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制汤要根据食材的性质、烹调的要求、菜肴的档次灵活掌握，只有正确掌握制汤方法，才能达到菜肴质量标准。家庭中常见的汤汁有几种，其中最为常见的是荤汤和素汤两类。
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鸡骨架收拾干净，剁成大块。
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放入清水中漂洗干净，捞出。
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再下入清水锅中煮开，捞出。
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然后换清水煮沸。
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撇去浮沫，盖盖后继续加热。
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汤汁呈乳白色时，过滤即成。
家庭中在制作鱼类炒菜时，往往会将鱼头、鱼骨、鱼皮等杂物剔除，只取净鱼肉使用，而剔出的鱼骨、鱼皮等如果丢弃，就太可惜了。因为鱼骨、鱼皮等含有丰富的胶原蛋白质和多种营养素，用它们熬煮成鱼骨清汤，也是非常好的创意。
①将鱼骨、鱼皮等放入容器中，加入适量清水和少许精盐搓洗干净。
②再捞出鱼骨、鱼皮等，沥干水分，放在案板上，剁成大块。
③然后将鱼骨块等放入干净的锅内。
④加入大葱、姜片，添入适量清水，小火煮约30分钟。
⑤再捞出汤中的鱼骨和其他杂质，放入鸡肉蓉（或猪肉蓉）轻轻搅动，待鸡肉蓉浮在汤面时，捞出鸡肉蓉。
⑥最后加入少许鸡肉蓉，用手勺轻轻搅匀至澄清，离火出锅，过滤后即成鱼骨清汤。
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将黄豆芽择洗干净，漂净豆皮。
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再放入热油锅中煸炒至发软。
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然后添入适量清水，盖上锅盖。
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熬至汤汁剩下六成，汤呈浅白色。
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将汤汁用洁布或篦子过滤即成。
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将鲜笋洗净，切成大块。
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水发香菇、黄豆芽洗净。
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一起放入锅中，加入适量清水。
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旺火烧沸后转小火煮约2小时。
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离火过滤即成。
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将猴头菇漂洗干净。
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放入大碗中，用清水浸泡。
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加入葱、姜、料酒，蒸约15分钟。
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出锅后将原汁过滤即成。