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俗语说：“唱戏的腔，厨师的汤”，汤羹类菜肴离不开鲜美的汤汁。制汤作为烹调常用的调味品之一，其质量的好坏，不仅会对菜肴的美味产生很大影响，而且对菜肴的营养更是起到不可缺少的作用。
制汤就是把蛋白质、脂肪含量丰富的食材，放入清水锅中煮制，使蛋白质和脂肪等营养素溶于水中成为汤汁，用于烹调菜肴或制作汤羹菜肴使用。根据各种汤不同的食材和质量要求，汤主要分为清汤、奶汤、素汤等多种。
①
将猪棒骨用砍刀剁断。
②
放入清水中洗净，沥去水分。
③
鸡骨架放入容器中，加入温水。
④
稍凉后洗净，捞出沥水。
⑤
鸡胸肉剔去筋膜，剁成细蓉。
⑥
鸡骨架、棒骨焯烫一下，捞出。
⑦
再放入清水锅中，用小火煮2小时。
⑧
捞出杂质，加入鸡肉蓉提清。
⑨
待鸡蓉变色，浮起时，捞出。
⑩
反复数次，再过滤后即为清汤。
①将鸡骨架收拾干净，剁成大块。
②放入清水中漂洗干净，捞出沥水。
③放入清水锅中，加入葱、姜焯烫一下，捞出。
④再放入清水锅中，加入葱、姜、料酒煮沸。
⑤撇去汤面的浮沫，加盖后继续用大火加热。
⑥煮至汤汁呈乳白色时，出锅过滤即成奶汤。
①
②
③
④
⑤
⑥
①
把鳝鱼骨剁成大段，洗净。
②
锅中加油烧热，下入葱、姜炝锅。
③
再加入鳝鱼骨、料酒炒至变色。
④
添入清水，用小火煮至乳白色。
⑤
捞出鳝鱼骨和杂质。
⑥
再过滤后即为美味的鳝骨汤。
①
干品口蘑是制汤汁的上好食材。
②
先将口蘑洗净，用清水泡软。
③
一起倒入锅中，用小火煮30分钟。
④
捞出口蘑，再把原汁过滤即成。
①
将黄豆芽择洗干净，沥去水分。
②
放入油锅中煸炒至豆芽发软时。
③
加入冷水（水量要宽）并加盖。
④
用旺火熬煮至汤汁呈浅白色时。
⑤
用洁布或滤网过滤后即成。
①
取鲜笋根部切成大块。
②
与水发香菇、黄豆芽一起洗净。
③
放入锅中，加入足量的清水烧沸。
④
再转微火保持汤面微沸。
⑤
煮约2小时，离火过滤后即成。
①
猪蹄刮洗干净，剁成大块。
②
放入冷水锅中，加入葱、姜烧沸。
③
撇去浮沫，用旺火约煮2小时。
④
捞出猪蹄（另用）和杂质即成。
选料新鲜
制作各种汤汁，如清汤、奶汤等均要用鸡、鸭，但以用老母鸡、老公鸭为宜。其他如猪排骨、猪肚、猪肘以及制鱼汤的鲜鱼等，均要求新鲜、干净；火腿蹄子、火腿棒骨等也要求保持其应有的颜色和味道。
冷水入锅
动物性食材富含蛋白质和脂肪等营养物质，这些营养物质如果突然遇到高温会马上凝固，形成外膜，阻碍食材内部的营养物质的外溢。食材放入冷水锅中烧煮，由于冷水变成沸水需要一个过程和时间，而这个过程可为营养素从食材中溢出创造条件，从而使汤汁味道越来越鲜美。
掌握火候
正确掌握和运用火候，也是制作汤汁的关键之一，这里的火候包括两个方面，即火力的大小和加热时间的长短。正确地掌握和运用火候，是关系到制汤成功与否的关键之一。
时间长短
要使食材中的营养素充分溢出进入汤汁内，一般需要较长的时间来制汤，但不是越长越好。一般地说，若用肉用型鸡或碎猪肉等食材，时间为2小时；若用猪棒骨、火腿骨头、老母鸡或猪爪等，时间为3～4小时。
清淡爽美
要想汤清、不浑浊，必须用微火煮制，使锅内汤汁微开、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。如果汤汁太咸了，可以把一些大米装入煲汤袋或小布袋里，放入汤中一起煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就会变淡了。对于油脂过多的原料煮出来的汤，如果感觉特别油腻，可将少量紫菜置火上烤一下，再撒入汤内，可解去油腻；对于素汤，可以加入少许肥肉膘一起熬煮，可增加汤汁的风味。
除异增鲜
用于制汤的食材，大多有不同程度的腥味和异味，因此，在制汤时应加入一些去腥食材以除去异味，增加鲜味。如制清汤，加姜、葱和料酒；熬煮鱼汤可加入几滴牛奶，可去除鱼的腥味等。
不加冷水
在制作汤汁时要一次性把水量加足，如果需要加水，也要加入热水，而不要中途加入冷水。因为加入冷水会破坏汤汁中的温度平衡，使遇冷的食材表面紧缩形成薄膜，影响滋味的释出。
撇净浮沫
汤中的浮沫多来源于食材中的血红蛋白、表面污物和水中的水垢等，当水温在80℃时，这些物质会飘浮在汤的表面，此时要用手勺将浮沫撇去，直至撇净为止，以免影响汤汁的色泽和气味。
