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食材的清洗是制作菜肴首先遇到的问题，食材清洗的好坏，对菜肴的切配、炒制等有着重要的作用，而且清洗好的食材也可以在卫生、安全方面对人体有保证，可以避免因为清洗不净影响身体的健康。
在清洗食材之前，一般需要先对食材进行处理，这样的处理包括对异物的处理，如容易虫蛀的蔬菜要做到除虫，还有对一些坏死或者枯黄的菜叶予以清除。对一些需要去皮的蔬菜等要先去皮，对有辛辣气味的食材剥皮时需要添加适当的水或带手套，如洋葱、尖椒等，而像土豆等易变色的食材，在削皮之后还要用清水浸泡，以防止变色。
将鲜金针菇切去根。
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再撕开成小束，放入清水中。
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加入少许精盐拌匀。
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搓洗干净，沥去水分即可。
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扁豆掐去蒂和顶尖。
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再撕去扁豆的豆筋。
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放入清水盆中，加入少许精盐。
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浸泡片刻，再搓洗干净。
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然后换清水洗净，沥去水分。
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再根据菜肴的要求切形即可。
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将大肠翻转，放入容器中。
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加入适量精盐、米醋揉搓均匀。
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再换清水反复冲洗干净。
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翻转过来，放入清水中浸泡。
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猪蹄洗净，刮去蹄甲和绒毛。
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放在案板上，用刀从中间片开。
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再用力向下砍断成两半。
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然后剁成小块，漂洗干净即可。
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①将鸭肠顺长剪开，刮去油脂。
②放入容器中，加入适量的面粉。
③反复抓洗均匀以去除腥味。
④再加入少许白醋继续揉搓。
⑤然后放入清水中漂洗干净。
⑥将清洗好的鸭肠放入冷水锅中。
⑦置旺火上烧沸，转小火煮几分钟。
⑧捞出用冷水过凉，沥去水分，即可制作菜肴。
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①番茄去蒂，用小刀在表面剞上浅十字花刀。
②放入大碗中，倒入适量沸水。
③浸烫片刻至番茄外皮裂开。
④取出番茄，撕去外皮即可。
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①将苦瓜洗净，沥干水分，切去头尾。
②再顺长将苦瓜一切两半。
③然后用小勺挖去籽瓤。
④用清水漂洗干净，根据菜肴要求切制即可。
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西蓝花去蒂及花柄（茎）。
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掰成大小均匀的花瓣。
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在花柄上剞上浅十字花刀。
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放入清水中浸泡并洗净即可。
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荸荠放入清水中浸泡并洗净。
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捞出沥水，切去蒂梗。
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再削去外皮，取净荸荠果肉。
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放入清水中浸泡即成。
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①将黄鱼表面（特别应注意鱼头及腹部）的鳞片刮净。
②为了保持鱼体的完整，先在肛门处切一刀，把鱼肠切断。
③再用两根筷子从鱼嘴中通过鱼鳃伸进鱼腹部。
④然后把两根筷子并拢，朝一个方向转3～4圈。
⑤鱼内脏就会缠绕在筷子上，将筷子拔出来取出鱼鳃和脏器。
⑥再剪去鱼鳍，用清水洗净，擦净水分即可。
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乌鱼蛋是乌贼的缠卵腺加工的。
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先将乌鱼蛋用清水洗净。
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放入水锅中，加入葱、姜焯烫。
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捞出乌鱼蛋过凉，洗去外皮。
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再把乌鱼蛋一片一片地剥开。
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放入清水中浸泡一下即可。
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将蛤蜊放入清水中刷洗干净。
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再放入沸水锅中稍煮。
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煮至蛤蜊全部开口后。
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捞出蛤蜊，用冷水过凉，沥水。
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去掉外壳，取出蛤蜊肉。
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去掉杂质，用清水洗净即成。
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