挂糊

挂糊，就是将经过初加工的烹饪食材，在烹制前用水淀粉或蛋泡糊及面粉等辅助材料挂上一层薄糊，使制成后的菜肴达到酥脆可口的一种技术性措施。

在此要说明的是挂糊和上浆是有区别的，在烹调的具体过程中，浆是浆，糊是糊，上浆和挂糊是一个操作范畴的两个概念。挂糊的种类较多，一般有如下几种。

1. 蛋黄糊的调制

①将鸡蛋黄放入小碗中搅拌均匀。

②再加入适量的淀粉（或面粉）调匀。

③然后放入少许植物油。

④充分搅拌均匀即可。

2. 全蛋糊的调制

鸡蛋磕入碗中，打散成全蛋液。

再加入淀粉、面粉调拌均匀。

然后放入植物油搅匀即可。

3. 发粉糊的调制

发酵粉用清水调匀。

面粉、发酵粉水放入碗中搅匀。

再加入冷水，静置20分钟即可。

4. 蛋泡糊的调制

①将鸡蛋清放入大碗中。

②用打蛋器顺着一个方向连续抽打。

③至均匀呈泡沫状。

④再拌入淀粉，轻轻搅匀即可。