下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
煮 Zhu
煮是将生料或经过初步熟处理的半成品，放入多量的汤汁或清水中，先用旺火烧沸，再转中小火煮熟的一种烹调方法。煮的方法应用相当广泛，可用于制作菜肴、提取鲜汤等，因其加工、食用等方法的不同，其成品的特点各异。
原料 草鱼肉300克，金针菇30克，香菜段20克。
调料 姜丝、葱花、精盐、味精、料酒、鸡粉、胡椒粉、香油、水淀粉、植物油、猪骨汤各适量。
制作步骤
①金针菇去蒂，洗净，分成小朵，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干水分。
②草鱼肉片去鱼皮，放入清水中浸泡片刻，捞出沥水，切成大薄片。
③放入碗中，加入少许精盐、味精、料酒、水淀粉拌匀略腌。
④锅置旺火上，加油烧至五成热，先下入姜丝炒出香味，再添入猪骨汤烧沸，放入金针菇、鱼肉片。
⑤煮沸后撇去表面浮沫，加入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉调好口味。
⑥淋入香油，出锅倒在大汤碗里，撒入葱花、香菜段即可。
①
②
③
④
⑤
⑥
煮菜秘诀
煮肉类时块宜大不宜小。肉块切得过小，肉中的蛋白质、脂肪等鲜味物质会大量溶解在汤中，使肉的营养和鲜味大减。
煮骨头汤时，在水沸后加入少许醋，可使骨头里的磷、钙等营养素溶解在汤内，这样煮制而成的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。
煮制菜肴时一般要用旺火烧沸汤汁，再转小火或微火慢慢煮制，这样煮出的菜肴熟烂味美。
蒸 Zheng
蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸又称屉蒸或锅蒸，为家庭中常见的烹调方法之一，其是把生料经过初步加工，加上各种佐料调味，再用蒸汽加热至成熟和酥烂，原汁原味，味鲜汤纯的一种烹调方法。蒸比煮的时间短，速度快，可以避免可溶性营养素和鲜味的损失，保持菜肴的营养和口味。
原料 羊肉1500克，甲鱼1000克，干桂圆、红枣各20枚，枸杞、党参、附片、黄芪各15克。
调料 大葱、姜块、精盐、味精、冰糖、胡椒粉、料酒、熟猪油各适量。
制作步骤
①枸杞、党参、附片、黄芪洗净，用纱布包裹好成药料包；干桂圆去壳，洗净；大葱、姜块洗净、拍散。
②红枣洗净，放入碗中，加清水蒸15分钟，取出。
③甲鱼宰杀，用开水烫一下，剥去粗皮，开盖去除内脏，剁成大块，洗净。
④羊肉洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出切条。
⑤锅置火上，加入熟猪油烧至六成热，先下入葱、姜煸出香味，再放入龟肉块、羊肉条煸干水分。
⑥然后烹入料酒，加入足量清水、药料包烧沸，倒入汤煲内，盖严盖，上笼蒸约1小时至八分熟。
⑦加入精盐、冰糖、桂圆、红枣蒸至熟烂，拣去葱、姜，撒入胡椒粉，上桌即成。
①
②
③
④
⑤
⑥
⑦
⑧
蒸菜秘诀
蒸菜要根据烹调要求和食材老嫩来掌握火候。用旺火沸水速蒸适用于质嫩的食材，如鱼类、蔬菜类等，要蒸熟不要蒸烂。对质地粗老，要求蒸得酥烂的食材，应采用旺火沸水长时间蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等。食材鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸制。
蒸制多种食材时要注意，要把不易成熟的食材放下面，易于成熟的放上层，以使它们同时成熟；有色食材放在下层，无色的食材放在上层，以防止串色；无汤汁的菜肴放在上面，有汤汁的放在下面，从而不影响无汤汁的菜肴。
对于整只或质地坚韧的食材，需要采用原气蒸。原气蒸即在蒸制的时候用中火、沸水、足气，上笼加盖必须盖严，盖不严的，要用洁布围边塞紧以防跑气，在整个蒸制过程中不能掀盖，直至蒸熟。
炖 Dun
炖是将食材加汤水和调味品，先用旺火烧沸，再转中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。炖菜大部分主料带骨、带皮，是制作火功菜的技法之一。炖菜有原汁原味、汤鲜味浓、质地酥软的特点。炖法是由煮法演变而来，也是家庭中使用较为广泛的烹调方法之一，其分为不隔水炖和隔水炖两种；还有清炖和侉炖之说。
原料 净狗肉450克，猪肚1个，香菜20克。
调料 胡椒粒75克，生姜10克，大葱5克，碱面、明矾、米醋、味精各少许，精盐2小匙，熟猪油2大匙。
制作步骤
①猪肚去除浮油，放在盆内，加上碱面、明矾和米醋反复搓洗，再用清水冲洗干净。
②放入清水锅中焯透，捞出猪肚，用冷水过凉，沥干水分，片成抹刀片。
③生姜去皮，切片；大葱洗净，切成丝；香菜择洗干净，切成小段。
④狗肉洗净，切成2厘米大的块，放入清水中浸泡1小时，捞出，再放入清水锅中焯透，捞出沥水。
⑤锅置火上，加入熟猪油烧热，先放入胡椒粒和姜片煸香，再加入清水，放入狗肉块和猪肚片烧沸。
⑥撇去浮沫，加入精盐炖至狗肉熟烂入味，再调入味精，出锅盛入碗中，撒上葱丝和香菜段即可。
①
②
③
④
⑤
⑥
⑦
⑧
炖菜秘诀
炖菜应选用畜类、禽类、水产以及部分蔬菜等为主料，加工成大块或整块，不宜切小切细，但对于肉类食材，也可以加工成蓉泥，制成丸子状，再制作成菜。
无论是畜肉类食材，还是蔬菜、豆制品，制作炖菜时都必须经过焯水等初步熟处理，以清除食材中的血污浮沫和异味，保证成品的口味。
食材在开始炖制时，可根据情况，加入葱、姜和料酒等的调料，目的是可以除腥增香。大多数炖菜不能先加入咸味调味品，特别是不能加盐，如果盐放早了，由于盐的渗透作用，会严重影响食材的酥烂，延长成熟时间。因此，只能在食材炖熟出锅前，才能加入咸味调味品调味（但炖丸子除外）。
焖 Men
焖是由烧、煮、炖、煨演变而来，是我们经常使用到的烹饪方法之一。焖是将经过炸、煮等初步熟处理的食材，放入锅中，加入适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，再转中小火长时间加热，待食材酥熟入味后，带有适量汤汁的一种操作方法。成菜具有形态完整，汁浓味醇，软嫩鲜香的特点。
原料 牛腩肉750克，香菜25克，橘皮10克。
调料 葱花、蒜蓉各15克，姜片10克，白糖、酱油各1/2大匙，淀粉适量，豆酱4大匙，料酒、芝麻酱、牛油各1大匙。
制作步骤
①橘皮洗净，切成块；香菜去根和老叶，洗净。
②牛腩切成大块，用清水浸泡并洗净，捞出放入清水锅内，加入姜片烧沸，煮约10分钟，捞出冲净。
③锅中加入牛油烧至七成热，下入橘皮块、姜片煸炒出香味，添入足量清水，放入牛腩、香菜煮沸，转小火煮至八分熟。
④捞出牛腩，切成3厘米大小的块；煮牛腩的原汤过滤留用。
⑤锅复置火上，加入少许牛油烧热，放入牛腩块和蒜蓉炒香，再加入料酒、豆酱炒匀，放入牛肉原汤、芝麻酱、酱油、白糖煮沸。
⑥转小火焖煮30分钟至熟烂，用水淀粉勾芡，撒上葱花即成。
①
②
③
④
⑤
⑥
⑦
⑧
焖菜秘诀
要根据食材的不同质地和菜肴的要求，采用不同的熟处理方法。如蔬菜类食材中的竹笋、萝卜等，要采用焯水的方法；而对于一些肉类食材，则多采用过油的方法进行熟处理。
制作肉类焖菜时，肉块要切得大一些。因为肉类中含有可溶于水的呈鲜含氮物质，焖肉的时候释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味则会相对减淡。因此，肉块切得要适当大点，这样肉味可比小块肉鲜美。
另外，不要一直用旺火焖煮。因为食材遇到急剧的高热，肌纤维变硬，食材尤其是肉类食材不易煮烂，如果一直用旺火焖制，也不能保证成品软嫩、清香、味美的口感。
烩 Hui
烹调方法之烩，俗称“捞”、“红烩”等，是各大菜系中常用的烹调技法之一。烩是将加工成片、丝、条、丁、块等形状的各种生料，或者经过初步熟处理的食材，一起放入汤锅中，加入多种调味料，用旺火或中火制成半汤半菜的菜肴。烩菜中大部分需要勾芡，少量的不需要勾芡。烩菜汤宽味醇，半汤半菜，口味鲜浓。
原料 冬瓜350克，羊腿肉300克，香菜15克，鸡蛋1个。
调料 葱段10克，姜末5克，精盐1小匙，味精、鸡精、花椒粉各1/2小匙，淀粉、植物油各适量。
制作步骤
①冬瓜去皮及瓤，洗净，切成3厘米大小的块，放入加有少许精盐的沸水中焯煮一下，捞出过凉。
②香菜取嫩香菜叶，洗净；鸡蛋磕入碗中搅匀。
③羊腿肉去除筋膜，洗净，沥水，剁成末，放入大碗中，加入少许精盐、花椒粉、姜末、鸡蛋液拌匀，再加入淀粉搅匀成馅料，团成大小均匀的羊肉丸。
④锅中加入植物油烧至六成热，下入羊肉丸子炸熟，捞出沥油。
⑤净锅中加入清水烧沸，放入精盐、鸡精、葱段、冬瓜块煮沸，再下入羊肉丸子。
⑥撇去浮沫，转小火烩至熟烂，再加入味精调匀，出锅盛入碗中，撒上香菜叶即可。
①
②
③
④
⑤
⑥
⑦
⑧
烩菜秘诀
制作烩菜时要掌握好各种食材入锅的先后顺序，耐热的食材先放入，而脆嫩的食材需要后放入。
制作烩菜时，在加热过程中一般先用中火烧开，再转小火慢慢加热至成熟，以保持汤汁与食材的融洽。
对于有些本身无鲜味和有异味的食材，可先用鲜汤煨制一下，以便于去异增鲜，而对于有些不宜长时间加热的食材，可在烩制的后期或出锅前加入。
烩菜的制作时间一般要比烧、焖、煮等菜肴的时间短，以便保持食材的鲜嫩及汤汁的鲜味。
汆 Chuan
汆是将食材加工成丝、片、小块、花形、蓉、丸子等形状，放入沸水汤锅中快速烫熟的一种烹调方法。汆菜多用于制作汤菜，要求操作迅速。常见的汆菜技法主要有沸水汆、温水汆、热水汆和鲜汤汆等。另外，还有清汆和混汆之分，其主要区别在于汤色清澈程度。汆后汤清可见底者为清汆，汤色乳白不见底的为混汆。
原料 白菜、猪五花肉各200克，粉丝25克，鸡蛋清1个。
调料 葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉、米醋、水淀粉、香油各少许，料酒1/2大匙。
制作步骤
①粉丝放入容器中，加入温水泡软，再换水洗净，捞出沥净水分，剪成小段。
②白菜取嫩白菜帮，洗净，沥水，切成大块。
③猪五花肉剔去筋膜，洗净，剁成肉馅，放入碗中，加入鸡蛋清拌匀，再放入少许精盐、葱末、姜末拌匀至上劲。
④加入水淀粉和香油，充分搅拌均匀成馅料，挤成小丸子。
⑤锅置火上，加入适量清水烧沸，放入小丸子汆熟，捞出沥水。
⑥撇去表面浮沫和杂质，再放入粉丝段和白菜块煮至熟透。
⑦烹入料酒，加入精盐、味精、米醋和胡椒粉烧煮至入味。
⑧再放入汆好的小丸子推煮均匀，淋入香油，出锅装碗即可。
①
②
③
④
⑤
⑥
⑦
⑧
汆菜秘诀
汆制菜肴的食材一定要新鲜，而且加工各种食材的菜墩、菜板要无异味，以免影响成菜的风味。
汆丸子是家庭常见的汤菜之一，制作时需要注意，挤制丸子时大小要均匀，丸子以及各种食材在锅中不宜煮的时间太长。而且汆制菜肴时锅中所加的汤或水一定要多一些。
为保证菜肴的品质，冬季所用的盛器要加热。另外，汆制菜肴中的配料不宜过多过杂。
煨 Wei
煨是制作汤羹菜肴比较常见的烹调技法，是将经过炸、煎、煸、炒或焯水的食材，放入陶制锅中，加入调料和汤汁，先用旺火烧沸，再转小火长时间煨至熟烂的烹调方法。煨菜和焖菜比较形似，区别在于煨加热时间比焖长，汤汁一般比焖宽，通常不用勾芡。常见菜肴有煨全鸭煲、牛肉香菇汤、糟煨冬笋汤、汤煨甲鱼等。
原料 活鳝鱼250克，牛腿肉100克，洋葱、冬笋各10克。
调料 葱花、姜末、精盐、鸡精、味精、胡椒粉、白糖、淀粉、酱油、料酒各少许，植物油3大匙，鲜汤1000克。
制作步骤
①牛肉洗净，切成片，加入少许精盐、味精、料酒、淀粉拌匀。
②洋葱剥去外皮，洗净，切成大小均匀的块；冬笋放入沸水锅内煮熟，捞出用冷水过凉，切成小块。
③鳝鱼宰杀，去头、尾、内脏及骨，洗净，切成长段，加入少许精盐、料酒、胡椒粉、淀粉拌匀略腌。
④锅置火上，加入植物油烧至六成热，先下入姜末炒出香味，再放入鳝鱼段、牛肉片炒至变色，然后放入洋葱块、冬笋块炒匀。
⑤加入鲜汤、精盐、鸡精、味精、白糖、料酒烧沸，撇去浮沫，转小火煨至鳝鱼熟烂，出锅倒在汤碗内，撒上葱花即可。
①
②
③
④
⑤
⑥
⑦
⑧
煨菜秘诀
煨制汤煲时不宜使用旺火，需要用中小火把食材中的鲜香物质尽可能地煨煮出来，使煨出的汤色清澈，鲜醇味美。火候以汤面沸腾程度为准，避免让汤汁大滚大沸，以免食材中的蛋白质分子运动激烈而使汤汁浑浊。
煨汤时一般鸡汤、肉骨汤2小时左右，鱼汤、海鲜在1小时左右。因为汤中的营养物质主要是来自氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养会被破坏。
如需要长时间煨煮的汤菜，如红薯、莴笋、冬瓜、胡萝卜等一些耐煮的根茎类蔬菜，和肉类同时放入时宜切大块；若需加入一些嫩叶类蔬菜时，可在起锅前加入，以保持汤品食材成熟程度一致。