蔬菜这样做最脆嫩

蔬菜的选购与贮存

蔬菜的种类繁多，在选购时应注意七个基本要点：一是新鲜程度；二是壮老或嫩脆程度；三是大小均匀、形状完整与否；四是有否病变；五是有否虫害；六是色泽正常与否；七是有否农药残留可能。另外，还应挑选形状、颜色正常的蔬菜购买。

蔬菜的选购

番茄：果蒂硬挺，且四周仍呈绿色的番茄才是新鲜货。有些商店将番茄装在不透明的容器中出售，在未能查看果蒂或色泽的情况下，最好不要选购。

黄瓜：刚采收的小黄瓜表面上有疣状突起，一摸有刺，是十分新鲜的。颜色浓绿有光泽，再注意前端的茎部切口，感觉嫩绿、颜色漂亮才是新鲜的。

洋白菜：叶子的绿色带光泽，且颇具重量感的洋白菜才新鲜。切开的洋白菜，切口白嫩表示新鲜度良好。切开时间久的，切口会呈茶色，要特别注意。

茄子：深黑紫色，具有光泽，且蒂头带有硬刺的茄子最新鲜，反之带褐色或有伤口的茄子不宜选购。若茄子的蒂头盖住了果实，表示尚未成熟。茄子切口变色，只要泡在水中即可保持鲜嫩。

青椒的品质以表面光滑、端正、大小均匀、色泽鲜明、无杂质、挺阔坚实，用手轻压可以弹回原来形状、无虫咬、腐烂现象者为佳。此外选购的甜椒如果形状不规则，并不影响食用品质，但在配菜时降低了利用率。

蔬菜的贮存

食材的清洗

◎莲藕收拾◎

莲藕用清水洗净，沥去水分。

放在案板上，切去藕节和藕根。

再用削皮刀削去外皮。

然后切成片或滚刀块。

◎竹笋加工◎

竹笋是制作汤菜常用的食材。

加工时先将竹笋剥去外壳。

切去老根，削去外皮，洗净。

根据菜肴要求，切成各种形状

◎扁豆清洗◎

扁豆掐去蒂和顶尖。

再撕去扁豆的豆筋。

放入清水盆中，加入少许精盐。

浸泡片刻，再搓洗干净。

然后换清水洗净，沥去水分。

再根据菜肴的要求切形即可。

◎油菜择洗◎

①将油菜去根，掰去老叶。

②在根部剞上十字花刀，便于菜肴入味。

③放入小盆中，加入适量清水洗净。

④捞出沥水，放入盘中，再制作菜肴即可。

◎西蓝花择洗◎

西蓝花去蒂及花柄（茎）。

掰成大小均匀的花瓣。

在花柄上剞上浅十字花刀。

放入清水中浸泡并洗净即可。

◎番茄去皮◎

①番茄去蒂，用小刀在表面剞上浅十字花刀。

②放入大碗中，倒入适量沸水。

③浸烫片刻至番茄外皮裂开。

④取出番茄，撕去外皮即可。

◎苦瓜的处理◎

①将苦瓜洗净，沥干水分，切去头尾。

②再顺长将苦瓜一切两半。

③然后用小勺挖去籽瓤。

④用清水漂洗干净，根据菜肴要求切制即可。

蔬菜的切制

◎鱼鳃形茄片◎

茄子洗净，顺长切成两半。

剞上茄子厚度4/5的刀纹。

再转一个角度斜剞3/5的刀纹。

切成一刀相连一刀断开的片。

◎茭白刀工处理◎

茭白剥去外层的壳，切去根。

用小刀削去茭白外皮。

放入清水中洗净，沥去水分。

放在案板上，用直刀切成片。

也可以用直刀斜切一刀至断。

再滚动切制成菱形小块。

◎莴笋切片◎

莴笋剥去笋叶。

再切去莴笋的老根。

用削皮刀削去外皮。

再去净莴笋上的白色筋络。

放入清水中洗净，沥去水分。

用直刀切成圆片即可。

◎菱形萝卜块◎

白萝卜去根，削去外皮，洗净。

先把白萝卜顺切成大厚片。

再把厚片切成均匀的长条。

用直刀斜切成均匀的菱形块。

◎南瓜切滚刀块◎

将南瓜洗净，削去外皮。

先用刀一切两半，挖出籽瓤。

再直刀切块，切一刀滚动一下。

◎巧切萝卜球◎

①将萝卜去根、去皮，洗净。

②先切成大小均匀的小方块。

③再用小刀削切成圆球状。

④也可用球勺挖成不同规格的圆球状。

◎心里美萝卜切条◎

①心里美萝卜去皮，洗净，修切成圆柱状。

②用直刀切成大圆形片。

③也可以将切面朝上放在案板上，用平刀法片成大圆片。

④再把圆形片切成细条即可。

◎白萝卜切丝◎

将萝卜去根，削去外皮。

先用直刀切成大薄片。

再用直刀切成细丝状即可。

◎心里美萝卜切粒◎

心里美萝卜去皮，先片成厚片。

再用直刀切成粗条状。

然后将粗条切成粒状。

粒的大小有豌豆粒、绿豆粒等。

◎青萝卜条◎

①青萝卜去根，洗净，先切成大段，再切成厚片。

②然后顺切成长短粗细一致的小条。

③粗条直径1厘米，长约5厘米；细条直径8毫米，长约3厘米

◎胡萝卜如意丁◎

①胡萝卜切工成2厘米×2厘米×2厘米的大丁。

②再用小刀在丁的一面切上一刀，深度为胡萝卜丁厚度的1/2。

③转面后从接口处再切一刀，深度也为胡萝卜丁厚度的1/2。

④用手掰开即成两个胡萝卜如意丁。