下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
“民以食为天，食以味为先”，概括地说明了人对食物的选择和接受，关键在于味。味是中国菜肴的灵魂，也是评判菜肴质量的一个重要因素。美味既可刺激人的食欲，也能促进消化液的分泌，有利于食物的消化吸收。
私房菜的味型具有适时而调、因人而调和因材施味的特点。适时而调就是指一年四季，春夏秋冬，季节的变化相应地也给人的感觉带来某种变化。在饮食上，人在不同的季节有不同的偏向，春宜清鲜，夏宜淡爽，秋宜浓烈，冬宜肥厚。应根据季节的变化而在味型上作适当的调整。因人而调是因为人受地域、职业、习俗、传统等的影响，而对味道有一定的倾向性，烹调时应根据不同的进食对象，选择适当的味型，投其所好。因材施味是指烹饪原料具有各自的特性，在烹调加工过程中，对烹制、调味均具有一定的适应性。在调味中应尽量贯彻“本味”原则，力求体现原料原有的滋味；贯彻“相宜”原则，使原料之味与调料之味相得益彰。
鲜咸味 鲜咸味为私房菜最为常见的味型，是以盐为基础味，适量加入味精、鸡精提鲜味，并加芝麻油用来压异味，增香味。有时根据菜肴的需要，可适当加入米酒、胡椒粉等，但很少用酱油或用量很少，使菜肴保持原料的本味本色。
蒜蓉味 蒜蓉味是用盐确定基本咸味，酱油用以提鲜，白糖用量以菜肴微带甜味为准，在此基础上重用蒜蓉，从而突出蒜蓉的辣香味，并用芝麻油辅助增鲜。蒜蓉味辛辣味浓，适宜夏季使用，冷热菜均可。
酸甜味 酸甜味是在酸咸味的基础上，根据淮扬地区喜好甜食的特色演变而来，其用盐定咸味，在此基础上重用香醋和白糖，葱姜末和料酒主要起增香、提鲜、除异味作用，芝麻油用于菜肴增香，味精用于提鲜和味，用量不宜多。酸甜味一般适用于炸、烹、烧类菜肴，以禽、畜肉类为主。
糖醋味 糖醋味在全国各地均有，而一般私房菜中的糖醋味是用盐定咸味，在此基础上重用白糖和陈醋，增加少许米酒、葱姜等用于增香、提鲜、除异味，芝麻油用于菜肴增香，味精提鲜和味，用量不要多。此糖醋味一般适用于炸、烹类菜肴，以禽、畜肉类为主，且四季皆宜，以夏季应用更为理想。
酒鲜味 酒鲜味是近年来比较新颖的创新复合调味，是用白酒（也可使用红葡萄酒）定味型的鲜浓口味并有除腥作用。用盐确定味汁基本咸味，生抽用于增味、提鲜，味精、芝麻油和鲜汤可使味汁突出鲜香的风味特点。酒鲜味主要用于拌食水产品和禽类菜肴，如醉青虾、醉鸡脯，其中以生虾最有风味。
葱香味 葱可作主料、配料，以作调料为主，葱香味是以大葱为主要调味料，生用葱丝、葱花、葱段，熟用制取葱油、炸葱花，干炸类菜使用葱汁腌渍主料。葱香味型可单用葱制，亦可加少许花椒、辣椒、生姜。葱香味型适应的菜肴很多。鸡、鸭、鱼、肉、蛋、菌与豆制品以及某些海味都适应此味型调味。
五香味 五香味是由八角、小茴、花椒、桂皮、丁香、陈皮、豆蔻、草果、香叶，加葱、姜、盐、酱油、糖色混合而成的味型，适应酱、煮、卤、扒、烧等烹调方法做成的鸡、鸭、鹌鹑、鸽子、驼鸟、肘子、驴肉、牛肉、狗肉、豆腐干和畜禽类下货等菜肴。