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在我们翻阅菜谱书时，总是会看见一些比较专业的用语，如焯水、过油、走红、上浆、挂糊、勾芡、油温等等，而这些处理过程对于成菜的色泽、口感、营养等方面都起着非常重要的作用。
焯水又称出水、冒水、飞水、水锅等，是指把经过初加工后的烹饪原料，根据不同用途放入不同温度的水锅中，加热到半熟或全熟的状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步热处理。
冷水焯是加工整理后的烹调原料与冷水同时入锅加热至一定程度，捞出漂洗干净。
冷水焯主要适用于腥、膻、臭等异味较重、血污较多的动物性烹调原料，如牛肉、羊肉、肠、肚、肺等。
①将洗净的烹调原料加工整理好。
②放入清水锅中，置火上加热。
③翻动原料且焯煮好（使原料达到烹调要求）。
④捞出原料，用冷水过凉，洗净。
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沸水焯是将锅中的清水加热至沸腾，再放入烹调原料，加热至一定程度后捞出。
沸水焯主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩新鲜的植物性原料，如菠菜、黄花菜、芹菜、油菜、小白菜等。需要注意，焯烫好的蔬菜类原料要迅速捞出，用冷水过凉，以免变色。
将食材择洗干净。
放入沸水锅中焯烫。
捞入冷水中过凉，攥干。
再根据菜肴要求切形。
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低油温即三四成热，其油温为90℃～120℃。
直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，原料周围无明显气泡生成。
中油温就是指五六成热的油温，其油温为150℃～180℃。
直观特征为油面有少许青烟生成，油从四周向中间徐徐翻动，浸炸原料时，原料周围出现少量气泡。
高油温即七八成热，其油温在200℃～240℃。
直观特征为油面有青烟冒起，油从中间往上翻动，用手勺搅动时有响声，浸炸原料时，原料周围出现大量气泡翻滚并伴有爆裂声。
过油是把加工成形的原料放入油锅内，加热至熟或炸制成半成品的熟处理方法。过油的操作技术性比较强，其中油温的高低、原料处理情况如何、火力大小的运用、过油时间的长短、原料与油的比例关系等都要掌握得恰到好处，否则就会影响菜肴的质量。
过油主要有滑油和炸油两种。
炸油又称走油，是将改刀后的原料挂上糊，放入七八成热的油锅内炸至一定程度的过程。
炸油法操作速度的快慢、使用的油温高低要根据原料的大小或品种而定。一般来说，若原料形状较小，多数要炸至熟嫩；若原料形状较大，多数不用炸熟，只要表面炸上颜色即可。
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滑油又称拉油，是将细嫩无骨或质地脆韧的原料改切成较小的丁、丝、条、片等，上浆后放入四五成热的油锅中滑散至断生后捞出。
滑油法要求操作速度快，尽量使原料少失水分，成品菜肴有滑嫩柔软的特点。
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走红又称酱锅、红锅，是将一些动物性食材，如家畜、家禽等，经过焯水、过油等初步加工后，进行上色、调味等进一步热加工的方法。
走红不仅能使食材上色、定形、入味，还能去除某些食材的腥膻气味，缩短烹调时间。按传热媒介的不同，走红主要分为水走红、油走红和糖走红三种。
水走红是将经过焯水或过油的食材放入由调料（酱油、料酒、白糖、红曲米等）熬成的汤中，用小火加热至食材上色。
①将食材（猪舌）洗涤整理干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净，沥干水分。
②将酱油、料酒、红曲米、白糖和适量清水放入碗中调成酱汁。
③再将调好的酱汁倒入清水锅中烧沸。
④然后放入焯好的食材（猪舌）煮至上色即可。
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油走红是先在食材表面涂抹上一层有色或加热后可生成红润色泽的调料（如酱油、甜面酱、糖色、蜂蜜、饴糖等），经油煎或油炸后使食材上色的一种方法，主要适用于形状较大或整只、整条的食材。
①将食材（带皮猪五花肉）的肉皮上涂抹上酱油。
②净锅置火上，加入植物油烧热，将五花肉肉皮朝下放入油锅中。
③快速冲炸至猪肉皮上色，捞出沥油即可。
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糖走红是将白糖（或红糖）放入净锅中，上火烧至熔化，再加适量清水稀释或直接将食材放入锅中，炒煮至上色。糖走红的操作简单方便，用途比较广泛，很适于家常菜肴的烹制。
①净锅置火上，加入适量白糖，用中小火熬至白糖熔化。
②再加入适量清水烧煮至沸。
③然后放入食材（大肠）煮至上色即可。
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挂糊，就是将经过初加工的各种烹调食材，在烹制前用水淀粉、蛋泡糊、面粉等辅助料挂上一层薄糊，做出的菜肴更加酥脆可口。
①把鸡蛋清放入大碗中。
②用打蛋器顺一个方向连续抽打。
③至抽打均匀成泡沫状。
④加入干淀粉，搅拌至均匀无颗粒。
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①发酵粉中加入少许清水拌匀。
②面粉和发酵粉水放入碗中调匀。
③加入适量冷水调稀，静置20分钟。
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①鸡蛋黄放入碗中搅拌。
②再加入适量淀粉（或面粉）稍拌。
③然后加入少许植物油。
④充分搅拌均匀即成。
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①鸡蛋磕入碗中打散成全蛋液。
②加入淀粉、面粉调拌均匀。
③再加入植物油搅匀即可。
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上浆就是将经过刀工处理的食材上挂上一层薄浆，使菜肴达到滑嫩的一种技术措施。食材通过上浆的工序，可以保持原料的嫩度，美化食材的形态，保证菜肴的营养成分，还可以保持菜肴的鲜美滋味。上浆的种类较多，依上浆用料形式的不同，可把浆分成如下几种：
①将食材洗净，用洁布擦净水分。
②放入碗中，加入1个鸡蛋清。
③再放入适量淀粉。
④充分调拌均匀即成。
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①淀粉放入碗中，加入适量清水。
②充分搅拌均匀成水粉浆。
③再放入切好的食材调匀上浆。
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①将食材（里脊片）放入碗中，磕入1个鸡蛋，用手（或筷子）轻轻调拌均匀。
②再加入适量淀粉调拌均匀，然后淋入少许植物油拌匀。
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握刀要求稳、准、有力，以牢而不死、软而不虚、硬而不僵、轻松自然、灵活自如为好。
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①五指合拢，自然弯曲呈弓形，后手掌及大拇指外侧紧贴食材。
②中指指背第一关节凸出顶住刀膛。
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