走红

走红又称酱锅、红锅，是一些动物性食材如家畜、家禽等，经过焯水、过油等初步加工后，实行上色、调味等进一步热加工的方法。

走红不仅能使食材上色、定形、入味，还能去除有些食材的腥膻气味，缩短烹调时间。按传热媒介的不同，走红主要分为水走红、油走红和糖走红三种。

方法一：水走红

水走红是将经过焯水或过油的食材放入由调料（酱油、料酒、白糖、红曲米、清水）熬煮成的汤汁中，用小火加热使食材鲜艳上色，一般适用于小型食材。

水走红的具体做法与酱汤煮差不多，但酱是将食材放入汤汁中以成熟为主要目的，而走红则是以着色为目的。

①将食材（猪舌）洗涤整理干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净，沥干水分。

②将酱油、料酒、红曲米、白糖和适量清水放入碗中调成酱汁。

③再将调好的酱汁倒入清水锅中烧沸。

④放入焯好的食材（猪舌）煮至上色即可。

方法二：油走红

油走红是先在食材表面涂抹上一层有色或加热后可生成红润色泽的调料（如酱油、甜面酱、糖色、蜂蜜、饴糖等），经油煎或油炸后使食材上色的一种方法，主要适用于形状较大或整只、整条的食材。

①将食材（带皮猪五花肉）的肉皮上涂抹上酱油。

②净锅置火上，加油烧热，将五花肉的肉皮朝下放入油锅中。

③待猪肉皮炸至上色，捞出沥油即可。

方法三：糖走红

糖走红是将白糖（或红糖）放入净锅中，上火烧至熔化，再经水稀释或直接将食材放入炒煮至上色。糖走红的操作简单方便，用途比较广泛，很适于家常菜肴的烹制。

①净锅置火上，加入适量白糖，用中小火熬至白糖熔化。

②再加入适量清水烧煮至沸。

③然后放入食材（大肠）煮至上色即可。