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第一节 美味的凉菜
小冷菜又称冷荤、凉菜、冷盘等，是指热制冷吃或冷制冷吃的菜肴。冷菜是各种大小宴席以及家庭餐桌上不可缺少的。我们常说，好的开始，等于成功的一半。由于冷菜是餐桌上的第一道菜，其质量的好坏对整个菜肴的评价起着重要的作用，影响很大。
冷菜制作的方法比较多，其中比较常见的有拌、炝、卷、冻、卤、薰、酱、腊、酥、辣等。冷菜的主要特点是选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目等。
长久以来，凉菜在口味上一直十分丰富多样，且讲究变化，诸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味，一应俱全，而且还可随材料做不同的调整，例如蔬果重视原味，海鲜要尝出鲜嫩，都不宜下太重的调味；而若要去除肉类腥膻或独重开胃功能时，不妨添加重口味的香料或调味料，效果皆不错。
去除异味
原料 中的异味很广，其中包括腥、臭、酸、腐等一切不适宜烹调和食用的味道。这些味觉，有些是先天的，有的却是人为的，通过把原料加热和调味，是除去这些异味的有效方法。葱、姜、蒜、酒、醋、糖以及各种香料等都能较好地减除异味，增加鲜美的滋味。
提取鲜味
有些原料本身不具有鲜味的特性，有的淡而无味，如白菜、豆腐、木耳、粉丝、海参等，如果不加入调料调味，只能是有品味而无美味。在正式烹调时，只好借助调料中的滋味来给菜肴提鲜和增香，从而使凉菜的滋味鲜美。
减少烈味
有些原料含有特别的气味，如脏腑类原料的强烈恶味，辣椒的强烈辣味，芹菜、韭菜、萝卜等蔬菜的强烈涩味。适当加入调味品，就能冲淡、综合其强烈的气味。
确定口味
对于绝大多数菜肴，口味是通过调味确定的。就是说，当某种原料固定以后，在烹调时放什么调料就是什么口味。调味在烹调过程中，起着决定菜肴口味特点和风味质量的关键作用。
增加色彩
一切烹调原料都有其天然色泽，调料也不例外。如酱油能使菜肴呈酱红色；番茄酱能使菜肴呈橘红色；咖喱粉能使菜肴呈淡黄色；如用牛奶、精盐、味精等调味品可使鱼片、鸡片等菜肴成熟后更加洁白如玉产生不同色泽；用冰糖作调味料，可使菜品晶莹透亮。
富于变化
凉菜品种的多样化，是由原料、烹制、调味及刀工等方面的不同运用而决定。在调味方面，同一原料，用不同的调料，可以烹调出完全不同口味的菜肴，增加了菜肴的花色品种。
地方风味
凉菜的调味都具有地方风味特色，如鲁菜味重清鲜、粤菜清淡香鲜、川菜麻辣味醇、苏菜味浓带甜等。调味在地方菜的不同运用中，虽有其共性，也有其个性，只要认真加以掌握，就会使菜肴的地方风味更加突出。
第二节 清香脆嫩之拌
拌是冷菜的一种烹调方法，是将生料或熟料，经加工成为较小的丁、丝、片、块、条或特殊形状，用调味品拌制而成。拌具有用料广泛、制作精细、味型多样、品种丰富、开胃爽口、增进食欲等特点，为家庭中比较常见的烹调技法之一。
拌菜分类
生拌
生拌是利用可生食的原料，经过洗涤、刀工后用各种调料拌制加工而成。生拌由于只要洗净即可拌食，十分方便，营养价值也较高。用此方法可作生拌白菜、生拌西瓜、生拌黄瓜丝、生拌哈蜜瓜、糖醋萝卜丝、生拌水果沙拉等菜肴。
熟拌
熟拌是先把生原料经过水焯、汆烫或其他技法加工成熟，晾凉后改刀成形，加上其他配料和调味料拌制而成。用此方法可作熟拌肚丝、熟拌粉皮、熟拌百叶、熟拌莴笋片、熟拌鸭丝、熟拌海蛰丝等菜肴。
温拌
温拌又称热拌，是原料经洗涤和刀工后，先用沸水或温水烫一下，取出控净水分，趁热加上辅料和调味料拌制而成。用此方法可做拌西兰花、拌荷兰豆、拌黄瓜条、拌苔干菜、拌佛手瓜、拌杏仁、拌芦笋等菜肴。
混拌
混拌是利用可食性生鲜原料和经过熟制的各种荤料，经过刀工处理后放在一起，加上多种调味料拌制而成。用此方法可作拌鸡丝粉皮、拌肉丝粉皮、拌酱肉黄瓜、拌蟹肉黄瓜、拌蛰头、拌鸡丝洋粉、拌鸭胗等菜肴。
炝拌
炝拌就是把经过加工制熟的原料放在盘内，再取炒锅放些油，在热油里放入花椒、蒜片、葱花等炝锅，调料香味充分散发之后捞出调料，把油趁热淋在菜上，再拌制成菜。用此方法可作炝拌菜花、炝拌腐竹、拌茭白、炝拌虾仁、炝拌鱼丝、拌百叶等菜肴。
拌菜窍门
拌菜在刀工处理上要整齐美观，如切条时长短大体要一致，切片时厚薄要均匀；切丝时粗细要相同，这样既能入味，又能增进食欲。
拌菜要避免菜色单一，缺乏香气。如在黄瓜丝拌海蜇中，加点海米，使绿、黄、红三色相间，甚是好看；小葱拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少许芝麻油，便可达到色香具佳。
制作拌菜所用的厨具要严格消毒，菜刀、菜板、擦布要生熟分开，不得混用。而且厨具要经常用热水烫或盐水刷洗，以消除细菌。
醋是拌菜中的主要调味品，由于醋酸的作用，过早加入醋会使鲜绿蔬菜变成黄色，所以在凉拌蔬菜时最好在上桌时再调入醋。
味精是鲜味调料，要趁菜热时加入，菜冷后加入提不起鲜味。拌菜在使用味精时，要用热水化开，待味精溶解后再倒入菜中，未经溶化的味精效果不佳。
有些原料要先用盐腌一下在制作成拌菜，如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀，不仅口感较好，调味也会较均匀。
肉类拌菜在烹制熟后要放在密封容器里，再放入冰箱的冷藏室，防止与其他食物接触造成交叉感染。
第三节 别样风味之腌菜
腌菜是将原料经过脱水、盐腌、拌制、入坛、存放等工序制作而成。腌菜的制作时间较长，所用原料一般为不易入味或大块状的蔬菜品种，含盐量一般达到10%以上，成品有风味独特、鲜嫩清脆、食之利口、口味浓郁等特点。
腌菜种类
腌菜的种类较多，如果按腌制方法，可分为干腌和汤腌两种，干腌是将原料洗净晒干，放进坛子里，加上盐拌匀后密封而成；汤腌是先将原料洗净并用热水烫熟，然后切成各种形状后放入坛内，再加入淘米水或米汤后腌制一段时间。另外一种分类方法是按照腌料的不同，而分为盐腌、糟腌、醉腌、糖醋腌四种。
盐腌
盐腌将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍，使原料水分溢出，再根据原料的性质和口味的要求，加入其他调味料调匀即可，我们常说的咸菜，基本上都是采用盐腌的方法加工而成。
糟腌
糟腌是以盐和香糟作为主要调料的腌制方法。一般先将原料用盐腌后，再用香糟浸渍入味而成。糟腌为我国南方地区常见的腌制方法，其品种除了蔬菜外，也可用于肉类的腌制。
醉腌
醉腌是以盐和酒作为主要调料的腌制方法。一般是把原料（生熟均可）用酒和盐进行浸泡，待到一定时间后，即可食用，用此方法可加工制作一些独特特色的腌菜，如腌虾、醉黄鱼、腌鲜蛋、腌海螺等。
糖醋腌
糖醋腌是先把蔬菜等经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液内，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。
腌菜窍门
腌菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤为重要，它关系到腌菜的质量。选择腌菜容器时，如果腌制的数量大，保存时间长的，一般用缸腌制，如果腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封。对于腌制数量极少，时间短的腌菜，也可用小盆、盖碗等。腌菜容器的选择还需要注意，一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。
盐是腌菜的基本辅助原料，而盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味腌菜的关键。腌菜用盐量的基本标准是最高不能超过原料的25%，就是说如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤；而最低用盐量不能低于原料重量的10%，此外腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。
腌菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则腌菜会很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过低腌菜受冻，也会变质、变味。
腌菜的食用，直接影响到人体的健康。因此必须注意和保持腌菜的清洁卫生。腌菜的主要原料蔬菜，本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。
一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。刚腌制不久的蔬菜，亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。此外腌菜时盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升到高峰，十五天后逐渐下降，二十天后即可无害。所以腌菜一般应在二十天后食用。
第四节 脆嫩爽口之炝菜
炝是制作冷菜时常用的烹调技法之一。是把加工成丝、片、条的生料，焯水或过油后捞出，用挥发性的调味品如花椒油、芥末、胡椒粉、酒等调制菜肴，使其入味的方法。炝菜具有操作简便、清淡爽口、风味独特等特点。
炝菜又分为水炝和油炝两种，水炝是把经过刀工处理的原料，放入沸水锅内焯一下，取出用冷水过凉，沥干装盘，放入调料及热花椒油拌匀即可。油炝是将质地软嫩的原料，切成丝或片，经上浆滑油后，用沸水烫一下，再用冷水过凉，加调料和热花椒油拌均匀即成。
拌菜炝菜有区别
拌和炝是我国凉菜的烹调技法，也能算是孪生一对，有很多相似之处，一般人都分不出它们有什么区别，其实拌菜和炝菜的区别还是很明显的，其主要有以下两点。
首先拌菜和炝菜在选料的性质上有所不同。炝菜的选料讲究较高的鲜活度，如新鲜的猪腰、鲜活的鱼、鲜活的虾、新鲜的冬笋等；而拌菜对选料的要求不如炝菜的要求高。
其次是拌菜和炝菜在调料上有所不同。炝菜的调料通常具有辛辣味、刺激性、挥发性，如酒、胡椒粉、红油、花椒、芥末、葱、姜、蒜等；而拌菜的调料就不这么讲究了，显得比较平常。
炝菜窍门
炝菜所用的原料较为广泛，虽说动植物中的原料多可使用，但它的选择却较为严格。在选择动物性原料时，必须使用纯肌肉组织，少量结缔组织和部分脏品，而绝不能使用骨骼组织和脂肪组织。水产原料多可使用，而最常用的是鱼、虾类，尤其是虾仁在炝菜当中被广为充当辅料使用，而且质嫩味鲜，成品特别受人欢迎。
在选择植物性原料时，必须是质地脆嫩，出水后应能保持理想形状，且味型清馨，炝制入味者为佳。比如，芹菜、菠菜、青椒、嫩豆角、豇豆、甘蓝、蕨菜、胡萝卜等。这些原料不仅符合上述要求标准，而且色泽鲜艳，诱人食欲。
炝菜大多用熟料，其熟制方法可根据原料性质和炝菜要求而定，可煮、可焯、可滑、可酱、可烫。但不论怎样，都要掌握好成熟度。
炝菜调咸味以盐为主，绝不可用色深的调料代替，否则破坏成品色泽。同时必须放味精和花椒（或材料）油，借以提高成品味觉，至于其他调料可酌量使用。此外炝制好的菜肴稍候食用为好，因味浸其里，故会提高口味质量。
制作炝菜要热别注意刀工，根据需要切各种美观的形状，还要注意方便调料的入味。切丝就要切细，切均匀；切片要注意厚薄一致，形状美观，最好采用花刀，更美观，更容易入味。醋系炝菜的主要调味，由于酸的作用，过早放入会使鲜绿菜变成黄色，所以最好在上桌时调入；姜为主要的提味品，一定要切成茸或细末，才能入味；味精是鲜味调料，要趁菜热时加入，菜冷后加入提不起鲜味。如调凉菜时使用，要先用热水化开再调入。
炝菜使用最多的是花椒油，在炸制花椒油时，花椒粒入锅时锅内油温不能过高，火不能过大，要采用小火浸炸的方法，使花椒的芳香充分渗于油中。
炝菜中芥末的调制也很有讲究。要将芥末加温开水搅拌均匀成糊状，封严盖子，在常温下闷制2小时左右，使其充分酶解，才能散发出强烈的辛辣气味。
第五节 淡雅清香之卤
卤是家庭以及餐饮行业使用最为广泛的烹调方法之一，是指将加工处理的大块或整形原料，放入卤汁内，加热煮熟或煮烂，使卤汁的鲜香滋味渗透入原料内部的一种烹调方法。卤菜一般晾凉后食用，也可热吃，其方法约起源于先秦时期，到北魏《齐民要术》中记载的“绿肉法”即属卤法。至宋代开始正式出现“卤”字，如《梦梁录》中的“卤虾”。至清代出现了卤鸡、卤蛋等卤味菜肴，并有了卤料的配方和卤制方法。
卤菜是由各种香味调料制成的卤液加工制成的，卤液中的香味调料经过煮后会产生一种特殊的香味。而且随着时间的推移、香味调料的增多、卤过的原料越广，卤液的香味就会越浓厚，成品的口味就越好。这也是卤菜香气浓郁、诱人食欲的主要原因。
红卤与白卤
卤制菜肴的关键是卤液，又叫卤水、卤汁、老卤、原卤等，它是制作卤味菜肴必备的传热物料和复合调料，对菜品质量的好坏起着很重要的作用。卤菜的品种很多，各地的制作不尽相同，制作卤液的调料配比也有差异，但一般主要分为白卤和红卤两大类型。
白卤是把香料包、葱姜、盐和鸡骨等放请示锅内，用旺火烧沸，再用中火熬煮约30分钟至汤汁乳白，捞出骨头和香味调料包，除去卤内杂质即成。红卤是先将鸡肉和猪骨熬煮成浓汤，再放入酱油（或红曲米、糖色）、盐、冰糖、料酒、葱姜和香味调料包，继续用小火熬煮至汤汁浓稠，出锅过滤去掉杂质而成。
制成的卤液，用的次数越多，保存的时间越长，质量越好，味道也最佳。因为卤液内所含的可溶性蛋白质等鲜味物质越来越多的原因，在卤液的各种原料中，口味相互补充，逐渐形成了卤味菜肴的特有风味。对这种反复使用、长期存在的卤液，应十分珍惜，妥善保管好，使其长用不变质，久存不坏。
卤菜窍门
卤制菜肴时，卤液要淹没原料为好，使原料全部浸泡在卤液内煮制，并要勤翻动，以使原料受热均匀。
卤制的原料很多，任何一种原料收拾不好，就会给卤液带来影响，特别是动物性原料，在入锅前的初步加工是不能马虎的。卤制的原料该洗净的要洗净，该切除的要切除，该焯水的要焯水，一定把动物性原料中的血污、杂物彻底清除，确保卤味菜肴的特点。
每次卤制原料后，特别是荤料，在卤料的表面不免有血污、浮沫和油污等，都需要用勺把这些杂物撇净，否则下次再使用，卤液不清，容易上色，夏天卤液还容易变坏。每次卤制原料会有一些沉淀物，也应及时过滤，以保持卤液的清澈透明。
卤菜的口味是根据原料在卤液中时间长短来加盐（或其他咸味调味品）调口味，比如牛肉、猪肚在卤液中浸泡时间较长，口味，即盐放的要少一点，卤液的口味需要淡些。再如卤鸡、鸭的内脏，浸泡时间比较短，盐就要多放一些，即卤液需要咸一点，这样才能把口味找准，不能千篇一律，否则就会出现咸的咸、淡的淡的现象。
在卤的菜肴中，如鸡、鸭内脏和肝类卤完后，因防止风干，一般都浸泡在卤液中，随食随捞。这些原料成熟后，要根据卤液的咸淡，盛在另一容器内，加适当的冷开水把卤液冲淡，泡上原料，这样就不会因浸泡的时间长，而使原料口味过重。
卤液口味的咸淡，是以盐的投放多少而定，在盐的投放中，力争恰如其分，多和少都会对成品的口味带来影响，从季节讲，夏季口偏重一些，有利于存放和进食，冬季口味偏轻一些，春秋应该口味适中。
煮卤液需要的香料投放要力争恰当，放多了影响成品原有的清香风味，掩盖原料本来的味道，还会给卤液带来色泽的污染；放少了没有药料的香味，只有原料本身的味道。所以药料的投放一定要恰倒好处。
第六节 口味独特之熏
熏是冷菜制作中不可缺少的一种烹调方法，也是餐饮业冷菜制作最常用的三大烹调方法之一（即酱、熏、卤）。如今各地用熏的方法制作的菜肴很多，但值得注意的是，尽管一些菜肴的名字前均冠以熏字，但在实际的制法上却大相径庭。究竟对与错，很难用一句话讲清楚，在此我们需要看一看熏这种烹饪方法的历史，才能作出回答。
熏源于史前的火熟法时期，原是一种古老的贮藏食品的方法，食品经过烟熏，烟中的蚁醛等成分可直接杀灭细菌，使食品水分大部分挥发，提高防腐能力。先秦时期，熏这个字已经出现，并屡屡见于古籍，但尚未直接与菜肴挂起钩来。到了汉魏六朝时期，直接用熏命名的菜肴还没有出现，但在以“炙”命名的菜中，却有着与后来熏相当接近的品种，如《齐民要术》中收录的“炙鱼”，是把白鱼切成块，放入多种调味品中腌渍1天后炙成的，炙时以“杂香菜汁灌之”，用现在的话来讲，实际是边烤边熏，直至香菜汁干鱼熟为止。至元代熏字开始见于食谱，但仍属于制作半成品的方法，如“腊猪法”、“羊红肝”等，其制作过程均有熏的工序。
到了明清两代，以熏命名的菜肴大量出现，如熏鸡、熏豆腐、熏笋、熏鲫、熏面筋、熏煨肉、五香熏鱼等等，此时熏制技法已趋完善，成为独立的烹饪方法。在古籍菜肴中提到的熏，绝大多数通过烟熏制而成，但也有极个别的命名为熏的菜肴不经过烟熏，严格地讲，它们与卤法更为接近，把它们命名为熏菜，是因为熏的引申义为用气味浸袭，这样将煮熟或油炸的原料浸泡在卤汁内所制成的菜称为熏菜，是指菜的主料浸有卤汁的味道罢了，严格来说，就不是原来意义上的熏菜了。
熏菜分类
在饮食行业，熏可以因熏制设备不同，有缸熏（敞炉熏）、锅熏（封闭熏）、室熏（房熏）；按原料生熟不同，有生熏和熟熏两种。生熏是以生原料熏制，熏后有少数直接食用，但主要制作为加工性原料，需要用其他方法再进一步加工熟制；熟熏是不经过初步熟处理的原料进行熏制，成品直接食用，为熏制的主要方法。
一般熏制的方法是把熏味料（如糖、茶叶、松柏等）撒放在锅内，放上铁箅子，摆上熏的原料（不要压），把盖盖严，用火烧锅几分钟后，锅内的熏料由于没有空气，会溶解后发生炭化，浓烟四起，几分钟后把锅离火，再焖几分钟，拿下锅盖，让烟冒尽，把熏过的原料取出，摆在瓷盘内，把香油刷抹在原料表面（以防风干），即成熏菜成品，可以出售和存放。
熏菜窍门
熏菜必须先入味而后熏，其主要特点是改变原料的色泽和特有的香味，一般没有口味和鲜味的变化，所以熏的原料应该在熏制前作到原料熟、有口味、无色或浅色。
熏菜原料必须是无色或本色的，因为熏的特点就是色美，如果原料带有比较重的颜色，再进行熏制，成品就会发黑；此外熏制时色泽也不要过重，如果过重，存放后会发黑，熏时颜色稍浅一些，冷却后会变得正好。
熏制前一定要根据炉火来用锅，如果是明火，摆完被熏原料后端到火上；如果是煤气灶，锅可直接放在灶上，摆完被熏原料后开火。
熏的原料，在放锅内熏时，不能有水分，如有水分，色泽不好上，也上不均匀，锅更不好刷。应把原料上的水分擦掉，再摆放在铁箅子上熏。
熏料中糖是关键，糖的投放量一定要恰倒好处，糖放多了，色重，存放后发黑、口感有些发苦；糖少了，色泽、颜色不好看，口味也没有烟熏的香味。
每次熏完，除了把锅和锅盖刷洗干净，特别是铁箅子一定要清洗干净，不然下次再用，会给成品造成污染，影响质量。
第七节 味香醇厚之酱
酱是业冷菜制作中使用较为广泛的一种烹调方法，也是冷菜中不可缺少的制作方法之一。酱的方法最早是指用酱腌渍原料，为腌制方法的一种，如在宋元时期的酱蟹，是将活蟹加上酱油等调味品腌渍而成。至明清时期，酱法渐多，有的把原料用酒、甜酱、盐以及花椒等腌渍入味，待风干后或蒸、或煮、或煨熟食用，如酱蹄、酱鸡、酱鸭等；也有将原料蒸熟后，压干水分，放入酱油等调味料中浸泡而成，如酱熟茄、酱麻菇等；又有的把原料晾干，放入酱油、花椒等腌制几天后再煮熟食用，如酱油鸭等。此后酱的方法逐渐演变，而成为现行的酱法。
酱菜分类
除了普遍的把各种香料、酱油、盐、料酒等放锅内煮制成酱汁后，放入原料进行酱制外，酱菜还有些比较特殊的酱制方法，其主要有以下几种。
酱汁酱
又名焖汁酱，是在常用酱制方法上，用红曲米上色，糖的使用量增加几倍。制作上是先用糖与其他调味料以及原料酱制成熟出锅，剩余酱汁再放入少许糖，继续熬煮至汤汁浓稠，出锅倒在容器内，食用前均匀地涂抹在原料表面即可，成品富有光泽、色呈深樱桃色。
蜜汁酱
是将原料先切成块，加上盐、酱油和料酒等腌制2小时，然后过油炸成浅黄色，放入汤锅内，再加上糖、五香粉、红曲米、糖色等调味品酱制成熟。成品色泽褐色，有光泽，酱汁浓稠。
糖醋酱
是将原料经过硝腌、过油后，再放入由水、糖、醋、辣椒粉等调味品熬成的酱汁内煮熟，成品色泽金黄，回味深长，别有风味。
酱菜窍门
酱制前要对原料进行处理，如焯水和初步加工等，以免影响酱液的色泽以及成品的色泽、光滑及口味。
要根据原料的多少，增添一些水、盐、酱油和更换新的药料，餐饮业有一句俗语，为“缺什么补什么，缺多少补多少。”意思是说汁少加水，口淡加盐、色淡加酱油、香味差更换药料。
酱锅要常烧沸，一般春秋季节每隔1~2天烧沸1次；夏季1天烧沸1次（天气最热时，需要1天烧沸2次）；冬季2~3天烧沸1次，以确保酱液常用不坏，有条件的单位及家庭，烧沸冷却后，可放入冷库或冰箱内保存，可减少加热的次数。
第八节 凉拌菜肴巧装盘
凉菜装盘，比热菜装盘复杂得多，除要求刀工精细、形态美观、色调鲜明外，还应十分重视保持食品的清洁卫生；同时在保证质量的前提下，要注意节约原料，防止为了追求形式而造成原料的浪费。
凉菜装盘的种类，一般可分为单盘、拼盘和花色拼盘三种，其中家庭使用最为广泛的味单盘和拼盘。单盘就是每盘中只装一种凉菜原料。它是最普通的装盘方法，但也要注意装得整齐、美观。一般形式有桥形、馒头形、方型、长方型、条型等。
拼盘就是每盘中装两种以上的凉菜原料。一般表现形式有双拼、三色拼和什锦拼盘等。双拼是由两种不同熟料拼装一盘，要装得整齐，两种熟料在数量、形状和色泽上要很好配合，还要注意菜肴味道和质量的配合。三色拼盘是用三种不同的熟料拼装一盘，拼配的技术要求较高。什锦拼盘是用多种不同色彩、不同口味、不同品种的熟料拼装在一盘内，呈色彩缤纷的拼盘，其拼配的技术要求高。
花色拼盘，就是用各种凉菜装配成花、鸟、鱼、虫等生动活泼形象的拼盘。花色拼盘既可食用，又有较高的观赏价值，大多用于高级筵席。在制作上，技术性和艺术性较高，无论刀工和配色都必须事先考虑周到，才能制得形象逼真，色彩动人。
装盘手法
冷菜装盘时一般要经过垫底、围边和装面3个步骤。第一步垫底，即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底，第二步围边，又称“扇面”，就是用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上；第三步装面，把质量最好，切的最整齐，排列得最均匀，美观的熟料排在盘面上。此外冷菜还有排、堆、叠、围、摆、扣等6种手法。
排：将熟料平排成行地排在盘中，排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。根据盛器、原料形状的不同，又有不同的排法，如排成锯齿形、椭圆形等，大都用于较厚的方块或圆形块料，如“火腿”，叠排成锯齿形，逐层排迭，可以排出多种花色。
堆：是把切好的熟料按一定的形状摆在盘中，一般用于单盘。堆也可配色成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形或三角形。
叠：是把切好的熟料一片片整齐地叠起来，可以叠成梯形等，是一种较精细的装盘手法。叠时要与刀工密切结合，切一片叠一片，然后铲在刀上再托盖在已垫底的盘上。用来叠的熟料以韧性及软性的无骨原料为多，如牛肉、火腿、猪舌等。
围：将切好的熟料，排列成环形，层层围绕。用围的方法，可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，中间另用辅料点缀成花心，叫做排围。
摆：是运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料，装成各种物形或图案等，这种方法需要有熟练的技术，才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。
扣：又称为覆，是将各种熟料先排列在碗里或码放在刀面上，再翻扣入盘内或菜面上，上桌即可。