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馅料不但取料广泛，用料讲究，制作精细，而且甜咸分明，荤素有别，各有各的特色和味道，我国面点馅料普遍按口味、制作方法和原料的不同进行分类。
馅料按口味分为咸味馅和甜味馅两大类。此外还有一种甜咸混合馅，以甜味为主，略带咸味；按制作方法可分为熟馅和生馅两大类，生馅调制方法以拌和为主，习惯上称为拌馅，熟馅调制方法很多，如炒、爆、烧、蒸、煮等；按食材一般分为荤馅和素馅两大类，又可细分为猪肉类、牛羊肉类、水产类、鸡鸭类、蔬菜类、干鲜果类等。
叶菜是馅料中使用最广泛的蔬菜品种，其中包括小白菜、菠菜、苋菜、芹菜、大白菜、香菜、茼蒿等。叶类蔬菜的色泽以绿色居多，只是深浅不同，有的绿中泛红，有的绿中泛白。叶菜是维生素B 1 、维生素B 2 、维生素C、胡萝卜素以及钙、铁、钾等微量元素的重要来源。
瓜果菜是以肥硕的果实或幼嫩的种子作为主要食用部分。家庭中常见的品种有黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、辣椒、番茄、扁豆、豇豆、刀豆、豌豆等。瓜果菜含有比较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有多种维生素和微量元素，对人体有较好的补益效果。
根茎菜是以植物肥嫩的茎杆或肥大的变态茎作为主要食用部位，它的品种较多，在蔬菜中占有相当重要的位置。常见的根茎菜品种包括萝卜、胡萝卜、牛蒡、山芋、土豆、山药、慈姑、莲藕、茭白、芦笋等。根茎菜颜色不一，形态有别，大多含有丰富的碳水化合物和蛋白质等。
食用菌是指可供食用的蕈菌，为能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核组织的高等真菌类的总称。我国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门，常见的有香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头菇、竹荪、松茸、口蘑、牛肝菌等。食用菌不仅味美，而且营养丰富，被人们称作健康食材。
猪肉是制作馅料常用的食材之一，除了肉质非常细嫩的猪里脊肉外，猪五花肉也是制作馅料最佳的选择。猪五花肉中含有比较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、B族维生素等，有补肾养血，滋阴润燥的功效，对肾虚体弱、便秘、皮肤干燥等有很好的效果。
牛羊肉是营养丰富的畜肉食材，其中牛肉含有蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素等，有补脾胃，益气血，强筋骨的效果。羊肉的营养也非常丰富，除含有约17%的蛋白质、13.5%的脂肪外，还含有较多的钙、铁、磷、维生素A、维生素B等，有补肾壮阳、补虚温中的功效。
禽类中最为常见的就是鸡肉和鸭肉了，其营养价值比畜肉要高。首先鸡肉、鸭肉蛋白质含量高，是优质蛋白质的来源之一。其次脂肪含量低，而且脂肪中含有丰富的不饱和脂肪酸，易被人体消化吸收，这也是鸡肉、鸭肉的一个特点。另外，鸡肉、鸭肉还含有较丰富的维生素A、B族维生素、维生素D、维生素E等，对人体有比较好的补益功效。
禽蛋为雌禽所排的卵，根据禽种的不同，禽蛋中以鸡蛋用得最多，此外还有鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋等。禽蛋含有丰富的营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等。禽蛋，尤其是鸡蛋，是制作各种馅料常用的原料之一。此外，禽蛋还可以配以面粉等制作成全蛋面，用于包制馅料，成品非常有特色。
鱼的种类很多，一般可分为淡水鱼、海水鱼两大类。用于制作馅料的鱼类主要是取净鱼肉，而不使用整条鱼。鱼肉营养丰富，含有较多的蛋白质以及18种氨基酸，还含有人体所必需的钙、磷、铁及多种维生素，对于身体虚弱、低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良、贫血者有非常好的食疗功效。
螃蟹中有90%为海产，其余为淡水蟹。我国沿海均出产海蟹，其中以渤海湾产的最为著名。根据产地不同，淡水蟹可分为河蟹、江蟹、湖蟹三种。螃蟹营养丰富，口味清香，蟹肉中维生素A的含量较高，还含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等，具有补骨髓、滋肝阴、充胃液、养筋活血等食疗功效。
红豆又称小豆、红小豆、赤豆等，红豆粒的蛋白质含量为19%~22%，并含有多种维生素和丰富的钙、磷、铁等元素，但营养成分不如大豆，有行水清热、消肿、排脓等药用功效。红豆在馅料中主要是制作红豆沙馅，有甜润清香的特点。
核桃为胡桃科胡桃属落叶乔木，核桃营养价值极高，其中以脂肪的含量最高，另外，蛋白质含量为17%~27%，还含有碳水化合物、维生素A、B族维生素、维生素C及钙、磷、铁等，有补肾助阳、温肺定喘、补气养血、强筋壮骨之功效。
大枣为鼠李科枣树属植物的果实，鲜枣含糖35%，干枣含糖70%，还含有蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，其中维生素C含量非常高，有补中益气、养胃健脾、养血安神等功效。用大枣制作而成的枣泥馅，也是常见的馅料品种之一。