用手掌按压成形即可。
1 将面团揉搓成大块的面团，切成两半。
2 再将面团搓成均匀的长条状。
3 用刀将剂条切成剂子（或剂块）。
4 切剂主要用于切制馒头生坯等。
1 揉馒头时要求一手握住面剂子（只要握住，不要携紧）。
2 掌跟压在剂子一端底部，向前推揉。
3 使剂子头部变圆，剂尾揉进变小。
4 最后剩下一点，掐掉，立在案板上即成。
1 将面团制作成长条，下成大小均匀的面剂。
2 一手捏住边沿，一手擀制（擀至剂皮的 2/5 处为宜）。
3 擀一下，将剂皮顺一个方向转动一个角度。
4 继续擀制，直至成大小适当、中间稍厚、周围略薄成圆形即可。
1 一手托着擀制好的面皮，手指稍向上弯曲。
2 使面皮在手中呈凹形，中间放入少许馅料，稍按。
3 然后将四边拎起拢向中间。
4 包住收口并按挤紧密。
5 掐掉挤出的小剂头。
6 制成无缝的圆形、蛋形等，剂口朝下放在案板上即可。
1 将面团揉折成方形团块。
2 再用面杖向四周擀开成矩形。
3 卷在面杖上，双手向前推滚。
4 每推滚几次，撒上少许面粉。
5 直至擀成薄而匀的大薄片。
6 将大薄面片先切成长条块。
7 再切成大小均匀的正方形。
8 或切成梯形、三角形、方形等。
1 一手握住制作好的面皮，一手拿筷子头挑一点调好的馅料。
2 将馅料粘在面皮的一头（或一角）。
3 并顺势将筷子朝内卷两卷。
4 抽出筷子后将两头粘在一起。
5 即为我们家庭中常见的馄饨生坯。
6 还可以将馅料抹在皮子中间，连续对折两次。
7 再将一头靠里的一面涂上少许清水。
8 与对称的另一头的里层粘合起来，制成猫耳朵形馄饨生坯。
1 将大小均匀的面剂压成面皮。
2 中间包入馅料后收口。
3 放在案板上，用手掌轻轻按压。
4 直至成为均匀扁圆的饼形。
1 春卷皮放在案板上，放入馅料。
2 将下侧的皮向上叠盖在馅料上。
3 两头往里叠一下并轻轻压实。
4 滚动，使上侧的皮叠盖在皮上。
5 封口处用清水（或面糊）粘住。
6 即成长条形春卷生坯。
1 将糯米淘洗干净，放入清水中浸泡至发涨。
2 将粽子叶洗净，把两张粽叶合在一起。
3 扭成锥形筒状，先放入少许发涨的糯米。
4 再放入其他辅料，如红枣、豆沙馅、叉烧馅、白糖馅等。
5 再用少许泡好的糯米盖在辅料上面。
6 先用上面的粽子叶盖住糯米并压实，然后包成菱角形。
7 也可以包成三角形、四角形等。
8 最后用麻绳捆紧即成粽子生坯。
1 一手托皮，一手用尺子上馅料。
2 从皮边的四等份处提起来。
3 捏住成为 4 个角 8 个边。
4 相邻两边捏在一起呈四个小洞。
5 分别在洞内填上不同的馅料。
6 再将每个大洞的角捏尖即成。
1 木鱼饺又称平边饺，将面剂放在案板上。
2 擀成大小均匀的圆面皮。
3 一手托皮，一手将馅料放在面皮中间并按实。
4 托皮的手将上好馅的面皮送入手指虎口处。
5 拇指将面皮的边向上扶、合上、对准，同时另一手虎口托住皮的另一头。
6 双手示指弯曲向下，拇指对称成人字形在上，挤捏皮边沿，成边沿印有 3 道指节的木鱼饺。
1 将面剂放案板上，擀成圆形薄片。
2 放入少许馅料，压实后先将中间捏上。
3 再将两侧的面皮轻轻合上。
4 手的示指放在皮的外边，拇指放在皮里边，示指和拇指配合。
5 从一头开始推捏（推捏时，拇指的用力方向朝前，示指的用力方向朝后）出瓦棱形的褶。
6 完成后整体呈月牙形（注意不能伤皮、破边）。
1 将饺子皮放在饺子模具上。
2 中间放上适量馅料并压平。
3 将模具两端朝中间扣紧。
4 松开模具，就成为模具饺子形。
1 面皮放上馅料，先将中间捏和。
2 先从右侧将面皮捏一下。
3 继续将右侧的面皮捏合。
4 再从左侧把面皮捏一下。
5 继续从左侧将面皮捏紧。
6 即为我们家庭常见的饺子形。
1 将面剂按扁，用擀面杖压住剂子的边缘。
2 边擀边顺一个方向擀成中间厚、边缘薄的圆皮。
3 将面皮放在手掌上，中间放入适量馅料。
4 用手指虎口将靠近收口处稍稍挤紧。
5 再轻轻转动成石榴形烧卖。
6 烧卖制品不要封口，要能从口上见到馅料。
1 面团放在案板上，擀成大薄片。
2 均匀地涂抹上精盐、植物油等。
3 先从一侧朝中间卷起成卷。
4 再从另一侧对卷起来成卷。
5 然后切成大小适宜的面剂。
6 取一个面剂，两手拿住两头。
7 在卷纹中间一顶成虎头花卷。
8 或将花卷中间按一凹痕。
9 将花卷的切面对齐。
10 双手握住两端，稍微拉伸一下。
11 再将两头分别向左右一卷。
12 再按一下即成枕形花卷。
1 将面粉和绿色蔬菜汁揉搓均匀成面团。
2 用擀（或压）的方法制成大薄片。
3 擀面片的同时，需要撒上少许面粉。
4 然后折叠成长条形状。
5 一手按住面片，一手用快刀直切。
6 切成宽窄合适的面条，拿起抖开即可。
1 蔬菜剁碎，加入精盐腌拌，取绿色菜汁。
2 将面粉放容器内，加入适量绿色菜汁，反复揉搓均匀成绿色面团。
3 再将面团放案板上，擀成长方形大片。
4 撒上少许面粉，从一侧卷起成筒形。
5 切成大小适宜的绿色面剂子。
6 剂子的花纹朝上放在案板上，轻压一下。
7 用筷子在断面处压一下，继续用筷子在断面处压上花纹。
8 将两端稍捏成型，即成秋叶卷。
1 模压时先用右手执生坯一块（拇指在上，护住光滑的一面）。
2 翻手，光面朝下放入塑料模具内。
3 用手掌跟部将生坯按实、压平，削去多余部分。
4 将模具翻扣在案板上，取出成品即可。
1 将木制模具刷上一层植物油。
2 将加工好的生坯充盈模具。
3 执刀削除模具中多余的坯面。
4 模具磕案板上并弹起即成。