家常汤煲的汤汁

俗语说：“唱戏的腔，厨师的汤”，汤羹类菜肴离不开鲜美的汤汁。制汤作为烹调常用的调味品之一，其质量的好坏，不仅会对菜肴的美味产生很大影响，而且对菜肴的营养更是起到不可缺少的作用。

制汤就是把蛋白质、脂肪含量丰富的食材，放入清水锅中煮制，使蛋白质和脂肪等营养素溶于水中成为汤汁，用于烹调菜肴或制作汤羹菜肴使用。根据各种汤不同的食材和质量要求，汤主要分为清汤、奶汤、素汤等多种。

清汤

将猪棒骨用砍刀剁断。

放入清水中洗净，沥去水分。

鸡骨架放入容器中，加入温水。

稍凉后洗净，捞出沥水。

鸡胸肉剔去筋膜，剁成细蓉。

鸡骨架、棒骨焯烫一下，捞出。

再放入清水锅中，用小火煮2小时。

捞出杂质，加入鸡肉蓉提清。

待鸡蓉变色，浮起时，捞出。

反复数次，再过滤后即为清汤。

奶汤

①将鸡骨架收拾干净，剁成大块。

②放入清水中漂洗干净，捞出沥水。

③放入清水锅中，加入葱、姜焯烫一下，捞出。

④再放入清水锅中，加入葱、姜、料酒煮沸。

⑤撇去汤面的浮沫，加盖后继续用大火加热。

⑥煮至汤汁呈乳白色时，出锅过滤即成奶汤。

鳝骨汤

把鳝鱼骨剁成大段，洗净。

锅中加油烧热，下入葱、姜炝锅。

再加入鳝鱼骨、料酒炒至变色。

添入清水，用小火煮至乳白色。

捞出鳝鱼骨和杂质。

再过滤后即为美味的鳝骨汤。

口蘑汤

干品口蘑是制汤汁的上好食材。

先将口蘑洗净，用清水泡软。

一起倒入锅中，用小火煮30分钟。

捞出口蘑，再把原汁过滤即成。

黄豆芽汤

将黄豆芽择洗干净，沥去水分。

放入油锅中煸炒至豆芽发软时。

加入冷水（水量要宽）并加盖。

用旺火熬煮至汤汁呈浅白色时。

用洁布或滤网过滤后即成。

素清汤

取鲜笋根部切成大块。

与水发香菇、黄豆芽一起洗净。

放入锅中，加入足量的清水烧沸。

再转微火保持汤面微沸。

煮约2小时，离火过滤后即成。

猪蹄汤

猪蹄刮洗干净，剁成大块。

放入冷水锅中，加入葱、姜烧沸。

撇去浮沫，用旺火约煮2小时。

捞出猪蹄（另用）和杂质即成。

汤汁的七大秘诀

选料新鲜

制作各种汤汁，如清汤、奶汤等均要用鸡、鸭，但以用老母鸡、老公鸭为宜。其他如猪排骨、猪肚、猪肘以及制鱼汤的鲜鱼等，均要求新鲜、干净；火腿蹄子、火腿棒骨等也要求保持其应有的颜色和味道。

冷水入锅

动物性食材富含蛋白质和脂肪等营养物质，这些营养物质如果突然遇到高温会马上凝固，形成外膜，阻碍食材内部的营养物质的外溢。食材放入冷水锅中烧煮，由于冷水变成沸水需要一个过程和时间，而这个过程可为营养素从食材中溢出创造条件，从而使汤汁味道越来越鲜美。

掌握火候

正确掌握和运用火候，也是制作汤汁的关键之一，这里的火候包括两个方面，即火力的大小和加热时间的长短。正确地掌握和运用火候，是关系到制汤成功与否的关键之一。

时间长短

要使食材中的营养素充分溢出进入汤汁内，一般需要较长的时间来制汤，但不是越长越好。一般地说，若用肉用型鸡或碎猪肉等食材，时间为2小时；若用猪棒骨、火腿骨头、老母鸡或猪爪等，时间为3～4小时。

清淡爽美

要想汤清、不浑浊，必须用微火煮制，使锅内汤汁微开、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。如果汤汁太咸了，可以把一些大米装入煲汤袋或小布袋里，放入汤中一起煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就会变淡了。对于油脂过多的原料煮出来的汤，如果感觉特别油腻，可将少量紫菜置火上烤一下，再撒入汤内，可解去油腻；对于素汤，可以加入少许肥肉膘一起熬煮，可增加汤汁的风味。

除异增鲜

用于制汤的食材，大多有不同程度的腥味和异味，因此，在制汤时应加入一些去腥食材以除去异味，增加鲜味。如制清汤，加姜、葱和料酒；熬煮鱼汤可加入几滴牛奶，可去除鱼的腥味等。

不加冷水

在制作汤汁时要一次性把水量加足，如果需要加水，也要加入热水，而不要中途加入冷水。因为加入冷水会破坏汤汁中的温度平衡，使遇冷的食材表面紧缩形成薄膜，影响滋味的释出。

撇净浮沫

汤中的浮沫多来源于食材中的血红蛋白、表面污物和水中的水垢等，当水温在80℃时，这些物质会飘浮在汤的表面，此时要用手勺将浮沫撇去，直至撇净为止，以免影响汤汁的色泽和气味。 d3WEDHT8DtMuQafykkf1zDzyXfv+tB0gEvY5W3p31eBtFkBaH+XbKbf3zJFk+gr/