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第一节 肉丝拌苦苣凉
原料 苦苣200克，猪瘦肉150克。
调料 花椒、精盐、味精、酱油、香油、植物油各适量。
准备工作
1 苦苣去根，取嫩苦苣叶，洗净，切成段。
2 放入碗中，加上少许精盐拌匀稍腌，再用清水洗净、沥水。
3 锅置火上烧热，放入花椒干炒至熟，取出用擀面杖压成粉。
4 将猪瘦肉剔去筋膜，洗涤整理干净，沥水。5将猪肉放在案板上，先片成薄片，再切成5厘米的长丝。
制作步骤
1 净锅置火上加油烧至六成热，放入猪肉丝、少许酱油炒熟，盛出晾凉。
2 苦苣段、猪肉丝放入容器内，加入精盐、味精、酱油拌匀，撒上炒好的花椒粉，淋上香油即成。
第二节 扒三鲜
原料 熟五花肉200克，水发腐竹、水发香菇各100克。
调料 葱末、姜末各5克，精盐、鸡精各1/2小匙，白糖1小匙，酱油、料酒、水淀粉各2小匙，鲜汤120毫升，植物油1大匙。
制作步骤
1 熟五花肉切长方片，码入盘中间；水发腐竹切段，香菇择洗干净，分别摆放在肉两边。
2 锅中加油烧热，爆香葱末、姜末，推入原料，加入鲜汤、调料扒烧至入味，用水淀粉勾薄芡，淋入明油，大翻勺，出锅装盘即可。
第三节 百合芦笋
原料 绿芦笋400克，新鲜百合1个。
调料 枸杞子1/2大匙，精盐、鲜鸡精各1小匙，植物油2大匙。
制作步骤
1 芦笋去老皮，洗净，切斜刀为3厘米长段；新鲜百合洗净，捞起，沥干。
2 净锅置火上，加入适量植物油烧热，放入芦笋与百合拌炒至熟。
3 加入精盐、鲜鸡精，再加入枸杞子，拌炒均匀既可。
第四节 带鱼煮南瓜
原料 带鱼200克，南瓜150克，红椒圈少许。
调料 葱花少许，精盐、高汤各适量，味精1/2小匙，料酒1大匙，白酱油80克，植物油少许。
制作步骤
1 带鱼去内脏，斩掉头尾，洗净斩块，再将带鱼块斜切一字花刀；南瓜洗涤整理干净，切块。
2 煎锅中放少许植物油烧热，将带鱼煎至金黄色盛入容器。
3 锅中加适量高汤煮沸，下入所有原料及调料，煮25分钟入味即可。
第五节 彩椒山药
原料 山药300克，彩椒6个，鸡蛋清1个。
调料 葱段、姜片、丁香、精盐、鸡精、白糖、酱油、淀粉、香油、料酒、鲜汤、植物油各适量。
制作步骤
1 彩椒去蒂、去籽及内筋，洗净，切成段；鸡蛋清加入水淀粉调成糊。
2 山药洗净，上笼蒸熟，取出晾凉、去皮，捣成蓉泥，加入精盐搅匀。
3 将彩椒段内部涂上蛋清糊，酿入山药蓉泥，码入盘中，上笼蒸6分钟，取出。
4 锅中加入少许鲜汤、调料烧沸，勾芡，浇在彩椒段上即可。
第六节 菜卷小米饭
原料 熟小米饭400克，白菜叶10张，茄子250克，洋葱末50克。
调料 精盐、胡椒粉、番茄酱、蒜茸、水淀粉各1/2小匙，植物油4小匙。
制作步骤
1 茄子整理干净，切小丁；白菜叶用沸水焯烫。
2 锅中加油烧热，下入洋葱末、茄子丁炒至软，加入精盐、胡椒粉、蒜蓉、小米饭炒匀，盛出。
3 炒好的小米饭放在菜叶上卷好，蒸15分钟。锅中加油烧热，下入番茄酱炒香，加入清水、精盐、胡椒粉，用水淀粉勾芡，淋在小米菜卷上即可。
第七节 青豆牛肉末煸
原料 青豆250克，洋葱、牛腿肉各100克。
调料 姜末、蒜末各少许，精盐1/2大匙，味精1小匙，酱油、白糖、胡椒粉各适量，料酒1大匙，香油2小匙，猪油75克。
准备工作
1 洋葱剥去外层老皮，用清水洗净，沥水。
2 将洋葱切成小碎粒。
3 再将青豆洗涤整理干净，捞出沥去水分。
4 青豆焯烫，捞出冲凉，沥干水分。
制作步骤
1 牛腿肉剔去筋膜、洗净、沥水，剁成肉末，锅中加油烧热，下入牛肉末煸炒片刻。
2 另起锅加油烧热，下入洋葱粒翻炒，放入牛肉末和青豆，边炒边淋入少许熟猪油。
3 放入姜末、蒜末翻炒均匀，再加入精盐、味精、酱油、白糖、胡椒粉、料酒翻炒均匀至入味，淋入香油，出锅即可。
第八节 大虾炖白菜
原料 白菜500克，对虾200克，香菜段30克。
调料 葱花、姜片各5克，精盐、胡椒粉各1/2小匙，香油1小匙，植物油2大匙，高汤适量。
制作步骤
1 将对虾、白菜洗涤整理干净；白菜拍块。
2 锅中加入植物油烧热，下入葱花、姜片，放入大虾两面略煎，下入、白菜块煸炒至软。
3 再烹入料酒，加入适量高汤烧沸，转小火炖至菜烂虾熟，撒入胡椒粉、香菜段，淋入香油，盛入大碗中即可。
第九节 冬菇蒸滑鸡
原料 土鸡半只，冬菇10个。
调料 姜片、葱段各15克，精盐、淀粉各2小匙，白糖、味精、蚝油各1小匙，香油少许，植物油1大匙。
制作步骤
1 冬菇用冷水浸泡至发涨，捞出沥净水分，去掉菌蒂；土鸡洗净，沥水，剁成小块。
2 把鸡块、冬菇、姜片、葱段放入盆中，加入精盐、味精、白糖、蚝油、淀粉和香油拌匀。
3 蒸锅加上清水烧至沸，放入鸡块，旺火蒸10分钟，取出，淋上烧热的植物油，上桌即成。
第十节 菜心面筋煲
原料 猪肉末300克，油面筋100克，油豆腐5块，油菜200克，虾米30克。
调料 胡椒粉、精盐、水淀粉各适量，葱花、酱油各1大匙，香油1小匙，植物油2大匙。
制作步骤
1 将肉末、虾米、葱花、精盐、胡椒粉作成馅料；面筋开一小口，塞入馅料包好；油菜烫软。
2 锅中加油烧热，葱、酱油爆香，加入清水、油豆腐、面筋和油菜、精盐，淋入水淀粉、香油即可。
第十一节 菜心狮子头
原料 五花肉蓉320克，菜心480克。
调料 姜2片，葱1根，料酒1小匙，鸡蛋1/2个，精盐、淀粉各少许，酱油1大匙，植物油3大匙。
制作步骤
1 五花肉蓉加精盐、料酒、鸡蛋液、淀粉搅匀，挤成丸子，入热油中炸熟，捞出。锅中留少许底油，爆香姜、葱，加入酱油、清水、肉丸焖炖。
2 另起锅加油烧热，加菜心煸炒熟，倒入肉丸，煮至汁稍干，用淀粉勾芡。
第十二节 菜心猪耳
原料 菜心300克，熟猪耳250克。
调料 大蒜30克，虾酱25克，精盐1小匙，白糖、白醋、辣椒粉各1大匙，味精适量。
制作步骤
1 熟猪耳切片；菜心切成两瓣，放入沸水锅内焯一下，捞出沥水。
2 大蒜切成末，与虾酱、白糖、白醋、辣椒粉、精盐、清水入锅焖炖片刻，成为味料。
3 将菜心、猪耳、味料拌匀入味，即可装盘上桌食用。
第十三节 芝麻肉丝
原料 猪瘦肉500克，熟芝麻25克。
调料 葱段、姜片各10克，精盐1小匙，白糖2大匙，味精、八角各少许，糖色、料酒、香油各2小匙，鲜汤300克，植物油500克（约耗50克）。
制作步骤
1 猪肉洗净，切成粗丝，先用葱、姜、精盐、料酒拌匀入味，再放入四成热油中炸至浅黄色。2净锅上火，放入肉丝、鲜汤烧开，再加入精盐、白糖、八角、糖色煮沸，然后转小火收汁，放入味精、香油，起锅装盘，撒上熟芝麻即可。
原料 水发银耳、菠菜各150克，枸杞子15克，蛋清1个。
调料 姜片5克，精盐、味精各1/2小匙，水淀粉2大匙，熟猪油1小匙，猪骨汤750克。
第十四节 银耳煮菠菜汤
准备工作
1 银耳放入温水中泡发，去除老根，洗净，撕成小朵。
2 枸杞子用清水洗净，放入温水中浸泡片刻，捞出沥水。
3 锅中加清水烧沸，放入银耳和枸杞子焯烫一下，捞出沥水。
4 菠菜去根和菠菜茎，取嫩菠菜叶，用清水洗净。
5 菠菜叶切细丝，加入少许精盐拌匀并腌渍出水分，洗净。
制作步骤
1 锅中加入熟猪油烧热，下入姜片炝锅。
2 倒入猪骨汤烧沸，下入银耳块、枸杞子煮熟，加入精盐、味精煮匀，淋入打散的蛋清，用水淀粉勾芡，放入菠菜丝搅匀，淋入少许熟猪油即成。
第十五节 酱香猪心
原料 猪心500克。
调料 料包1个（葱段、姜块各20克，小茴香、肉蔻各10克，陈皮、草果、香叶各3克，八角2粒），精盐、白糖各1大匙，味精、酱油、老汤各适量。
第十六节 菜心牛爽肉
原料 牛肉片200克，红辣椒1个，油菜150克。
调料 大蒜3瓣，精盐、水淀粉、酱油、蚝油各1小匙，植物油800克（实耗60克）。
制作步骤
1 将牛肉片加入水淀粉、酱油腌5分钟；蒜去皮拍碎；红辣椒洗净，切斜段；油菜洗净入滚水烫熟，捞出沥干后摆入盘中。
2 锅中加油烧热，将牛肉过油后立即盛出。
3 锅中留底油加热，加入蒜瓣爆香，放入牛肉、红辣椒快炒，加入精盐、蚝油调匀，盛在小油菜上即可。
制作步骤
1 将猪心切开，去净血块，冲洗干净，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出沥水。
2 锅中加入白糖、少许清水，用小火熬煮至暗红色，再加入500克清水煮沸，晾凉成糖色。
3 净锅置火上，加入老汤，放入料包烧沸，再加入糖色、酱油、精盐、味精煮匀成酱汤。
4 再放入猪心烧沸，转小火酱约50分钟，关火后焖20分钟至入味，捞出晾凉，切成片，装盘上桌即可。
第十七节 砂锅油菜
原料 油菜心500克，熟火腿片、熟猪肝各30克，熟笋片25克，熟鸡片50克，虾米15克。
调料 葱姜末、花椒面、精盐、酱油、淀粉、味精、植物油各适量。
制作步骤
1 油菜心削成箭状，菜顶划十字花刀，锅中加油烧热，放入菜心滑至呈翠绿色，捞出沥油。
2 菜心头向外，叶朝里，沿砂锅边排成圆形，再将火腿片、猪肝片、笋片、鸡片排成圆形盖于菜边上，露出菜头，中心缀以虾米，再加精盐、料酒、味精及鸡汤烧沸，转小火炖15分钟即成。
第十八节 乡村炸猪肉
原料 五花肉500克，鸡蛋1个。
调料 南乳1小匙，酱油、淀粉各2小匙，植物油适量。
制作步骤
1 五花肉洗净，改刀切成薄片备用。
2 取一大碗，放入南乳、酱油、淀粉，加入少量清水，调拌均匀成酱料，放入五花肉片，抹匀酱料，腌渍3小时左右。
3 锅中加油烧热，下入肉片炸熟，捞出沥油，装盘上桌即可。
第十九节 胡萝卜炒肉丝
原料 猪精肉300克，胡萝卜丝200克，鸡蛋清1个，香菜10克。
调料 葱丝、姜丝各10克，精盐、水淀粉各1/2小匙，酱油、香醋各1小匙，味精适量，料酒2小匙，植物油800克（实耗35克）。
制作步骤
1 猪肉切丝，加蛋清、精盐、味精、水淀粉上浆；胡萝卜切丝。
2 锅中加油烧热，放入肉丝打散至变色，捞出。
3 锅内留底油，放入葱丝、姜丝、肉丝、胡萝卜丝、调味料炒熟勾芡，撒上香菜，淋明油即可。
第二十节 蒸酿苦瓜瓤
原料 苦瓜500克，猪瘦肉150克，水发香菇50克，鸡蛋清少许。
调料 独头蒜3瓣，精盐、味精、白糖、胡椒粉、生抽、香油各适量，淀粉2大匙，水淀粉2小匙，植物油4大匙。
准备工作
1 猪肉剁蓉；香菇去蒂、切成粒，与肉泥一起放入碗中，加入蛋清、淀粉、味精、精盐、生抽、植物油拌匀成馅料。
2 苦瓜切小段，挖去瓜瓤，焯烫，捞出沥干。
3 放入馅料，用鸡蛋清和淀粉拌成糊封口。
制作步骤
1 锅中加油烧至五成热，放入独头蒜略炸，捞出剁成蒜蓉，待油温升至八成热时，下入苦瓜炸至淡黄色，捞出沥油、装盘。
2 撒上蒜蓉，加入生抽、白糖，放入蒸锅内蒸熟，取出，原汁滗入净锅烧沸，用水淀粉勾芡。3出锅浇淋在苦瓜上，再撒入胡椒粉，淋上香油即可。
第二十一节 什锦酿南瓜瓤
原料 南瓜1000克，虾仁、鲜贝、水发海参各100克，鸡蛋清1个。
调料 精盐1小匙，味精、鸡精各2小匙，淀粉适量。
准备工作
1 南瓜去蒂、去外皮，一切两半，挖去瓜瓤，用清水洗净，切成长5厘米、宽3厘米的长方形大块。
2 锅中加入清水烧沸，下入南瓜块焯烫一下，捞出沥干。
3 虾仁挑除沙线、洗净，剁成泥；鲜贝洗净，也剁成泥。
4 水发海参洗净，入沸水锅内焯水后沥干，再捣烂成泥。
制作步骤
1 虾泥、鲜贝泥、海参泥放入大碗中，加入精盐拌匀上劲，加入鸡蛋清、味精、鸡精、淀粉拌匀成馅料，挤成小丸子。
2 在每块南瓜上挖出2个1厘米深的圆洞，酿入小丸子，放入盘中，入笼用旺火蒸20分钟即可。
第二十二节 荠菜炒里脊丝
原料 荠菜100克，猪里脊肉200克，熟冬笋50克。
调料 精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒1大匙，淀粉适量，水淀粉2小匙，香油少许，浓汤3大匙，植物油500克（约耗30克）。
制作步骤
1 荠菜择洗干净，焯水，切条；猪里脊肉洗净，切丝，加入淀粉抓拌均匀；熟冬笋切成细丝。
2 锅中加油烧热，放入里脊丝、冬笋丝、荠菜略炒，再加入调味料炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可。
第二十三节 芥菜里脊肉片
原料 猪里脊肉250克，冬笋、芥菜各100克，鸡蛋清1个。
调料 精盐1/2小匙，料酒、水淀粉各1小匙，植物油500克（实耗30克）。
制作步骤
1 猪里脊肉洗净，切片，加蛋清、精盐、料酒、水淀粉上浆；冬笋焯水后切片；芥菜焯水后切末。
2 炒锅加入植物油烧至四成热，放入肉片，待肉片变色，捞出沥油。
3 锅中留底油，放入笋片、芥菜末煸炒，加入调味料、肉片炒熟，用水淀粉勾芡，淋明油即可。
第二十四节 芥菜毛豆仁
原料 净芥菜300克，毛豆仁100克，熟花生仁、香菇丝各50克。
调料 姜末、白糖各少许，精盐1小匙，高汤精1大匙，植物油2大匙。
制作步骤
1 芥菜放入沸水中焯烫，盛出，切成细丝；再将毛豆煮熟。
2 锅中加油烧热，下姜丝炒香，放入芥菜炒熟，装入盘中；将香菇丝煮熟，放在芥菜上，加入毛豆仁，撒上精盐、高汤精、白糖、花生仁拌匀，装盘即可。
第二十五节 五彩海兔
原料 海兔250克，芹菜200克，红椒、水发香菇各适量。
调料 蒜末、姜末、精盐、料酒、胡椒粉、水淀粉、高汤、香油各适量，生抽、蚝油各1小匙。
制作步骤
1 芹菜、红椒和水发香菇分别洗涤整理干净，切丁，焯烫，捞出沥水；海兔洗涤整理干净，沥水，切块，加入少许精盐、胡椒粉和水淀粉拌匀，腌渍15分钟；焯烫，捞出沥水。
2 锅中加油烧热，下入姜末爆香，放入海兔、料酒略炒，盛出；锅中留底油烧热，下入蒜末、芹菜丁、红椒丁、香菇丁略炒，再加入蚝油、生抽、高汤炒匀并调好口味；淋入香油，用水淀粉勾芡，出锅浇在炒好的海兔上，拌匀即可食用。
第二十六节 白切三黄鸡
原料 净三黄鸡1只。
调料 葱段、姜片、葱末、姜末、蒜末、红椒丝、精盐、白糖、咖喱粉、料酒、植物油各适量。
制作步骤
1 三黄鸡洗涤整理干净，再下入沸水中焯烫一下，捞出沥水。
2 锅中加适量清水烧开，放入葱段、姜片、精盐、白糖、咖喱粉、料酒熬煮成酱汁，再下入三黄鸡酱至熟嫩入味，出锅斩块，装入盘中。
3 锅中加油烧热，下入姜末、蒜末、红椒丝炒香，放入葱末拌匀，出锅淋在鸡块上即可。
原料 鸡胸肉1块（约250克），绿豆粉皮200克，鸡蛋清少许。
调料 姜片、蒜瓣、精盐、味精、酱油、水淀粉、香油各适量。
准备工作
1 将绿豆粉皮泡发，切条，略烫，沥水；姜片、蒜瓣分别切成细末。
2 鸡胸肉洗净，切丝，加入鸡蛋清、少许精盐、味精、水淀粉拌匀。
第二十七节 粉皮拌鸡丝凉
制作步骤
1 锅中加入清水烧沸，放入鸡肉丝焯烫至熟，捞出沥水。
2 将绿豆粉皮和焯好的熟鸡肉丝放入大盘内。
3 姜末、蒜末、精盐、酱油、香油放入小碗中调匀成味汁。
4 将味汁碗和盛有鸡肉丝和粉皮的盘子放入冰箱冷藏至凉透。
5 食用时取出，把味汁浇淋在粉皮和鸡肉丝上拌匀即可。
第二十八节 蒜香蒸海蛏
原料 大海蛏5只，粉丝适量。
调料 蒜蓉、香葱末、精盐、鸡精、胡椒粉、白糖、植物油各少许。
制作步骤
1 将粉丝用清水泡软，沥干后剪成小段，再加入精盐、鸡精拌匀；大海蛏去壳，用清水洗净，放回原壳中，再放上粉丝段。
2 锅中加油烧热，下入一半蒜蓉炸至金黄色，倒入小碗中，加入剩余的蒜蓉、精盐、鸡精、胡椒粉、白糖，再炝入热油，浇在海蛏和粉丝上，然后入锅蒸熟，取出装盘，撒上香葱末即可。
第二十九节 烟笋炒肉丝
原料 肉丝150克，烟笋干（超市有售）100克，小香芹80克。
调料 葱末、姜末、蒜末各5克，精盐1/2小匙，味精、鸡精、香油各少许，淀粉1大匙，料酒2小匙，植物油300克。
制作步骤
1 烟笋干泡发，切丝；小香芹洗净，切段备用。
2 锅中加油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炝锅，放入肉丝、烟笋丝、香芹段略炒。
3 烹入料酒，加入精盐、味精、鸡精翻炒片刻，用淀粉勾芡，出锅装碗，淋入香油即可。
第三十节 葱油淋腌鸡
原料 净雏鸡1只（约1000克）。
调料 葱段、葱丝、姜片、精盐、味精、料酒、香油、白卤水各适量。
制作步骤
1 雏鸡去除内脏和杂质，洗净、沥水，下入加有葱段、姜片、料酒的沸水锅中煮至八分熟，捞出，放入白卤水中泡至入味，冷却后即成腌鸡，然后斩块。
2 锅中加入香油烧热，爆香葱丝，出锅装碗，加入精盐、味精调拌，淋在腌鸡上即成。
第三十一节 酱香翅尖
原料 鸡翅尖500克。
调料 葱段、姜块、精盐、鸡精各适量，料酒10克，姜片5克，红色老卤500克，五香料包1个（陈皮、小茴香各5克，桂皮、草果、肉蔻、花椒、八角各3克，香叶、丁香各2克）。
制作步骤
1 将鸡翅尖整理干净，焯烫，盛出，沥水。
2 锅内放入老卤和适量清水烧沸，加入精盐、鸡精、料酒、葱段、姜块和香料包做成酱汁。
3 再放入鸡翅尖，用小火酱煮至熟嫩入味，关火浸泡10分钟，捞出沥水，即可装盘上桌。
第三十二节 酱味鸡肘
原料 鸡肘（鸡腿骨棒）600克。
调料 葱段、姜片各30克，精盐、白糖各少许，酱油80克，料酒2大匙，香料包1个（花椒、八角、桂皮、砂仁各5克，香叶、丁香、甘草各1克）。
制作步骤
1 将鸡肘用温水浸泡，刷洗干净，再放入沸水锅中焯去血水，捞出，用清水反复冲洗干净。
2 锅中加水烧热，放入调味料熬成酱汤。
3 将鸡肘下入酱汤中，用中火酱制，待刚熟时捞出香料包及葱段、姜片，改小火酱熟，再用旺火将汤汁收浓，捞出装盘，上桌即可。
第三十三节 冬菜煲银鳕鱼
原料 银鳕鱼肉300克，净冬菜、水发粉丝各100克，熟火腿片25克。
调料 葱段、姜片各5克，精盐、味精、鸡精、白胡椒粉、料酒各2小匙，熟猪油3大匙。
制作步骤
1 鱼肉洗净，切成厚片，再用沸水略焯，捞出。
2 锅中加油烧热，先下入葱、姜爆香，再烹入料酒，添入适量清水烧沸，然后放入冬菜、鱼肉。
3 再加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉，转中火炖至鱼肉熟嫩，再放入粉丝略煮，倒入砂锅中，淋入香油，撒上火腿片即可上桌。
第三十四节 香葱拌鸡胗温
原料 鸡胗350克，香葱60克，红辣椒20克。
调料 精盐1/2小匙，味精、鸡精、香油各1小匙，植物油少许。
准备工作
1 香葱去根、洗净，切成3厘米长的小段；红辣椒去蒂、去籽，洗净，沥净水分，切成丝；鸡胗去杂质和表面油脂，用清水洗净。
2 锅中加入植物油烧热，下入香葱段、红辣椒丝煸炒出香味，出锅盛入盘内，加入少许精盐拌匀，用筷子拨散后晾凉。
3 锅置火上，加入适量清水烧沸，放入鸡胗煮约25分钟至熟，捞出用冷水过凉，沥去水分，切成薄片。
制作步骤
1 将鸡胗片、香葱段、红辣椒丝放入容器内。
2 然后加入精盐、味精、鸡精调拌至均匀入味。
3 码放在盘内，再淋入香油拌匀即可。
第三十五节 腰果鸡丁
原料 鸡腿400克，腰果20克，西芹、胡萝卜、彩椒各10克，鸡蛋1个。
调料 葱花、姜片、蒜片、精盐、胡椒粉、香油、白糖、味精、清汤、料酒、淀粉、水淀粉、植物油各适量。
第三十六节 五香鸡小肚串
原料 鸡小肚1000克。
调料 葱段20克，姜片10克，白糖2大匙，香油适量，五香料包1个（花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香各少许），红色老卤2000克。
制作步骤
1 鸡小肚洗净，入水烫透，用竹签穿成串。
2 锅内放入红色老卤，加葱、姜、香料包烧沸，放入鸡小肚串煮熟，捞出沥水，摆在熏箅上，放入熏锅内，用白糖熏上色，取出刷一层香油，即可上桌食用。
制作步骤
1 将鸡腿切丁，放入碗中，加入少许料酒、精盐、胡椒粉、鸡蛋液、淀粉搅匀；西芹、胡萝卜分别切丁；彩椒去蒂、洗净，切成菱形片。
2 将精盐、白糖、味精、料酒、香葱花、香油、水淀粉放入小碗中调匀，制成芡汁待用。
3 将锅中加入植物油烧热，先下入姜片、蒜片炒香，再放入鸡丁、彩椒片、西芹丁、胡萝卜丁略炒，然后烹入芡汁，加入腰果翻炒均匀，即可出锅装盘。
第三十七节 海椒鸡丁
原料 鸡胸肉500克，干海椒段20克。
调料 姜末、葱花、精盐、味精、辣椒面、料酒、酱油、淀粉、水淀粉、植物油各适量。
制作步骤
1 鸡胸肉洗净，切成丁，用料酒、酱油、淀粉拌匀，入锅微炸，捞出沥油。
2 锅中加入植物油烧热，爆香干海椒、姜、葱，倒入鸡丁，加入料酒、清汤、辣椒面、味精、精盐、酱油翻炒至均匀入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
第三十八节 苦瓜煎蛋
原料 苦瓜100克，鸡蛋4个。
调料 植物油50克，精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉1/3小匙。
制作步骤
1 将苦瓜洗涤整理干净，切成小薄片，再放入加有适量精盐、植物油的沸水中焯烫，捞出。
2 将鸡蛋磕入碗中，加入精盐、胡椒粉打散，再放入苦瓜片拌匀待用。
3 坐锅点火，加适量油烧热，先倒入苦瓜蛋液，用小火慢煎至底部凝固，再翻面续煎至金黄色、熟透，然后盛出沥油，切成菱形小块即可。
第三十九节 鸡肉蚕豆酥
原料 鸡胸肉400克，净蚕豆瓣100克，青椒丁、红椒丁各20克，鸡蛋清1个。
调料 葱末、姜末各5克，精盐1小匙，白糖1/2小匙，香油、淀粉各适量，植物油2大匙。
制作步骤
1 鸡肉洗净，切成小粒，加入精盐、蛋清、淀粉上浆，再倒入油锅炒熟；再将蚕豆瓣入水焯熟，捞出沥水。
2 锅加油烧热，爆香葱、姜，放入鸡肉、青椒、红椒、蚕豆瓣、白糖、精盐炒匀，淋香油即可。
第四十节 芦笋仔鸡水
原料 净仔鸡1只（约1000克），芦笋100克。
调料 蒜瓣25克，辣椒油1小匙，精盐、味精、白糖、酱油、陈醋、香油、植物油各少许。
准备工作
1 芦笋去根、去皮，洗净，沥去水分，切成10厘米长的段；蒜瓣去皮、洗净，放入小碗中捣烂成蓉。
2 将仔鸡洗涤整理干净，放入沸水中焯烫去血水，捞出用清水冲净。
制作步骤
1 锅中加入清水、少许精盐和植物油烧沸，放入芦笋条焯熟，捞出沥水，加入少许精盐调拌均匀，摆入盘中垫底。
2 仔鸡入水煮熟，取出晾凉，剁成3厘米大小的块，整齐地码放在芦笋条上面。
3 锅中加入植物油烧热，爆香蒜蓉，加入酱油、陈醋、白糖、味精、辣椒油、香油炒匀，浇在鸡块上即可。
第四十一节 清蒸人参鸡清
原料 净母鸡1只，水发玉兰片、火腿片各25克，水发香菇20克，人参15克。
调料 葱段、姜片各20克，精盐、熟鸡油各1小匙，味精少许，料酒1大匙，鸡汤750克。
准备工作
1 水发香菇、水发玉兰片分别洗涤整理干净，均切成片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
2 人参洗净、泡软，放入盘中，上屉用旺火蒸30分钟，取出。
3 母鸡去嗉子、内脏、鸡尖和鸡爪，用清水浸泡片刻，捞出，放入沸水锅中焯烫出血水，捞出用清水洗净，沥去水分。
制作步骤
1 将母鸡、人参、火腿片、玉兰片和香菇片、葱段、姜片、料酒、精盐、鸡汤装碗上屉蒸熟。
2 取出母鸡放入碗里，再摆上人参、火腿片、香菇、玉兰片。
3 将原汤烧沸，撇去浮沫，调入味精，淋上熟鸡油，趁热浇在盛有母鸡的碗中即可。
第四十二节 熘核桃肉
原料 猪里脊肉300克，核桃仁100克，荸荠20克，红辣椒1个，蛋清2个。
调料 葱花5克，精盐1小匙，白糖、淀粉、酱油、米醋、植物油各适量。
制作步骤
1 蛋清加入淀粉调匀成糊；荸荠去皮，切成小片；核桃仁放入油锅内炸上颜色，捞出沥油。
2 猪肉切大片，抹上蛋清糊，放上核桃仁，卷成卷，裹匀蛋清糊，下入油锅炸呈金黄色，沥油。3锅留底油，下入辣椒、荸荠和葱花略炒，加酱油、米醋、精盐、白糖、桃仁肉卷炒匀即可。
第四十三节 韭黄鸡丝
原料 鸡肉200克，韭黄150克，鸡蛋清1个。
调料 姜丝、精盐、鸡精、胡椒粉、料酒、香油、淀粉、水淀粉、植物油各适量。
制作步骤
1 将鸡肉洗净，切成丝，加入精盐、蛋清、淀粉抓匀上浆，再入油锅滑透；韭黄洗净，切成段。
2 取一小碗，加入精盐、鸡精、胡椒粉、水淀粉调成芡汁。
3 锅内加油烧热，爆香姜丝，放入韭黄、精盐炒至五分熟，下入鸡丝、料酒翻炒至均匀入味，倒入芡汁炒至浓稠，淋入香油，出锅装盘即可。
第四十四节 锅贴鸭块
原料 熟鸭肉块300克，鸡蛋清1个，面包片4片，发泡粉、净生菜叶各适量。
调料 精盐1小匙，花椒盐适量，淀粉2小匙，植物油1000克（约耗40克）。
制作步骤
1 将蛋清在碗中打发，加入淀粉、发泡粉及精盐轻轻拌成糊状；将面包片涂上蛋清糊，再放上鸭肉块。
2 锅置火上，加油烧热，放入鸭肉炸至熟嫩酥脆，出锅摆在铺生菜叶的盘中，随花椒盐上桌蘸食即可。
第四十五节 炸烹鲈鱼腩
原料 鲈鱼肉600克。
调料 葱丝、姜丝、蒜片各5克，精盐、鸡粉各1/2小匙，料酒1大匙，胡椒粉少许，淀粉、米醋各2小匙，植物油1600克。
制作步骤
1 鲈鱼肉洗净、切片，加少许精盐、料酒腌渍入味，再拍匀淀粉。
2 锅至火上，加入适量植物油，将腌制的鲈鱼片炸熟，捞出沥油。
3 锅中加油烧热，先炒香葱丝、姜丝、蒜片，再烹入米醋，放入鲈鱼、精盐、鸡粉、胡椒粉翻匀，出锅装盘即可。
第四十六节 香煎鸭脯
原料 鸭胸肉500克，面粉20克，鸭蛋2个。
调料 葱丝15克，精盐、白糖、橘汁各1小匙，鸡精1/2小匙，番茄酱1大匙，料酒2小匙，淀粉适量，熟猪油2大匙。
制作步骤
1 鸭蛋磕入碗中，搅匀成蛋液；鸭胸肉洗净，切成大薄片，用料酒、精盐、鸡精腌渍入味。
2 在腌好的鸭肉中加入蛋液、淀粉、面粉搅匀；用番茄酱、橘汁、白糖、精盐、鸡精调成茄汁。
3 锅中加油烧热，下入鸭片煎至两面金黄，放入料酒、葱丝，倒入茄汁翻炒至入味，即可。
原料 鸡腿1只。
调料 大葱25克，姜1块，香料包（小茴香5克，八角2粒，陈皮、草果、香叶各3克，肉蔻1克），精盐、味精各1小匙，白糖2小匙，酱油2大匙，老汤1000克。
准备工作
1 大葱去根、洗净，切段；姜块去皮、拍松，放入纱布袋中。
2 锅置火上，加入白糖及少许清水，用小火熬至暗红色，再加入500克清水烧沸，出锅倒在容器内晾凉成糖色。
第四十七节 酱鸡腿酱
制作步骤
1 鸡腿整理干净，捞出沥水，再将鸡腿焯烫，捞出冲净。
2 锅置火上，添入老汤，放入香料包烧沸，撇去浮沫和杂质。
3 加入炒好的糖色、酱油、精盐、味精煮沸成酱汤，放入鸡腿，用小火酱煮约15分钟至熟，再关火焖15分钟。
4 捞出酱好的鸡腿晾凉，剁成条块，码放在盘内，即可上桌。
第四十八节 西蓝花扣肉
原料 带皮猪五花肉500克，西蓝花100克，腐乳2块（研碎）。
调料 葱段、姜块各少许，味精1/2小匙，白糖3大匙，酱油1大匙，香油1小匙。
制作步骤
1 西蓝花整理干净，焯烫，沥水；带皮猪五花肉煮20分钟，捞出，切成小块（皮面完整，不切断），加入酱油、白糖、葱段、姜块和腐乳，上屉蒸1小时至熟，滗出汤汁，扣入碗中。
2 将原汤烧沸，加入味精，用大火收汁，淋入香油，浇淋在五花肉上，用焯烫好的西蓝花围边。
第四十九节 酱爆墨鱼卷
原料 净墨鱼300克。
调料 葱花、蒜片、姜末、精盐、味精、黄豆酱、料酒、香油、水淀粉、植物油各适量。
制作步骤
1 将净墨鱼先剞十字花刀，再切成长条，放入热水中略焯，捞出沥水，再入热油中冲炸一下，捞出沥油。
2 锅中留底油烧热，先用葱、姜、蒜炝锅，再加入料酒、黄豆酱、精盐、味精、墨鱼卷翻炒均匀，然后用水淀粉勾薄芡，淋入少许香油，即可出锅装盘。
第五十节 鱼香鸭方
原料 熟鸭肉300克，熟冬笋丝、熟肥肉丝各50克，鸡蛋液1个。
调料 泡椒末、精盐、味精、白糖、酱油、米醋、料酒、淀粉、水淀粉、植物油各适量。
制作步骤
1 冬笋、肥肉用蛋液、淀粉、料酒拌匀，贴在鸭肉上，再将鸭肉入油锅炸至酥嫩，捞出装盘。
2 锅置火上，加入植物油烧热，加入泡椒末、精盐、酱油、白糖、米醋、料酒、味精炒香，勾芡，出锅浇在鸭上即成。
第五十一节 鸡肉煮蘑菇
原料 鸡腿150克，香菇80克，西红柿1个，毛豆粒、鲜海带各50克，洋葱粒15克。
调料 精盐、味精各少许，蚝油1/2大匙，料酒1大匙，植物油2大匙。
制作步骤
1 将鸡腿、海带、香菇、西红柿分别洗涤整理干净，切块。鸡腿焯烫一下。
2 锅加油烧热，下入洋葱、西红柿炒软，再放入鸡腿、蚝油稍炒，倒入适量清水煮30分钟。
3 加入香菇块、毛豆粒、海带块，放入精盐、料酒煮至入味，加入味精调好口味，即可。
第五十二节 腐乳蒸滑鸡
原料 净仔鸡500克，红辣椒、银耳各适量。
调料 姜丝、葱丝各10克，精盐、白糖各1/2小匙，淀粉、酱油、姜汁、腐乳汁各1大匙，香油适量。
制作步骤
1 仔鸡洗涤整理干净，沥水，切成块，加入白糖、香油、精盐、淀粉、酱油、姜汁拌匀略腌。
2 银耳泡透，洗净；红辣椒整理干净切丝。
3 取一大碗，加入腐乳汁、白糖、香油调匀，再放入鸡块、银耳、姜丝、红辣椒丝搅拌均匀。
4 上屉蒸20分钟出锅，撒上葱丝即可。
第五十三节 白果蒸鸡
原料 净仔鸡1只（约1200克），白果250克，菜心150克。
调料 葱段、姜片各10克，香料包（八角、山柰、草豆蔻各5克），精盐、味精、冰糖各少许。
制作步骤
1 仔鸡、菜心分别洗涤整理干净，焯烫，捞出。
2 白果整理干净，放入碗中，加入冰糖、少许清水，蒸约20分钟，取出。
3 把白果和香料包酿入仔鸡腹内，再倒入调味料及适量清水淹没仔鸡，蒸约2小时至熟烂入味，取出仔鸡装盘，盘边用菜心点缀即可。
第五十四节 熘腰花滑
原料 猪腰子两只，黄瓜50克，鸡蛋清1个。
调料 葱花、蒜片、姜末各少许，精盐、味精、花椒油各1/2小匙，料酒、酱油各1大匙，白醋、白糖各1小匙，淀粉适量，植物油500克（约耗50克）。
准备工作
1 黄瓜去蒂、去根，洗净，顺长剖成两半，再切成菱形片。
2 碗中加入酱油、白糖、白醋、精盐、味精、水淀粉调匀成芡汁。
3 猪腰子剥去膜，洗净，先剖成两半，除掉脂皮，再片去腰臊。
4 猪腰皮朝下放在案板上，先剞上斜十字花刀，再切成块，放入碗中，加入少许精盐、鸡蛋清和少许淀粉拌匀上浆。
制作步骤
1 锅中加入植物油烧至八成热，下入腰花滑散、滑透，捞出沥油。
2 锅留少许底油烧热，下入葱花、姜末和蒜片炝锅，烹入料酒，放入黄瓜片快速翻炒一下。
3 再倒入芡汁炒匀，放入猪腰花炒至入味，淋上花椒油，即可出锅装盘。
第五十五节 白云凤爪
原料 鸡爪500克。
调料 花椒、甘草各10克，香叶5克，大葱1棵，姜1块，精盐2小匙，味精1大匙，鸡精4小匙。
第五十六节 三宝蒸鸡
原料 鸡腿1只，栗子、莲子、红枣各75克。
调料 葱段10克，姜片5克，白糖1小匙，精盐1/2小匙，酱油3大匙，料酒1大匙。
制作步骤
1 鸡腿洗净，剁成块，加入精盐、白糖、料酒、酱油及葱段、姜片拌匀，腌约30分钟，捞出葱段、姜片不用。
2 栗子用热水浸泡，去除外膜，再入水煮20分钟，捞出；莲子用水浸泡约30分钟，捞出沥干。
3 将所有材料放入碗中，再放入电锅中，加2杯水，蒸至鸡肉熟透，取出，倒扣入盘中即可。
制作步骤
1 葱段、姜块、花椒、甘草、香叶用纱布包裹好成调料包；鸡爪煮约20分钟至熟，捞出洗净。
2 锅中添入清水2000克，放入调料包烧沸，加入精盐、味精、鸡精，用小火煮45分钟成白卤汤，捞出调料包，将白卤汤过滤，倒入干净容器内晾凉。
3 把煮熟的鸡爪放在白卤汤中腌至入味，食用时捞出鸡爪，码放在盘内，再淋上少许卤汁即可。
第五十七节 卤味千层耳
原料 猪耳4只。
调料 葱段、姜片各5克，桂皮20克，八角10克，精盐、味精各2小匙，料酒1大匙。
制作步骤
1 将猪耳用温水泡洗，刮净皮面，切去耳根。
2 锅内放入适量清水烧热，放入猪耳，逐渐加热至沸，烫透后捞出，再用清水冲凉。
3 锅内放入适量清水，加入各种调料，放入猪耳烧沸，转至小火煮1小时捞出。
4 叠放在方盘内，浇上少许卤汁，用重物压实，放入冰箱内冷却，食用时切薄片装盘即可。
第五十八节 金针菇炒鸡丝
原料 鸡胸肉250克，金针菇150克，鸡蛋清1个。
调料 葱丝、姜丝、精盐、味精、料酒、水淀粉、植物油各适量。
制作步骤
1 鸡胸肉洗净，切丝，放入碗中，加入鸡蛋清、少许精盐和淀粉抓匀上浆；金针菇整理干净切段，倒入沸水中焯烫一下。
2 再将鸡肉丝放入油锅中滑透，捞出沥油。
3 锅留底油，下入姜丝、葱丝、鸡肉丝、金针菇、料酒、精盐、味精翻炒，用水淀粉勾芡即成。
第五十九节 鸡肉西蓝花
原料 鸡腿肉300克，西蓝花80克。
调料 葱丝、姜片各少许，精盐适量，料酒2大匙，生抽1大匙。
制作步骤
1 将鸡腿肉洗净，剔去骨，用刀背拍软，切成大块；西蓝花洗净，切小朵。
2 锅置火上，加入清水烧沸，下入鸡腿块焯烫一下以去除多余油脂，捞出洗净。
3 锅中加入适量清水烧沸，下入鸡腿肉、姜片、料酒、生抽煮约30分钟，待汤汁浓香时，再加入精盐、西蓝花煮至熟嫩，撒入葱丝即可。
第六十节 京葱拌耳丝凉
原料 猪耳朵500克，大葱100克。
调料 姜块20克，五香调料包1个，精盐、鸡精、料酒、酱油、香油各适量。
准备工作
1 大葱切成丝和段，姜切成丝和片猪耳朵整理干净，焯烫。
2 锅中加入适量清水、精盐、猪耳烧沸，加入葱段、姜片、五香调料包和料酒，转小火煮40分钟，离火后浸泡在原汤内30分钟。
制作步骤
1 将煮好的猪耳朵捞出，沥净卤汤，切成细丝，放入容器内。
2 锅置火上，加入香油烧至六成热，下入葱丝、姜丝炒出香味，倒入盛有猪耳丝的容器内，用筷子迅速调拌均匀。
3 加入少许精盐、酱油和鸡精拌匀入味，装盘上桌即成。
第六十一节 椒油拌腰片凉
原料 鲜猪腰2个（约400克），莴笋75克，胡萝卜50克。
调料 姜丝、花椒、精盐、味精、胡椒粉各少许，酱油、米醋各1大匙，香油2大匙。
准备工作
1 莴笋、胡萝卜分别去根、去皮，洗净，均切成菱形片，放入沸水锅中，加入少许精盐焯烫一下，捞出沥水。
2 猪腰撕去筋膜，洗净，擦净表面水分，放在案板上，剖成两半，再片去腰臊，在剖面上直划几刀（深度为4/5）。
3 斜刀片成梳子片，放入沸水锅中滑散至熟，捞出沥水。
制作步骤
1 锅中加入香油烧热，放入花椒炒香炸煳，拣去花椒不用，趁热倒入姜丝碗中，浸拌出味。
2 再加入酱油、精盐、米醋、味精和胡椒粉拌匀成味汁，然后放入猪腰片、莴笋片和胡萝卜片拌匀入味。
3 放入冰箱内冷藏，食用时取出即可。
第六十二节 青椒炒蛋
原料 鸡蛋4个，青椒150克。
调料 大葱10克，精盐、味精、白糖各1/3小匙，鸡精、料酒各1/2小匙，胡椒粉少许，植物油3大匙。
制作步骤
1 青椒整理干净，切丝；大葱切粒；将鸡蛋搅匀成鸡蛋液。
2 锅中加油烧热，放入青椒丝翻炒，捞出沥油；锅内留底油，倒入搅匀的鸡蛋液炒散至熟，再烹入料酒，下入青椒丝翻炒均匀。
3 加入胡椒粉、鸡精、味精、白糖翻炒即可。
第六十三节 肉丁炒黄瓜
原料 黄瓜200克，里脊肉100克。
调料 葱段、姜片各10克，精盐1/2小匙，料酒、淀粉、酱油各1大匙，水淀粉适量，香油1小匙，植物油300克（约耗30克）。
制作步骤
1 里脊肉洗净，切成小丁，下入热油锅中滑散，捞出沥油；黄瓜洗净，切丁。
2 锅中加底油烧热，先下入葱段、姜片炒香，放入里脊丁、料酒略炒，再放入黄瓜丁煸炒片刻。
3 加入剩余的酱油、精盐炒至入味，用水淀粉勾芡，淋上香油，即可出锅装盘。
第六十四节 盐水猪舌
原料 猪舌600克。
调料 葱段、姜片各15克，精盐4大匙，料酒2大匙，八角、花椒各适量。
制作步骤
1 猪舌整理干净，切去舌根，用精盐揉匀，放入盆内稍腌。
2 锅中加入适量清水烧开，把猪舌焯至舌面起白膜时捞出，用刀刮去膜。
3 锅内加入所有调料与清水烧开，下入猪舌，煮制1小时，离火倒入盆中，晾凉后切片即可。
第六十五节 蔬菜鱼肉卷
原料 净鱼肉200克，猪五花肉、卷心菜各100克，香菜10克。
调料 精盐、味精、胡椒粉、淀粉、香油各少许，卤汁500克。
制作步骤
1 卷心菜、香菜稍烫，捞出入冷水浸泡，沥水。
2 猪五花肉与鱼肉剁成末，一起放入碗中，加精盐、味精、胡椒粉、香油、淀粉调匀成馅料。
3 卷心菜上，涂馅料，卷起，用香菜嫩茎绑好。
4 锅置火上，放入卤汁烧沸，下入卷心菜卷卤煮入味；捞起沥水，刷上香油，切段，即成。
第六十六节 凤眼肝
原料 净猪肝3叶（约800克），肥肉膘200克。
调料 葱段、姜片各30克，精盐、味精、胡椒粉各少许，料酒1大匙，白糖2大匙，香油3大匙，辣酱油4大匙，鲜汤300克，植物油1200克。
制作步骤
1 用刀在猪肝上顺肝扎一道缝；肥肉膘切成四棱条，共切3条，填入猪肝缝中，用竹签扦住。
2 锅中加油烧热，将猪肝炸呈金黄色，沥油。
3 炒锅加香油烧热，下入葱段、姜片略炒，烹入调味料烧开；放入猪肝，撒少许胡椒粉，转中火烧20分钟，取出猪肝，抽下竹签，切片装盘即可。
原料 猪里脊肉300克，大葱100克，香菜20克，鸡蛋清1个。
调料 姜末、蒜末各少许，精盐、味精各1/2小匙，料酒、酱油各1大匙，白醋、白糖各1小匙，清汤、水淀粉各适量，植物油750克。
准备工作
1 大葱切片；香菜切段。
2 猪里脊肉洗净后剔去筋膜切成丝。
3 肉丝放入碗中，加入精盐、味精、料酒、淀粉、鸡蛋清拌匀上浆。
第六十七节 葱爆肉丝葱
制作步骤
1 锅中加油烧至四成热，放入里脊丝滑散、滑透，倒出沥油。
2 锅中加少许底油烧热，下入姜末、蒜末炒出香味，烹入料酒，下入葱片煸炒至软并出葱香味。
3 加入白醋、酱油、白糖和清汤烧沸，用水淀粉勾薄芡，放入滑好的里脊肉丝翻炒入味。
4 加入味精，撒入香菜段，出锅装盘即成。
第六十八节 真不同风味小肚
原料 猪小肚2个，精肉600克，猪肥膘肉300克，绿豆淀粉150克。
调料 姜末、精盐、料酒、香油各1大匙，味精1小匙，白糖3大匙，花椒粉少许，酱汤1000克。
制作步骤
1 猪肉切成小丁，装入盆内，加入所有调味料及清水和绿豆淀粉搅成馅料。
2 猪小肚泡软，灌入肉馅，用竹签将口别住。
3 酱汤入锅，放入猪肚煮1小时，取出摆在熏架上，入熏锅用白糖熏2分钟，刷香油，切片即可上桌食用。
第六十九节 家鸡香芋豆腐
原料 净仔鸡300克，素鸡豆腐200克，芋头150克。
调料 葱花少许，精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖、老抽、老汤各适量，植物油2大匙。
制作步骤
1 净仔鸡洗涤整理干净，剁成块，焯烫，捞出；芋头去皮、洗净，切成块；素鸡豆腐切成块。
2 锅置火上，放入植物油烧热，下入葱花炝锅，再添入老汤，放入鸡块、芋头、素鸡豆腐烧沸。
3 加入精盐、白糖，烹入老抽，转小火煮至鸡肉熟嫩入味，调入味精，即可出锅装碗。
第七十节 五香熏马哈鱼
原料 净大马哈鱼肉750克。
调料 葱末、姜末各50克，腌料（八角2粒，精盐、味精各1/2小匙，五香粉、玫瑰露酒各2大匙，蚝油、酱油、美极鲜酱油各1大匙），白糖2小匙，茶叶、香油各少许。
制作步骤
1 大葱、姜块加入腌料，拌匀成腌料汁，再放入室内腌渍30分钟；净马哈鱼肉放入刷有香油的烤盘内，放入烧烤箱中烤约15分钟至熟，取出。
2 热锅中加白糖、茶叶，放上熏帘，盖严盖，熏2分钟，离火，续焖5分钟，取出鱼块，刷上香油即可。
第七十一节 冬笋熘肉丝
原料 里脊肉150克，净冬笋75克，蛋清1个。
调料 精盐1小匙，味精少许，淀粉5小匙，料酒、水淀粉各1大匙，鲜汤3大匙，香油2小匙，熟猪油250克（约耗75克）。
制作步骤
1 冬笋入沸水锅内煮熟，切丝；猪里脊肉切丝。
2 碗中放入蛋清、淀粉调成蛋浆，再放入肉丝、少许精盐拌匀上浆；另用碗放入精盐、水淀粉、料酒、香油、味精调成味汁。
3 锅中加入熟猪油烧热，下入肉丝滑至翻白，倒出多余的油，放入冬笋丝略炒，烹入味汁即成。
第七十二节 醇香肚包
原料 猪肚1只，带皮猪腿肉1000克。
调料 葱丝、姜丝各30克，花椒粉、精盐、味精各少许，料酒、米醋各2小匙，酱油1大匙。
制作步骤
1 把猪肚放在盆里，加入精盐、米醋用手搓洗，再用温水洗净，沥水后用洁布揩干。
2 猪腿肉切成片，放入碗中，加入葱丝、姜丝、花椒粉、料酒、精盐、酱油、味精拌匀，灌入猪肚内，用竹签封口，放入沸水锅中略烫后捞出。
3 猪肚放原锅内，焖烧至熟烂时捞出，用纱布包好，用重物压至扁圆形，切成抹刀片即可。
第七十三节 酱汁泥鳅
原料 泥鳅500克，冬笋25克，香菇15克。
调料 姜片、蒜片、葱花各少许，八角2粒，精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖、老抽、水淀粉各1小匙，黄酱3大匙，花椒油2小匙，老汤、植物油各适量。
制作步骤
1 香菇切块；冬笋切片，焯烫，沥水；黄酱加入老汤、老抽调匀；泥鳅整理干净，焯烫，沥水。
2 锅中加油热，下入姜片、蒜片、葱花、黄酱翻炒，放入八角、泥鳅、老汤、香菇、冬笋、调味料烧闷，用水淀粉勾芡，淋入花椒油炒匀即成。
第七十四节 豉椒酱甲鱼
原料 小甲鱼500克，冬笋50克，香菇15克。
调料 酱料包（大葱段30克，八角、桂皮各10克，香叶5克），姜1块，味精、白糖各1大匙，酱油、香辣豆豉酱各3大匙。
制作步骤
1 冬笋整理干净，切片；香菇整理洗净，切块。2甲鱼整理干净，沥水，焯烫。
3 锅中加入适量清水、酱料包、豆豉酱、味精、白糖、酱油煮沸，再放入甲鱼、冬笋、香菇，用小火酱约15分钟，转旺火收汁。
4 将酱好的甲鱼捞出，切成四块，再拼回原形放入盘内，锅内酱料包捞出不用，酱汁烧至浓稠，浇在甲鱼上即可。
第七十五节 素炒鱿鱼丝
原料 鱿鱼300克，黄瓜丝100克。
调料 葱花、姜末各5克，料酒、酱油各1大匙，精盐、味精各1/3小匙，花椒粉、水淀粉各适量，植物油750克（约耗50克）。
制作步骤
1 鱿鱼撕去外膜，洗净、沥干，切成4厘米长的丝，再放入六成热油中冲炸一下，捞出沥油。
2 锅中留底油，先用葱、姜炝锅，再烹入料酒，下入黄瓜丝、鱿鱼丝、花椒粉、精盐、酱油翻炒均匀，然后添适量清汤，加入味精调味，再用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。
