下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
要制作出色、香、味、形俱佳，既能增加营养、促进食欲，又能交流感情、加深了解的私房菜，除了具有比较熟练的操作技能外，还需要掌握如下的制作要点。
原料的优劣是决定私房菜制作的关键，私房菜的选料可分为主料的选择和配料的选择。动物性主料宜选新鲜、细嫩、无筋络、去皮去壳的，如鸡肉、鱼肉、虾肉、里脊肉等。对于植物性主料，应选择新鲜、脆嫩、无虫蛀的一些蔬菜和菌类，如菠菜、四季豆、茄子、茭白、香菇、冬笋、木耳等。这些原料具有新鲜，含水分少和无特殊异味的特点。配料应对整道私房菜的色泽和口味有良好的辅助作用，因此选科时应选那些新鲜、脆嫩、色泽鲜艳的原料，如玉兰片、青椒、黄瓜、莴笋等。
原料的搭配是制作私房菜的重要工序，其搭配合理，可以决定菜肴的质和量，确定菜肴的色、形、味菜肴的营养价值。原料搭配需要注意以下几点。
辅料要服从主料，辅料主要起衬托作用，主辅料要有主次之分，不要喧宾夺主。配料的味道要与主料相适应，尽量不要用浓厚配料与清淡主料相配，如洋葱本身有较浓厚的味道，与鲜贝等味道清鲜的原料相配就不太适合。此外，要富有创新意识，不但要掌握传统菜肴的配料方法、标准和要求，还要不断地拓宽自己的视野，提高自己的审美意识，富于创新，将烹调技术进一步提高。
原料的初加工是烹制私房菜不可缺少的步骤，其包括原料的宰杀、清洗、刀工以及干料的发制等多方面内容。它不仅关系到能否合理用料，减少损耗，而且关系到食物的营养和卫生，是制作私房菜成败的关键。如在清洗畜肠、畜肚时，先加一些碱和食醋并反复揉搓，就可去除里外的黏液和恶味；家禽宰杀后，煺毛的时机要适宜，不宜太早或太晚；而宰鱼后要注意放血等等。此外，各种原料经过刀工处理后要求整齐，不论原料改刀成丝、条、片、丁或其他形状，应当整齐、均匀、利落，如果大小不一，不仅影响菜肴的美观，还会影响到成品菜肴的质量。
火候是指做菜加热时，掌握火力的大小和时间的长短。由于原料的质地有老嫩、软硬之分，形状有大小、厚薄之分，要求的口味也各有差异，而采用最佳的火力和加热时间，就需要把握好火候。
一般来说，火候大体上可分为大火、中火、小火、微火等。大火也称旺火、武火、急火等，其多用于质嫩、形小的原料及素菜的快速烹调，主要适宜用炒、爆、烹、炸、蒸等烹调方法。中火也称文武火，其在私房菜中的用途最为广泛，多用于一些形体略大的原料和制作汤汁使用，适宜用烧、煮、蒸、烩、扒等烹调方法。小火也称文火、慢火等，适用于质老或形大，且较长时间加热的原料。制作时，一般先用大火烧开，再转用小火烧至入味或煮至熟嫩，适宜用煎、贴、靠、塌等烹调方法。微火也称绿豆火、弱火等，是一种最小的火力，其看不到火焰，色呈暗红，供热微弱，适用于某些特殊烹调方法，如煨、炖等，或者菜肴的保温。
调味就是运用各种调味品和调味手段，在原料加热前、加热中、加热后放入调味料，使菜肴具有多样口味。调味是烹调技术中最为重要的环节，调味的好坏，对菜肴口味的起着决定性作用。调味所使用的调味料主要分为基本味和复合味两类，调味适当可以使无味的原理增加滋味，调整味道不纯原料的口味，也能增加菜肴的多样化，以适应和满足食用者的不同口味和需求。
装盘可分为冷菜装盘、热菜装盘和汤菜装盘三种，就是将已烹调成熟的菜肴装入盘中，以供上桌食用。它是整个私房菜制作的最后一个步骤，也是烹调基本功之一。装盘的好坏，对菜肴的清洁卫生和形态美观等都有很大的影响。因为装盘后，菜肴不再进行加热消毒，所以必须严格注意清洁；盛装菜肴需要手法熟练，做到形态美观、色泽分明、完整均匀等。