家常汤煲的基础常识

在我们翻阅菜谱书时，总是出现一些比较专业性的用语，如焯水、过油、汽蒸、走红、上浆、挂糊、勾芡、油温六成热、旺火、清汤、奶汤等等。而这些相对专业的用语，对于成菜的色泽、口感、营养等方面都有非常重要的作用。家庭在制作菜肴时，也需要对这些用语加以了解，从而增加对这些烹调常识方面的认知，并且需要掌握，才能在制作菜肴时真正做到得心应手。

焯水

焯水又称出水、冒水、飞水、水锅等，是指把经过初加工后的烹饪原料，根据不同用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步热处理。

焯水是较常用的一种初步热处理。需要焯水的烹饪原料比较广泛，大部分植物性烹饪原料及一些有血污或腥膻气味的动物性烹饪原料，在正式烹调前一般都要焯水。根据投料时水温的高低，焯水可分为冷水焯和沸水焯两种方法。

冷水锅焯水

冷水焯是将加工整理后的烹调原料与冷水同时入锅加热至一定程度，捞出漂洗干净。冷水焯主要适用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹调原料，如牛肉、羊肉、肠、肚、肺等。

①将洗净的烹调原料加工整理好。

②放入清水锅中，置火上加热。

③翻动原料且焯煮好（使原料达到烹调要求）

④捞出原料，用冷水过凉、洗净。

沸水锅焯水

沸水焯是将锅中的清水加热至沸腾，再放入烹调原料，加热至一定程度后捞出。沸水焯主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩新鲜的植物性原料，如菠菜、黄花菜、芹菜、油菜、小白菜等。这些原料体积小、含水量多、叶绿素丰富，易于成熟，但是需要注意，焯烫好的蔬菜类原料要迅速捞出，用冷水过凉，以免变色。

将食材择洗干净。

放入沸水锅中焯烫。

捞入冷水中过凉、攥干。

再根据菜肴要求切形。

油温

低油温

低油温即三四成热，其油温为90℃～120℃，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，原料周围无明显气泡生成。

中油温

中油温就是指五六成热的油温，其油温为150℃～180℃，直观特征为油面有少许青烟生成，油从四周向中间徐徐翻动，浸炸原料时原料周围出现少量气泡。

高油温

高油温即七八成热，其油温在200℃～240℃，直观特征为油面有青烟冒起，油从中间往上翻动，用手勺搅动时有响声，浸炸原料时原料周围出现大量气泡翻滚并伴有爆裂声。

过油

过油是把加工成形的原料放入油锅内，加热至熟或炸制成半成品的熟处理方法。过油有缩短烹调时间、或多或少地改变原料的形状、色泽、气味、质地等，使菜肴富有特点。过油后的原料有滑、嫩、脆、鲜、香的特点，并保持一定的色泽。在家庭烹调中，过油对调节饮食内容，丰富菜肴风味等都有一定的作用。

过油的操作技术性比较强，其中油温的高低、原料处理情况如何、火力大小的运用、过油时间的长短、原料与油的比例关系等都要掌握得恰到好处，否则就会影响菜肴的质量。过油主要有滑油和炸油两种。

滑油

滑油又称拉油，是将细嫩无骨或质地脆韧的原料改切成较小的丁、丝、条、片等，上浆后放入四五成热的油锅中滑散至断生后捞出。滑油法要求操作速度快，尽量使原料少失水分，成品菜肴有滑嫩柔软的特点。

炸油

炸油又称走油，是将改刀后的原料挂上糊，放入七八成热的油锅内炸至一定程度的过程。炸油法操作速度的快慢、使用的油温高低要根据原料的大小或品种而定。一般来说，若原料形状较小，多数要炸至熟嫩；若原料形状较大，多数不用炸熟，只要表面炸上颜色即可。

挂糊

挂糊，就是将经过初加工的各种烹调食材，在烹制前用水淀粉、蛋泡糊、面粉等辅助料挂上一层薄糊，使制成后的菜肴达到酥脆可口的一种技术性措施。

挂糊是制作菜肴常用的手法之一，其与上浆是有区别的。而在烹调的具体过程中，浆是浆，糊是糊，上浆和挂糊是一个操作范畴的两个概念。挂糊的种类较多，一般有如下几种。

蛋泡糊

①把鸡蛋清放入大碗中。

②用打蛋器顺一个方向连续抽打。

③至抽打均匀成泡沫状。

④加入干淀粉，搅拌至均匀无颗粒。

发粉糊

发酵粉中加入少许清水拌匀。

面粉和发酵粉水放入碗中调匀。

加入适量冷水调稀，静置20分钟。

全蛋糊

鸡蛋磕入碗中打散成全蛋液。

加入淀粉、面粉调拌均匀。

再加入植物油搅匀即可。

蛋黄糊

①鸡蛋黄放入碗中搅拌。

②再加入适量淀粉（或面粉）稍拌。

③然后加入少许植物油。

④充分搅拌均匀即成。

上浆

上浆就是将经过刀工处理的食材上挂上一层薄浆，使菜肴达到滑嫩的一种技术措施。食材通过上浆的工序，可以保持原料的嫩度，美化食材的形态，保证菜肴的营养成分，还可以保持菜肴的鲜美滋味。上浆的种类较多，依上浆用料形式的不同，可把浆分成如下几种：

鸡蛋清粉浆

将食材洗净，用洁布擦净水分。

放入碗中，加入1个鸡蛋清。

再放入适量淀粉。

充分调拌均匀即成。

水粉浆

①淀粉放入碗中，加入适量清水。

②充分搅拌均匀成水粉浆。

③再放入切好的食材调匀上浆。

全蛋粉浆

①将食材（里脊片）放入碗中，磕入1个鸡蛋。

②用手（或筷子）轻轻调拌均匀。

③再加入适量淀粉调拌均匀。

④然后淋入少许植物油拌匀。

汤汁

制汤要根据食材的性质、烹调的要求、菜肴的档次灵活掌握，只有正确掌握制汤方法，才能达到菜肴质量标准。家庭中常见的汤汁有几种，其中最为常见的是荤汤和素汤两类。

◎荤白汤的制作◎

鸡骨架收拾干净，剁成大块。

放入清水中漂洗干净，捞出。

再下入清水锅中煮开，捞出。

然后换清水煮沸。

撇去浮沫，盖盖后继续加热。

汤汁呈乳白色时，过滤即成。

◎鱼骨清汤的制作◎

家庭中在制作鱼类炒菜时，往往会将鱼头、鱼骨、鱼皮等杂物剔除，只取净鱼肉使用，而剔出的鱼骨、鱼皮等如果丢弃，就太可惜了。因为鱼骨、鱼皮等含有丰富的胶原蛋白质和多种营养素，用它们熬煮成鱼骨清汤，也是非常好的创意。

①将鱼骨、鱼皮等放入容器中，加入适量清水和少许精盐搓洗干净。

②再捞出鱼骨、鱼皮等，沥干水分，放在案板上，剁成大块。

③然后将鱼骨块等放入干净的锅内。

④加入大葱、姜片，添入适量清水，小火煮约30分钟。

⑤再捞出汤中的鱼骨和其他杂质，放入鸡肉蓉（或猪肉蓉）轻轻搅动，待鸡肉蓉浮在汤面时，捞出鸡肉蓉。

⑥最后加入少许鸡肉蓉，用手勺轻轻搅匀至澄清，离火出锅，过滤后即成鱼骨清汤。