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第一节 美味的凉菜
小冷菜又称冷荤、凉菜、冷盘等，是指热制冷吃或冷制冷吃的菜肴。冷菜是各种大小宴席以及家庭餐桌上不可缺少的。我们常说，好的开始，等于成功的一半。由于冷菜是餐桌上的第一道菜，其质量的好坏对整个菜肴的评价起着重要的作用，影响很大。
冷菜制作的方法比较多，其中比较常见的有拌、炝、卷、冻、卤、薰、酱、腊、酥、辣等。冷菜的主要特点是选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目等。
长久以来，凉菜在口味上一直十分丰富多样，且讲究变化，诸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味，一应俱全，而且还可随材料做不同的调整，例如蔬果重视原味，海鲜要尝出鲜嫩，都不宜下太重的调味；而若要去除肉类腥膻或独重开胃功能时，不妨添加重口味的香料或调味料，效果皆不错。
去除异味
原料 中的异味很广，其中包括腥、臭、酸、腐等一切不适宜烹调和食用的味道。这些味觉，有些是先天的，有的却是人为的，通过把原料加热和调味，是除去这些异味的有效方法。葱、姜、蒜、酒、醋、糖以及各种香料等都能较好地减除异味，增加鲜美的滋味。
提取鲜味
有些原料本身不具有鲜味的特性，有的淡而无味，如白菜、豆腐、木耳、粉丝、海参等，如果不加入调料调味，只能是有品味而无美味。在正式烹调时，只好借助调料中的滋味来给菜肴提鲜和增香，从而使凉菜的滋味鲜美。
减少烈味
有些原料含有特别的气味，如脏腑类原料的强烈恶味，辣椒的强烈辣味，芹菜、韭菜、萝卜等蔬菜的强烈涩味。适当加入调味品，就能冲淡、综合其强烈的气味。
确定口味
对于绝大多数菜肴，口味是通过调味确定的。就是说，当某种原料固定以后，在烹调时放什么调料就是什么口味。调味在烹调过程中，起着决定菜肴口味特点和风味质量的关键作用。
增加色彩
一切烹调原料都有其天然色泽，调料也不例外。如酱油能使菜肴呈酱红色；番茄酱能使菜肴呈橘红色；咖喱粉能使菜肴呈淡黄色；如用牛奶、精盐、味精等调味品可使鱼片、鸡片等菜肴成熟后更加洁白如玉产生不同色泽；用冰糖作调味料，可使菜品晶莹透亮。
富于变化
凉菜品种的多样化，是由原料、烹制、调味及刀工等方面的不同运用而决定。在调味方面，同一原料，用不同的调料，可以烹调出完全不同口味的菜肴，增加了菜肴的花色品种。
地方风味
凉菜的调味都具有地方风味特色，如鲁菜味重清鲜、粤菜清淡香鲜、川菜麻辣味醇、苏菜味浓带甜等。调味在地方菜的不同运用中，虽有其共性，也有其个性，只要认真加以掌握，就会使菜肴的地方风味更加突出。
第二节 清香脆嫩之拌
拌是冷菜的一种烹调方法，是将生料或熟料，经加工成为较小的丁、丝、片、块、条或特殊形状，用调味品拌制而成。拌具有用料广泛、制作精细、味型多样、品种丰富、开胃爽口、增进食欲等特点，为家庭中比较常见的烹调技法之一。
拌菜分类
生拌
生拌是利用可生食的原料，经过洗涤、刀工后用各种调料拌制加工而成。生拌由于只要洗净即可拌食，十分方便，营养价值也较高。用此方法可作生拌白菜、生拌西瓜、生拌黄瓜丝、生拌哈蜜瓜、糖醋萝卜丝、生拌水果沙拉等菜肴。
熟拌
熟拌是先把生原料经过水焯、汆烫或其他技法加工成熟，晾凉后改刀成形，加上其他配料和调味料拌制而成。用此方法可作熟拌肚丝、熟拌粉皮、熟拌百叶、熟拌莴笋片、熟拌鸭丝、熟拌海蛰丝等菜肴。
温拌
温拌又称热拌，是原料经洗涤和刀工后，先用沸水或温水烫一下，取出控净水分，趁热加上辅料和调味料拌制而成。用此方法可做拌西兰花、拌荷兰豆、拌黄瓜条、拌苔干菜、拌佛手瓜、拌杏仁、拌芦笋等菜肴。
混拌
混拌是利用可食性生鲜原料和经过熟制的各种荤料，经过刀工处理后放在一起，加上多种调味料拌制而成。用此方法可作拌鸡丝粉皮、拌肉丝粉皮、拌酱肉黄瓜、拌蟹肉黄瓜、拌蛰头、拌鸡丝洋粉、拌鸭胗等菜肴。
炝拌
炝拌就是把经过加工制熟的原料放在盘内，再取炒锅放些油，在热油里放入花椒、蒜片、葱花等炝锅，调料香味充分散发之后捞出调料，把油趁热淋在菜上，再拌制成菜。用此方法可作炝拌菜花、炝拌腐竹、拌茭白、炝拌虾仁、炝拌鱼丝、拌百叶等菜肴。
拌菜窍门
拌菜在刀工处理上要整齐美观，如切条时长短大体要一致，切片时厚薄要均匀；切丝时粗细要相同，这样既能入味，又能增进食欲。
拌菜要避免菜色单一，缺乏香气。如在黄瓜丝拌海蜇中，加点海米，使绿、黄、红三色相间，甚是好看；小葱拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少许芝麻油，便可达到色香具佳。
制作拌菜所用的厨具要严格消毒，菜刀、菜板、擦布要生熟分开，不得混用。而且厨具要经常用热水烫或盐水刷洗，以消除细菌。
醋是拌菜中的主要调味品，由于醋酸的作用，过早加入醋会使鲜绿蔬菜变成黄色，所以在凉拌蔬菜时最好在上桌时再调入醋。
味精是鲜味调料，要趁菜热时加入，菜冷后加入提不起鲜味。拌菜在使用味精时，要用热水化开，待味精溶解后再倒入菜中，未经溶化的味精效果不佳。
有些原料要先用盐腌一下在制作成拌菜，如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀，不仅口感较好，调味也会较均匀。
肉类拌菜在烹制熟后要放在密封容器里，再放入冰箱的冷藏室，防止与其他食物接触造成交叉感染。
第三节 别样风味之腌菜
腌菜是将原料经过脱水、盐腌、拌制、入坛、存放等工序制作而成。腌菜的制作时间较长，所用原料一般为不易入味或大块状的蔬菜品种，含盐量一般达到10%以上，成品有风味独特、鲜嫩清脆、食之利口、口味浓郁等特点。
腌菜种类
腌菜的种类较多，如果按腌制方法，可分为干腌和汤腌两种，干腌是将原料洗净晒干，放进坛子里，加上盐拌匀后密封而成；汤腌是先将原料洗净并用热水烫熟，然后切成各种形状后放入坛内，再加入淘米水或米汤后腌制一段时间。另外一种分类方法是按照腌料的不同，而分为盐腌、糟腌、醉腌、糖醋腌四种。
盐腌
盐腌将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍，使原料水分溢出，再根据原料的性质和口味的要求，加入其他调味料调匀即可，我们常说的咸菜，基本上都是采用盐腌的方法加工而成。
糟腌
糟腌是以盐和香糟作为主要调料的腌制方法。一般先将原料用盐腌后，再用香糟浸渍入味而成。糟腌为我国南方地区常见的腌制方法，其品种除了蔬菜外，也可用于肉类的腌制。
醉腌
醉腌是以盐和酒作为主要调料的腌制方法。一般是把原料（生熟均可）用酒和盐进行浸泡，待到一定时间后，即可食用，用此方法可加工制作一些独特特色的腌菜，如腌虾、醉黄鱼、腌鲜蛋、腌海螺等。
糖醋腌
糖醋腌是先把蔬菜等经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液内，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。
腌菜窍门
腌菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤为重要，它关系到腌菜的质量。选择腌菜容器时，如果腌制的数量大，保存时间长的，一般用缸腌制，如果腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封。对于腌制数量极少，时间短的腌菜，也可用小盆、盖碗等。腌菜容器的选择还需要注意，一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。
盐是腌菜的基本辅助原料，而盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味腌菜的关键。腌菜用盐量的基本标准是最高不能超过原料的25%，就是说如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤；而最低用盐量不能低于原料重量的10%，此外腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。
腌菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则腌菜会很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过低腌菜受冻，也会变质、变味。
腌菜的食用，直接影响到人体的健康。因此必须注意和保持腌菜的清洁卫生。腌菜的主要原料蔬菜，本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。
一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。刚腌制不久的蔬菜，亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。此外腌菜时盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升到高峰，十五天后逐渐下降，二十天后即可无害。所以腌菜一般应在二十天后食用。
第四节 脆嫩爽口之炝菜
炝是制作冷菜时常用的烹调技法之一。是把加工成丝、片、条的生料，焯水或过油后捞出，用挥发性的调味品如花椒油、芥末、胡椒粉、酒等调制菜肴，使其入味的方法。炝菜具有操作简便、清淡爽口、风味独特等特点。
炝菜又分为水炝和油炝两种，水炝是把经过刀工处理的原料，放入沸水锅内焯一下，取出用冷水过凉，沥干装盘，放入调料及热花椒油拌匀即可。油炝是将质地软嫩的原料，切成丝或片，经上浆滑油后，用沸水烫一下，再用冷水过凉，加调料和热花椒油拌均匀即成。
拌菜炝菜有区别
拌和炝是我国凉菜的烹调技法，也能算是孪生一对，有很多相似之处，一般人都分不出它们有什么区别，其实拌菜和炝菜的区别还是很明显的，其主要有以下两点。
首先拌菜和炝菜在选料的性质上有所不同。炝菜的选料讲究较高的鲜活度，如新鲜的猪腰、鲜活的鱼、鲜活的虾、新鲜的冬笋等；而拌菜对选料的要求不如炝菜的要求高。
其次是拌菜和炝菜在调料上有所不同。炝菜的调料通常具有辛辣味、刺激性、挥发性，如酒、胡椒粉、红油、花椒、芥末、葱、姜、蒜等；而拌菜的调料就不这么讲究了，显得比较平常。
炝菜窍门
炝菜所用的原料较为广泛，虽说动植物中的原料多可使用，但它的选择却较为严格。在选择动物性原料时，必须使用纯肌肉组织，少量结缔组织和部分脏品，而绝不能使用骨骼组织和脂肪组织。水产原料多可使用，而最常用的是鱼、虾类，尤其是虾仁在炝菜当中被广为充当辅料使用，而且质嫩味鲜，成品特别受人欢迎。
在选择植物性原料时，必须是质地脆嫩，出水后应能保持理想形状，且味型清馨，炝制入味者为佳。比如，芹菜、菠菜、青椒、嫩豆角、豇豆、甘蓝、蕨菜、胡萝卜等。这些原料不仅符合上述要求标准，而且色泽鲜艳，诱人食欲。
炝菜大多用熟料，其熟制方法可根据原料性质和炝菜要求而定，可煮、可焯、可滑、可酱、可烫。但不论怎样，都要掌握好成熟度。
炝菜调咸味以盐为主，绝不可用色深的调料代替，否则破坏成品色泽。同时必须放味精和花椒（或材料）油，借以提高成品味觉，至于其他调料可酌量使用。此外炝制好的菜肴稍候食用为好，因味浸其里，故会提高口味质量。
制作炝菜要热别注意刀工，根据需要切各种美观的形状，还要注意方便调料的入味。切丝就要切细，切均匀；切片要注意厚薄一致，形状美观，最好采用花刀，更美观，更容易入味。醋系炝菜的主要调味，由于酸的作用，过早放入会使鲜绿菜变成黄色，所以最好在上桌时调入；姜为主要的提味品，一定要切成茸或细末，才能入味；味精是鲜味调料，要趁菜热时加入，菜冷后加入提不起鲜味。如调凉菜时使用，要先用热水化开再调入。
炝菜使用最多的是花椒油，在炸制花椒油时，花椒粒入锅时锅内油温不能过高，火不能过大，要采用小火浸炸的方法，使花椒的芳香充分渗于油中。
炝菜中芥末的调制也很有讲究。要将芥末加温开水搅拌均匀成糊状，封严盖子，在常温下闷制2小时左右，使其充分酶解，才能散发出强烈的辛辣气味。
第五节 淡雅清香之卤
卤是家庭以及餐饮行业使用最为广泛的烹调方法之一，是指将加工处理的大块或整形原料，放入卤汁内，加热煮熟或煮烂，使卤汁的鲜香滋味渗透入原料内部的一种烹调方法。卤菜一般晾凉后食用，也可热吃，其方法约起源于先秦时期，到北魏《齐民要术》中记载的“绿肉法”即属卤法。至宋代开始正式出现“卤”字，如《梦梁录》中的“卤虾”。至清代出现了卤鸡、卤蛋等卤味菜肴，并有了卤料的配方和卤制方法。
卤菜是由各种香味调料制成的卤液加工制成的，卤液中的香味调料经过煮后会产生一种特殊的香味。而且随着时间的推移、香味调料的增多、卤过的原料越广，卤液的香味就会越浓厚，成品的口味就越好。这也是卤菜香气浓郁、诱人食欲的主要原因。
红卤与白卤
卤制菜肴的关键是卤液，又叫卤水、卤汁、老卤、原卤等，它是制作卤味菜肴必备的传热物料和复合调料，对菜品质量的好坏起着很重要的作用。卤菜的品种很多，各地的制作不尽相同，制作卤液的调料配比也有差异，但一般主要分为白卤和红卤两大类型。
白卤是把香料包、葱姜、盐和鸡骨等放请示锅内，用旺火烧沸，再用中火熬煮约30分钟至汤汁乳白，捞出骨头和香味调料包，除去卤内杂质即成。红卤是先将鸡肉和猪骨熬煮成浓汤，再放入酱油（或红曲米、糖色）、盐、冰糖、料酒、葱姜和香味调料包，继续用小火熬煮至汤汁浓稠，出锅过滤去掉杂质而成。
制成的卤液，用的次数越多，保存的时间越长，质量越好，味道也最佳。因为卤液内所含的可溶性蛋白质等鲜味物质越来越多的原因，在卤液的各种原料中，口味相互补充，逐渐形成了卤味菜肴的特有风味。对这种反复使用、长期存在的卤液，应十分珍惜，妥善保管好，使其长用不变质，久存不坏。
卤菜窍门
卤制菜肴时，卤液要淹没原料为好，使原料全部浸泡在卤液内煮制，并要勤翻动，以使原料受热均匀。
卤制的原料很多，任何一种原料收拾不好，就会给卤液带来影响，特别是动物性原料，在入锅前的初步加工是不能马虎的。卤制的原料该洗净的要洗净，该切除的要切除，该焯水的要焯水，一定把动物性原料中的血污、杂物彻底清除，确保卤味菜肴的特点。
每次卤制原料后，特别是荤料，在卤料的表面不免有血污、浮沫和油污等，都需要用勺把这些杂物撇净，否则下次再使用，卤液不清，容易上色，夏天卤液还容易变坏。每次卤制原料会有一些沉淀物，也应及时过滤，以保持卤液的清澈透明。
卤菜的口味是根据原料在卤液中时间长短来加盐（或其他咸味调味品）调口味，比如牛肉、猪肚在卤液中浸泡时间较长，口味，即盐放的要少一点，卤液的口味需要淡些。再如卤鸡、鸭的内脏，浸泡时间比较短，盐就要多放一些，即卤液需要咸一点，这样才能把口味找准，不能千篇一律，否则就会出现咸的咸、淡的淡的现象。
在卤的菜肴中，如鸡、鸭内脏和肝类卤完后，因防止风干，一般都浸泡在卤液中，随食随捞。这些原料成熟后，要根据卤液的咸淡，盛在另一容器内，加适当的冷开水把卤液冲淡，泡上原料，这样就不会因浸泡的时间长，而使原料口味过重。
卤液口味的咸淡，是以盐的投放多少而定，在盐的投放中，力争恰如其分，多和少都会对成品的口味带来影响，从季节讲，夏季口偏重一些，有利于存放和进食，冬季口味偏轻一些，春秋应该口味适中。
煮卤液需要的香料投放要力争恰当，放多了影响成品原有的清香风味，掩盖原料本来的味道，还会给卤液带来色泽的污染；放少了没有药料的香味，只有原料本身的味道。所以药料的投放一定要恰倒好处。
第六节 口味独特之熏
熏是冷菜制作中不可缺少的一种烹调方法，也是餐饮业冷菜制作最常用的三大烹调方法之一（即酱、熏、卤）。如今各地用熏的方法制作的菜肴很多，但值得注意的是，尽管一些菜肴的名字前均冠以熏字，但在实际的制法上却大相径庭。究竟对与错，很难用一句话讲清楚，在此我们需要看一看熏这种烹饪方法的历史，才能作出回答。
熏源于史前的火熟法时期，原是一种古老的贮藏食品的方法，食品经过烟熏，烟中的蚁醛等成分可直接杀灭细菌，使食品水分大部分挥发，提高防腐能力。先秦时期，熏这个字已经出现，并屡屡见于古籍，但尚未直接与菜肴挂起钩来。到了汉魏六朝时期，直接用熏命名的菜肴还没有出现，但在以“炙”命名的菜中，却有着与后来熏相当接近的品种，如《齐民要术》中收录的“炙鱼”，是把白鱼切成块，放入多种调味品中腌渍1天后炙成的，炙时以“杂香菜汁灌之”，用现在的话来讲，实际是边烤边熏，直至香菜汁干鱼熟为止。至元代熏字开始见于食谱，但仍属于制作半成品的方法，如“腊猪法”、“羊红肝”等，其制作过程均有熏的工序。
到了明清两代，以熏命名的菜肴大量出现，如熏鸡、熏豆腐、熏笋、熏鲫、熏面筋、熏煨肉、五香熏鱼等等，此时熏制技法已趋完善，成为独立的烹饪方法。在古籍菜肴中提到的熏，绝大多数通过烟熏制而成，但也有极个别的命名为熏的菜肴不经过烟熏，严格地讲，它们与卤法更为接近，把它们命名为熏菜，是因为熏的引申义为用气味浸袭，这样将煮熟或油炸的原料浸泡在卤汁内所制成的菜称为熏菜，是指菜的主料浸有卤汁的味道罢了，严格来说，就不是原来意义上的熏菜了。
熏菜分类
在饮食行业，熏可以因熏制设备不同，有缸熏（敞炉熏）、锅熏（封闭熏）、室熏（房熏）；按原料生熟不同，有生熏和熟熏两种。生熏是以生原料熏制，熏后有少数直接食用，但主要制作为加工性原料，需要用其他方法再进一步加工熟制；熟熏是不经过初步熟处理的原料进行熏制，成品直接食用，为熏制的主要方法。
一般熏制的方法是把熏味料（如糖、茶叶、松柏等）撒放在锅内，放上铁箅子，摆上熏的原料（不要压），把盖盖严，用火烧锅几分钟后，锅内的熏料由于没有空气，会溶解后发生炭化，浓烟四起，几分钟后把锅离火，再焖几分钟，拿下锅盖，让烟冒尽，把熏过的原料取出，摆在瓷盘内，把香油刷抹在原料表面（以防风干），即成熏菜成品，可以出售和存放。
熏菜窍门
熏菜必须先入味而后熏，其主要特点是改变原料的色泽和特有的香味，一般没有口味和鲜味的变化，所以熏的原料应该在熏制前作到原料熟、有口味、无色或浅色。
熏菜原料必须是无色或本色的，因为熏的特点就是色美，如果原料带有比较重的颜色，再进行熏制，成品就会发黑；此外熏制时色泽也不要过重，如果过重，存放后会发黑，熏时颜色稍浅一些，冷却后会变得正好。
熏制前一定要根据炉火来用锅，如果是明火，摆完被熏原料后端到火上；如果是煤气灶，锅可直接放在灶上，摆完被熏原料后开火。
熏的原料，在放锅内熏时，不能有水分，如有水分，色泽不好上，也上不均匀，锅更不好刷。应把原料上的水分擦掉，再摆放在铁箅子上熏。
熏料中糖是关键，糖的投放量一定要恰倒好处，糖放多了，色重，存放后发黑、口感有些发苦；糖少了，色泽、颜色不好看，口味也没有烟熏的香味。
每次熏完，除了把锅和锅盖刷洗干净，特别是铁箅子一定要清洗干净，不然下次再用，会给成品造成污染，影响质量。
第七节 味香醇厚之酱
酱是业冷菜制作中使用较为广泛的一种烹调方法，也是冷菜中不可缺少的制作方法之一。酱的方法最早是指用酱腌渍原料，为腌制方法的一种，如在宋元时期的酱蟹，是将活蟹加上酱油等调味品腌渍而成。至明清时期，酱法渐多，有的把原料用酒、甜酱、盐以及花椒等腌渍入味，待风干后或蒸、或煮、或煨熟食用，如酱蹄、酱鸡、酱鸭等；也有将原料蒸熟后，压干水分，放入酱油等调味料中浸泡而成，如酱熟茄、酱麻菇等；又有的把原料晾干，放入酱油、花椒等腌制几天后再煮熟食用，如酱油鸭等。此后酱的方法逐渐演变，而成为现行的酱法。
酱菜分类
除了普遍的把各种香料、酱油、盐、料酒等放锅内煮制成酱汁后，放入原料进行酱制外，酱菜还有些比较特殊的酱制方法，其主要有以下几种。
酱汁酱
又名焖汁酱，是在常用酱制方法上，用红曲米上色，糖的使用量增加几倍。制作上是先用糖与其他调味料以及原料酱制成熟出锅，剩余酱汁再放入少许糖，继续熬煮至汤汁浓稠，出锅倒在容器内，食用前均匀地涂抹在原料表面即可，成品富有光泽、色呈深樱桃色。
蜜汁酱
是将原料先切成块，加上盐、酱油和料酒等腌制2小时，然后过油炸成浅黄色，放入汤锅内，再加上糖、五香粉、红曲米、糖色等调味品酱制成熟。成品色泽褐色，有光泽，酱汁浓稠。
糖醋酱
是将原料经过硝腌、过油后，再放入由水、糖、醋、辣椒粉等调味品熬成的酱汁内煮熟，成品色泽金黄，回味深长，别有风味。
酱菜窍门
酱制前要对原料进行处理，如焯水和初步加工等，以免影响酱液的色泽以及成品的色泽、光滑及口味。
要根据原料的多少，增添一些水、盐、酱油和更换新的药料，餐饮业有一句俗语，为“缺什么补什么，缺多少补多少。”意思是说汁少加水，口淡加盐、色淡加酱油、香味差更换药料。
酱锅要常烧沸，一般春秋季节每隔1~2天烧沸1次；夏季1天烧沸1次（天气最热时，需要1天烧沸2次）；冬季2~3天烧沸1次，以确保酱液常用不坏，有条件的单位及家庭，烧沸冷却后，可放入冷库或冰箱内保存，可减少加热的次数。
第八节 凉拌菜肴巧装盘
凉菜装盘，比热菜装盘复杂得多，除要求刀工精细、形态美观、色调鲜明外，还应十分重视保持食品的清洁卫生；同时在保证质量的前提下，要注意节约原料，防止为了追求形式而造成原料的浪费。
凉菜装盘的种类，一般可分为单盘、拼盘和花色拼盘三种，其中家庭使用最为广泛的味单盘和拼盘。单盘就是每盘中只装一种凉菜原料。它是最普通的装盘方法，但也要注意装得整齐、美观。一般形式有桥形、馒头形、方型、长方型、条型等。
拼盘就是每盘中装两种以上的凉菜原料。一般表现形式有双拼、三色拼和什锦拼盘等。双拼是由两种不同熟料拼装一盘，要装得整齐，两种熟料在数量、形状和色泽上要很好配合，还要注意菜肴味道和质量的配合。三色拼盘是用三种不同的熟料拼装一盘，拼配的技术要求较高。什锦拼盘是用多种不同色彩、不同口味、不同品种的熟料拼装在一盘内，呈色彩缤纷的拼盘，其拼配的技术要求高。
花色拼盘，就是用各种凉菜装配成花、鸟、鱼、虫等生动活泼形象的拼盘。花色拼盘既可食用，又有较高的观赏价值，大多用于高级筵席。在制作上，技术性和艺术性较高，无论刀工和配色都必须事先考虑周到，才能制得形象逼真，色彩动人。
装盘手法
冷菜装盘时一般要经过垫底、围边和装面3个步骤。第一步垫底，即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底，第二步围边，又称“扇面”，就是用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上；第三步装面，把质量最好，切的最整齐，排列得最均匀，美观的熟料排在盘面上。此外冷菜还有排、堆、叠、围、摆、扣等6种手法。
排：将熟料平排成行地排在盘中，排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。根据盛器、原料形状的不同，又有不同的排法，如排成锯齿形、椭圆形等，大都用于较厚的方块或圆形块料，如“火腿”，叠排成锯齿形，逐层排迭，可以排出多种花色。
堆：是把切好的熟料按一定的形状摆在盘中，一般用于单盘。堆也可配色成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形或三角形。
叠：是把切好的熟料一片片整齐地叠起来，可以叠成梯形等，是一种较精细的装盘手法。叠时要与刀工密切结合，切一片叠一片，然后铲在刀上再托盖在已垫底的盘上。用来叠的熟料以韧性及软性的无骨原料为多，如牛肉、火腿、猪舌等。
围：将切好的熟料，排列成环形，层层围绕。用围的方法，可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，中间另用辅料点缀成花心，叫做排围。
摆：是运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料，装成各种物形或图案等，这种方法需要有熟练的技术，才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。
扣：又称为覆，是将各种熟料先排列在碗里或码放在刀面上，再翻扣入盘内或菜面上，上桌即可。
第一节 葱油拌苦瓜
原料 苦瓜500克，大葱30克。
调料 姜片10克，花椒8粒，精盐、味精、香油、植物油各适量。
准备工作Zhunbei Gongzuo
1 大葱去根、洗净，切成细丝，再放入小碗中，加入少许精盐拌匀，然后将植物油烧至九成热，浇在葱丝上稍焖，制成葱油。
2 苦瓜冼净，切去两端，顺长剖成两半，挖去瓜瓤，斜切成大片，再放入沸水锅中焯至断生，捞出沥干，然后装入容器中，趁热撒上少许精盐拌匀。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 坐锅点火，加入香油烧热，下入花椒粒、姜片煸炒出香味。
2 再捞出花椒粒、姜片不用，将热油浇淋在苦瓜片上拌匀。
3 然后加入味精，倒入焖好的葱油调拌均匀，放入冰箱中冷藏。
4 食用时取出，装盘上桌即可。
第二节 香拌三丝
原料 净嫩黄瓜2条，瘦猪肉200克，腌猪肉（瘦）150克，姜片50克。
调料 葱段50克，香菜末70克，调料汁（米醋2小匙，料酒1小匙，精盐1/2小匙，酱油适量）。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 嫩黄瓜加精盐腌制片刻，纵向切成细丝。
2 清水锅中放入鲜猪肉和腌猪肉，加姜片、葱段、料酒煮开，捞出猪肉，先切成薄片，再切丝。
3 将肉丝和黄瓜丝浇上调料汁，搅拌均匀后即可食用。
第三节 白菜辣泡菜
原料 大白菜1棵，苹果、白梨各1个。
调料 葱末、蒜末各5克，精盐1小匙，胡椒粉、白糖、辣椒酱、生抽各1/2小匙，牛肉汤3小匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 将大白菜去根、洗净，切成抹刀片，用精盐腌制片刻，再用干净纱布挤干水分，放入碗中。
2 辣椒酱入锅炒熟，盛出晾凉；苹果、白梨洗净，去皮、去核，切成片。
3 将苹果片、白梨片放入盛有白菜的碗中，倒入炒熟的辣椒酱拌匀。
4 牛肉汤中加入生抽、白糖调匀，倒入白菜碗中拌匀，用保鲜膜封好，腌渍2天后即可食用。
第四节 蛋丝拌韭菜
原料 嫩韭菜150克，鸡蛋2个。
调料 精盐、白糖各1/2小匙，鸡精少许，香油、植物油各1小匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 韭菜择洗干净，用沸水烫一下，捞出沥水，切成寸段，放入盘中，撒上精盐腌5分钟，滗去汁水；鸡蛋磕入碗中，加入精盐搅匀。
2 锅置火上，加入植物油烧热，倒入蛋液摊成若干薄蛋皮，取出。
3 将蛋皮切成4厘米长丝，放在韭菜盘内，加入白糖、香油、鸡精拌匀即成。
第五节 菠菜番茄拌肉丝
原料 番茄、菠菜各150克，猪精肉100克。
调料 生姜10克，精盐1/2小匙，酱油2小匙，鸡精少许，香油、白糖各1小匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 将猪精肉先切薄片，再改成细丝；菠菜整棵洗净，从根部垂直切两刀（即十字刀）。
2 肉丝和菠菜分别放沸水锅中烫2~3分钟，捞出晾凉，将菠菜切段。
3 将番茄用沸水烫一下，去皮、籽，切细丝；生姜洗净、去皮，切末；肉丝、菠菜段、番茄丝加入酱油、姜末、精盐、白糖、香油、鸡精拌匀即可。
第六节 凉拌生菜沙拉
原料 生菜、番茄、西芹各100克，秋葵、洋葱、小玉米、胡萝卜、黄瓜各50克。
调料 精盐1小匙，胡椒粉、柠檬汁各1/2小匙，橄榄油1大匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 番茄、西芹、秋葵、洋葱、小玉米、胡萝卜、黄瓜分别择洗干净，均切成小块；生菜洗净。
2 橄榄油、柠檬汁、精盐、胡椒粉放入碗中调匀成沙拉酱汁。
3 将生菜叶铺在盘中垫底，再依次放入其他蔬菜块，食用前淋上调好的沙拉酱汁拌匀即可。
第七节 萝卜丝蕨根粉
原料 白萝卜600克，蕨根粉、胡萝卜各50克，虾皮、香菜段各15克。
调料 干椒丝、葱丝各10克，精盐、味精、胡椒粉各1小匙，米醋、白糖、辣椒油各1大匙，植物油100克。
准备工作Zhunbei Gongzuo
1 蕨根粉洗净，放入冷水盆内浸泡至软。
2 捞出蕨根粉，沥去水分，改刀切成段。
3 虾皮洗净，放入小碗中，加入热水烫透，捞出沥水。
4 放入热油锅中略炸一下，再加入辣椒油炒熟，出锅待用。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 白萝卜、胡萝卜分别洗净，均去根、去皮。
2 白萝卜和胡萝卜分别切成丝，用沸水焯透，捞出沥干。
3 锅中加入植物油烧热，下入干椒丝、葱丝炒出香味。
4 放入白萝卜丝、胡萝卜丝、蕨根粉炒拌均匀。
5 离火后加入香菜段、精盐、味精、胡椒粉调拌均匀。
6 再加入白糖和米醋，撒上炒好的虾皮即可。
第八节 鸡丁黄豆芽
原料 黄豆芽300克，鸡胸肉100克，海米30克，红尖椒丁、青尖椒丁各15克。
调料 葱花5克，精盐、白糖各1小匙，味精1/2小匙，香油2大匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 鸡胸肉洗净，切成方丁，放入沸水锅中焯熟，捞出沥水；海米加入热水泡发；黄豆芽漂洗干净，放入沸水锅中焯烫至熟，捞出过凉，沥去水分。
2 黄豆芽、鸡肉丁放入容器中，加入葱花、青红尖椒丁、海米，再加入精盐、白糖、味精、香油调拌均匀，装盘上桌即可。
第九节 凉拌五丝
原料 黄瓜100克，鸡蛋3个，粉丝50克，干豆腐30克。
调料 葱白50克，精盐、味精各1/2小匙，花椒油1小匙，水淀粉、植物油各少许。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 粉丝洗净，放入沸水锅中焯烫至软，捞出过凉、沥水，切成8厘米长的段。
2 鸡蛋磕入碗中，加入水淀粉搅匀，分2次倒入热油锅中，摊成圆薄饼，取出，切成细丝。
3 黄瓜去蒂、洗净，切成丝；葱白洗净，切成细丝；干豆腐用开水烫一下，攥净水分，切成丝。
4 鸡蛋饼丝、干豆腐丝、黄瓜丝、粉丝、葱丝放入碗中，加入精盐、味精，淋入花椒油拌匀即可。
第十节 冲菜豆瓣酥
原料 大芥菜嫩茎400克，蚕豆瓣100克。
调料 酱油、白糖、精盐、辣椒油、香油、辣椒粉各适量，植物油2大匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 芥菜洗净，切丁；豆瓣入沸水锅中焯熟。
2 锅中加油烧热，放入切好的芥菜，用大火快速翻炒至熟，盛出装入密封坛腌渍，制成冲菜。
3 取出冲菜加入豆瓣拌匀，加入少许酱油、精盐、白糖、香油、辣椒粉拌匀即可。
第十一节 双蛋拌空心菜
原料 空心菜150克，松花蛋2个，咸鸭蛋1个，熟芝麻少许。
调料 姜末、蒜末各5克，精盐、香油各1小匙，米醋3小匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 空心菜择洗干净，切成段，放入淡盐水中焯烫，捞出过凉；松花蛋、咸鸭蛋去壳，均切成粒。
2 将松花蛋粒、咸鸭蛋粒和空心菜段放入容器中，淋入用姜末、蒜末、精盐、米醋、香油调好的味汁拌匀，再撒上熟芝麻即可。
第十二节 松仁菜心
原料 菜心500克，松仁20克。
调料 精盐、葱油各1小匙，味精1/2小匙，植物油适量。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 菜心择洗干净，放入沸水锅中焯一下，捞出冲凉，沥去水分，切成细粒，挤去水分。
2 炒锅置火上，加入植物油烧至七八成热，放入松仁翻炒至微黄，有香味溢出时，出锅晾凉。
3 将松仁、菜心粒放入碗中，加入精盐、味精、葱油拌匀入味，装盘上桌即成。
第十三节 蒜泥茄子
原料 长茄子500克，青椒、红椒、白芝麻、香菜各少许。
调料 干大蒜50克，精盐1小匙，味精、香油各1/2小匙，料酒、植物油适量。
准备工作Zhunbei Gongzuo
1 锅置火上烧热，放入白芝麻炒出香味，出锅晾凉。
2 长茄子洗净，从茄子根部顺长切一刀成两半（不要切断）。
3 放入清水盆中，加少许精盐拌匀，腌泡10分钟，取出沥水。
4 放入盘内，上屉用旺火沸水蒸10分钟至熟，取出晾凉。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 青椒、红椒分别去蒂及籽，洗净、切末；香菜洗净，切末。
2 大蒜去皮、洗净，放入碗中，加入少许料酒捣烂成蓉。
3 将蒸好的茄子切成长条（或小块），码放在干净容器内。
4 加入蒜蓉、香菜末、精盐、味精、白芝麻和香油调拌均匀。
5 锅中加入植物油烧至六成热，下入青椒末、红椒末稍炒。
6 出锅倒在茄子上拌匀，再腌渍5分钟即可。
第十四节 拌菠萝土豆丁
原料 鲜菠萝1/2个，土豆100克，嫩黄瓜1条（约75克）。
调料 精盐1小匙，白糖3大匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 将菠萝皮削去，用尖刀挖去眼，切丁，取半盆凉开水，加入少许精盐，将菠萝丁放入凉开水盆内浸泡10分钟，捞出装盘。
2 将嫩黄瓜洗干净，切成小丁，放入盛有菠萝丁的盘内。
3 土豆洗净，放入清水锅中，置火上烧开，待土豆熟后，捞出晾凉，剥皮，切小丁，放置菠萝盘内，撒上精盐、白糖，拌匀即可上桌。
第十五节 冰糖冬瓜爽
原料 冬瓜300克，柠檬3片。
调料 蜂蜜、冰糖各1大匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 将冬瓜洗净，去皮及瓤，用挖球刀挖成小球，再放入沸水锅中煮约10分钟，捞出过凉，沥干水分。
2 坐锅点火，加入适量清水，先放入冰糖煮至溶化，再加入蜂蜜搅拌均匀，然后出锅倒入容器中晾凉，放入冬瓜球、柠檬片浸泡，送入冰箱冷藏即可。
第十六节 柠檬拌白菜
原料 大白菜嫩帮500克，橘子皮少许。
调料 柠檬汁适量，精盐少许，白糖、白醋各1小匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 将白菜嫩帮用清水洗净，先切成大段，再斜片两刀（不要切断），然后顺切成丝；橘子皮去筋络，洗净，切成细丝。
2 将白菜帮丝和橘子皮丝放入碗中，加入柠檬汁、精盐、白糖、白醋翻拌均匀，即可上桌食用。
第十七节 百合拌番茄
原料 鲜百合500克，小番茄（番茄）100克。
调料 白糖4大匙，白醋1大匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 将鲜百合去根，掰成小瓣，用清水洗净，沥去水分，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
2 小番茄去蒂，用清水洗净，切成小瓣。
3 将百合瓣、小番茄瓣放入容器中，加入白糖、白醋翻拌均匀，装盘上桌即可。
第十八节 芥末双脆
原料 黄喉400克，胡萝卜50克。
调料 葱末、姜末各5克，蒜泥3克，精盐、辣椒油各1小匙，味精少许，芥末粉、料酒、葱油各2小匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 将黄喉、胡萝卜分别洗净，均切成条，放入沸水锅中，加入料酒焯1分钟，捞出过凉、沥水。
2 芥末粉放入小碗中，加入少许沸水调成糊状，盖上盖，闷50分钟即成芥末糊。
3 黄喉条、胡萝卜条放入盘中，加入葱姜末、蒜泥、芥末糊、精盐、味精、辣椒油、葱油拌匀即可。
第十九节 腌拌桔梗
原料 桔梗250克，芝麻15克。
调料 大蒜15克，精盐、辣椒粉各1大匙，白糖、米醋、植物油各适量。
准备工作Zhunbei Gongzuo
1 桔梗放入清水中浸泡至软，择洗干净，沥净水分。
2 锅中加入清水烧沸，放入桔梗焯烫一下，捞出用冷水过凉。
3 攥干水分，撕成小细条，放入碗中，加入少许精盐腌渍片刻。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 锅置火上烧热，放入芝麻用小火炒至熟香，取出晾凉。
2 锅中加入植物油烧热，下入辣椒粉稍炒，出锅盛入碗中。
3 大蒜去皮、洗净，放入小碗中，捣烂成蓉。
4 将腌渍好的桔梗用清水快速洗一下，捞出挤去水分。
5 放入容器内，加入精盐、白糖和米醋拌匀。
6 再倒入炒好的辣椒粉和蒜蓉调拌均匀。
7 码放在盘内，最后撒上炒好的芝麻即可。
第二十节 萝卜丝拌海蜇丝
原料 白萝卜、心里美萝卜各200克，海蜇丝50克。
调料 花椒3克，精盐1小匙，味精、白糖、白醋、植物油各适量。
准备工作Zhunbei Gongzuo
1 海蜇丝放入清水盆内，用手轻轻揉搓以去除泥沙和杂质。
2 捞出海蜇丝，放入沸水中焯烫一下。
3 捞入冷水中冲洗、浸泡，除去咸涩味。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 白萝卜、心里美萝卜分别去根、洗净，削去外皮，先切成薄片，再切成5厘米长的细丝，再放入大碗中，加入适量精盐拌匀，腌渍1小时。
2 然后放入冷水中冲洗、泡透，以除去异味，取出攥净水分。
3 将白萝卜丝、心里美萝卜丝和海蜇丝放在大碗里调拌均匀。
4 加入精盐、白糖、醋精、味精拌匀，腌渍20分钟，放在盘内。
5 锅中放入花椒油烧至九成热，浇在萝卜丝上拌匀即可。
第二十一节 琥珀番茄
原料 小番茄、话梅各100克，鱼胶粉150克，红茶、柠檬各50克。
调料 白糖1小匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 将小番茄去蒂、洗净，一切两半。
2 锅中加入适量清水，放入话梅、红茶、白糖、柠檬煮开，关火晾凉。
3 鱼胶粉用清水冲开，加入适量话梅水调匀。
4 小番茄用话梅水浸泡10分钟，取出后放入鱼胶话梅水中，凝固后即可食用。
第二十二节 葱香笋叶
原料 净莴笋叶400克，大葱白50克，红辣椒20克。
调料 精盐2小匙，味精、白糖各1/2小匙，植物油1小匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 葱白洗净，先横切3厘米长段，再顺切成细丝；红辣椒洗净，去蒂及籽，切成细丝。
2 锅中加入清水，先放入精盐、植物油烧开，再下入莴笋叶焯烫2分钟至熟，然后捞出浸凉，沥干水分，切成3厘米长段。
3 莴笋叶放入容器中，加入红辣椒丝、精盐、味精、白糖搅拌均匀，再将葱丝放在上面，浇上热油即可。
第二十三节 炝拌荷兰豆
原料 嫩荷兰豆荚350克。
调料 花椒15粒，精盐1小匙，味精、白糖各少许，香油2小匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 将豆荚择去两头尖角，洗净沥干，再放入沸水锅中焯熟，捞出冲凉，沥干水分，装入碗中。
2 坐锅点火，加入香油烧至五成热，下入花椒粒小火炸出香味，捞出花椒不用。
3 将花椒油浇在荷兰豆上，再加入精盐、味精、白糖拌匀，即可装盘上桌。
第二十四节 腌泡胡萝卜
原料 胡萝卜750克。
调料 红干椒10克，精盐、红糖各1大匙，白酒2小匙，香料包1个（花椒、八角、小茴香、桂皮、甘草各3克）。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 将胡萝卜去皮、洗净，切成滚刀块，再撒上精盐腌渍2天，捞出沥干。
2 锅中加入适量清水，放入红干椒、香料包、红糖煮沸5分钟，再倒出晾凉，装入泡菜坛中，然后加入白酒、胡萝卜块压实，盖上坛盖，腌渍3天即可食用。
第二十五节 枸杞鲜藕
原料 鲜莲藕750克，红椒40克，枸杞20克。
调料 精盐、米醋、白糖、番茄酱各适量。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 鲜藕去皮、洗净，切成厚片，再放入沸水锅中焯熟，捞出冲凉，沥干水分。
2 红椒洗净，去蒂及籽，切成小方丁；枸杞洗净。
3 将白糖、米醋、番茄酱、精盐、枸杞放入碗中拌匀，制成腌泡料。
4 将藕片、红椒丁一层一层地码入泡菜坛中，两层之间抹匀腌泡料，置于阴凉处腌渍24小时，然后放入冰箱冷藏，随食随取。
第二十六节 五味苦瓜
原料 苦瓜200克，绿豆芽100克，红辣椒丝、酸豆角、熟芝麻各适量。
调料 蒜泥少许，精盐2大匙，酱油1大匙，镇江米醋、果汁各2小匙，植物油适量。
准备工作Zhunbei Gongzuo
1 绿豆芽去根和豆皮，用清水漂洗干净，捞出。
2 锅置火上，加入清水和少许精盐烧沸，放入豆芽焯烫片刻。
3 捞出豆芽，放入冷水中过凉，捞出沥净水分。
4 酸豆角洗净，取出攥去水分，放在案板上切成细蓉。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 苦瓜洗净，顺长剖开后去掉子，切成薄片。
2 放入淡盐水中浸泡至软，捞出冲净，沥干。
3 苦瓜片和绿豆芽调拌均匀，码放在盘内。
4 锅中加油烧热，下入红辣椒丝、酸豆角末、蒜泥炒香。
5 加入酱油、米醋、果汁调拌均匀成味汁。
6 浇淋在苦瓜和豆芽上拌匀，再撒上熟芝麻即可。
第二十七节 酱汁什锦白菜
原料 大白菜500克，白萝卜、苹果、白梨各25克。
调料 精盐3小匙，甜面酱100克，大葱、大蒜、味精各20克。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 大白菜洗净，沥干水分，切块；萝卜去皮洗净，切块，和白菜块一起加精盐少许腌5小时。
2 苹果、梨去蒂、籽，切片；葱、蒜都切成碎末。
3 用适量清水溶化剩余的精盐，加味精搅均，倒入缸内，加入腌好的白菜、萝卜、甜面酱、葱、蒜、苹果、梨搅均，腌渍5天即可食用。
第二十八节 醋泡白菜胡萝卜
原料 白菜、胡萝卜各200克。
调料 精盐1小匙，白糖、香醋各1/2小匙，干辣椒100克，姜丝、花椒各5克。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 将白菜、胡萝卜分别洗净，切成块，锅内加水烧开，放入白菜、胡萝卜过水焯熟，取出后过凉放入盆中。
2 加入姜丝、干辣椒、花椒、精盐、白糖、香醋干完这两年搅拌均匀，泡两小时左右即可食用。
第二十九节 葱油青笋
原料 青笋750克。
调料 精盐、鸡精1/2各小匙，葱油2小匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 将青笋剥去外皮，用清水冲洗一下，沥净表面水分，切成细丝。
2 将切好的青笋丝盛入盘中，加入精盐、鸡精、葱油搅拌均匀即成。
第三十节 多味黄瓜
原料 黄瓜500克。
调料 干椒丝、姜丝、精盐、酱油、白糖、米醋、植物油、香油各适量。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 将黄瓜洗净，切块，加入精盐腌渍片刻。
2 锅中加油烧热，放入干椒丝、姜丝炒香，再加入酱油、白糖、米醋略熬成汁，然后加入香油搅匀，倒入碗中。
3 将腌好的黄瓜块放入调味碗中拌匀，腌制20分钟，即可装盘上桌。
第三十一节 多宝菠菜
原料 菠菜200克，玉米粒、火腿丁、胡萝卜丁、红腰豆、松仁各50克。
调料 姜末5克，精盐1小匙，味精1大匙，水淀粉2小匙，植物油2大匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 将菠菜择洗干净，切成小段，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干，装入盘中。
2 红腰豆洗净，放入锅中煮熟，装入菠菜盘中。
3 锅中加油烧热，放入姜末煸香，再放入火腿丁、胡萝卜丁、玉米粒、松仁、腰豆略炒。
4 然后加入精盐、味精调味，用水淀粉勾芡，浇在菠菜上拌匀即成。
第三十二节 芦笋百合北极贝
原料 洋芦笋300克，百合、北极贝肉各100克。
调料 精盐1/3小匙，味精、鸡精各1/2小匙，料酒、水淀粉各1大匙，植物油2大匙。
准备工作Zhunbei Gongzuo
1 洋芦笋去掉老根，削去外皮，用清水洗净。
2 捞出沥去水分，切成3厘米长的小段。
3 百合去黑根，掰成小瓣，洗净、沥水。
4 北极贝肉加上少许水淀粉调拌均匀，放在小篮里。
5 把小篮浸入清水中轻轻晃动以洗净杂质。
6 取出北极贝肉，放在干净的纱布上，包裹后攥干水分。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 芦笋、百合、北极贝肉分别放入沸水锅中焯至断生、捞出。
2 锅中加入植物油烧热，下入芦笋段和百合瓣煸炒片刻。
3 放入北极贝肉，再烹入料酒，用旺火快速翻炒片刻。
4 加入精盐、味精、鸡精调好口味，勾薄芡，即可出锅装盘。
第三十三节 菠萝拌二样
原料 菠萝300克，黄瓜50克，胡萝卜20克。
调料 白糖3大匙，白醋1大匙，精盐、玫瑰露酒各适量。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 将菠萝用小刀挖去角尖，除去外皮，再用清水洗净。
2 黄瓜、胡萝卜分别洗净，沥水，与菠萝均切成条。
3 将菠萝条、黄瓜条、胡萝卜条盛入盘中，加入精盐、白糖、白醋、玫瑰露酒调好味，拌匀即可上桌食用。
第三十四节 川辣黄瓜
原料 黄瓜250克。
调料 花椒少许，白糖、米醋各2小匙，干辣椒70克，精盐1/2大匙，香油、植物油各1大匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 黄瓜洗净，切条，削去心；干辣椒切成短段。
2 碗内放入精盐、白糖、米醋，加少量清汤，兑成味汁。
3 炒锅加油置火上，放入花椒，炸出香味后捞出，下入干辣椒，炸至棕红色，将锅离火，再放入黄瓜条，翻炒均匀，加香油，起锅装盘晾凉，浇上调好的味汁即可。
第三十五节 海味芹菜
原料 芹菜250克，海米25克。
调料 葱末、姜末各5克，精盐、味精各少许，料酒2小匙，香油1小匙，水淀粉、植物油各适量。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 芹菜去叶，洗涤整理干净，切段，下入沸水中焯透，捞出沥水；海米用清水泡发回软，洗净。
2 锅中加油烧热，放入葱末、姜末炒香，再下入海米略炒，然后烹入料酒，加入精盐、味精，添少许清水烧沸，再放入芹菜段炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
第三十六节 里脊丝拌苦苣
原料 苦苣200克，猪里脊肉100克。
调料 精盐2小匙，味精、芥末油各1小匙，料酒、酱油各1大匙，植物油2大匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 将苦苣洗净，去除老根及烂叶，切成小段；猪肉洗净，切成细丝。
2 坐锅点火，加油烧热，放入猪肉丝，烹入料酒，加入酱油煸炒至熟。
3 将苦苣和炒好的肉丝混拌均匀，再加入精盐、味精、芥末油调匀，装盘上桌即可。
第三十七节 香辣胡萝卜条
原料 胡萝卜200克，青椒条、红椒条各20克，干辣椒段10克。
调料 蒜蓉10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，淀粉1大匙，植物油适量。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 将胡萝卜去皮，洗净，切成小条，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干，拍上淀粉。
2 锅中加油烧热，下入胡萝卜略炸，捞出沥油。
3 锅中留底油烧热，下蒜蓉、青椒条、红椒条、干椒段炒香，再放入胡萝卜略炒，然后加入精盐、味精调味，即可出锅装盘。
第三十八节 银杏苦瓜
原料 苦瓜300克，银杏50克，鲜红辣椒30克。
调料 蒜蓉15克，精盐1小匙，味精、香油、植物油各1/2小匙。
准备工作Zhunbei Gongzuo
1 红辣椒去蒂和籽，洗净，沥去水分，切成菱形小片。
2 锅中加水烧沸，放入银杏烫透，捞出冲凉，沥去水分。
3 放入加有少许精盐的沸水中焯透，捞出冲凉、沥干。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 苦瓜切去两端，去皮、洗净，顺长切成4瓣，除去瓜瓤。
2 放入淡盐水中浸泡，捞出沥去水分，用坡刀片成小块。
3 锅中加入植物油烧至八成热，下入红辣椒块煸炒出香味。
4 出锅装入盆内晾凉，放入苦瓜块和银杏调拌均匀。
5 加入精盐、味精、香油、蒜蓉拌匀并腌渍入味，装盘即成。
第三十九节 芥末粉丝菜
原料 菠菜、嫩白菜叶各200克，金针菇100克，粉丝1小把，木耳5个。
调料 蒜泥、精盐、味精、酱油、白醋、花椒油、芥末油各适量。
准备工作Zhunbei Gongzuo
1 粉丝放在容器内，倒入温水泡软，换水洗净，沥水。切段，用沸水稍烫一下，捞出用冷水过凉。
2 菠菜去根和老叶，洗净、切段；白菜嫩叶洗净，切成细条。
3 金针菇去蒂，放入水中浸泡、洗净，取出沥水，切小段；木耳泡软，去蒂、洗净，切成细丝。
4 锅加清水烧沸，放入金针菇和木耳丝焯烫一下，捞出沥水。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 锅加清水烧沸，分别放入白菜条和菠菜段焯熟，捞出沥水。
2 将菠菜段、白菜条、金针菇段、粉丝、木耳丝放入盘内。
3 加入芥末油、白醋、蒜泥、精盐、酱油和味精调拌均匀。
4 锅中放入花椒油烧至八成热，浇淋在原料上拌匀即可。
第四十节 泡椒嫩南瓜
原料 嫩南瓜300克，泡辣椒30克。
调料 葱花5克，精盐、味精各1/2小匙，植物油2大匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 将南瓜去皮及瓤，洗净，切成细丝，放入沸水锅中焯至断生，捞出晾凉。
2 泡辣椒去蒂及籽，洗净，切成小粒，放入热油锅中炒出香味，出锅晾凉。
3 将南瓜丝放入盘中，加入精盐、味精拌匀，再浇上炒好的泡辣椒粒，撒上葱花，即可上桌食用。
第四十一节 红豆西蓝花
原料 西蓝花1000克，熟牛肉50克，罐装红腰豆100克。
调料 精盐3大匙，辣椒粉2大匙，大蒜10克，味精、白糖各1小匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 将西蓝花洗净，掰成小块，同红腰豆一起放入沸水锅内烫透，捞出沥水；大蒜切成末。
2 将精盐、味精、辣椒粉、大蒜末、白糖、牛肉同放在碗内拌均，制成泡腌调味料。
3 将西蓝花、红腰豆装入容器中，加入泡腌调料拌和均匀，泡腌24小时即可食用。
第四十二节 里脊丝拌四季豆
原料 四季豆300克，鸡腿菇75克，猪里脊丝40克。
调料 精盐2小匙，味精、白糖各1小匙，香油5小匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 将四季豆择去两头尖角，洗净，斜切成段；鸡腿菇洗净，先切成片，再切成小条，与四季豆一同放入沸水锅中焯熟，捞出沥水。
2 锅中加油烧热，下入肉丝滑熟，出锅装碗。
3 将四季豆、鸡腿菇、猪肉丝一同放入碗中，加入精盐、味精、白糖拌匀，淋入香油即成。
第四十三节 川椒炝黄瓜
原料 鲜嫩黄瓜300克，干辣椒段15克。
调料 花椒20粒，精盐1小匙，味精1/2小匙，植物油4小匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 黄瓜洗净，切成小段，去除瓜瓤，再切成小条，放入碗中，加入少许精盐腌渍片刻。
2 锅中加入植物油烧至六成热，放入干辣椒段、花椒炒出香味。
3 再放入黄瓜略炒，然后加入精盐、味精调好口味，出锅装盘即可。
第四十四节 姜汁四角豆
原料 四角豆300克。
调料 姜块15克，精盐、陈醋各1小匙，味精1/2小匙，香油少许。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 将四角豆择洗干净，放入加有少许精盐的沸水锅中煮软，捞入过凉，沥干水分。
2 姜块去皮、洗净，用榨汁机搅打成汁，留少许姜蓉待用。
3 将四角豆放入盘中，加入精盐、香油、味精、陈醋、姜汁拌匀，撒上姜蓉，即可上桌食用。
第四十五节 农家手撕菜
原料 大白菜100克，生菜75克，干豆腐、黄瓜各50克，小葱30克，熟花生仁25克，青椒、红椒各20克，鸡蛋2个。
调料 味精、鸡精各1小匙，豆瓣酱3大匙，香油1大匙，植物油适量。
准备工作Zhunbei Gongzuo
1 大白菜、干豆腐、青椒、红椒、生菜分别洗涤整理干净。
2 沥去水分，用手撕成小片或小块，放入干净容器中。
3 小葱洗净，切成3厘米长的段；黄瓜洗净，用刀背拍碎。
4 鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐调拌均匀，打散成鸡蛋液。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 锅中加入植物油，上火烧热，倒入鸡蛋液翻炒至碎。
2 加入豆瓣酱、味精、鸡精和适量清水烧沸。
3 转小火炖5分钟至浓稠，淋入少许明油，出锅成鸡蛋酱料。
4 大白菜、干豆腐、青椒、红椒、生菜、黄瓜、小葱放入盆中。
5 加入鸡蛋酱料调拌均匀入味，码放在盘内。
6 撒上压成碎粒的熟花生仁，再淋入香油拌匀即可。
第四十六节 蒜香芸豆丁
原料 芸豆荚350克，胡萝卜50克。
调料 蒜末10克，精盐2小匙，味精1小匙，白糖、香油各少许。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 将芸豆荚择洗干净，切成小丁；胡萝卜洗净，削去外皮，切成小丁。
2 锅里加入适量清水烧沸，下入芸豆荚丁、胡萝卜丁焯至熟透，捞出沥水。
3 将芸豆荚丁、胡萝卜丁放入大碗中，加入精盐、蒜末、味精、白糖搅拌均匀，淋入香油，即可上桌食用。
第四十七节 红油双嫩笋尖
原料 莴笋尖500克，干辣椒段40克。
调料 花椒25粒，花椒末、味精各少许，精盐、酱油各1大匙，白糖1/2小匙，辣椒油2大匙，米醋、香油各1小匙，植物油70克。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 莴笋尖洗净，先切成小段，再切成四牙瓣，用沸水焯烫一下，捞出过凉，码入盘中。
2 锅中加入适量植物油烧至六成热，下入干辣椒段、花椒炸香，浇淋在笋尖盘中，用盘子盖严，闷约10分钟。
3 取小碗，加入酱油、白糖、米醋、精盐、味精、香油、辣椒油、花椒末调匀，制成味汁。
4 将盖在笋尖上的盘子取下，浇入调好的味汁拌匀，即可上桌食用。
第四十八节 姜汁芸豆丝
原料 芸豆荚400克。
调料 姜块25克，精盐2小匙，味精、香醋各1小匙，白糖2小匙，香油适量。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 姜块去皮，洗净，剁成细末，放入碗中，加入香醋腌渍10分钟，再加入精盐、味精、白糖，淋入香油，调匀成味汁。
2 芸豆荚去筋，洗净，切成细丝，放入沸水锅中焯约2分钟至熟透，捞出沥水。
3 将芸豆丝整齐地码入盘中，浇上调好的味汁，即可上桌食用。
第四十九节 香辣豇豆
原料 豇豆350克，红干椒5克。
调料 精盐、味精各1小匙，香油2小匙，植物油适量。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 豇豆择洗干净，切成小段，放入沸水锅中焯烫至熟透，捞出沥干。
2 红干辣椒洗净，切成细末，放入碗中，浇入热油制成辣椒油。
3 将豇豆段放入大碗中，加入精盐、味精拌匀，淋入香油、辣椒油，即可装盘上桌。
第五十节 姜汁拌空心菜
原料 空心菜750克，胡萝卜25克。
调料 姜块5克，精盐1小匙，米醋、香油各1/2小匙，植物油1大匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 空心菜嫩尖前三节取择下来，并将茎管部用手掐破，用清水洗净。
2 胡萝卜洗净，切成细丝；姜块洗净，切成末。
3 坐锅点火，加入适量清水烧沸，加入少许植物油、精盐，放入胡萝卜丝、空心菜焯熟，沥干水分，装入盘中。
4 待晾凉后，加入植物油、香油、精盐、米醋、姜末拌匀，即可上桌食用。
第五十一节 糖蒜
原料 新鲜嫩蒜10头。
调料 精盐2小匙，红糖300克，白醋750克，酱油1大匙。
准备工作Zhunbei Gongzuo
1 锅中加入适量清水烧沸，加入红糖、白醋、酱油煮开。
2 沸后离火，出锅倒入容器内，冷却后成糖醋味汁。
3 大蒜剥去最外面的一层薄皮，用清水洗净。
4 再用剪刀将根茎剪短，用洁布擦净表面水分。
5 放在案板上，用刀面轻轻拍至松散（注意不要拍碎）。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 锅中加入适量清水烧沸，放入少许精盐煮至溶化。
2 离火后放入大蒜浸泡20分钟，捞出沥干、晾凉。
3 取干净容器一个，将加工好的大蒜擦净水分，放入容器内。
4 倒入冷却的糖醋味汁淹没，加盖后置冰箱内冷藏。
5 浸泡2周即可取出食用（可保存2个月）。
第五十二节 甜酱红干
原料 咸红干片（胡萝卜干）500克。
调料 甜面酱100克，香油、辣椒油各适量。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 将咸红干用清水浸泡5小时，去掉咸味（浸泡时应间歇地上下搅拌），期间换水2~3次水，泡好后取出，挤干水分。
2 将红干铺放在草席上，晾晒2天，然后投入甜面酱缸内，腌渍3天即可食用。
3 食用时取出切成丝，拌入香油、辣椒油调匀置入味即可。
第五十三节 胡萝卜拌青笋
原料 青笋300克，胡萝卜100克。
调料 葱油1小匙，精盐、鸡精各1/2小匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 将胡萝卜洗净，切成滚刀块；青笋洗净，切成块。
2 将胡萝卜块、青笋块同放入开水锅中焯烫一下，捞出，装盘沥水。
3 胡萝卜块、青笋块加入精盐、鸡精、葱油，拌匀入味，即可上桌食用。
第五十四节 腌泡八仙菜
原料 白萝卜、胡萝卜、豆角、青笋、青椒、青蒜、生姜、洋葱各100克。
调料 精盐50克，花椒、八角各5克，白酒4小匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 白萝卜、胡萝卜、青笋、青椒、洋葱都切成块；豆角焯熟、沥水，切段；生姜切成片；青蒜掰瓣。
2 锅内加入清水1000克烧沸，再加入精盐、花椒、八角煮5分钟，晾凉成味汁。
3 将原料装入泡菜坛中，注入味汁，加入白酒，盖严坛盖，添足坛沿水，泡制7~10天即可食用。
第五十五节 甜酱金丝香
原料 咸芥菜坯500克，熟芝麻100克。
调料 一级酱油80克。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 芥菜坯切成细丝，放入凉开水中浸泡片刻，期去除部分盐分。
2 将芥菜丝捞出，沥干水，放入酱油坛内浸泡7天，使其变成深褐色。
3 将腌好的芥菜丝取出，装入盆内，拌入熟芝麻即可食用。
第五十六节 黄酱芥菜头
原料 咸芥菜500克。
调料 黄酱、甜面酱、香油各适量。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 将咸芥菜头放入清水盆中浸泡24小时，除去部分盐分，捞出，压去部分盐水。
2 将黄酱、甜面酱倒入缸内混拌均匀，放入芥菜头腌渍7天即可食用。
3 将腌好的芥菜头取出，洗去酱料，切成细丝，放入香油拌均，食之风味更佳。
第五十七节 泡菜
原料 白萝卜、胡萝卜、刀豆、豆角、黄瓜、大红椒、苞菜梗各适量。
调料 干红辣椒、花椒、老姜、甘草、子姜、蒜瓣、精盐、冰糖、白酒各适量。
准备工作Zhunbei Gongzuo
1 白萝卜、胡萝卜、刀豆、豆角、黄瓜、大红椒、苞菜梗均洗净。
2 白萝卜、胡萝卜切成滚刀块；刀豆、豆角切成段。
3 红辣椒去蒂、洗净；老姜去皮、洗净；蒜瓣去皮、洗净，拍散。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 锅中放入清水、辣椒、花椒、老姜、甘草、子姜、蒜瓣烧沸。
2 转小火熬煮10分钟出味，再加入精盐、冰糖和白酒煮5分钟。
3 出锅倒在干净容器内，晾凉后成泡菜味汁。
4 泡菜坛子洗净、晾干，倒入晾凉的泡菜汁。
5 把各种素菜晾干水分，放入泡菜坛内搅拌均匀。
6 盖上盖，坛外边沿倒上清水，置阴凉通风处腌泡入味。
7 食用时取出腌泡好的各种素菜，码盘上桌即可。
第五十八节 姜汁豇豆
原料 长豇豆300克，鲜姜25克，鲜红辣椒15克。
调料 精盐、味精、白糖、胡椒粉、香油各1/2小匙，植物油1大匙。
准备工作Zhunbei Gongzuo
1 鲜姜洗净，取出削去外皮，切成大块，姜块放入榨汁机内，加少许清水和精盐榨取姜汁。
2 鲜红辣椒去蒂和籽，洗净，沥净水分，切成细丝。
3 长豇豆掐去两端，洗净，切段，锅中加入清水、少许植物油和精盐烧沸，放入豇豆段，焯烫至熟，捞出沥净水分。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 锅中加油烧至六成热，下入红辣椒丝煸炒片刻，盛出。
2 将豇豆段放入容器内，加入姜汁和红辣椒丝调匀。
3 再加入少许精盐、味精、白糖、胡椒粉和香油搅匀入味。
4 盖上盖，放入冰箱内冷藏至凉，食用时取出装盘即成。
第五十九节 炝油菜
原料 鲜油菜1000克。
调料 精盐、大葱、生姜各少许，辣椒油2小匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 将油菜去根、叶，洗净，直刀切成3厘米长的段，放入沸水锅内烫熟，捞出，沥干水分，拌上精盐，盛入盘中。
2 大葱去皮、根，洗净，切成丝；生姜洗净，切碎；把葱丝、姜末撒在油菜上，拌入经过加热的辣椒油即可食用。
第六十节 干贝拌西蓝花
原料 西蓝花250克，干贝50克。
调料 姜片、葱段各5克，精盐、味精各1/2小匙，料酒、植物油各1小匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 西蓝花掰成小朵，用清水洗净，放入沸水锅中焯烫至熟嫩，捞入冷水中漂凉，沥去水分。
2 干贝放入清水中浸泡并洗净，捞出沥水，放入盆中，加入姜片、葱段、料酒、少量清水，入笼蒸约2小时至干贝涨发，取出晾凉，撕成细丝。
3 将西蓝花放入盆中，加入精盐、味精拌匀，再加入植物油，撒上干贝丝翻拌均匀，装盘上桌即成。
第六十一节 翠笋拌玉蘑
原料 芦笋300克，口蘑100克，胡萝卜50克。
调料 精盐1/2大匙，味精1/2小匙，香油1大匙，植物油1小匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 芦笋去根、去老皮，洗净，斜切成片；口蘑择洗干净，切成片；胡萝卜去皮、洗净，切成片。
2 锅中倒入清水烧沸，加入精盐、植物油，放入口蘑片、胡萝卜片、芦笋片烧沸，焯烫约2分钟，捞出过凉、沥水。
3 放入大碗中，加入米醋、味精、精盐，淋入香油调拌均匀，装盘上桌即可。
第六十二节 甘蓝泡菜
原料 甘蓝1500克，萝卜150克，大葱80克。
调料 蒜泥60克，小葱段50克，精盐150克，白糖1大匙，辣椒粉4小匙，虾酱100克。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 甘蓝去根，剥下菜叶，洗净、沥干；萝卜去皮、洗净，切成丝；大葱洗净，切成丝。
2 精盐加入1000克凉开水搅至溶化，放入甘蓝叶腌泡2小时，捞出沥水；萝卜丝加入辣椒粉、虾酱、精盐、白糖、蒜泥、葱丝、葱段拌匀成腌料。3将甘蓝叶抹匀泡腌料，码入坛内，上压重物，腌泡7天，取出，切成丝，装盘上桌即可。
第六十三节 红椒西芹
原料 西芹500克，大红辣椒100克。
调料 蒜末、辣椒粉各20克，精盐1/2大匙，味精1/2小匙，白糖1大匙，虾酱、白醋各2小匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 西芹去根和老皮，洗净，切成3.5厘米长的粗丝；大红辣椒去蒂、去籽，洗净，切成丝。
2 西芹丝放入容器中，加入精盐拌匀，腌20分钟，再挤去水分；蒜末、白醋、白糖、味精、虾酱、辣椒粉放入容器中调拌均匀成腌料。
3 再放入西芹丝、大红辣椒丝拌匀，密封后置阴凉处腌泡2天，即可取出食用。
第六十四节 肉丝拌苦苣
原料 苦苣200克，猪瘦肉150克。
调料 花椒、精盐、味精、酱油、香油、植物油各适量。
准备工作Zhunbei Gongzuo
1 苦苣去根，取嫩苦苣叶，洗净，切成段。
2 放入碗中，加上少许精盐拌匀稍腌，再用清水洗净、沥水。
3 锅置火上烧热，放入花椒干炒至熟，取出用擀面杖压成粉。
4 猪瘦肉剔去筋膜，洗涤整理干净，沥去水分。
5 放在案板上，先片成薄片，再切成5厘米的长丝。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 净锅置火上烧热，加入植物油烧至六成热。
2 放入猪肉丝炒出水分，加入少许酱油炒熟，盛出晾凉。
3 苦苣段、猪肉丝放入容器内，加入精盐、味精、酱油拌匀。
4 码放在盘内，撒上炒好的花椒粉，淋上香油即成。
第六十五节 辣腌萝卜条
原料 青萝卜1000克。
调料 姜丝、蒜泥各20克，辣椒粉50克，精盐90克，味精1小匙，白糖1大匙，料酒2小匙，辣椒油3大匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 青萝卜去皮、洗净，切成4厘米长、1厘米宽、1厘米厚的条。
2 放入坛内，层层撒上精盐，腌24小时后取出，挤净腌出的水分，装入容器中。
3 加入辣椒粉、味精、辣椒油、料酒、白糖、姜丝、蒜泥拌匀，腌渍3小时，即可装盘上桌。
第六十六节 多味什锦菜
原料 黄瓜、卷心菜各500克，胡萝卜150克，咸雪里蕻50克，水发海带25克，黄豆适量。
调料 葱花10克，精盐、米醋各3大匙，味精1小匙，花椒油2小匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 黄瓜去蒂、洗净，切成粗丝，加入少许精盐腌15分钟，挤去水分。
2 卷心菜洗净，切成细丝，加入少许精盐腌20分钟，挤去水分。
3 雪里蕻用清水浸泡并洗净，切成小粒；黄豆用温水浸泡2小时，再放入清水锅中煮熟，捞出。
4 水发海带洗净，切成细丝，放入沸水锅中焯烫一下，捞出投凉，沥去水分。
5 黄瓜丝、卷心菜丝、黄豆、雪里蕻粒、海带丝放入盆中，加入精盐、味精、米醋、花椒油、葱花调拌均匀，装盘上桌即可。
第六十七节 橙汁泡冬瓜
原料 冬瓜1500克。
调料 鲜橙汁500克，精盐1小匙，柠檬汁2大匙，白糖3大匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 将冬瓜去皮、去瓤，洗净，切成1.5厘米宽、5厘米长的条。
2 锅中加入清水烧沸，放入冬瓜条焯至八分熟，捞出过凉，沥去水分。
3 将鲜橙汁、柠檬汁、白糖、精盐放入锅中搅匀，置火上熬至浓稠，倒入容器中凉晾，再放入焯过的冬瓜条浸泡24小时，即可装盘上桌。
第六十八节 糖醋水晶萝卜
原料 萝卜1000克，红尖椒4个。
调料 花椒10克，精盐2小匙，白糖4大匙，生抽3大匙，白醋90克。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 红尖椒去蒂、去籽，洗净，切成细丝；白醋、白糖放入锅中煮至熔化，晾凉成糖醋汁。
2 萝卜去皮、洗净，切成薄片，加入2小匙精盐拌匀，腌2小时。
3 净锅置火上，加入适量清水烧沸，放入萝卜片焯烫一下，捞出过凉，挤干水分。
4 萝卜片、红尖椒丝放入容器中，加入花椒、生抽、糖醋汁拌匀，腌3小时至入味，装盘即成。
第六十九节 花生萝卜条
原料 萝卜400克，花生米100克。
调料 五香粉、精盐各3大匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 将花生米洗净，放入清水锅中煮熟，捞出，晾干水分；萝卜去皮、洗净，切成条，晾晒至半干。
2 将萝卜条与熟花生米放入容器中混拌均匀，再加入精盐、五香粉拌匀。
3 将拌好的原料装入净坛中，封严坛口，置阴凉处腌制5天，食用时取出，装盘上桌即可。
第七十节 韩国辣白菜
原料 大白菜750克，韭菜75克，胡萝卜、大蒜各50克。
调料 精盐2大匙，白糖、虾酱各1小匙，辣椒粉1大匙。
准备工作Zhunbei Gongzuo
1 韭菜去根和老叶，洗净、沥干，切成长段。
2 胡萝卜去皮、洗净，切成细丝；大蒜去皮、洗净，剁成蓉。
3 放入碗中，加入白糖、虾酱和辣椒粉调拌均匀成蒜蓉料。
4 大白菜去根和老叶，洗净，沥去水分，切成大块。
5 放入容器内，加入精盐抓拌均匀并腌20分钟，再挤干水分。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 取玻璃容器1个，擦净内外水分，先放入少许白菜块。
2 涂抹上一层调制好的蒜蓉料，再放入韭菜段和胡萝卜丝。
3 然后加入适量的蒜蓉料，再放入剩余的白菜块。
4 盖上容器盖，置阴凉处腌渍一天，再放入冰箱中冷藏即可。
第七十一节 三丝黄瓜卷
原料 黄瓜450克，胡萝卜丝、冬笋丝、熟猪瘦肉丝各75克。
调料 精盐1小匙，白糖2小匙，白醋1大匙，香油适量。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 黄瓜去蒂，洗净，片成长条片，放入碗中，加入精盐、白糖、白醋腌渍30分钟，取出沥水。
2 锅中加入清水烧沸，放入胡萝卜丝、冬笋丝焯至断生，捞出沥水，放入容器中，加入猪肉丝、精盐、白糖、白醋、香油拌匀，均分成16份。
3 将黄瓜片放在案板上，取一份三丝放在上面，卷成卷，依次卷好，码放入盘中即成。
第七十二节 冰镇芦笋
原料 芦笋300克。
调料 蒜泥、精盐、味精、白糖、芝麻酱、酱油、香油、红油、鲜汤各适量。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 芦笋洗净，切段，用沸水焯至断生，捞出沥干。
2 取2个味碟，一个放入芝麻酱用鲜汤稀释，加入精盐、味精、酱油、白糖、香油调匀成麻酱味碟；另一个放入蒜泥、精盐、酱油、味精、白糖、香油，调匀成蒜泥味碟。
3 将芦笋放入装有冰块的盘中，与调好的味碟一同上桌蘸食即可。
第七十三节 糟香番茄
原料 小番茄1000克，香菜末20克。
调料 葱丝30克，香糟3大匙，料酒6大匙，白糖5小匙，精盐、辣椒油各2小匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 番茄去蒂，洗净，底部用竹扦扎几个眼。
2 香糟用料酒浸泡3小时，再用纱布过滤取汁。
3 锅中加入适量清水烧沸，加入精盐、白糖调匀，出锅凉晾，倒入泡菜坛内。
4 将番茄放入泡菜坛内，加上香糟，封严坛口，泡制10天，食用时取出切片，撒上葱丝、香菜末，淋入辣椒油拌匀即可。
第七十四节 酱腌花菜
原料 咸芹菜、咸胡萝卜、咸甘蓝各100克。
调料 香油、辣椒油各少许，大酱150克。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 咸芹菜切长段；胡萝卜切成月牙片；甘蓝切成条，与芹菜段、胡萝卜片一起放入清水中浸泡5小时，期间换2~3次水，去其部分咸味。
2 将浸泡后的原料装入纱布袋内，投入酱缸中，腌7天即可。
3 取出食用时，加少许香油或辣椒油拌均味道更佳。
第七十五节 三鲜拌春笋
原料 春笋片250克，香菇少许，青椒、红椒各适量。
调料 精盐、鸡精各1/2匙，葱油1小匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 春笋片用清水洗净；香菇洗净，切片；青椒、红椒分别洗净，切片。
2 炒锅加水烧开，加少许精盐，放入春笋片、香菇片、青椒片、红椒片焯2分钟，捞出投凉，加调料拌匀入味即成。
第七十六节 陈醋螺头拌菠菜
原料 大海螺2个，菠菜150克。
调料 大蒜15克，精盐、陈醋、花椒油、植物油各适量。
准备工作Zhunbei Gongzuo
1 菠菜去根和老叶，用清水浸泡并洗净，切成3厘米长的段，放入加有少许植物油、精盐的沸水中略焯，捞出，快速放入冷水中冲凉，再捞出菠菜段挤干水分。
2 海螺用刷子刷洗干净，放入淡盐水中浸养12小时，取出。
3 砸碎螺壳后取海螺肉，加入少许精盐，揉搓均匀去除黏液，把海螺肉换清水洗净，沥净水分，片成连刀片。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 锅中加入清水烧沸，放入海螺片焯烫一下，捞出沥水。
2 大蒜去皮、洗净，放在容器内，加入少许清水捣烂成蓉。
3 海螺片和菠菜段放入容器中，放入蒜蓉调拌均匀入味。
4 加入陈醋、精盐，淋上烧热的花椒油拌匀，装盘上桌即可。
第七十七节 猪肝菠菜
原料 菠菜250克，鲜猪肝150克。
调料 姜末、蒜末各5克，精盐、味精、白糖、白醋、香油、花椒油各1/2小匙，一品鲜酱油1小匙，植物油1大匙。
准备工作Zhunbei Gongzuo
1 猪肝剔去筋膜，洗净，切成薄片，加入精盐、味精调拌均匀。
2 放入沸水锅中焯烫至刚熟，捞出。
3 放入清水中漂洗净浮沫和杂质，沥净水分，放在盘中。
4 菠菜洗净（保留红色的嫩菜根），放入沸水中焯烫一下。
5 捞出用冷水冲凉，沥干水分，切成长段。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 锅中加入植物油烧至六成热，下入蒜末、姜末炒出香味。
2 加入精盐、白醋、白糖、一品鲜酱油、味精炒匀成味汁。
3 菠菜放入碗中，加上一半味汁、香油拌匀，红根朝外码盘。
4 猪肝加上剩余味汁拌匀，放在菠菜上，淋上花椒油即可。
第七十八节 蜜汁小黄瓜
原料 小黄瓜500克。
调料 白糖100克，精盐80克，糖精少许。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 将小黄瓜去蒂、洗净，晾干表皮水分；取白糖50克与精盐、糖精调拌均匀。
2 取一干净容器，码上一层黄瓜，撒上一层糖盐，一层一层地码好，每天翻动1次。
3 腌3天后将剩余的50克白糖均匀地撒在上面，封严口，续腌5天后即可食用。
第七十九节 爽味萝卜卷
原料 胡萝卜250克，白萝卜50克。
调料 精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖、香油各少许，辣椒油2小匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 胡萝卜去皮、洗净，切细丝，加入精盐稍腌，挤干水分，再加入味精、白糖、香油、辣椒油拌匀。
2 白萝卜去皮、洗净，切成大薄片，放入淡盐水中浸泡，使其质地回软，沥去水分。
3 将白萝卜片摊平，放上适量胡萝卜丝，卷成圆筒状。
4 逐个做完，改刀切成2厘米长的菱形块，码放入盘中即可。
第八十节 橙汁山药
原料 番茄250克，山药100克。
调料 橙汁3大匙，蜂蜜2大匙，白糖4小匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 将山药去皮、洗净，切成菱形片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉、沥水。
2 番茄去蒂、洗净，放入沸水锅中烫至表皮起皱，捞出冲凉、去皮，切成大薄片。
3 橙汁、白糖、适量清水调匀成味汁，放入山药片浸泡至入味。
4 番茄片码放入盘中垫底，将泡好的山药片整齐地摆在上面呈花形，淋上蜂蜜即成。
第八十一节 咖喱萝卜块
原料 白萝卜300克，白菜100克，胡萝卜150克。
调料 大蒜末25克，精盐3大匙，咖喱粉1大匙，白糖4小匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 白萝卜、胡萝卜都切成块，拌入精盐腌渍4小时；白菜切成3厘米长的块，用精盐腌渍4小时。
2 将萝卜、胡萝卜、白菜取出，放入清水中漂洗2次，捞出沥干水分，装入容器中，放置半小时，再加上大蒜末、白糖拌均。
3 萝卜、胡萝卜、白菜装入坛中，注入盐水和咖喱粉，盖严坛盖，注满坛盐水，泡腌5天即可食用。
第八十二节 凉拌苦瓜
原料 苦瓜400克，红甜椒30克。
调料 精盐、香油、白糖、味精各1小匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 苦瓜去蒂，洗净，切丝；红甜椒去蒂、籽，洗净，切成3.5厘米长的细丝。
2 锅里放入清水，加精盐烧开，下入苦瓜丝，用大火烧开，焯约1分钟，下入红椒丝烧开，捞出，沥去水，晾凉。
3 把苦瓜丝、红甜椒丝均放入容器内，加入白糖、味精、精盐，淋入香油，拌匀即可。
第八十三节 西芹爆虾干
原料 西芹400克，虾干50克。
调料 葱末、姜末各5克，精盐、味精、白糖各1/3小匙，鸡精1/2小匙，料酒、水淀粉各1大匙，花椒油1小匙，植物油适量。
准备工作Zhunbei Gongzuo
1 虾干用温水泡软，加入料酒、清水，上屉蒸5分钟，取出。
2 滗出蒸虾干原汁；再把虾干用热油炸至金黄色，捞出沥油。
3 西芹去根、洗净，切成5厘米长的小段，再切成细条。
4 放入加有少许精盐的沸水锅中焯烫至八分熟，捞出冲凉。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 锅置火上，放入植物油烧至六成热，下入葱末、姜末炒香。
2 烹入料酒，滗入虾干汁，加入精盐、味精、白糖、鸡精调匀。
3 再放入西芹条和虾干，用旺火快速翻炒至入味。
4 用水淀粉勾薄芡，淋入花椒油，出锅装盘即可。
第八十四节 红油炝芥蓝
原料 芥蓝500克，红辣椒50克。
调料 花椒15粒，精盐、香油各2小匙，味精1/2小匙，白糖1小匙，植物油1大匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 芥蓝削去外皮，洗净，斜切成片；红辣椒去蒂、去籽，洗净，切成菱形片。
2 锅中加入植物油烧至四成热，下入花椒粒炸出香味，倒入大碗中，加入香油调匀。
3 锅中加入清水、精盐、植物油烧沸，放入芥蓝片焯烫，再放入红辣椒片烧开，捞出沥水，放入花椒油碗中，加入精盐、味精、白糖拌匀即可。
第八十五节 葱椒炝茭白
原料 茭白500克，火腿肠150克。
调料 葱段、姜块各20克，花椒10粒，精盐、白糖、酱油、料酒各1小匙，香油1/2小匙，植物油600克。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 花椒洗净，放入小碗中，加入料酒浸泡透，捞出沥干；葱段、姜块分别洗净，一半切成丝，另一半同花椒一起剁成泥，放入小碗中。
2 火腿肠切成小方条；茭白去皮、洗净，切成小方条，放入热油锅中滑至熟透，捞出沥油。
3 锅留底油，下入葱丝、姜丝炒出香味，放入葱姜椒泥炒匀，再加入酱油、白糖、精盐炒匀。
4 然后放入火腿条炝炒至入味，淋入香油炒匀，装盘上桌即可。
第八十六节 五鲜泡菜
原料 净圆白菜块800克，胡萝卜片、菜花各300克，鲜红辣椒块150克。
调料 姜片30克，八角2粒，丁香、桂皮、花椒各5克，白糖2大匙，精盐、白酒、白醋各3大匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 菜花掰成小块；将圆白菜块、胡萝卜、菜花、红辣椒放入泡菜坛内，撒上精盐拌均，腌渍12小时。
2 花椒、八角、桂皮、丁香、姜放入800克水中小火煮30分钟，再加入白酒、白醋、味精、白糖调均。
3 将原料及调料汁都装入泡菜坛内，盖严，泡制6~7天即可食用。
第八十七节 双丁炝花生米
原料 花生米200克，鲜黄瓜50克，胡萝卜35克。
调料 花椒15粒，葱末、姜末各10克，精盐、味精、白糖各1小匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 花生米洗净，放入碗中，加入温水浸泡至涨发；黄瓜、胡萝卜分别洗净，均切成小丁。
2 锅中加入清水、精盐，放入花生米烧沸，转小火煮约30分钟至熟烂，捞出沥水，再放入胡萝卜丁焯2分钟，然后放入黄瓜丁烧沸，捞出沥水。
3 花生米、胡萝卜丁、黄瓜丁放入大碗中，加入葱末、姜末、精盐、味精、白糖拌匀即可。
第八十八节 温炝油菜
原料 油菜1000克。
调料 葱段、姜块各10克，精盐1小匙，辣椒油2小匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 油菜去根、去老叶，洗净，切成3厘米长的段，放入沸水锅中焯烫至熟，捞出，沥干水分；葱段洗净，切成细丝；姜块去皮、洗净，切成末。
2 将油菜段放入盘中，加入精盐拌匀，再撒上葱丝、姜末，然后浇淋上烧热的辣椒油调拌均匀即可。
第八十九节 麻酱素什锦
原料 青萝卜、红心萝卜、白萝卜、胡萝卜、莴笋、黄瓜、生菜、嫩白菜各75克，芝麻25克。
调料 精盐、味精、白糖、芝麻酱、酱油、白醋、芥末油各适量。
准备工作Zhunbei Gongzuo
1 芝麻放入碗中，边倒入清水边不停晃动，以去除杂质，洗净，锅置火上，放入芝麻用小火翻炒至熟香，出锅放入碗中。
2 青萝卜、红心萝卜、白萝卜、胡萝卜、莴笋均去皮、洗净，切丝，分别加入适量精盐拌匀，腌渍出水分，再用清水洗净。
3 黄瓜、生菜、嫩白菜分别洗涤整理干净，均切成丝。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 各种蔬菜丝攥干水分，分别团成5厘米的球形，放入盘中。
2 芝麻酱放入碗中，先加入少许凉开水搅匀。
3 加入精盐、酱油、味精、白醋、白糖、芥末油调成味汁。
4 再分别浇淋在各种蔬菜丝球上。
5 再撒上熟芝麻，食用时调拌均匀即可。
第九十节 清凉栗子糕
原料 板栗500克，白糖250克，琼脂25克。
调料 精盐、味精各1小匙，胡椒粉2小匙，香精少许，香油3大匙，葱油适量。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 将板栗放入清水锅中煮至熟透，捞出过凉，剥去壳皮，用刀压成泥，放入盆中。
2 琼脂泡透，加入适量清水，上笼蒸化，再加入白糖蒸5分钟，取出。
3 倒入板栗泥中，加入香精搅匀，放入抹有香油的4个小平盘内，置冰箱中冷藏，冻至稍硬时取出，切成5厘米长、2厘米宽的块，装盘即成。
第九十一节 油泼莴笋丝
原料 莴笋500克。
调料 面酱500克，味精1小匙，白糖2大匙，植物油4小匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 将莴笋去皮、洗净，切成小段，擦净水分，放入容器中，加入面酱拌匀腌制。
2 每天翻动2次，待2天后取出，洗去酱料，切成小条，放入盘中，加入味精和白糖拌匀。
3 锅置旺火上，加入植物油烧热，起锅浇淋在莴笋丝上，拌匀上桌即成。
第九十二节 腌泡辣萝卜皮
原料 青萝卜皮1000克。
调料 精盐3小匙，味精1/2小匙，辣椒粉1小匙，白糖、香醋各2小匙，虾酱100克，大蒜末、姜末各1大匙，酱油4大匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 将萝卜皮洗净，切成细丝，加上精盐拌均，腌渍10小时，捞出。
2 将白糖、香醋、辣椒粉、大蒜末、姜末、虾酱、味精放在同一碗内，调均即成泡腌调味料。
3 将腌过的萝卜皮层层装入容器中，两层之间抹均泡腌调味料，泡腌3天即可食用。
第九十三节 亚参拌芦笋
原料 芦笋400克，胡萝卜50克，云耳20克。
调料 精盐1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，青椒末、洋葱末、香醋各2大匙，植物油、白糖各1大匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 芦笋切段；胡萝卜切条；云耳泡开；锅放清水水烧开，放入芦笋段、胡萝卜条、云耳煮熟，取出，冲凉沥干。
2 碗内放入植物油、白糖、香醋、精盐、胡椒粉调匀。
3 放入芦笋、胡萝卜、云耳及青椒末、洋葱末拌匀置盘即可。
第九十四节 酱香豆角
原料 豆角300克。
调料 精盐3大匙，甜面酱500克，香油少许。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 豆角掐去两头，去筋，洗净，切成三角形段，装入坛内，拌上精盐，腌1小时取出。
2 将腌过的豆角放在屉内蒸熟，取出放在帘子上晾晒成干。
3 将晒过的豆角，用纱布包入甜面酱坛内，压实腌1小时即可。
4 将腌好豆角取出，切细丝，拌入少许香油，食之风味更佳。
第九十五节 四川泡菜
原料 白菜、萝卜、莲白、胡萝卜、青笋、洋葱各75克，嫩姜50克。
调料 干辣椒5克，八角、香叶、花椒、桂皮、香果各少许，精盐100克，米糟5小匙，冰糖1大匙。
准备工作Zhunbei Gongzuo
1 净锅中加入清水2500克、八角、香叶、桂皮煮沸，放入干辣椒、花椒、香果煮5分钟，倒入容器内晾凉。
2 白菜、萝卜、嫩姜、莲白、胡萝卜、青笋、洋葱分别洗净。
3 萝卜、胡萝卜、青笋切成5厘米长、1厘米见方的长条；白菜、洋葱切成薄片；嫩姜切成小片；莲白切成小块。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 取泡菜坛子1个，用清水将内外洗净，再擦去内外的水分。
2 倒入晾凉的泡菜汁，加入精盐、米糟、冰糖调至溶化。
3 再放入白菜、萝卜、嫩姜、莲白、胡萝卜、青笋和洋葱。
4 盖严盖，坛口倒入清水封好，腌泡入味后，即可捞出装盘。
第九十六节 盐水芥蓝
原料 芥蓝450克。
调料 葱段、姜片各10克，精盐、芥末油、植物油各1小匙，味精、白糖、香油各1/2小匙。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 锅中加入适量清水、葱段、姜片、精盐烧沸，转小火煮约10分钟，捞出葱、姜，倒入容器中。
2 芥蓝去皮、洗净，放入沸水锅中，加入精盐、植物油焯烫3分钟，捞出过凉、沥水。
3 放入盛有盐水的容器中，浸泡约30分钟至入味，捞出沥水，放入盘中，加入味精、白糖，淋入芥末油、香油拌匀即可。
第九十七节 酱香黄瓜
原料 黄瓜500克。
调料 精盐100克，酱油250克，白糖1大匙，清水适量。
制作步骤 Zhizuo Buzhou
1 将鲜黄瓜洗净，控干，装入盐水缸内腌渍，盖好盖，放置阴凉处保存。
2 将酱油、白糖放入锅内烧开，晾凉，倒入装有黄瓜的缸内，盖上盖腌渍3天后即可食用。