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第一节 蒜泥茄子盐
原料 长茄子500克，青椒、红椒、白芝麻、香菜各少许。
调料 大蒜50克，精盐1小匙，味精、香油各1/2小匙，料酒、植物油适量。
准备工作
1 青椒、红椒分别去蒂及籽，洗净、切末；香菜洗净，切末。
2 大蒜去皮、洗净，放入碗中，加入少许料酒捣烂成蓉。
3 锅置火上烧热，放入白芝麻炒出香味，出锅晾凉。
4 长茄子洗净，从茄子根部顺长切一刀成两半（不要切断），放入清水盆中，加少许精盐拌匀，腌泡10分钟，取出沥水，放入盘内，上屉用旺火蒸10分钟至熟，取出晾凉。
制作步骤
1 茄子切条，加入调料蒜蓉、熟芝麻拌匀。
2 热油锅中下入青椒末、红椒末稍炒，倒在茄子上拌匀，腌渍5分钟，最后撒上香菜末。
第二节 红烧冬笋
原料 冬笋400克。
调料 植物油750克（实耗约35克），水淀粉3大匙，鸡汤6大匙，酱油、姜块6克，葱10克，料酒2小匙，花椒水各1大匙，味精1小匙，白糖2小匙。
制作步骤
1 锅中加油烧热，放入冬笋段稍炸，沥油。
2 锅中加油烧热，用葱姜炝锅，加酱油、鸡汤、料酒、花椒水、味精、精盐、白糖，调好口味，待汤沸时，拣出葱、姜，放入冬笋，移小火上煨至汤汁浓稠时，用水淀粉勾芡，淋植物油，即可。
第三节 红焖豆角
原料 豆角250克，猪精肉150克。
调料 鸡精各1/3小匙，葱片、姜末、蒜片、淀粉各适量，酱油1大匙，植物油750克。
制作步骤
1 豆角去筋洗净，抹刀切段；猪精肉切薄片。
2 炒锅加油烧热，下入豆角，炸至半熟，沥油。
3 原锅留少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入肉片煸炒至变色，再放入豆角，加酱油、精盐，添汤，盖上锅盖，小火焖至熟烂，转旺火，加入鸡精，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
第四节 肉片焖豆角
原料 猪肉（肥瘦各半）100克，豆角500克。
调料 葱、姜末各5克，蒜10克，鸡精1/4小匙，白糖1小匙，水淀粉、料酒各2小匙，酱油1大匙，清汤300克，植物油1000克（实耗约40克）。
制作步骤
1 豆角洗涤整理干净；猪肉切片；蒜切片。
2 锅内加油烧热，放入豆角稍炸，捞出沥油。
3 另起锅放底油，加入肉片煸炒至变色，用葱、姜、蒜炸锅出香味，投入豆角，添汤加调料，盖锅，以小火焖至汤汁快干，豆角成熟时，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅即成。
第五节 海米烧菜花
原料 菜花250克，水发海米50克。
调料 葱末、姜末各适量，精盐、味精、料酒、花椒水各1/2大匙，白糖1小匙，淀粉适量，植物油750克（约耗50克）。
制作步骤
1 将菜花洗净，掰成小朵，放入六成热油中滑透，捞出沥干备用。
2 锅中留适量底油烧热，先用葱未、姜末炝锅，再放入海米炒香，然后烹入料酒、花椒水，放入菜花、精盐、味精、白糖，添汤烧至入味。
3 再用水淀粉勾薄芡，淋入少许植物油，即可出锅装盘。
第六节 红焖小土豆
原料 小土豆500克，净五花肉100克，青尖椒50克。
调料 精盐、鸡精、酱油、白糖、干辣椒粉各1/2小匙，八角5克，醪糟10克，植物油2大匙。
制作步骤
1 五花肉切片；小土豆洗净；葱、姜分别切段。
2 平锅置火上，加入五花肉片略煎，至出油变色，再放入八角、干辣椒粉、醪糟、精盐、适量清水、酱油煮开。
3 煮开后，将小土豆放入煮熟至汁干，用铲将小土豆压扁，焖至上色即可。
原料 南瓜500克，虾米50克。
调料 葱花、精盐、鸡精、白糖、料酒、水淀粉、植物油、花椒油各适量。
准备工作
1 虾米用冷水洗净，再用温水泡发，捞入小碗中，加入少许清水，上屉蒸5分钟。
2 取出虾米，滤出蒸虾米的汤汁待用。
3 将南瓜洗涤整理干净，切片。
第七节 南瓜炒虾米软
制作步骤
1 坐锅点火，加入植物油烧至六成热，下入葱花爆香。
2 放入南瓜片和虾米，用中小火煸炒3分钟。
3 再烹入料酒，加入精盐、白糖、鸡精和蒸虾米的汤汁烧沸。
4 用水淀粉勾薄芡，淋上花椒油炒匀，出锅装盘即可。
第八节 百花酒焖肉
原料 去骨肋条肉1000克。
调料 葱末、姜末各5克，百花酒50克，精盐2小匙，味精1小匙，白糖3大匙，酱油2大匙。
制作步骤
1 猪肋条肉洗净，切成均等的12个方块，再在每块肉皮上剞花刀。
2 砂锅中垫竹箅，放入葱末、姜末、肉块，加入百花酒、白糖、精盐、酱油及适量清水烧沸。
3 用小火焖至酥烂，转大火收浓汤汁即成。
第九节 酱爆熏鸡
原料 熏鸡肉400克，青蒜苗50克。
调料 精盐1小匙，黄酱、姜汁各1大匙，味精少许，白糖2小匙，植物油1000克（约耗80克），熟鸡油少许。
制作步骤
1 熏鸡肉片成厚片，滚上一层淀粉，放入烧至七成热的油锅内炸至酥脆，捞出鸡肉片，沥油；青蒜苗洗净，切成小段。
2 锅中加油烧热，加入黄酱煸炒，再加入白糖、料酒、味精、姜汁炒浓稠，放入鸡肉片和青蒜段翻炒几下，淋入熟鸡油，出锅装盘即成。
第十节 风味土豆泥
原料 马铃薯500克，肉末100克，红椒末、青椒末各适量。
调料 葱花8克，香菜末10克，金黄酱1袋，白糖1小匙，味精2/3小匙，老抽1/2小匙，水淀粉2小匙，植物油2大匙。
制作步骤
1 马铃薯蒸熟，然后压成泥，盛入盘中。
2 炒锅烧热，倒入植物油，待油温升至六七成热时，放入肉末、葱花炒香，加入精盐、白糖、老抽、金黄酱、味精炸成酱，用水淀粉勾芡，浇在马铃薯泥上，再撒上红椒末、青椒末即可。
第十一节 冰糖红薯圆
原料 红心红薯1000克，蜜枣50克，樱桃25克，橘子12瓣。
调料 冰糖200克，熟猪油150克。
制作步骤
1 将红薯切盘珠形，用清水漂洗，装盘沥水。
2 锅中加油烧热，下入薯圆翻炸，捞出沥油。
3 取一只碗，将樱桃、蜜枣摆在碗底摆放成圆，再放入薯圆，然后将冰糖压成细末，撒在薯圆上，上笼蒸至熟透。
4 取出翻扣在圆盘中，将蒸出的汁浇在薯圆上，橘瓣摆在薯圆四周即成。
第十二节 菜花烧火腿
原料 熟火腿50克、净菜花300克。
调料 精盐、花椒水各1/2小匙，味精1/3小匙，料酒1小匙，葱段5克，鸡汤75克，水淀粉2小匙，姜块10克，熟猪油2大匙。
制作步骤
1 将火腿切薄片；将菜花用手掰成小块，投入沸水锅内焯烫至熟，捞出装盘沥水。
2 锅内放入油，烧至七成热时，加入葱段、姜块炸锅，添汤取出葱段、姜块，放入火腿、菜花、精盐、味精、料酒、花椒水煨5分钟，用水淀粉勾芡，淋点明油出锅即可。
第十三节 温拌脆鳝
原料 净鳝鱼肉300克。
调料 蒜泥20克，姜末10克，姜丝5克，葱花15克，料酒2大匙，酱油1大匙，白糖3大匙，香油4小匙，植物油1000克（约耗50克）。
制作步骤
1 净鳝鱼肉斩成小段，放入盘中叠齐，入冰箱冰冻后取出切成粗丝，再焯去血污，沥水。
2 锅中加油烧热，下入鳝鱼丝炸至干香，沥油。
3 锅内留少许油，先下入姜末、蒜泥、葱花炒香，再加入料酒、酱油、白糖推匀，放入鳝丝翻拌均匀，淋入香油，出锅装盘，放上姜丝即可。
原料 土豆200克，猪肉150克，芝麻50克。
调料 葱末、姜末、精盐、花椒粉、味精各少许，酱油1大匙，番茄酱1碟，植物油750克（约耗75克）。
第十四节 香炸土豆饼
准备工作
1 芝麻放入热锅内煸炒至熟且出香味，出锅装盘晾凉；土豆洗净，一切两半，上屉用旺火蒸熟，取出剥去外皮；猪肉剔去筋膜，洗净，沥水，剁成细泥状。
2 蒸好的土豆放入盆内，用手按压成泥，再加入肉泥拌匀，加入精盐、酱油、花椒粉、味精搅拌均匀成土豆肉泥。
3 取少许土豆肉泥挤成蛋黄大小的丸子，再压成小圆饼；放在盛有芝麻的盘内，两面沾匀芝麻后轻轻压实成饼。
制作步骤
1 锅中加油烧至五成热，下入土豆肉饼炸熟捞出；待油温升至九成热，再放入土豆肉饼炸酥并呈金黄色。
2 捞出土豆肉饼，沥油，和番茄酱上桌即成。
第十五节 什锦鳝丝
原料 净鳝鱼肉150克，胡萝卜丝、白萝卜丝、青笋丝各50克。
调料 葱段15克，姜片10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖少许，料酒4小匙，香油2小匙。
第十六节 豆瓣虾仁
原料 虾仁300克，青豆100克，鸡蛋清1个。
调料 葱末20克，精盐、白糖、胡椒粉、蒜泥各1小匙，豆瓣酱、姜泥各1大匙，香醋1/2小匙，高汤240克，料酒4小匙，淀粉适量，番茄酱、植物油各3大匙。
制作步骤
1 虾仁加入精盐1/2小匙、胡椒粉、料酒和蛋清拌匀，放入热油锅中炸至变色，捞出沥油。
2 锅中加油烧热，放入豆瓣酱、姜泥、番茄酱、蒜泥、料酒、白糖、精盐、胡椒粉、香醋、青豆、虾仁翻炒，撒上葱末，用水淀粉勾芡即可。
制作步骤
1 鳝鱼肉洗净，放入沸水锅中，加入姜、葱、料酒焯熟，捞出冲凉，切成8厘米长的丝。
2 胡萝卜丝、白萝卜丝、青笋丝放入碗中，加入少许精盐拌匀，使之质地回软，冲净沥干。
3 盆中加入精盐、味精、白糖、香油调匀，放入鳝鱼丝、胡萝卜、青笋、白萝卜拌匀，即可装盘。
第十七节 冬木耳煨仔鸡
原料 冬木耳300克，净仔鸡半只，枸杞子少许。
调料 葱丝少许，精盐1小匙，味精、白糖各1/2小匙，黄豆酱油、料酒各2小匙，鸡汤500克，植物油适量。
制作步骤
1 将冬木耳泡发，择洗干净，撕成小朵；仔鸡洗净，剁块，用冷水浸泡，再下入沸水中焯至断生。
2 炒锅置火上，放入植物油烧热，下入葱丝、鸡块、黄豆酱油煸炒上色，再放鸡汤、冬木耳、枸杞子和调料煨35分钟即可。
第十八节 竹笋鳝鱼
原料 净鳝鱼100克，黄竹笋200克，熟芝麻、香菜段各10克。
调料 葱末、姜末、精盐、味精、花椒油、米醋、香油、白糖、胡椒粉、红油、鲜汤、料酒各适量。
制作步骤
1 净鳝鱼斩成长段，加入精盐、姜、葱、料酒、米醋、胡椒粉略腌，焯熟，捞出沥水；黄竹笋洗净，切段，焯熟，捞出冲凉，插入鳝段中，码盘。
2 将精盐、味精、白糖、花椒油、红油、香油、鲜汤调汁，淋入盘中，撒上熟芝麻、香菜段即成。
第十九节 豆苗扒鹌鹑蛋
原料 豆苗400克，鹌鹑蛋适量。
调料 鸡精1/2小匙，精盐、白糖各1小匙，生抽、淀粉各2小匙，植物油500克（实耗20克）。
制作步骤
1 先择去豆苗老梗；鹌鹑蛋煮熟，放入冷水内浸泡，剥去壳，加入酌量精盐、白糖、生抽、鸡精腌制片刻。
2 豆苗放入沸水内焯烫一下，捞出沥水，再放入热油锅中炒熟，加入1小匙淀粉勾芡。
3 将腌过的鹌鹑蛋拌入淀粉中，放入热油锅内，炸至金黄色时捞出，放在豆苗上即成。
第二十节 三彩瓜烙干
原料 黄瓜、胡萝卜、南瓜各100克。
调料 精盐1小匙，五香粉少许，白糖、朱古力针各2小匙，橙汁2大匙，淀粉3大匙，海鲜酱油1小碟，植物油500克（约耗75克）。
准备工作
1 黄瓜、胡萝卜分别洗净，切丝，加入精盐、白糖、淀粉拌匀成黄瓜烙和胡萝卜烙生坯。
2 南瓜整理干净，切丝，用少许精盐拌匀，腌渍10分钟，洗净，攥净水分，加入精盐、白糖、五香粉、淀粉拌匀，制成南瓜烙生坯。
制作步骤
1 锅置火上，放入植物油烧至八成热，出锅倒在容器内。
2 锅留少许底油烧热，将3种瓜烙生坯分别摊在锅中，煎至定型，再倒入刚刚烧热的植物油炸熟。
3 捞出沥油，切成三角形，整齐地码放在盘内，撒上朱古力针，跟一小碟橙汁和海鲜酱油一起上桌即可。
第二十一节 青菜煮咸肉汤
原料 鲜青菜头500克，咸肉75克。
调料 葱花少许，老姜、香葱各适量，精盐、鸡精各1小匙，味精、胡椒粉各1/3小匙，鲜汤1000克，熟猪油4小匙。
准备工作
1 鲜青菜头洗涤整理干净，切成滚刀块，放入碗中，加入少许精盐拌匀腌渍30分钟。
2 将腌渍好的青菜头洗干净，捞出沥水。
3 老姜洗净，拍破；香葱洗净，切小段；咸肉用温水刷洗干净，擦净水分，切成大片。
4 锅中加入清水烧沸，放入咸肉片焯烫去咸味，捞出沥水。
制作步骤
1 锅置火上，加入熟猪油烧热，下入老姜、葱段煸炒出香味。
2 注入鲜汤，放入咸肉片和青菜头块煮沸，撇去浮沫。
3 加入精盐、胡椒粉、味精、鸡精调好口味。
4 转小火煮至青菜头熟而入味，出锅装碗，撒上葱花即成。
第二十二节 五彩鱼丝
原料 净鳜鱼肉250克，熟火腿丝30克，水发香菇丝、蛋黄糕丝各20克，鸡蛋清1个。
调料 葱丝20克，姜汁2小匙，精盐1小匙，料酒1大匙，味精1/2小匙，清汤2大匙，水淀粉少许，植物油500克（约耗50克）。
制作步骤
1 鳜鱼肉切成丝，加入精盐、鸡蛋清和水淀粉拌匀上浆；锅中加油烧热，放入鱼肉滑散，捞出沥油。
2 锅留底油烧热，加入调味料烧沸，倒入鱼肉丝、火腿丝、香菇丝、蛋黄糕丝和葱丝炒匀，用水淀粉勾芡即可。
第二十三节 栗子烧白菜
原料 白菜250克，板栗150克，青、红椒各20克。
调料 酱油、白糖各1/2大匙，精盐、鸡精各1/3小匙，淀粉适量，植物油750克（约耗50克）。
制作步骤
1 栗子煮熟，剥去外皮，切成两半；白菜洗净，切成小条，下入七成热油中炸透；再将青椒、红椒切条，焯烫。
2 炒锅上火烧热，加入酱油、白糖、精盐、鸡精、栗子、白菜、适量清水烧沸，转小火烧至入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
第二十四节 盐菜烧白
原料 熟带皮五花肉600克，家常盐菜粒300克，红辣椒4根。
调料 姜片10克，花椒3粒，精盐、味精各少许，豆豉4小匙，料酒1小匙，红酱油、酱油各2小匙，植物油500克（约耗25克）。
制作步骤
1 辣椒切段；五花肉抹上酱油，入热油锅炸呈红色时捞出，切长片，分别放入2个蒸碗内。
2 将肉上面依次放入精盐、豆豉、花椒、酱油、红酱油、泡辣椒、姜片、料酒，最后放入盐菜粒，上笼用旺火蒸烂，取出翻扣于大圆盘内即成。
第二十五节 白炒刀鱼丝
原料 净刀鱼400克，冬菇丝、火腿丝、蛋清各20克。
调料 料酒、葱姜汁各1小匙，精盐、味精各1/2小匙，水淀粉2大匙，植物油1000克。
制作步骤
1 净刀鱼去骨取肉，斩成蓉，加入料酒、葱姜汁、精盐、蛋清和水淀粉搅拌至上劲，灌入用牛皮纸做的漏斗内，再慢慢挤入油锅中炸熟，捞出沥油，切成4厘米长的段。
2 锅中加入植物油烧热，放入冬菇丝、火腿丝、鱼丝、料酒、精盐、葱姜汁、味精炒匀，用少许水淀粉勾芡即可。
第二十六节 鸡粥菜花
原料 菜花500克，鸡胸肉泥100克，猪肉泥50克，熟火腿末15克，香菜末10克，鸡蛋清3个。
调料 葱花、姜片各15克，精盐2小匙，味精、料酒、熟鸡油各1小匙，清汤100克，水淀粉、熟猪油各3大匙。
制作步骤
1 猪肉泥、鸡肉泥搅成糊；葱花、姜片加入料酒浸泡，加入鸡蛋清、清汤、味精、精盐和水淀粉搅匀；菜花掰成小朵，再放入沸水中焯透。
2 热油锅中放入菜花、鸡糊、熟鸡油、清汤、料酒、精盐、味精烧开，撒上火腿末和香菜末即成。
原料 鸡翅中600克，鸡蛋2个。
调料 精盐、小苏打各少许，白醋1小匙，料酒、熟猪油各1大匙，淀粉3大匙，面粉2大匙，卤水1500克，植物油1000克（约耗50克）。
准备工作
1 鸡蛋磕入碗中搅匀，加入精盐、白醋和小苏打调拌均匀，再加入面粉、淀粉和熟猪油调匀成脆皮糊。
2 鸡翅中去净绒毛，洗净，沥去水分，加入料酒调拌均匀，放入沸水锅中焯烫2分钟，捞出沥干水分。
第二十七节 香酥鸡翅软
制作步骤
1 锅中加入卤水和清水烧沸，撇去浮沫，放入鸡翅中，用小火煮约20分钟至熟。
2 离火后在原汁内浸泡入味，捞出沥水，再放入脆皮糊内调拌均匀，挂匀脆皮糊。
3 锅置火上，加入植物油烧至七成热，逐一下入鸡翅中炸至呈金黄色时，捞出沥油，码放在盘内即可。
第二十八节 冬笋三黄鸡
原料 三黄鸡肉250克，冬笋150克。
调料 姜片、葱段各10克，精盐2小匙，味精1/2小匙，鸡精1小匙，水淀粉1大匙，鸡汤1杯，熟鸡油、植物油各适量。
1 冬笋洗净，切成片，放入沸水锅内焯水，捞出沥净；三黄鸡肉切成片，加少许精盐拌匀。
2 锅置火上，放入植物油烧至六成热，加入姜片和葱段炝锅，再放入三黄鸡片炒至变色。
3 下入鸡汤、冬笋片、精盐、鸡精调匀，转小火烧至入味，水淀粉勾芡，淋熟鸡油，装盘即成。
第二十九节 浓汤煮鲈鱼
原料 鲈鱼500克，山药150克。
调料 葱段、姜片各10克，枸杞子5克，精盐、鸡精各2小匙，胡椒粉、白糖、植物油各适量。
制作步骤
1 山药去皮、洗净，切块；枸杞用清水泡好；鲈鱼宰杀后洗涤整理干净，取净肉，切成片。
2 锅中加油烧热，下入葱段、姜片爆香，加清水煮沸，下入鱼头、鱼骨、山药，煮成奶白色，调入精盐、鸡精、胡椒粉、白糖，鱼头、鱼骨、山药捞入碗中，再将枸杞子、鱼肉片放入锅中烫熟，连汤一起倒入碗中即成。
第三十节 花香鸡丝
原料 鸡胸肉300克，青椒丝、红椒丝各20克，鸡蛋清1个，菊花1朵。
调料 精盐1小匙，味精、鸡精各1/2小匙，淀粉1/2大匙，葱油1大匙，胡椒粉、植物油适量。
制作步骤
1 鸡胸肉洗净，切成细丝，加入鸡蛋清、淀粉、精盐抓匀上浆，再入油锅滑透，捞出沥油。
2 菊花去蒂，取菊花嫩花瓣，焯烫，捞出沥水。
3 锅中加油烧热，下入青椒丝、红椒丝煸炒，盛出，再加入熟鸡丝和菊花瓣拌匀，放入精盐、味精、鸡精和胡椒粉调好口味，装盘上桌即可。
制作步骤
第三十一节 洋葱拌鸡
原料 净仔鸡1只（约1000克），洋葱片20克。
调料 精盐、五香粉、鸡精各1小匙，料酒1大匙，鸡汤适量，鱼露2大匙，植物油3大匙。
制作步骤
1 将仔鸡放碗中，加入精盐、料酒、五香粉、鸡精、鸡汤和少许植物油拌匀，再放入锅中蒸熟，取出晾凉，切块。
2 取少许蒸鸡的原汁，加入鱼露拌匀成味汁。
3 鸡块码放在大盘内成鸡形，淋上过油炒香的洋葱片和拌好的味汁，食用时拌匀即可。
第三十二节 青笋鸡丝
原料 熟鸡胸肉500克，青笋50克，香菜段25克，红尖椒丝15克。
调料 白糖、陈醋各1/2小匙，辣椒油1小匙，花椒粉、芝麻酱、鸡清汤、香油各少许。
制作步骤
1 青笋去皮、洗净，切成片，下入沸水中焯熟，捞出过凉，加少许精盐和香油拌匀，码入盘内垫底；熟鸡胸肉撕成细丝，码放在青笋片上面。
2 锅中加入鸡清汤烧沸，放入尖椒丝、白糖、陈醋烧滚，出锅装碗，加入辣椒油、花椒粉、芝麻酱、香菜段调匀，浇淋在鸡肉丝和青笋上即成。
第三十三节 红焖肘子
原料 猪肘子1个（约1500克），香菜段少许。
调料 葱段30克，姜片10克，八角2粒，花椒8粒，酱油1大匙，味精少许，水淀粉2大匙，蜂蜜2小匙，鲜汤300克，植物油500克（约耗50克）。
制作步骤
1 将猪肘入锅中煮八分熟，去骨，皮面抹上蜂蜜，入热油中炸红，沥油；肘子肉面剞十字刀，肘皮相连，再放入调味料，上屉蒸熟；
2 取出肘子，拣去葱、姜、花椒、八角，肘子扣在盘中，锅中汤汁烧开，加入味精调匀，水淀粉勾芡，淋入明油，浇在肘子上，撒上香菜即可。
原料 鲈鱼1条（约750克），胡萝卜25克，鸡蛋清1个。
调料 葱丝、姜丝、蒜片各少许，精盐、味精、胡椒粉各1/2小匙，料酒1大匙，淀粉、鲜汤、花椒油、熟猪油各适量。
第三十四节 滑熘鱼片
准备工作
1 精盐、味精、胡椒粉、鲜汤、水淀粉放入碗中调匀成芡汁；胡萝卜洗净，切成片。
2 将鱼肉切薄片，放入碗中，加入少许精盐、胡椒粉、鸡蛋清和淀粉，轻轻拌匀上浆。
制作步骤
1 锅中加入熟猪油烧至四成热，放入鱼肉片滑散至熟，捞出沥油。
2 锅中留适量底油，复置火上烧热，先下入葱丝、姜丝、蒜片炒出香味，再放入胡萝卜片略炒，烹入料酒。
3 放入滑好的鱼片，用旺火稍炒，再倒入芡汁炒匀，淋入花椒油，出锅装盘即可。
第三十五节 双冬炖鱼头
原料 鲢鱼头1个（约600克），冬笋50克，水发香菇3朵。
调料 大蒜3粒，精盐、味精、料酒、香油各适量，熟猪油2大匙。
第三十六节 鸡藕丁
原料 净鸡胸肉250克，鲜藕丁150克，青椒丁50克，鸡蛋清1个。
调料 葱末、姜末、精盐、味精、淀粉、料酒、高汤、植物油各适量。
制作步骤
1 鸡肉，切丁，加蛋清、料酒、精盐、淀粉拌匀，下入热油锅中炸熟；鲜藕丁焯熟。
2 锅中加油烧热，下入葱、姜、青椒、高汤、精盐、料酒炒匀成味汁，关火，倒入鸡丁、藕丁中拌匀即可。
制作步骤
1 花鲢鱼头去鳃，洗净，顺下巴一切为二，放入沸水锅中焯烫一下，捞出用清水洗净黏液，揩干水分；冬笋洗净，切成薄片；水发香菇去蒂、洗净，用坡刀切成片，与冬笋片一起放入沸水中焯烫一下。
2 锅中加入熟猪油烧热，先下入蒜粒炸黄，添入适量开水，再放入鱼头、笋片和香菇片，加入料酒、精盐、味精，烧沸后倒入砂锅内，用慢火炖约10分钟，淋入香油，即可上桌食用。
第三十七节 捶拌鸡丝
原料 鸡胸肉300克，熟冬笋、水发香菇各25克，香菜段15克。
调料 葱丝、姜丝各10克，味精少许，精盐、酱油各1小匙，料酒2小匙，淀粉适量。
制作步骤
1 鸡肉洗净，加入料酒、精盐、淀粉腌渍约30分钟，切成丝；冬笋、香菇分别洗净沥干，切丝。
2 锅中加入清水烧沸，放入鸡丝、冬笋丝和香菇丝焯烫至熟嫩，捞出过凉，沥水。
3 将鸡丝、冬笋丝、香菇丝、葱丝、姜丝拌匀，放入精盐、味精、酱油调味，撒入香菜段即可。
第三十八节 红烧鲫鱼
原料 鲫鱼250克，猪肉末50克。
调料 葱末5克，姜末、蒜末各10克，味精少许，白糖、料酒各1小匙，豆瓣酱1大匙，酱油、米醋各2小匙，植物油3大匙。
制作步骤
1 鲫鱼洗涤整理干净，在鱼身两侧各剞几刀，再放入热油中煎至两面呈金黄色，取出沥油。
2 锅中加底油烧热，先下入肉末、豆瓣酱、姜末、蒜末炒香，再放入鲫鱼、料酒、酱油、白糖，清水，用微火炖至汤汁将尽，加入味精、米醋调匀，出锅装盘，撒上葱末即可。
第三十九节 鸡松拌茄子
原料 嫩长茄子300克，鸡胸肉150克。
调料 葱花、姜末、蒜泥各少许，鸡精1大匙，豆瓣2大匙，香油1小匙，咖喱粉、精盐、植物油各适量。
制作步骤
1 茄子去蒂、洗净，顺长切成两半，上屉蒸熟；鸡胸肉剔去筋膜，洗净，取出沥水，切成碎末。
2 锅中加油烧热，爆香姜、蒜、葱，放入鸡肉末炒至变色，加入调味料炒入味，淋入香油拌匀。
3 将蒸熟的茄子撕成粗条，排放在大盘中，浇淋上炒好的鸡松酱，拌匀上桌即可。
第四十节 老鸭炖鞭花焖
原料 净老鸭1只（约1500克），猪爪100克，牛鞭80克。
调料 枸杞子、老姜、大葱各适量，精盐、味精、鸡精各1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，料酒、植物油各2小匙，鲜汤2000克。
准备工作
1 将猪爪、老鸭整理干净，剁成块，下入沸水中焯烫一下。
2 牛鞭整理干净，放入冷水中浸泡1小时。
制作步骤
1 锅置火上，加入清水、牛鞭、料酒、老姜、大葱段烧沸，将牛鞭煮熟，捞出牛鞭，用冷水过凉，用剪刀剪开牛鞭的尿管，洗净，在表面剞上菊花形花刀。
2 锅置火上，注入鲜汤，下入老鸭块、猪爪烧沸，撇去浮沫，加入料酒和胡椒粉，改用小火炖约1小时。
3 再放入牛鞭炖30分钟至老鸭熟烂，加入精盐、味精和鸡精调味，盛入碗内，撒上枸杞子即成。
第四十一节 三圆炖鸭焖
原料 净鸭1只，油菜75克，桂圆、红枣、干莲子各25克。
调料 葱段、姜片、精盐、鸡精、胡椒粉、料酒各适量，奶汤少许。
准备工作
1 干莲子泡软，捅去莲子心，下入清水锅内煮5分钟至熟，捞出。
2 油菜去根和老叶，用清水洗净，在根部剞上十字花刀。
3 桂圆肉用温水浸泡并洗净；红枣用清水泡软，去掉果核。
4 鸭子去掉绒毛，从背部剖开，用清水洗净，放入沸水锅中焯煮5分钟，捞出用温水冲净。
制作步骤
1 锅中放入清水、葱段、姜片、桂圆、红枣、莲子和鸭子烧沸，加料酒、精盐、鸡精、胡椒粉、白糖，转小火将鸭子炖熟，捞出沥水。
2 鸭子放入汤盅内，滗入原汤，四周放桂圆肉、红枣、莲子，上笼蒸至鸭子熟烂，取出；油菜心用奶汤、精盐、鸡精烧煮，围在鸭子旁即可。
第四十二节 芋头烧鸡
原料 芋头300克，鲜仔鸡半只。
调料 葱花、姜末、蒜末、干辣椒、花椒各少许，味精、糖色、郫县豆瓣、料酒、香油、植物油各适量。
制作步骤
1 芋头切块，煮软，干辣椒切段；仔鸡洗涤整理干净，剁块，用清水、料酒煮20分钟。
2 锅中下入姜末、蒜末、郫县豆瓣、干辣椒、花椒炒香，放入鸡块煸炒，添入原汤烧焖10分钟，放入煮好的芋头烧煮入味，加入味精、香油，出锅装盘，再撒上葱花即可。
第四十三节 鸡丝苤蓝
原料 韭黄段150克，鸡胸肉、酱苤蓝各100克，鸡蛋清半个。
调料 姜丝10克，精盐1/2小匙，料酒1大匙，奶汤3大匙，水淀粉2小匙，香油适量。
制作步骤
1 鸡胸肉去除筋膜，洗净，沥水，切丝，加入鸡蛋清、水淀粉、精盐拌匀，入锅滑熟；韭黄段入水焯烫；酱苤蓝切成丝，洗净咸味，捞出沥干。
2 锅中加油烧热，下入姜丝、苤蓝丝炒香，加入料酒、精盐和奶汤调匀，出锅倒在大碗内，再加入熟鸡丝和韭黄段调拌均匀，装盘上桌即可。
第四十四节 五香脱骨鸡
原料 净三黄鸡1只（约1000克）。
调料 姜块、饴糖、老汤、香油、植物油各适量，精盐少许，香料包1个（陈皮、小茴香各5克，白芷、草果、肉蔻、花椒、八角各3克，砂仁、草蔻各2克）。
制作步骤
1 三黄鸡去内脏和杂质，洗涤整理干净，沥水，表面刷上一层用水调匀的饴糖，风干50分钟。
2 锅加油烧热，下入三黄鸡炸至金黄，捞出。
3 锅中加入老汤烧沸，下入姜块、精盐、香料包、三黄鸡烧至熟透，出锅晾凉，刷上香油即可。
第四十五节 冬瓜炖羊肉
原料 冬瓜250克，羊肋肉200克，粉丝25克，香菜15克。
调料 葱段、姜块各少许，胡椒粉、味精各1/3小匙，精盐、料酒、香油各1小匙。
制作步骤
1 冬瓜切块，焯烫，沥水；粉丝泡软，剪段；香菜切段；羊肋肉切块，焯烫，沥水。
2 锅中加入足量清水烧沸，放入羊肉块、葱段和姜块稍煮。
3 加入精盐、料酒，转小火炖约40分钟，放入冬瓜块，用小火炖至熟烂，拣去葱段、姜块不用。4放入粉丝、味精、胡椒粉、香菜，淋入香油，即可出锅装碗。
第四十六节 啤酒鸡卷
原料 鸡腿1个，腊肠1根，啤酒1瓶。
调料 葱段、姜片、花椒、八角、精盐、味精、胡椒粉、料酒各适量。
制作步骤
1 鸡腿剔去腿骨，洗净、沥水，在表面剞上浅十字花刀，加入料酒、少许精盐、胡椒粉、葱段、姜片、花椒、八角、味精拌匀腌至入味，捞出，再卷入腊肠成筒状，用线绳捆紧成卷。
2 锅中倒入腌渍鸡腿的汤汁和少许清水烧沸，放入鸡卷用小火酱煮至熟嫩，捞出鸡卷，放入啤酒中浸泡1小时，取出沥水，切片装盘即可。
第四十七节 滑蛋牛肉滑
原料 牛里脊肉300克，鸡蛋3个。
调料 姜块10克，精盐、料酒各1大匙，味精1/2小匙，淀粉1小匙，小苏打、嫩肉粉各适量，熟鸡油2小匙，植物油500克。
准备工作
1 姜块切末，加清水调成姜汁。
2 鸡蛋打散（留少许鸡蛋清备用）。
3 牛里脊肉去除筋膜，切片，加入淀粉、小苏打、嫩肉粉、鸡蛋清拌匀，腌渍片刻。
制作步骤
1 锅中加入植物油烧至五成热，放入牛肉滑散至熟，捞出牛肉片沥油，放入盛有鸡蛋液的大碗里拌匀。
2 锅中加入少许植物油烧热，倒入姜汁炝锅出香味，放入调好的鸡蛋牛肉片翻炒至熟。
3 加入料酒、精盐、味精炒匀，淋入鸡油，即可出锅装盘。
第四十八节 芦笋百合北极贝
原料 芦笋300克，百合、北极贝肉各100克。
调料 精盐1/3小匙，味精、鸡精各1/2小匙，料酒、水淀粉各1大匙，植物油2大匙。
制作步骤
1 芦笋切段；百合掰小瓣；北极贝肉洗涤整理干净，沥水。
2 芦笋、百合、北极贝肉分别焯至断生、捞出。
3 锅中加入植物油烧热，下入芦笋段和百合瓣煸炒片刻，放入北极贝肉，烹入料酒，用旺火快速翻炒片刻，加入精盐、味精、鸡精调味，用水淀粉勾芡即可。
第四十九节 萝卜丝炖大虾
原料 青萝卜500克，大虾10只，香菜末30克。
调料 葱段、葱花、姜丝少许，精盐、味精、胡椒粉、料酒、香油各适量，浓高汤750克，植物油150克。
制作步骤
1 青萝卜切丝；大虾洗涤整理干净。
2 锅中加油烧热，下葱花、萝卜丝煸炒，盛出。
3 净锅加油烧至七成热，下入葱段、姜丝爆香，放入大虾，烹入料酒，加入浓高汤和萝卜丝、精盐，炖至熟烂入味。
4 加入味精、胡椒粉，撒上香菜末，淋入香油。
第五十节 香熏鸡肘
原料 鸡肘500克。
调料 葱段、姜片、精盐、味精、花椒、桂皮各适量，香油、白糖各2小匙，料酒4小匙。
制作步骤
1 将鸡肘放入水中浸泡并漂洗干净，下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
2 沸水锅中加入精盐、味精、花椒、桂皮、葱段、姜片、料酒、鸡肘煮熟，再浸泡20分钟。
3 熏锅置火上，撒上一层白糖，架上铁箅子，放上鸡肘，盖严锅盖，用旺火烧至锅内冒烟，关火散烟，取出鸡肘，刷上一层香油即可。
第五十一节 香熏鸡胗
原料 鸡胗500克。
调料 葱段、姜片各5克，花椒3克，精盐2小匙，味精1小匙，料酒1大匙，香油、白糖各适量。
制作步骤
1 鸡胗撕去外层油脂，在表面切小口后撕去内侧黄皮，洗净，入水焯烫1分钟，捞出过凉。
2 锅中加水烧沸，下入精盐、味精、葱段、姜片、料酒、花椒，烧沸后下入鸡胗煮熟，捞出。
3 熏锅置火上，撒上一层白糖，架上铁箅子，放上鸡胗，盖严锅盖，用旺火烧至锅内冒烟，关火散烟，取出鸡胗，刷上一层香油即可。
第五十二节 酱香鸡胗
原料 鸡胗1000克。
调料 葱段20克，姜片10克，香油适量，香料包1个（花椒、八角各5克，桂皮、山柰、肉蔻、白芷各3克，陈皮、丁香、草果、辛夷各2克），红色老卤1000克。
制作步骤
1 鸡胗撕去外层油脂，在表面切小口后撕去内侧黄皮，漂洗干净，入水焯烫一下，捞出过凉。
2 锅内放入适量清水，加入红色老卤、葱段、姜片、香料包，烧沸后放入焯好的鸡胗，酱煮至熟嫩，取出晾凉，切成片，刷上香油即可食用。
第五十三节 芦笋炒虾干
原料 芦笋150克，白虾干180克。
调料 姜末少许，精盐、白糖、胡椒粉、鸡精各1/3小匙，味精、料酒各1/2小匙，水淀粉适量，植物油3大匙。
制作步骤
1 将芦笋切片，焯烫，沥水；白虾干上屉蒸至发软。
2 锅中加油烧热，下入姜末炒香，再放入芦笋片和蒸好的白虾干，用旺火炒匀。
3 加入精盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、鸡精翻炒，用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘即成。
原料 羊腿肉500克，干蕨菜150克，鸡蛋1个。
调料 葱末、姜末各5克，精盐1/2小匙，味精、胡椒粉各少许，料酒、水淀粉、酱油、香油各适量，鸡汤150克，植物油500克。
第五十四节 蕨菜羊肉丝爆
准备工作
1 干蕨菜用冷水浸泡至软，放在大碗里，上屉用大火蒸10分钟，取出晾凉。
2 攥干蕨菜中的水分，切成4厘米长的小段。
3 羊腿肉剔去筋膜，洗净，顺切成细丝，放入碗中，加入少许精盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、水淀粉码味上浆。
制作步骤
1 锅中加入植物油烧至五成热，先下入羊肉丝滑油至变色。
2 再放入蕨菜段冲炸一下，一起捞出沥油。
3 原锅留底油烧热，下入葱末、姜末爆出香味，放入羊肉丝和蕨菜段。
4 加入鸡汤、精盐、酱油、味精炒匀，用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即可。
第五十五节 开阳芹菜
原料 芹菜250克，开阳（海米）25克。
调料 葱末、姜末各少许，精盐、味精1/3小匙，料酒各1/2大匙，水淀粉适量，香油1小匙，植物油1大匙。
第五十六节 家味鸡里蹦
原料 鸡肉300克，净鲜虾50克，玉米粒少许，青豆、胡萝卜粒各15克，鸡蛋清少许。
调料 葱末、姜末各少许，精盐、鸡精各1小匙，料酒1大匙，淀粉适量，植物油2大匙。
制作步骤
1 玉米粒、青豆、胡萝卜粒下入沸水中焯烫，捞出。
2 鸡肉洗净，切成粒，加入蛋清、淀粉上浆；精盐、料酒、淀粉、鸡精调匀成味汁。
3 锅中加油烧热，爆香葱末、姜末，下入鸡粒、虾仁炒匀，再放入玉米粒、青豆、胡萝卜粒炒至熟嫩，烹入味汁炒至入味，即可出锅装盘。
制作步骤
1 海米用冷水泡软，捞出沥干。
2 芹菜洗涤整理干净，切段，下入加有少许精盐的沸水中焯透，捞出用冷水冲凉，沥干水分。
3 炒锅上火烧热，加入少许底油，下入葱末、姜末炝锅，放入泡发好的海米，用旺火煸炒出香味。
4 烹入料酒，加入精盐、味精，添入清汤烧沸。5放入芹菜段炒匀，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即可。
第五十七节 香炸鸡肝
原料 鸡肝300克，西芹100克，胡萝卜50克，洋葱30克。
调料 葱段、姜片各5克，精盐1小匙，白糖、米醋、酱油、五香粉、香油、胡椒粉各1/2小匙，淀粉1大匙，植物油1000克（约耗60克）。
制作步骤
1 葱段、姜片切成末，加入调料调成味汁；西芹、胡萝卜、洋葱切片，焯熟，捞出；鸡肝切块，加入精盐、葱末、姜末、胡椒粉、淀粉略腌。
2 锅中加油烧热，下入鸡肝炸熟，捞入装有芹菜、胡萝卜、洋葱的盘中，淋入味汁、香油即可。
第五十八节 黄瓜炒肉丁
原料 黄瓜200克，猪里脊肉100克。
调料 葱段、姜片各10克，精盐1/2小匙，料酒、淀粉、酱油各1大匙，水淀粉适量，香油1小匙，植物油300克（约耗30克）。
制作步骤
1 黄瓜切丁；猪里脊肉切丁，加入少许酱油、淀粉、料酒拌匀入味。
2 锅中加油烧热，放入里脊肉丁滑散，沥油。
3 锅中加底油烧热，加入葱段、姜片、里脊丁、黄瓜丁、酱油、精盐炒至入味。
4 用水淀粉勾芡，淋上香油即可。
第五十九节 肉片汆黄瓜
原料 猪肉300克，黄瓜200克。
调料 葱末、姜末各5克，精盐、料酒各1小匙，鸡精、香油各1/2小匙，酱油2小匙，肉鲜汤700克，植物油适量。
制作步骤
1 猪肉切片，放在碗中，用葱末、姜末、精盐、酱油、鸡精、料酒、香油腌渍透；黄瓜切片。
2 锅置火上，加入鲜汤烧沸，下入腌好的肉片煮沸，撇去表面浮沫。
3 放入黄瓜片，用大火煮沸后，转小火煮至肉片软嫩，出锅装碗即成。
第六十节 软炸里脊条软
原料 猪里脊肉300克，鸡蛋清100克。
制作步骤
调料 花椒5克，精盐1大匙，料酒、胡椒粉、十三香粉各少许，淀粉100克，香油1小匙，植物油适量。
准备工作
1 花椒炒香，加入精盐拌匀成花椒盐；蛋清加入少许精盐、淀粉、植物油调成软炸糊。
2 猪里脊肉切粗条，加入精盐、十三香粉、胡椒粉、料酒、香油拌匀，腌渍入味。
制作步骤
1 锅中加入植物油烧至四成热，将猪里脊条挂匀软炸糊，放入油锅中炸至肉条刚熟，呈浅黄色时捞出沥油。
2 待油温升至八成热时，下入里脊条复炸一下呈金黄色。
3 捞出沥油，码放在盘中，带花椒盐一起上桌蘸食即可。
第六十一节 软炸千子软
原料 猪五花肉300克，鸡蛋3个，面粉适量。
调料 葱花、姜末、精盐、味精、五香粉、花椒盐、料酒、酱油、水淀粉、植物油各适量。
准备工作
1 碗中磕入2个鸡蛋，加入精盐、水淀粉搅打均匀成鸡蛋液。
2 锅置火上烧热，刷上植物油，倒入少许蛋液摊成薄蛋皮。
3 剩下的鸡蛋磕入另一个碗里，加入面粉搅成面粉糊。
4 猪肉去筋膜、洗净，擦净水分，先切成黄豆大小的粒，再剁成蓉，放入大碗中，加入葱花、姜末、适量清水搅匀。
5 加入精盐、味精、五香粉、酱油、料酒搅匀上劲成馅料。
制作步骤
1 将蛋皮、馅料卷成蛋卷，用面粉糊封口。
2 锅中加油烧热，将蛋卷炸至金黄色，捞出沥油，将蛋卷斜切成小段，随带花椒盐上桌即可。
第六十二节 芥菜心炒素鸡
原料 芥菜心400克，素鸡200克。
调料 姜片、蒜蓉、精盐、白糖、胡椒粉、水淀粉、蚝油、香油、上汤、植物油各适量。
制作步骤
1 将素鸡切圆片；芥菜心切小段。
2 锅中加入清水、精盐、植物油、姜片烧沸，放入芥菜心焯烫至熟，捞出沥干，码放在盘内。
3 锅中加油烧热，下入蒜蓉煸香，放入素鸡煎上颜色，再加入上汤、精盐、白糖、蚝油、胡椒粉烧沸，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅放在芥菜心上即成。
第六十三节 瘦肉花菜汤
原料 猪瘦肉200克，干金针菜（黄花菜）25克。
调料 精盐、料酒、酱油各1/2小匙，味精少许，猪油1小匙。
制作步骤
1 将猪瘦肉洗净，切成薄片，放入碗中，加入料酒、酱油、精盐拌匀，腌渍入味。
2 金针菜放入温水中浸软，整理干净，沥水。
3 炒锅置火上，添入适量清水烧开，放入猪瘦肉片煮至八成熟，再下入金针菜、猪油煮至熟透，加入味精调味即成。
第六十四节 豆芽肉片汤
原料 猪肉、黄豆芽各200克，香菇3朵，嫩香菜20克。
调料 精盐1小匙，香油、胡椒粉、料酒各少许，鸡精1/2小匙，高汤1000克，植物油适量。
制作步骤
1 将猪肉洗净后切成片；香菇去蒂，洗净后切条；黄豆芽、香菜择洗干净，香菜切段备用。
2 锅中加入植物油烧热，下入猪肉片、料酒煸炒，倒入高汤煮沸。
3 下入香菇条、黄豆芽、精盐、鸡精煮沸，加入胡椒粉调味，滴入香油，撒上香菜即可。
第六十五节 金针菇炒肉丝
原料 猪肉200克，榨菜50克，净金针菇30克，百合10克，水发黑木耳5克。
调料 姜丝5克，精盐1小匙，冰糖1大匙，米醋2大匙，香油少许。
制作步骤
1 将猪肉、榨菜洗净、切丝，焯烫，捞出。
2 黑木耳切丝；百合掰成小瓣，放入加有冰糖的沸水中焯烫透再捞出百合，过滤后取净汁待用。
3 金针菇切段，焯烫一下，捞出沥水。
4 坐锅点火，加入香油烧热，下入猪肉丝、姜丝煸炒片刻，放入榨菜丝、金针菇、木耳、净汁煮3分钟，加入精盐，烹入米醋炒至入味即可。
第六十六节 双果猪肉煲
原料 猪腿肉500克，苹果1个（约300克），无花果100克。
调料 精盐适量。
制作步骤
1 将猪肉洗净，切成大薄片，下入沸水锅中焯烫片刻，捞出沥干。
2 将苹果洗净，去核，切块；无花果洗净。
3 砂锅中加入适量清水煮沸，放入猪肉片、苹果块、无花果用小火煲2小时。
4 再加入精盐调味，稍煮后出锅装碗即可。
原料 猪五花肉蓉300克，面粉250克。
调料 葱末、姜末、花椒粉各少许，精盐、味精各1/2小匙，酱油、料酒各1/2大匙，淀粉适量，植物油1000克。
准备工作
1 面粉加入少许凉水拌匀，揉成较硬的面团，稍饧，擀成薄皮，切成馄饨皮。
2 猪五花肉蓉加入酱油、料酒、精盐、味精、花椒粉、葱末、姜末调匀成馅料。
3 取1张馄饨皮，中间放入少许馅料，边角折起后包成馄饨状。
第六十七节 油炸响铃干
制作步骤
1 锅中加油烧至六成热，放入馄饨炸至浮起、呈金黄色，捞出。
2 锅中留少许底油烧至六成热，下入葱末、姜末炝锅出香味。
3 烹入料酒，加入鲜汤、酱油、精盐、味精烧沸，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，出锅倒入碗中，随炸好的馄饨上桌即可。
第六十八节 香酥香菇
原料 鲜平菇300克，鸡蛋2个，生菜叶少许。
调料 精盐、味精、鸡精各1/2小匙，花椒盐1大匙，淀粉75克，植物油适量。
制作步骤
1 鸡蛋加入精盐、淀粉、植物油搅匀，调成软炸糊；生菜叶洗净，沥水，放入盘内，平菇撕条，焯烫，加入精盐、味精、鸡精拌匀，腌至入味。
2 将平菇条放入软炸糊内调拌均匀。
3 锅中加油烧热，放入平菇条炸至浅黄色、捞出，再放入平菇条复炸至色泽金黄、酥脆。
4 捞出沥油，放入盘中，跟花椒盐一起上桌。
第六十九节 五彩金针菇
原料 金针菇200克，青椒20克，甜椒20克，绿豆芽20克。
调料 精盐、味精各1小匙，香油1/2小匙，植物油2小匙。
制作步骤
1 将金针菇切去头部，洗净；青椒、甜椒洗净，分别去蒂去籽，切丝；绿豆芽洗净。
2 锅中浇水至沸腾，分别放入金针菇、青椒、甜椒、绿豆芽，焯水至刚熟捞起，并分别摊开晾凉。
3 盆中放入金针菇、青椒、甜椒、绿豆芽，加入精盐、味精、香油、食用油，充分拌匀即可。
第七十节 淮山扁豆猪肉汤
原料 净猪肉200克，淮山、扁豆各50克。
调料 葱丝、姜末各少许，精盐适量，胡椒粉、味精各1/2小匙。
制作步骤
1 猪肉切成小块，下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
2 将淮山、扁豆洗净，用清水浸泡30分钟。
3 全部原料放入锅内，加入适量清水，用大火煮沸，放入葱丝、姜末，转小火煲2小时。
4 加入精盐、味精、胡椒粉调味即可。
第七十一节 荷兰豆肉片汤
原料 猪肉300克，荷兰豆150克，豆腐100克，胡萝卜、洋葱各30克。
调料 精盐适量，鸡精1/2小匙，番茄酱1大匙，酱油1小匙，植物油2大匙。
制作步骤
1 猪肉切片；胡萝卜切片；洋葱切条；豆腐切成小块。
2 锅中加油烧热，下肉片、酱油、番茄酱略炒。
3 加入适量清水煮沸，放入荷兰豆、豆腐、胡萝卜、洋葱条，加入精盐、鸡精煮至入味即可。
第七十二节 花旗参瘦肉汤
原料 猪瘦肉500克，花旗参（西洋参）25克。
调料 生姜1块，精盐适量。
制作步骤
1 将花旗参用温水浸泡至软，切片，浸泡花旗参的水留用；生姜拍碎。
2 将猪瘦肉洗净，切成厚片，下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
3 砂锅中加入花旗参、瘦肉片、姜块，再加入泡花旗参的水及清水适量，用大火煮沸。
4 转小火煲2小时（煲汤时切忌揭盖），再加入精盐调味即成。
第七十三节 五色炒玉米
原料 嫩玉米粒（罐头）150克，豌豆粒、小香菇、红椒、冬笋各30克。
调料 葱末、姜末各5克，精盐、味精各1/2小匙，料酒1小匙，水淀粉2小匙，奶油、植物油各2大匙。
制作步骤
1 将玉米粒冲净；香菇、红椒、冬笋分别切丁。
2 将五种原料分别放入沸水中焯透，捞出沥干。
3 锅中加油烧热，用葱、姜炝锅，加入料酒、清水、精盐、味精、奶油烧沸，下入五色原料翻炒，再用水淀粉勾芡，淋入明油即可。
第七十四节 雪耳肉片汤
原料 猪瘦肉200克，香菇15克，银耳10克。
调料 姜片25克，香葱段15克，精盐、味精、胡椒粉各少许，水淀粉、香油、料酒各1大匙，植物油2大匙，清汤750克。
制作步骤
1 银耳撕成小块；香菇洗净，上屉蒸10分钟，切成小块；猪瘦肉切成薄片。
2 锅中加入植物油烧热，下入姜片、香葱段炒出香味，烹入料酒，放入香菇块、银耳块翻炒均匀，倒入清汤烧沸，再加入精盐调好口味。
3 放入猪肉片汆至熟透，撇净浮沫，加入胡椒粉、味精调拌均匀，淋入少许香油，出锅倒在汤碗中即成。
第七十五节 苦瓜蒸鲈鱼
原料 鲈鱼1条，苦瓜1根，熟五花肉150克，香菇片适量。
调料 葱末适量，精盐、料酒各1小匙，鸡精1/2小匙，植物油少许。
制作步骤
1 苦瓜切厚片，焯烫2分钟，捞出沥水；五花肉切成薄片；鲈鱼洗涤整理干净，从腹部剖开，去除内脏，洗净后在背部划几刀。
2 将香菇片放入盘中，再放上鲈鱼、苦瓜、五花肉，加入葱末、精盐、鸡精、料酒、清水，裹上保鲜膜，上屉蒸12分钟，再淋上少许滚油即可。