第一章热菜篇（一）

畜肉类

红烧肉

主料：肋条五花肉500克。

调料：植物油600克（约耗40克），大料、姜各2克，酱油1大匙，精盐3/5小匙，糖色1小匙，料酒2小匙，水淀粉10克。

做法：

①将肉洗净，下入汤锅煮至五六成熟，捞出放入红卤锅，加糖色少许煮至金黄色；姜去皮洗净切碎，大料拍碎，一起剁为细末成“姜料”旺火坐油勺，烧至七八成热，用筷子夹起肉，皮朝下炸2分钟，见肉皮起小泡即捞出备用。

②将炸好的肉，从肉面找平，切成长12厘米、厚1厘米的条。

③炒锅置火上，放少许油，用“姜料”炝锅，放肉条翻炒，将熟时放入精盐、料酒、酱油，最后用水淀粉勾芡即可。

米椒爆蹄筋

主料：熟猪手筋350克。

辅料：米椒、绿尖椒各20克。

调料：植物油30克，精盐3/5小匙，葱、姜、蒜各5克，鸡精1/5小匙，白糖、蚝油、辣椒油各少许。

做法：

①将熟猪手筋切成段，装盘，待用。

②将米椒、绿尖椒洗净、去籽，然后顶刀切段，备用。

③葱、姜、蒜切末，装小碟中待用。

④锅内入底油，用葱、姜、蒜爆香，放入米椒、绿尖椒、蹄筋，调入精盐、白糖、蚝油、鸡精翻炒，调好口味，出锅时淋辣椒油，盛入盘中即成。

烧锅羊肉

主料：熟羊肉500克。

辅料：鸡蛋2个，面粉5克。

调料：植物油1000克（实耗45克），酱油、料酒各2小匙，大料、姜片各5克，葱段5克，椒盐1小匙，精盐3/5小匙，高汤100克，水淀粉75克。

做法：

①将鸡蛋打入碗内，用淀粉、面粉樹半均匀放油15克，调成油糊。

②熟羊肉放大碗内，放入调味料，上屉蒸烂取出，控入漏勺。

③取大盘，里面抹一层油，倒入一半油糊，将肥羊肉放在糊上；再将其余油糊浇在肉上，使羊肉表面均匀挂好油糊。

④旺火热勺，入油，烧至七成热，下入羊肉，炸至金黄色，捞出；改刀成細艮块，码入平盘，带椒盐上桌。

手把羊肉

主料：生羊肋条带骨肉1000克。

辅料：植物油1500克（约耗40克），香菜末4/5小匙，葱、姜、蒜各5克，大料2/5小匙，桂皮3/5小匙，香油2小匙，鸡精2/5小匙，精盐1小匙，舊油2大匙，醋1大匙。

做法：

①羊肋条从中间横剁开，再将其切成条状带肉的肋条骨。

②肋条肉烫好，加入大料、桂皮、精盐、酱油，煮至羊肉收缩卷到肋骨的一头时，捞出；勺内入油，八九成热时，将煮好的羊肉放入油内炸至呈金红色捞出。

③勺内放底油，油热时，放入炸好的羊肉，再放入酱油、鸡精、花椒水兑成的汁水，出勺装盘时肋骨朝外摆好即成。上桌时带上佐料碗，以补口味不足。

锅包肉

主料：猪底板肉250克。

辅料：鸡蛋1个。

调料：植物油1200克（实耗约40克），酱油1/2大匙，精盐2/5小匙，白糖3大匙，醋1.5大匙，鸡精1/5大匙，葱、姜、蒜共15克，香菜1.5小匙，香油1小匙，干淀粉60克，鲜汤适量。

做法：

①猪肉改成0.5厘米左右厚的大片，装进碗里用淀粉、鸡蛋和少量水抓匀。

②用酱油、精盐、醋、白糖、鸡精和少许汤兑成清汁；葱、姜、蒜切丝，香菜切成段。

③勺里放油烧热，再把挂好蛋粉糊的肉片逐片下勺，炸成金黄色捞出；回勺，带底油，放葱、姜、蒜和炸好的主料。烹入兑好的清汁，淋香油，出勺，撒上香菜段即可食用。

第一章 热菜篇（一）