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随着私房菜之兴起，打着“私房菜”招牌的饭馆在全国各地开了一家又一家，但是明眼人都能看得出来，不少“私房菜”馆除了在菜单上注明“私房菜单”四个字外，无论是菜式还是环境，和普通的餐馆并没有什么区别，“私房菜”被当成了餐厅菜品的“镀金字眼”。
其实，最早的私房菜馆一般都有几大特点：第一，无招牌，多在住宅楼宇上；第二，必须提前订座；第三，无菜单；第四，各家有各自的特色；第五，价格不低。
因为私密和新鲜，私房菜拥者甚众，大大小小的餐馆看到私房菜的“号召力”，纷纷把“家常”改成“私房”，而当初私房菜的老板们，看到如潮水般蜂拥的顾客，开始不甘寂寞地放弃原来隐蔽却扎实的阵地，纷纷走上前台，在大街显眼的地方开辟自己的天地。殊不知，私房菜一旦揭开其神秘的面纱，就失去了谈论资格，私房菜也开始了蜕变。
形式变 很多人刚开始经营私房菜时，也想遵循私房菜馆的模式，先报就餐标准、人数，再由厨师量身订做菜单，但一般经营一段时间后，老板会发现这种模式只适合熟客、朋友，普通大众则比较难接受，对菜价的质疑时有发生。而由于私房菜馆的厨房人手和空间有局限性，再加上很多菜是手工活，不少客人对上菜慢的问题牢骚满腹。曲高和寡再加上生存的压力，老板们也跟着把私房菜馆向大众化餐馆靠拢，有了招牌，有了菜单，不再强求提前订座，也就是私房菜在形式上的改变。
出品变 私房菜区别于其他的餐厅，主要在于它菜肴的独特个性。而很多号称私房菜的餐馆，其菜品普遍缺乏自己的特色，甚至和普通餐馆毫无区别。而特色是私房菜馆的生命线，很多私房菜馆都开在隐蔽的居民区里，如果酒不香，如何将客人引入深巷？何况现在竞争这么激烈，酒香了还要懂得吆喝呢。即使有了自己的招牌特色，私房菜馆也不可能仅靠一两个特色菜包打天下，食客总有吃腻的一天，所以私房菜馆的菜品也应该常变常新，这也是私房菜馆面临的最大挑战。
私房菜并不是一种菜系，而是一种经营模式，私房菜也不等于三下两下随便的家常菜，原汁原味和制作的精心始终是私房菜的重要特色。私房菜只有回归自己的特色和品位，才能求得发展。
面积变 真正享受私房菜地方的面积不会过大，地点也不会太过明显，不然的话，它和开在大街上的一般餐馆就没分别了。由于真正的私房菜没有相关的营业许可，所以去赴私房菜的宴会，除了享受精致的菜品和独特的环境外，同时也是享受尊贵感与宾至如归的感觉。但现在不少私房菜馆已开始在闹市占据地盘，而且装修豪华，放弃了私房菜馆原有的那种小隐隐于市的逍遥和神秘感。
价格变 私房菜刚被推出时多少都带了一点出人意表、巧夺天工的心思，而且由于面对私人小群体，掌勺的人能投入更多的心思而懂得小处讲究、细里见功夫。例如食材一定要对时令、要顶尖；野蔬要买带土泥的，而且绝不能进入冰箱；四季鱼鲜都有不同的时令要求。因此私房菜馆的定价偏高，食客们也没有意见。然而，当私房菜变得有名时，就不再是私房菜了，而变成了食谱上可以照本宣科的大众美食，价格也跟着下跌。
