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蔬菜的种类繁多，在选购时应注意七个基本要点：一是新鲜程度；二是壮老或嫩脆程度；三是大小均匀、形状完整与否；四是有否病变；五是有否虫害；六是色泽正常与否；七是有否农药残留可能。
另外，还应挑选形状、颜色正常的蔬菜购买。
由于蔬菜种类繁多，其生长物特性不尽相同，因而其贮存要求也各不相同。因而对于各种蔬菜的贮存，应按其生长物特性采取相应的贮存方法，但在原则上应该买新鲜吃新鲜，而不应当贮一次吃一周。
蔬菜的颜色有多种，其中比较常见的为绿色蔬菜，是指蔬菜中含有较多的叶绿素，其总体颜色为绿色，如菠菜、芹菜、香菜、青椒等。黄色及红色蔬菜是指蔬菜所含的色素以类胡萝卜素或黄酮类色素为主，总体颜色呈黄色的蔬菜。如胡萝卜、黄花菜、马铃薯等。此外还有一些其他颜色的蔬菜，但种类较少，以浅色或白色为主。
颜色与营养关系密切。颜色深的营养价值高，颜色浅的营养价值低，其排列顺序是“绿色蔬菜-黄色（红色）蔬菜-无色蔬菜”。
此外同类蔬菜中由于颜色不同，营养价值也不同。黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有强烈抑癌作用的黄碱素，有预防癌症的功用。
蔬菜中含有丰富的维生素、无机盐、纤维素和果酸等营养物质，是人体营养的重要来源。有人炒菜习惯单一地炒，其实将几种蔬菜合在一起炒，营养会更好。
营养互补： 维生素C在深绿色蔬菜中最为丰富，而黄豆则富含维生素B2，若用黄豆芽炒菠菜，则两种维生素均可获得；柿子椒中富含维生素C，胡萝卜中富含胡萝卜素，土豆中富含热量，若将三者合炒，则可营养互补。
增进食物的色、香、味： 红色、绿色菜肴可促进食欲，若在炒莴笋时放入一些胡萝卜片、鲜红辣椒，色泽会很鲜艳；若放入一些香菜，则可使菜变香。西红柿可使菜变成红色并有酸味，可促进食欲，所以炒绿色蔬菜时可适量加些西红柿。
食材的清洗是制作菜肴首先遇到的问题。食材清洗的好坏，对菜肴的切配、炒制等有重要的作用，而且清洗好的食材也可以在卫生、安全方面对人体有保证，可避免因为清洗不佳，影响身体的健康。
在清洗食材之前，一般需要先对食材进行处理，对一些需要去皮的蔬菜要先去皮，对有辛辣气味的食材剥皮时需要添加适当的清水或带手套，如洋葱、尖椒等。像土豆等易变色的食材，在去皮之后还要用清水浸泡，防止氧化变色。对于一些鱼类，在宰杀时必须谨慎，免得被杀鱼的工具碰伤手。
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先将油菜去除老叶。
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在根部剞上花刀，以便于入味。
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再放入小盆中，用清水洗净。
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捞出沥干，即可制作菜肴。
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将西蓝花去根及花柄（茎）。
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用手轻轻掰成小朵。
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在花瓣根部剞上浅十字花刀。
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放入清水中浸泡并洗净。
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将青笋去老叶，切去根部。
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用刮皮刀削去外皮。
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去除白色筋络。
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放入清水中浸泡并洗净。
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将马蹄（荸荠）放入清水中浸泡。
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洗净沥干，去除蒂柄。
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再削去外皮，取净果肉。
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放入清水中浸泡即成。
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将茭白剥去外层硬壳。
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用小刀切去根蒂。
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再削去外层老皮。
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用清水洗净即可。
①将苦瓜洗净，沥干水分，切去头尾。
②再顺长将苦瓜一切两半。
③然后用小勺挖去籽瓤。
④用清水漂洗干净，根据菜肴要求切制即可。
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①将莲藕洗净沥干。
②放在案板上，切去藕节和藕根。
③再用刮皮刀削去外皮。
④切成片或切成滚刀块即可。
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白萝卜去根、洗净，削去外皮。
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先用刀切成大厚片。
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再切成均匀的长条。
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然后用直刀斜切成菱形块。
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将南瓜洗净，削去外皮。
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先用刀一切两半，挖出籽瓤。
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再直刀切块，切一刀滚动一下。
①将心里美萝卜去根、洗净。
②再削去外皮，切成大薄片。
③然后用直刀切成细丝状。
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①将冬瓜洗净，削去外皮。
②先去瓤及籽，切成大小适宜的方丁。
③再用小刀削成圆球状。
④也可以用球勺挖出不同规格的球体。
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将胡萝卜洗净，削去外皮。
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先用刀切成大薄片。
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再顺长直刀切成细丝。
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然后在丝的基础上切成细末。
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将扁豆掐去两端。
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用手撕去豆筋。
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再用清水漂洗干净。
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捞出沥干，直刀斜切成小块。
①将青萝卜去根，削去外皮（也可不去皮），先切成大厚片。
②再切成长短一致的段。
③萝卜段一般有两种规格，其中粗段直径1厘米，长约5厘米；细段直径8毫米，长约3厘米。
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①将胡萝卜切成2厘米见方的大丁。
②先用小刀在丁的一面切上一刀，进深为萝卜丁厚度的1/2。
③再转面从接口处切一刀，进深也为萝卜丁厚度的1/2。
④反复数次直至切完，掰开即成两个如意丁。
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①将莲藕洗净，切去藕节和藕根。
②再用刮皮刀削去外皮。
③直刀边切边滚动一下成滚刀块。
④炒制莲藕块时需要旺火热油。
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①先将带皮茄子去蒂、洗净，顺长切成两半。
②在表面切上深度为茄子厚度4/5的刀纹。
③再转一个角度，斜刀剞上深度为茄子厚度3/5的刀纹。
④然后将茄子断开（即一刀相连一刀断开）。
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将莲藕去根，用清水洗净。
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再用刮皮刀削去外皮。
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直刀切成圆形的薄片。
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莲藕片需要焯水后再炒制。
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将茄子去蒂，洗净后去皮。
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先切成1厘米厚的片。
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再直刀切成长5厘米长的段。
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茄段要用清水浸泡，以免变色。
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菠菜去根，除去老叶和杂质。
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放入清水中，加入精盐拌匀。
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洗净后切成3厘米长的小段。
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再根据菜肴的要求炒制成菜。
①切洋葱时容易辣眼，切制前先将刀面浸湿，再切时就不会流眼泪了。
②将洋葱去皮、洗净，切成两半。
③再顶刀切断，即为洋葱丝。
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①将洋葱剥去老皮，切去洋葱根。
②再放入冷水中浸泡（以免切制时刺激眼睛）。
③然后捞出洋葱，沥干水分，放在案板上，用直刀整切至断。
④再轻轻将洋葱剥离，即为洋葱圈。
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洋葱丝放在案上，一手握刀柄。
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用力压切，并将刀刃前部翘起。
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两手上下交替用力，切成碎粒。
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最后再用刀剁几下即成。
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将黄瓜切去根部和蒂柄。
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放入淡盐水中浸泡并洗净。
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再用直刀切成圆形的片。
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或者用直刀斜切成椭圆形片。
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将黄瓜洗净，顺长切成两半。
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先斜刀将黄瓜切一刀。
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再继续斜刀切成4厘米菱形块。
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然后顺着菱形块切成菱形片。
①将黄瓜洗净，切去两端。
②先切成椭圆形大薄片。
③再用直刀将黄瓜片切成细丝。
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①如果打算将黄瓜去皮，可以取黄瓜中段。
②左手扶按黄瓜，右手持刀端平，用刀刃的中前部对准黄瓜被片的位置。
③用左手将黄瓜向左边滚动，刀口随之片进。
④直至将黄瓜皮完全片去。
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将黄瓜洗净，顺长切成两半。
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在长度4/5处斜切成连刀片。
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每切5片为一组，将黄瓜断开。
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然后每隔一片弯曲一片别住。
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即成美丽的凤尾形黄瓜花刀。
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也可只切3刀，弯曲后也美观。
①先在黄瓜一面直刀斜剞上一字刀纹。
②刀纹深度为黄瓜厚度的1/2。
③刀距约为2毫米，并且要均匀。
④再转另一面采用同样刀法，剞上直一字刀纹。
⑤刀纹深度是厚度的1/2，与斜一字刀纹相交。
⑥全部剞完即为蓑衣形黄瓜花刀。
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将嫩白菜帮洗净，切成大块。
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先在表面斜剞上一字刀纹。
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不要切断，全部完成。
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再转另一角度，切成细丝。
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将白菜丝放入清水中浸泡。
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捞出沥干，即为锯齿花刀形。
①将白菜嫩帮切成宽条。
②再斜刀片成大小适当的块。
③待全部完成后，用清水洗净即可。
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①剁白菜一般有单刀剁和双刀剁两种，两者的操作方法大致相同。
②操作时要求刀具与案板垂直，刀具上下运动，抬刀较高，用力较大。
③当白菜剁到一定程度时，将白菜铲起归堆。
④再反复剁碎，直至达到要求为止。
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萝卜洗净、去皮，修成圆柱状。
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再用直刀切成圆形厚片。
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或将切面朝上，用刀片成圆片。
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然后将圆片切成细条即可。
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将萝卜洗净、去皮，片成圆片。
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再用直刀切成细条状。
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然后将细条切成不规则的粒。
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粒的大小有豌豆粒、绿豆粒等。